เปลี่ยนดินให้เป็นไวน์ กำเนิดอุตสาหกรรมเหล้าองุ่นในนิวซีแลนด์

เปลี่ยนดินให้เป็นไวน์ กำเนิดอุตสาหกรรมเหล้าองุ่นในนิวซีแลนด์

โดย ชาคริต เทียบเธียรรัตน์
นิตยสารผู้จัดการ 360 องศา( กรกฎาคม 2553)

กลับสู่หน้าหลัก

ช่วงทศวรรษที่ผ่านมาประเทศไทยมีนักธุรกิจที่ให้ความสนใจในการพัฒนาอุตสาหกรรมไวน์ ทำการลงทุนพัฒนาการปลูกไวน์ในประเทศไทย รวมทั้งว่าจ้างชาวไทยที่สำเร็จการศึกษาด้านไวน์และมีประสบการณ์ในการทำเหล้าองุ่นให้มาคิดค้นสูตรเหล้าองุ่นที่เหมาะสมกับประเทศไทย อย่างไรก็ตามบรรดานักดื่มไวน์ในบ้านเรายังเป็นส่วนน้อย ซึ่งส่งผลให้การดื่มไวน์ของไทยเองยิ่งน้อยลงไปอีก ในขณะที่บรรดาคอไวน์ทั่วโลกจะนิยมไวน์ฝรั่งเศส

นอกจากนี้ยังมีไวน์อิตาลี ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ ที่เป็นที่นิยมของนักดื่มไวน์ทั่วโลก แต่โดยหันมามองอุตสาหกรรมเหล้าองุ่นในนิวซีแลนด์ซึ่งมียอดการผลิตที่สูงกว่าสองร้อยล้านลิตรต่อปี ทั้งๆ ที่มีประชากรเพียงสี่ล้านคน เรียกได้ว่าชาวกีวีคนหนึ่งดื่มไวน์เฉลี่ยสัปดาห์ละหนึ่งลิตร อะไรเป็นส่วนสำคัญ ที่ทำให้ประเทศเล็กๆ อย่างนิวซีแลนด์ที่มีตลาดขนาด เล็กๆ สำหรับคนไม่กี่ล้านคน กลับเป็นประเทศสำคัญ ในวงการไวน์ของโลกซึ่งมีส่วนแบ่งของตลาดมากเป็นอันดับที่สิบของโลก

ก่อนจะพูดเรื่องอุตสาหกรรมไวน์ในนิวซี แลนด์ ผมขอเล่าประวัติของไวน์อย่างย่อๆ ก่อน

ไวน์เป็นเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์ที่ทำมาจากองุ่น ใน Dictionary แปลว่าเหล้าองุ่น ประวัติ ที่มาของเหล้าองุ่นนั้นค่อนข้างสับสนเพราะไม่มีหลักฐานที่สามารถอธิบายได้อย่างแน่นอนว่าเริ่มมาจากที่ไหน บางหลักฐานอ้างว่ามาจากตะวันออกกลางแถวประเทศอิหร่านในปัจจุบัน บางหลักฐานนำ เอาประวัติศาสตร์อียิปต์สมัยฟาโรห์มากล่าวอ้าง เช่นเดียวกับกรีกที่นำเอาเทพนิยายเกี่ยวกับเทพเจ้าดิโอนิซึสว่า เป็นเทพแห่งไวน์มากล่าวถึงความเป็นต้นกำเนิดเช่นกัน

ในยุคนั้นเหล้าองุ่นถือได้ว่าเป็นเครื่องดื่มที่ใช้ ในเทศกาลสำคัญเพื่อเฉลิมฉลองในวาระพิเศษ เมื่ออาณาจักรในยุโรปและเปอร์เชียต่างๆ เริ่มเสื่อมอำนาจลงและอาณาจักรโรมันมีอำนาจครอบครองยุโรป อียิปต์ และเอเชียไมเนอร์นั้น ไวน์ได้ขยายเข้า ไปเป็นที่นิยมในอาณาจักรโรมันเป็นอย่างมาก โดยไวน์ถือได้ว่าเป็นเครื่องดื่มที่ชาวโรมันต้องบริโภคทุกวันตั้งแต่ขุนนางไปจนถึงข้าทาส ในสมัยนี้เองที่การผลิตไวน์และการศึกษารวมทั้งพัฒนาในการปลูกองุ่น ได้ถูกพัฒนาขึ้นอย่างเป็นระบบ ซึ่งการบริโภคไวน์นั้นได้มีอิทธิพลต่อคริสต์ศาสนาอย่างมาก รวมทั้งการที่พระเยซูแสดงปาฏิหาริย์ด้วยการเปลี่ยนน้ำให้เป็นไวน์ และยังมีตำนานจอกศักดิ์สิทธิ์หรือ Holy Grail ซึ่งถูกนำมากล่าวถึงในหนังสือและภาพยนตร์มากมายเช่น อินเดียน่า โจนส์ หรือรหัสลับดาร์วินชี

อย่างไรก็ตาม เมื่อเกิดการล่มสลายของอาณาจักรโรมันทำให้ยุโรปเข้าสู่ยุคกลางหรือยุคมืดตามแต่มุมมองของแต่ละคน สถานภาพของไวน์ได้เปลี่ยนไปเนื่องจากภาวะสงคราม โรคระบาด และปัญหาทางการเมือง พื้นที่เกษตรกรรมถูกทำลายไปจนเหลือไร่องุ่นเพียงพื้นที่ติดแม่น้ำกาโรน เรียกกันว่า บอร์เดอ เลอ อีว์ ซึ่งแปลว่าพื้นที่ตามแม่น้ำ ปัจจุบันเรียกกันใหม่ว่า บอร์โด ในยุคกลางนี้เองที่ทำให้ภาพลักษณ์ของไวน์แตกต่างไปจากสมัยโรมัน เนื่องจากสองเหตุผล หนึ่ง คือสภาวะทางเศรษฐศาสตร์ขั้นจุลภาคที่ว่าด้วยอุปสงค์ (Demand) และอุปทาน (Supply) เมื่อพื้นที่ผลิตไวน์ลดลงจากทั่วยุโรปไปถึงเอเชียไมเนอร์ จนเหลือแค่จังหวัดเล็กๆ ริมแม่น้ำกาโรน กำลังผลิตหรืออุปทาน ย่อมไม่มีทางที่จะสามารถสนองตอบความต้องการของตลาดหรืออุปสงค์ได้

ดังนั้นเมื่อมองตามกลไกทางเศรษฐศาสตร์ง่ายๆ พอกำลังผลิตไม่เพียงพอต่อความต้องการ ราคาสินค้าดังกล่าวย่อมถูกถีบตัวขึ้นสูง ในขณะที่การเกษตรในยุคนั้นได้เปลี่ยนไปจากการปลูกองุ่นไปปลูกข้าวบาร์เลย์แทน เพราะมีประโยชน์ในการบริโภคมากกว่าองุ่น สินค้าแอลกอฮอล์ที่เกิดจากข้าวคือ เบียร์ จึงได้ผลิตขึ้นในปริมาณ มากเพียงพอต่อการตอบสนองอุปสงค์ของตลาด ขณะที่ยุโรปตะวันออกซึ่งเน้นในการผลิตมันฝรั่งกับข้าวไรน์ จึงหันมาพัฒนาเหล้า ที่ดื่มได้ประจำวันเหมือนน้ำและมีราคาถูกอย่างวอดก้าแทนที่ไวน์ จุดนี้เองที่สร้างภาพลักษณ์ของไวน์และเครื่องดื่มที่เกิดจากองุ่นทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นบรั่นดี อามาแนค หรือคอนยัก ว่าเป็นเครื่องดื่มระดับสูง ขณะที่เบียร์หรือวอดก้ามีภาพลักษณ์ของเครื่องดื่มชาวบ้าน ประเด็นที่สอง คือผู้ที่มีสิทธิ ในการผลิตและจัดการไวน์ในยุคนั้นโดยมากตกอยู่ในมือของคริสตจักร เนื่องจากว่าไวน์เป็นส่วนสำคัญในการประกอบศาสนกิจ นอกจากนี้สถานะของนักบวชทางสังคมของยุคกลางเรียกกันว่าฐานันดรที่สอง เนื่องจากในสมัยนั้นมีการแบ่งฐานันดรเป็นสามชั้นคือ ขุนนาง นักบวช และไพร่ ดังนั้นไวน์จึงเป็นสิ่งที่บริโภคภายในกลุ่มฐานันดรที่หนึ่งและสองเป็นหลัก ประกอบกับการกระจายของบรรดานักบวชไปทั่วยุโรป ที่พยายามลดค่าใช้จ่ายในการนำเข้าไวน์จากบอร์โด จึงพยายามปลูกองุ่น และผลิตกันเองในหมู่นักบวช ซึ่งทำให้เกิดพันธุ์องุ่นมาก ขึ้นตามสภาพที่ดินและอากาศของพื้นที่ต่างๆ

นอกจากนี้บรรดานักรบในคริสตจักรอย่างอัศวินเทมปลาร์ก็ได้ทำการผลิตไวน์เป็นล่ำสันในเขต ที่ตนออกรบและยึดได้ นอกจากนี้นักบวชที่ยึดมั่นใน นักบุญเบเนดิคเป็นกลุ่มที่มีชื่อเสียงทำให้มีการทำไร่องุ่นในแคว้นแชมเปญจ์ทางตะวันออกเฉียงเหนือของฝรั่งเศส ซึ่งส่งผลให้ไวน์ได้เปลี่ยนสถานะของตนเอง จากเครื่องดื่มทั่วไปในอาณาจักรโรมันมาเป็นเครื่องดื่มไฮโซตั้งแต่ยุคมืดมาจนถึงปัจจุบัน

นิวซีแลนด์ก็เช่นกัน เมื่อฝรั่งได้มาตั้งรกรากบรรดาชนชั้นปกครอง เช่น ทูตอังกฤษในนิวซีแลนด์ อย่างเจมส์ บัสบี้ ต่อมาเป็นคนที่ร่างสนธิสัญญาไวตังกิ ทำให้นิวซีแลนด์เป็นอาณานิคมของอังกฤษ พยายาม หาทำเลในการทำไร่องุ่นในปี ค.ศ.1836 หลังจากที่ไปจัด อย่างไรก็ตาม บัสบี้ไม่มีโชคในด้านนี้เพราะเขาเลือกทำเลทางตอนเหนือของประเทศซึ่งไม่เอื้ออำนวยต่อการปลูกเหล้าองุ่น ในขณะที่บัสบี้ประสบความสำเร็จในการก่อตั้งไร่ไวน์ในมลรัฐออสเตรเลียใต้มาก่อน ทำให้การทำไร่องุ่นในนิวซีแลนด์ในช่วงแรกไม่ได้รับการตอบสนองอย่างที่เป็นอยู่ในปัจจุบัน ประกอบกับชาวนิวซีแลนด์โดยมากในยุคนั้นมาจากชนชั้นกรรมาชีพ ซึ่งนิยมดื่มวิสกี้ จิน และเบียร์เป็นหลัก ทำให้ไวน์ไม่เป็นที่นิยมในนิวซีแลนด์ ในยุคบุกเบิก อุตสาหกรรมไวน์ของนิวซีแลนด์กลับมากระเตื้องขึ้นอีกครั้งเนื่องจากเหตุผลเดียวกับการเติบโตของไวน์ในยุโรปสมัยกลาง นั่นคือ การขยายตัวของศาสนาคริสต์นั่นเอง

แม้ว่าประเทศนิวซีแลนด์จะเป็นอาณานิคมของอังกฤษในยุคบุกเบิก แต่ก็ไม่ได้รับอิทธิพลของความขัดแย้งทางศาสนาระหว่างคริสเตียน (โปรเตสแตนต์ หรือแองกริกัน) กับคริสตัง (โรมันคาทอลิก) อย่างประเทศในยุโรป เนื่องจากว่าประชากรไอริชที่มาตั้งรกรากในนิวซีแลนด์มีทั้งสองนิกาย ขณะที่ชาวสกอตติชยังมีนิกาย เพรสบิทีเรียน (Presbyterian) ทำให้ประเทศนิวซีแลนด์มีเสรีภาพทางศาสนา ด้วยเหตุผลนี้ พระสันตะปาปาทรงมอบหมายให้คณะภราดา เซนต์มาเซลิน หรือที่รู้จักกันในนามคณะภราดามาริส (Marist Brother) ตามพระนามของพระแม่มารี ให้เดินทางมานิวซีแลนด์ใน ค.ศ.1838

ในปี ค.ศ.1851 นักบวชได้เดินทางมาถึงแคว้นฮอร์คเบย์ และได้ตั้งโบสถ์ขึ้นระหว่างเมืองท่าเนเปียร์กับเมืองเกษตรกรรม แฮสติ้ง ทั้งสองเมืองนี้อยู่ห่างกันราวๆ 20 กิโลเมตร เช่นเดียวกับคณะภราดาเซนต์คาเบรียลในประเทศไทย คณะภราดามาเซลินในนิวซีแลนด์เริ่มสร้างความเจริญให้กับชุมชนด้วยการสร้างโรงเรียนในพื้นที่ของโบสถ์ในปี ค.ศ.1858 ปัจจุบันแยกเป็นโรงเรียนถึงสามแห่งคือ โรงเรียนเซนต์จอห์นที่เมืองแฮสติ้ง กับโรงเรียนซาเครดฮาร์ท และโรงเรียนเซนต์โยเซฟที่เนเปียร์ เมื่อตั้งโรงเรียนแล้ว ต้องมีเมืองตามเข้ามา โดยถนนสายสำคัญที่ตัดผ่านชุมชนและโบสถ์จึงได้ชื่อว่า Church Road มาจนถึงทุก วันนี้ เมื่อมีชุมชนแล้วบาทหลวงได้เริ่มทดลองปลูกองุ่นเพื่อทำไวน์ ผลปรากฏว่าที่ดินในแคว้นฮอร์คเบย์นั้นมีความเหมาะสมต่อการทำไร่องุ่นมาก ทำให้ทางโบสถ์ได้เริ่มออกไวน์ในชื่อ Mission Estate ซึ่งเริ่มออกขายอย่างเป็นธุรกิจครั้งแรกในปี ค.ศ.1870 ต่อมาทางโบสถ์ได้กว้านซื้อที่ดินจำนวน 800 เอเคอร์เพื่อธุรกิจ

หลังจากที่ไวน์ของ Mission Estate เริ่มออกขาย ทำให้มีนักธุรกิจที่เริ่มมีความสนใจที่จะลงทุน ในอุตสาหกรรมไวน์ ในปี ค.ศ.1897 บาโทโรมิว สไตน์เสซ นักธุรกิจชาวลักเซมเบิร์กได้มาลงทุนปลูก ไร่องุ่นบนถนนเดียวกับโบสถ์ที่ฮอร์คเบย์ แต่เนื่องจาก สภาพเศรษฐกิจในขณะนั้นยังไม่อำนวยต่ออุตสาหกรรมไวน์เนื่องจากประชากรโดยมากยังไม่บริโภคไวน์ ทำให้สไตน์เสซต้องถอนตัวกลับลักเซมเบิร์กไป ทิ้งไร่ไว้กับเด็กหนุ่มวัย 19 ชื่อทอม แมคโดนัลต์ เมื่อมีหน้าที่ต้องดูแลไร่องุ่น ทอมพยายามพลิกดินให้เป็นไร่องุ่น หลังจากที่ทำความพยายามอยู่ระยะหนึ่ง ทอม แมคโดนัลต์ตัดสินใจยึดเอาไร่ที่เชิร์ชโร้ดเป็นฐานที่มั่น โดยหยิบยืมเงินจากครอบครัวของเขา เพื่อมาซื้อที่ดิน ผืนดังกล่าวจากสไตน์เสซ เมื่อได้ไร่องุ่น Church Road มาแล้ว ทอม แมคโดนัลต์เริ่มสร้างตำนานให้กับไวน์นิวซีแลนด์ โดยการนำพันธุ์องุ่นแดง คาเบอร์เนต์ ซอวิกญอง (Cabernet Sauvignon) และได้รับการยอมรับจากบรรดานักวิจารณ์ไวน์ชั้นนำทั่วโลก ทำให้ไวน์นิวซีแลนด์เริ่มเป็นที่รู้จักตั้งแต่ปี ค.ศ. 1949 มาจนกระทั่งทอม แมคโดนัลต์เกษียณเมื่ออายุ ได้ 75 ปี ในปี ค.ศ.1976 และขายไร่ในปี 1981

ต่อมาในปี 1988 บริษัทมอนทานา ซึ่งเป็นยักษ์ใหญ่วงการไวน์นิวซีแลนด์ ได้เข้ามารับซื้อกิจการก่อนที่จะนำเสนอองุ่นเขียวเพื่อผลิตไวน์ขาวอย่างชาร์ดอนเนย์ (Chardonnay) และซอวิกญอง บลอง (Sauvignon Blanc) ซึ่งไวน์สายซอวิกญอง บลองของนิวซีแลนด์นั้นปัจจุบันได้รับการยอมรับจากนักวิจารณ์ไวน์ในระดับสากลว่าเป็นไวน์ระดับโลก

หลังจากทอม แมคโดนัลต์ ตั้งตัวได้ไม่นาน ในปี 1934 ครอบครัวยูคิกจากโครเอเชียซึ่งเดินทางมาตั้งรกรากที่แคว้นมัลเบอเรอทางเกาะใต้ของนิวซีแลนด์ ขณะที่ไวน์ของเชิร์ชโรดเป็นระดับบนของตลาด ตระกูลยูคิก มองว่าการทำไวน์ระดับบน แม้จะขายได้ราคาแต่ก็เป็นการจำกัดปริมาณลูกค้าในวงแคบ

ดังนั้น ไวน์ของมอนทานาจะเป็นรูปแบบของไวน์ตลาดที่ผลิตปริมาณมากๆ ราคาถูก ส่งผลให้ไวน์ของมอนทานาเป็นที่รู้จักในตลาดเป็นอย่างมากและทำให้ตระกูลยูคิกนำบริษัทของครอบครัวเข้าสู่ตลาดหลักทรัพย์หลังจากการบูมของอุตสาหกรรมไวน์ในปี 1973 ทำให้มีสภาพเป็นเสือติดปีกและเข้าเทกโอเวอร์ธุรกิจไวน์ในเขตต่างๆ ทั่วประเทศนิวซีแลนด์รวมทั้งเชิร์ชโร้ดที่มีชื่อเสียงและเก่าแก่มากกว่ามอนทานา

เหตุที่ไวน์ได้มาเป็นที่นิยมในนิวซีแลนด์นั้นเกิดจากปัจจัยหลักคือการที่อังกฤษเข้าสู่สหภาพยุโรป ทำให้อุตสาหกรรมปศุสัตว์ ซึ่งมีตลาดหลักคืออังกฤษ ประสบปัญหาอย่างรุนแรง ทำให้ชาวนานิวซีแลนด์ต้องปรับแนวทางการเกษตรใหม่ด้วยการหันมาเน้นสินค้าที่สามารถส่งออกได้และมีตลาดที่พร้อมจะยอมรับ ประกอบกับการพัฒนาทางการคมนาคมทำให้ชาวนิวซีแลนด์ได้เดินทางไปเที่ยวต่างประเทศโดยเฉพาะในยุโรปมากขึ้นทำให้พวกเขาเริ่มชินกับวัฒนธรรมการดื่มไวน์มากขึ้น ปัจจัยทั้งหมดได้ส่งผลให้เกิดการขยายตัวในอุตสาหกรรมไวน์อย่างรวดเร็วในนิวซีแลนด์ และเป็นปัจจัยให้เกิดการพัฒนาของไวน์มากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

ต่อมาเมื่อรัฐบาลพรรคแรงงานต้องการให้ชาวไร่ลดการผลิตองุ่นจึงกดดันให้ไร่หลายแห่งลดชนิดขององุ่นที่ปลูก อย่างไรก็ตาม ชาวไร่ได้เปลี่ยนวิกฤติเป็นโอกาสด้วยการหันไปใช้ช่องว่างของนโยบาย จากการลดชนิดขององุ่นไปเป็นการเน้นองุ่นที่ปลูกได้ดี ทำให้ไวน์บางพันธุ์ที่มีราคาต่ำและไม่เป็นที่นิยมอย่างมุลเลอร์ตูการ์ (Muller Thurgau) ให้เหลือน้อยลงในขณะที่เขตอย่าง Central Otago ได้เปลี่ยนจากเหมืองทองเก่ามาเป็นไร่องุ่น โดยเริ่มบุกเบิกพันธุ์ ใหม่ๆ อย่างไวน์แดง พินองนัวร์ (Pinot Noir) ซึ่งต่อมาทำให้ไวน์พินองนัวร์จากเซนทรัลโอทาโก้อย่าง Gibbston Valley ได้เหรียญทองในการประกวดไวน์นานาชาติ สาขา Medium wine

นอกจากนี้การที่บริษัทไวน์หลายแห่งได้ถูกกว้านซื้อโดยบริษัทที่ใหญ่กว่า ย่อมส่งผลให้เกิดการนำเอาพันธุ์องุ่นที่มีชื่อเสียงในฟาร์มหนึ่งๆ ไปทดลอง ปลูกในไร่ต่างๆ และทำให้เกิดสินค้าที่แตกต่างโดยเฉพาะไวน์สายเยอรมันอย่างรีสลิ่ง (Reisling) เกเวิร์ชทรามเนอร์ (Gewurztraminer) หรือพินองกรี (Pinot Gris) นอกจากนี้การผลิตก็ถูกพัฒนามากขึ้นทั้งการเก็บและบรรจุในจำนวนมาก โดยการใช้แท็งก์เข้ามาหมักแทนการใช้ถังไม้โอ๊กแบบโบราณ การนำเอาเครื่องจักรต่างๆ เข้ามาช่วยในการผลิตเพื่อเพิ่มทั้งกำลังการผลิตและคุณภาพที่สม่ำเสมอ เมื่อหันกลับมามองพัฒนาการของอุตสาหกรรมไวน์ในนิวซีแลนด์ เราจะพบได้ว่าวิวัฒนาการของการบริโภคไวน์ในนิวซีแลนด์นั้นต้องใช้เวลากว่าห้าสิบปีกว่าที่จะมาเป็นที่นิยมในตลาดได้

หากประเทศไทยต้องการพัฒนาการเกษตรใดๆก็ตามให้เป็นที่นิยมในบ้านเรา เราต้องสร้างให้ตลาดมีความต้องการในสินค้า หรืออุปสงค์เสียก่อนที่เราจะเริ่มสร้างและพัฒนากำลังการผลิต หรืออุปทาน การที่เราจะสร้างอุปสงค์ได้ ไวน์ของไทยเองจำเป็นต้องขยายตลาดจากระดับชั้นกลางถึงบนที่มีอยู่น้อยไปสู่คนหมู่มากด้วยการใช้กลไกการตลาดง่ายๆ แบบมอนทานาที่เน้นการทำไวน์ราคาถูกเพื่อให้เป็นที่นิยมของคนส่วนมากก่อนที่จะสร้างแบรนด์ราคาสูงขึ้นมารองรับความต้องการของตลาดระดับ บนต่อไป

ผมต้องขอออกตัวสักนิดว่าผมเองก็ไม่ได้เป็นนักดื่มที่เชี่ยวชาญแต่อย่างไร แต่ผมมองในแง่คิดจองการตลาดว่า การที่เราจะพัฒนาอุตสาหกรรมใดๆ ของเราก็ตาม เราควรที่จะสร้างหรือศึกษาวิจัยสภาพตลาดให้ชัดเจนก่อนที่เราจะลงทุน แทนที่การลงทุนในปัจจุบันที่เน้นแต่การหันมาลงทุนในธุรกิจที่ผู้ลงทุนต้องการทำ เพราะหากว่าขาดการศึกษาความต้องการของตลาด หรือวิจัยลักษณะสินค้าที่ตลาดต้องการแล้ว การที่จะผลิตสินค้าใดๆ ก็ตามให้ประสบความสำเร็จในระยะเวลาอันสั้นหรือเหมาะสมย่อมเป็นไปได้ยาก

กลับสู่หน้าหลัก

ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย