ชายหนุ่มผิวขาว รูปร่างค่อนข้างสูงกว่า มาตรฐานชายไทยทั่วไป กำลังง่วนอยู่กับการรับแขกอยู่ในร้าน ลูกค้าทยอยเข้ามานั่งโต๊ะสั่งรายการอาหารอย่างไม่ขาดสาย ทั้ง ที่เวลาล่วงเลยอาหารมื้อเ ที่ยงปาเข้าไปกว่า 16.00 น.

เขาคือ ณัฐวุฒิ กุลธัญวัฒน์ ทายาท เจ้าของร้าน "แดงแหนมเนือง" ร้านอาหารเวียดนามชื่อดังแห่งเมืองหนอง คาย เขากล่าวกับ "ผู้จัดการ" ว่าหลังเรียน จบคณะวิศวกรรมศาสตร์ไฟฟ้า มหาวิทยาลัยศรีปทุม เมื่อ 10 กว่าปีก่อนก็เข้ามาช่วยงาน ที่ร้านอย่างเต็มตัว ครอบ ครัวต้องการให้เป็นตัวหลักในการบริหาร พัฒนาธุรกิจร้านแดงแหนมเนืองให้เติบโตยิ่งขึ้น ดีกว่าไปรับจ้างรับเงินเดือน จากบริษัทใหญ่ๆ

กว่า 35 ปีที่ร้านแหนมเนืองแห่ง นี้เปิดขายอาหารเวียดนาม จนเป็นที่รู้จักของคนที่นิยมรับประทานอาหารเวียดนามจากทั่วสารทิศ หากใครได้มีโอกาสมาเยือนเมืองหนองคาย ไม่มื้อใด ก็มื้อหนึ่งต้องแวะเข้าร้านแดงแหนมเนือง ด้วยสูตรต้นตำรับอาหารเวียดนาม ที่ผ่านการถ่ายทอดมาแต่รุ่นปู่รุ่นย่า ซึ่งเป็น คนญวนแท้ และเคยเป็นต้นห้องในพระราชวังมาก่อน

ลูกค้า ที่เข้าร้านมากกว่า 60-70% เป็นนักท่องเที่ยวทั้งชาวไทย และต่างประเทศ ซึ่งส่วนใหญ่จะผ่านจังหวัดหนองคาย เพื่อข้ามไปนครเวียงจันทน์ ด้วยกลุ่มเป้าหมายขายปลีกในร้านคือ กลุ่มนักท่องเที่ยวนี้เอง ร้านแดงแหนมเนืองถึงกับจัดรายการอาหาร สำหรับคณะทัวร์ประชาสัมพันธ์ไปยังบริษัทนำเที่ยวต่างๆ มีรายการอาหารเวียดนามให้ เลือก 7 ชุด คือ แหนมเนืองชุดใหญ่ กระยอทอด กระยอสด ขนมจีนทรงเครื่อง หมูยอ แหนมซี่โครงหมู และเมี่ยงมาดาม

โดยรายการอาหารทั้งหมดนี้สำหรับลูกทัวร์ 4 คน ต่อ 1 ชุด คิดราคา ค่าหัวละ 130 บาท แต่หากมีลูกทัวร์เกิน 40 คนขึ้นไป ทางร้านจะจัดอาหารสำหรับ ไกด์ และคนขับรถฟรี 1 ชุด

รายได้โดยเฉลี่ยวันธรรมดาอยู่ในราว 2 หมื่นบาทต่อวัน ส่วนวันหยุดสุดสัปดาห์จะเพิ่มเป็นเท่าตัว และจะได้ไม่ต่ำกว่า 5-6 หมื่นบาทต่อวัน ในช่วงงานเทศกาลต่างๆ โดยเฉพาะงานบุญประเพณี นอกจากขายปลีกหน้าร้านแล้ว ทางร้านยังขายส่งอาหารเวียดนามให้กับร้านอาหารในต่างจังหวัดอีกราว 30 ร้าน

ราว 80% เป็นร้านอาหารในกรุง เทพฯ ที่พอจะเอ่ยชื่อร้านได้ เช่น ร้าน "ลองดู" ข้างวิทยาลัยเซ็นต์จอห์น ร้านแหนมดอนเมือง กม.6 ร้านวัชมล ข้างวัดเสมียนนารี ส่วน ที่เหลือส่งไปจังหวัด พิษณุโลก ระยอง นครราชสีมา ชลบุรี พัทยา ซึ่งมีข้อตกลงว่ารายการอาหารเวียดนามในเมนูของร้านอาหารเหล่านี้ต้องวงเล็บระบุว่า รับมาจากร้านแดงแหนมเนือง หนองคาย

นอกจากนี้ ยังมีลูกค้าขาจรเป็นนักการเมือง หรือนักธุรกิจจากกรุงเทพฯ ที่เวลาจะจัดงานเลี้ยงใหญ่ๆ มักจะส่งคนนั่งเครื่องบินไปลง ที่สนามบินอุดรธานีแล้วต่อรถมารับแหนมเนือง ที่ร้านนำกลับไปทางเครื่องบิน

ณัฐวุฒิกล่าวถึงตลาดร้านอาหารเวียดนามในเมืองไทยว่า มีแนวโน้ม ที่จะขยายตัวเพิ่มมากขึ้น เนื่องจากผู้บริโภคได้ให้ความสำคัญต่อการบริโภคผัก เพื่อสุขภาพเพิ่มมากขึ้น ซึ่งแหนมเนือง หรืออาหารเวียดนามทุกประเภทจะต้องรับประทานควบคู่กับผักนานาชนิด จะเห็นได้ว่าในห้วง 5 ปีที่ผ่านมาจึงมีร้านอาหารเวียดนามเกิดขึ้นจำนวนไม่น้อย แม้แต่โรงแรมขนาดใหญ่ก็เพิ่มครัวเวียดนามขึ้นมา เพื่อเป็นตัวเลือกให้กับตลาด

จากกระแสความนิยมอาหารเวียดนามดังกล่าว ร้านแดงแหนมเนือง ซึ่งได้รับความเชื่อถือจากตลาดมานาน ก็ถูกร้านอาหารหลายแห่งนำชื่อไปแอบอ้าง ทำให้ครอบครัว "กุลธัญวัฒน์" ต้องแก้ปัญหาด้วยการยื่นขอจดลิขสิทธิ์เครื่องหมายการค้า "แดงแหนมเนือง" ไปเมื่อ 2 ปีที่ผ่านมา โดยออกแบบโลโกเป็นตัวอักษรภาษาอังกฤษตัว D และ N ซ้อนเหลื่อมกันอยู่ ตัว D จะลงพื้นเป็นสีแดง ข้างตัว N มีคำว่า NONGKHAI กำกับอยู่

"แหนมเนืองของเราจะเน้นความ เป็นต้นตำรับญวน เพราะสูตรมาจากรุ่นคุณปู่คุณย่า ซึ่งเป็นคนญวนแท้ เพียงแต่ ปรุงรสชาติให้เข้มข้นเข้ากับพฤติกรรมการกินของคนไทย ส่วนชื่อแดงแหนมเนืองนั้น มาจากชื่อเล่นของพี่สาวคนโต ที่เป็นตัวหลักในการขายมาเกือบ 20 ปี" ณัฐวุฒิกล่าว และว่า

กิจการร้านอาหารเวียดนามแดงแหนมเนือง ขณะนี้ได้รับการผ่องถ่ายการจัดการทุกอย่างมาให้กับลูกๆ ทั้ง 3 คนแล้ว คือ พี่สาวคนโต วิภาดา จิตนันท กุล (คุณแดง) พี่สาวคนรอง ชนาภา จิตนันทกุล และคนสุดท้องคือ ตัวเขาเอง ขณะที่คุณพ่อ ตวน โฮวัน และคุณแม่วี นั้น เป็นที่ปรึกษาอยู่ห่างๆ

ตามแผนงานพัฒนาธุรกิจร้านแดงแหนมเนืองนั้น ณัฐวุฒิเปิดเผยว่าตน และพี่สาวมีโครงการที่จะลงทุนขยาย ร้านสาขาเพิ่มอีก 2 แห่ง หากแผนงานไม่มีอะไรผิดพลาดคาดว่าในราวต้นปี 2544 น่าจะเปิดได้คือ สาขาจังหวัดขอนแก่น และจังหวัดนครราชสีมา เพราะเชื่อว่าอาหารเวียดนามภายใต้แบรนด์เนม "แดงแหนมเนือง" สามารถขยายตลาดที่สำคัญมั่นใจในศักยภาพว่าจะทำได้

เพราะตัวเขาเองแม้จะจบวิศวกรรมศาสตร์มาแต่ประสบการณ์กว่า 10 ปีที่บริหารดูแลร้านทำให้เข้าใจระบบการจัดการร้านอาหารได้มากพอ ขณะที่พี่สาวคนรอง ชนาภาเองก็จบจากมหาวิทยาลัยรามคำแหง สาขาการบัญชี พี่สาวคนโต วิภาดาก็เรียนรู้สูตร และวิธี การผลิตจากคุณพ่อคุณแม่มาหมดแล้ว

แผนงานดังกล่าวขณะนี้อยู่ในขั้นเตรียมการ และจัดระบบคืบหน้าไปมากพอสมควร โดยลงทุนสร้างห้องเย็นขนาด 4 คูณ 4 เมตร จำนวน 2 ห้อง เพื่อจัดเก็บรักษาวัตถุดิบคือ หมูสด เครื่องเคียงจำพวกผัก เช่น มะเฟือง กล้วยดิบ แตงกวา น้ำจิ้ม ขณะเดียวกันก็ได้ติดต่อสั่งซื้ออุปกรณ์การบรรจุหีบ ห่อ ที่เป็นเครื่องแพ็กถุงน้ำจิ้ม แพ็กหมู และแพ็กห่อผัก เป็นเครื่องแพ็กแบบสุญญากาศ

นอกจากนี้ต้องจัดซื้อรถแช่เย็นขนาด 6 ล้ออีก 2 คัน เพื่อให้ขนส่งวัตถุดิบ ที่รักษาความเย็นในระดับไม่เกิน 5 องศา โดยรถแช่เย็นจะวิ่งส่งวัตถุดิบจากโรงงานไปยังร้านสาขาทั้ง 2 ร้าน และจะวิ่งบริการจัดส่งให้กับร้านอาหารในกรุงเทพฯ และเขตปริมณฑล ที่เขาสั่งซื้อแหนมเนืองจากร้านแดงแหนมเนืองเป็นประจำ ขณะนี้มีลูกค้าแบบขาย ส่งประมาณ 20 ราย ซึ่งทางร้านเองก็จะทำตลาดขายส่งจัดหาร้านค้าเพิ่มให้มากกว่านี้ เพื่อให้คุ้มกับการขนส่ง

ปัจจุบัน แดงแหนมเนืองจัดส่งสินค้าให้กับร้านอาหารในกรุงเทพฯ และจังหวัดใกล้เคียงด้วยวิธีการฝากไปกับรถโดยสารประจำทางของบริษัทบารมีทัวร์ โดยกำหนดค่าบริการส่งกรุงเทพฯ ค่าขนส่งต่อกล่องทุกขนาด 55 บาท รายการอาหารประกอบด้วยแหนมเนือง 10 ไม้ ชุดละ 150 บาท หมูยอหนังขนาดใหญ่อันละ 50 บาท ขนาดเล็ก 40 บาท ไส้กรอก 1 กิโลกรัม 100 บาท กุนเชียง 1 กิโลกรัม 120 บาท แหนมซี่โครงหมู ห่อละ 50 บาท แผ่นแป้งกลม ใหญ่ 1 กิโลกรัม 90 บาท แผ่นแป้งตัดเล็ก 1 กิโลกรัม 60 บาท และแผ่นแป้งตัดเล็ก ห่อละ 6 บาท

ในส่วนของวัตถุดิบเครื่องเคียงจำพวกผักนั้น เตรียมพร้อมไว้เช่นกัน โดยทำในรูปแบบ Contract Farming กับเกษตรกรไว้แล้ว ที่บ้านกวนวัน ต.กวนวัน และบ้านเมืองหมี บ้านบุงเล ต.เมืองหมี อ.เมือง จ.หนองคาย ราว 15 ไร่ โดยทางร้านจะจัดหาเมล็ดพันธุ์ผักคุณภาพให้เกษตรกรนำไปปลูก ซึ่งสวนผักเหล่านี้จะไม่ใช้สารเคมี ป้องกันแมลงด้วยการกางมุ้งแทน เพื่อให้เป็นผักปลอดสารพิษ 100%

ทุกวันนี้ เกษตรกรชาวสวนจะเก็บผักมาส่งขายให้ทางร้านตาม ที่ทางร้านระบุไป แต่ละวันจะเก็บส่ง 3 ช่วง คือ เช้า กลางวัน และเย็น ทั้งนี้ เพื่อให้ลูกค้าได้รับประทานผัก ที่มีความสดอยู่เสมอ ในอนาคต หากเปิดร้านสาขาหรือขยายตลาดร้านค้าส่งให้กว้างขึ้น วัตถุดิบ จำพวกผักจะไม่มีปัญหา สามารถเพิ่มพื้นที่การปลูกได้อีก และในกรณี ที่ร้านรับซื้อผักไม่ทัน เกษตรกรก็สามารถจัดสรรผักเหล่านั้น ไปขายในตลาดหรือร้านอาหารอื่นๆ ได้ ตลาดผักปลอดสารพิษกำลังเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค

ส่วนวัตถุดิบ ที่เป็นเนื้อหมูนั้น ณัฐวุฒิกล่าวว่าทางร้านยังไม่มีความจำเป็นต้องลงทุนให้มีฟาร์มเลี้ยงหมูเป็นของตนเอง สามารถหาซื้อจากเขียงหมูเจ้าประจำในตลาดสดได้

ปัจจุบันร้านแดงแหนมเนืองใช้เนื้อหมูเฉพาะเนื้อส่วนสะโพกหลังวันละ 500 กิโลกรัม โดยจะสั่งซื้อวันเว้นวัน เมื่อ ได้เนื้อหมูมาแล้วก็นำเข้าเครื่องบด ปั่นให้ละเอียดให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกันกับส่วนผสม ที่เป็นเครื่องเทศในอัตรา ที่พอเหมาะ

เมื่อบดได้ ที่ก็แพ็กใส่ถังสแตนเลส ขนาดความจุ 10 กิโลกรัม หลังจากนั้น จัดเก็บไว้ในตู้แช่แข็ง เมื่อจะใช้ก็นำออกมาเข้าเครื่องปั้นให้เป็นก้อนกลมๆ ขนาด พอคำ เสียบเป็นไม้ๆ พร้อมจะย่างขาย

แผ่นแป้ง ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญในการห่อแหนมเนืองรับประทานนั้น ทางร้านรับประจำจากโรงงานผลิตในอำเภอท่าบ่อ และอำเภอศรีเชียงใหม่ จ.หนองคาย เป็นแผ่นแป้งข้าวเหนียว ที่ทำจากสูตรดั้งเดิมของเวียดนาม สำหรับ รับประทานแหนมเนืองโดยเฉพาะ เกรดดีที่สุดในโลก โรงงานทั้ง 2 แห่งนี้จะผลิตแผ่นแป้งส่งออกไปยังร้านอาหาร เวียดนามในประเทศฝรั่งเศส และอีกหลายประเทศในยุโรป

สำหรับรูปแบบร้านสาขานั้น การตกแต่งจะเน้น ที่ให้ลูกค้าได้นั่งสบาย โล่ง และสะอาด จาน ช้อนหรือวัสดุต่างๆ ในร้านจะสั่งผลิตให้เข้าชุดกันพร้อมกับมีตราสัญลักษณ์แดงแหนมเนือง ทั้งนี้ร้านสาขาจะยึดรูปแบบตามร้านแดงแหนมเนืองวีไอพี ซึ่งเพิ่งเปิดใหม่ อีกหนึ่งร้านเมื่อปีที่ 2542 ที่ผ่านมา ทำเล ตั้งติดริมน้ำโขง ขนาด 2 คูหา ร้านใหม่นี้ สร้างขึ้น เพื่อรองรับการสั่งจองโต๊ะของบริษัทนำเที่ยว และกลุ่มแขกผู้ใหญ่ทั้งข้าราชการ และนักธุรกิจโดยเฉพาะ

อย่างไรก็ตามการลงทุนเพิ่ม เพื่อรองรับกับการขยายร้านสาขาแดงแหนม เนืองในภาวะ ที่เศรษฐกิจของประเทศ ยังไม่ดีขึ้น ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อกำลังซื้อของผู้บริโภคหรือไม่นั้น ณัฐวุฒิกล่าว ว่าแม้เศรษฐกิจจะยังอยู่ในช่วง ที่ย่ำแย่ อยู่ เขาก็เชื่อว่าธุรกิจร้านอาหารมีความ เสี่ยงในการลงทุนน้อยที่สุด เมื่อเทียบกับบรรดาธุรกิจอื่นๆ เพราะคนต้องกินอยู่เท่าเดิมคือ วันละ 3 มื้อ

ที่สำคัญการทำธุรกิจของแดงแหนมเนืองนั้น กว่า 35 ปีที่ผ่านมา ไม่เคยกู้เงินจากธนาคารมาเป็นทุน เขาบอก ว่าครอบครัวใช้เงินกำไรสะสม ที่ได้มาจากการขายแต่ละวันนี่แหละ กำไร ที่ได้ส่วนหนึ่งแบ่งไว้เป็นเงินทุนหมุนเวียน อีกส่วนจะเก็บออม การทำธุรกิจจะเป็นไปด้วยความระมัดระวัง ไม่คิดการจนเกินศักยภาพ ที่สามารถทำได้ กว่า 35 ปี จึงไม่มีปัญหาสภาพคล่องทางการเงิน

ณัฐวุฒิบอกถึงเป้าหมายธุรกิจร้านอาหารเวียดนาม "แดงแหนมเนือง" สูงสุดคือ ต้องการจะกระจายร้านไปยังจังหวัดต่างๆ ในรูปแบบของการขายแฟรนไชส์ เหมือนเอ็มเค สุกี้หรือร้านอาหาร 13 เหรียญ แต่ทั้งนี้ต้องค่อยเป็น ค่อยไปทีละก้าว บนหลักการ Slow but Sure เนื่องจากกิจการร้านอาหารนั้น โดยธรรมชาติแล้วการจัดการมีรายละเอียดปลีกย่อยมากมาย หากเซ็ตระบบการจัดการไม่รัดกุม ไม่มีกระบวนการบริหาร ที่เข้มแข็ง ปัญหาจะตามมาให้แก้จิปาถะ ที่สำคัญต้องพร้อมในเรื่องเงินทุน