| |
ซอสถั่วเหลือง Made in Kentucky
โดย
มานิตา เข็มทอง
นิตยสารผู้จัดการ 360 องศา( พฤศจิกายน 2553)
กลับสู่หน้าหลัก
ซอสถั่วเหลืองถือเป็นซอสปรุงรสคู่ครัวชาวเอเชียมาช้านาน มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีนเมื่อหลายพันปีก่อน และกลายเป็นสินค้าเกษตรสำคัญส่งไปขายทั่วโลกมาเป็นเวลานาน
ซอสถั่วเหลืองเริ่มเข้าสู่ประเทศในตะวันตกตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 โดยมีบริษัท Dutch East India ของชาวดัชต์ที่อาศัยอยู่ในเกาะเดจิมะ เมืองท่าของนางาซากิ ในประเทศญี่ปุ่นได้ส่งออกซอสถั่วเหลืองไปยังประเทศต่างๆ ในยุโรป ตั้งแต่บาวาเรียถึงเนเธอร์แลนด์ และเริ่มเข้ามาสู่ครัวอเมริกันตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 ตามชาวญี่ปุ่นที่เดินทางมาตั้งรกรากในอเมริกา
เมื่อประมาณ 7 ปีก่อน Matt Jamie หนุ่ม Kentuckian จากเมือง Louisville คุยกับเพื่อนในวงเบียร์ที่บาร์หอยนางรมแห่งหนึ่งในฟลอริดาถึงความเป็นไปได้ในการทำธุรกิจขนาดย่อมที่เป็นของตัวเอง และเป็นธุรกิจที่อยู่ในกลุ่มอาหารตามความถนัดของ Matt ซึ่งเป็นพ่อครัวในขณะนั้น นอกจากนี้ต้องเป็นสินค้าที่สามารถผลิตจากวัตถุดิบที่มีอยู่ในประเทศ ในถิ่นบ้านเกิดของเขา ซึ่ง Kentucky เป็นมลรัฐที่มีพืชทางการเกษตรเป็นสินค้าพาณิชย์ทั้งที่กระจายจำหน่ายภายในประเทศและส่งออกไปยังต่างประเทศ หลายประเทศด้วยกัน ได้แก่ ยาสูบ หญ้าแห้ง ข้าวโพด ถั่วเหลือง และข้าวสาลี
ในที่สุดความคิดของ Matt กับเพื่อนหยุดอยู่ที่ Microbrewed Soy Sauce หรือซอสถั่วเหลืองที่ บ่มในถังเหล้า พวกเขาคิดว่าในตลาดมีน้ำมันมะกอก ที่ผลิตโดยอเมริกันแล้ว แต่ยังไม่มีใครในอเมริกาผลิต ซอสถั่วเหลืองที่วัตถุดิบหลักคือถั่วเหลืองและข้าวสาลี ซึ่งพืชทั้งสองชนิดนี้เป็นพืชพาณิชย์ของ Kentucky อยู่แล้ว นอกจากนี้ซอสถั่วเหลืองของ Matt ยังหมักในลังบ่มสุรา Bourbon ซึ่งถือเป็นอีกสัญลักษณ์ของ Kentucky ที่ขึ้นชื่อลือชาไปทั่วโลก ฟังดูแล้วอาจจะแปลก หมักซอสถั่วเหลืองในถังเหล้า แต่ในทางปฏิบัติ แล้วเป็นกรรมวิธีเดียวกับซอสพริก Tabasco ใช้หมัก ในถังเหล้ามานานนับ 100 ปีแล้ว
หลังที่ได้โจทย์เป็นซอสถั่วเหลือง Matt ก็ตั้งหน้าตั้งตาทำการบ้านด้วยการค้นหาข้อมูลการทำซอส ถั่วเหลือง โดยเขาเลือกการผลิตซอสถั่วเหลืองสไตล์ญี่ปุ่นหรือซอส Shoyu ที่รู้จักกันดีในตลาดอเมริกาเป็นต้นแบบ ซึ่งในประเทศญี่ปุ่นมีโรงงานผลิตซอสถั่วเหลืองกว่า 1,600 แห่งทั่วประเทศ แต่ละโรงงานมีที่มาของวัตถุดิบ สูตร และสัดส่วนปริมาณการใช้ส่วนผสมที่ต่างกันไป แต่มีวัตถุดิบหลักที่เหมือนกัน คือ ถั่วเหลือง ข้าวสาลี ยีสต์ เกลือ และน้ำ
การใช้เทคนิคของญี่ปุ่นเป็นเทคนิคเดียวกัน ที่ใช้ในการบ่มไวน์ในฝรั่งเศสหรืออิตาลี การหมักเบียร์ ในเยอรมนี และการบ่มเหล้า Bourbon ใน Kentucky โดยเฉพาะการบ่มเหล้า Bourbon ที่ Matt ค้นพบว่า มีความใกล้เคียงมากที่สุดในการบ่มซอสถั่วเหลืองของเขา เขาใช้เวลาในการลองผิดลองถูกอยู่ระยะหนึ่ง จนในที่สุดเขาได้ซอสถั่วเหลือง 6 แกลลอนแรก เมื่อ 2 ปีก่อน หลังจากที่เขาได้ค้นพบวิธีการแยกน้ำซอสออกจากเนื้อถั่วเหลืองที่หมักได้ที่แล้วด้วยตะกร้า จากผู้ผลิตซอสถั่วเหลืองรายหนึ่งในประเทศไทยทาง อินเทอร์เน็ต จากนั้น Matt สามารถผลิตซอสถั่วเหลืองได้ถึง 20 แกลลอนภายในเวลาอันสั้น เขาให้ชื่อผลิตภัณฑ์ของเขาว่า Bluegrass Soy Sauce
แน่นอน Matt หวังผลกำไรจากการทำธุรกิจของเขา แต่ขณะเดียวกันเขาต้องการผลิตผลิตภัณฑ์ ที่ดีเลิศสำหรับลูกค้าเขาด้วย ยิ่งกว่านั้น การสนับสนุน ชาวไร่ที่ปลูกพืชสายพันธุ์ดั้งเดิมในท้องถิ่นเดียวกันถือเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับสินค้าและบ้านเกิดของเขาได้ดีทีเดียว ส่วนผสมของซอสถั่วเหลือง Blue-grass เกือบทั้งหมดมาจากท้องถิ่น ได้แก่ ถั่วเหลือง ที่ปราศจากการตัดต่อเปลี่ยนแปลงพันธุกรรม (Non-GMO) จากไร่ใน Kentucky ที่ปลูกถั่วเหลืองส่งออก ให้โรงงานผลิตมิโซ (Miso) ในญี่ปุ่นและข้าวสาลีจาก ไร่เดียวกัน น้ำแร่จากแหล่งหินปูนใน Kentucky ซึ่งเหมาะที่สุดในการหมักบ่ม ยกเว้นยีสต์ที่เขาสั่งตรง มาจากประเทศญี่ปุ่น เพื่อทำ Koji หัวเชื้อสำหรับหมักซอส
เริ่มด้วยการผสมถั่วเหลืองที่นึ่งสุกกับเมล็ดข้าวสาลีที่คั่วและบดแล้วเข้าด้วยกัน จากนั้นเติมยีสต์ ลงไปในส่วนผสมที่เย็นลง ที่ต้องรอให้ส่วนผสมเย็น เพราะความร้อนจะทำให้ยีสต์ตาย การหมักก็จะสูญ เปล่า ซึ่งในกระบวนการทำ Koji นี้ต้องอยู่ในห้องที่มี อุณหภูมิที่เหมาะสมถึงจะได้ Koji ที่สมบูรณ์ เริ่มผสมน้ำแร่กับเกลือเพื่อทำน้ำเกลือ หรือที่เรียกว่า Brine จากนั้นนำส่วนผสมทั้งหมดไปหมักในถังหมักเหล้า Bourbon ที่เขาซื้อมาจากโรงกลั่นสุรา Buffalo Trace และโรงกลั่นสุรา Woodford Reserve ทิ้งไว้ประมาณ 6 สัปดาห์ จนส่วนผสมเริ่มแห้ง ทำการปิดฝาถังหมักและหมักต่อประมาณ 7-10 เดือน ซึ่งระหว่างการบ่มจะมีการเปิดฝาคนให้ทั่วประมาณสัปดาห์ละครั้งหรือเดือนละครั้ง แล้วแต่สถานะของแต่ละถัง ซึ่งถ้าส่วนผสมเริ่มมีรูอากาศปรากฏอยู่ทั่วผิวหน้า ถือว่าการหมักได้ที่แล้ว พร้อมที่จะนำมาสู่กระบวน การบีบแยกน้ำซอส ซึ่งถังหมักหนึ่งจะได้ซอสประมาณ 20-24 แกลลอน จากนั้นนำมากรองเศษตะกอนที่ไม่ต้องการออก และทำการ พลาสเจอร์ไรซ์ฆ่าเชี้อ และบรรจุลงขวดที่มีการปิดฉลาก เหมือนกับขวดไวน์ ขวดสุราที่มีหมาย เลขการผลิตของแต่ละลังบ่ม
จากกระบวนการข้างต้น การบ่มซอสถั่วเหลืองต้องใช้เวลายาวนานกว่าจะเสร็จสมบูรณ์ออกวางจำหน่ายได้ Matt จึงเพิ่มสายผลิตภัณฑ์ประเภทเครื่องเทศและเครื่องปรุงอาหารอื่นที่มาจากโรงบ่มของเขา เพื่อเป็นการสร้างรายได้อีกทางระหว่างการรอ ได้แก่ พริกป่น ปาปริกา เกลือทะเล พริกไทย ซอส Kentuckyaki เป็นซอสปรุงรสเช่นเดียวกับซอสเทอริยากิ ล้วนมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์จากการรมควันด้วยไม้จากถังบ่มเหล้า Bourbon อีกทั้งวานิลลาที่บ่มในถังเหล้าและน้ำเชื่อมจากข้าวฟ่าง (Sweet Sorghum) ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดนี้จำหน่ายภายใต้บริษัท Bourbon Barrel Foods (www. bourbonbarrelfoods.com) ซึ่งเป็นการตั้งชื่อเพื่อแสดงความเป็นผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นของ Kentucky ที่เป็นแหล่งผลิต Bourbon มายาวนาน
วันนี้ Matt Jamie ภาคภูมิใจที่ซอสถั่วเหลือง ภายใต้เครื่องหมายการค้า Bluegrass ของเขา ซึ่งถือเป็นซอสถั่วเหลืองชนิดเดียวในสหรัฐอเมริกาที่ผลิตโดยชาวอเมริกัน ด้วยกรรมวิธีบ่มในถังเหล้า Bourbon ภายใต้ปรัชญา “slow, small & simple” ทำให้ผลิตภัณฑ์ของ Bourbon Barrel Foods เป็นอีกหนึ่งของฝากที่ประทับตรา Made in USA สำหรับผู้ที่มาเยือนอเมริกา
กลับสู่หน้าหลัก
ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย
(cc) 2008 ASTVmanager Co., Ltd. Some Rights Reserved.
|