| |
สนทนากับ chief อาหารอิตาเลียน
โดย
วิมล อังสุนันทวิวัฒน์
นิตยสารผู้จัดการ 360 องศา( กรกฎาคม 2552)
กลับสู่หน้าหลัก
ไทยกับอิตาลีมีความสัมพันธ์กันมาตั้งแต่ ค.ศ.1868 คนไทยรู้จักชาวอิตาเลียนในแง่มุมต่างๆ แต่แม้ว่าไทยกับอิตาลีมีอะไรคล้ายกัน แต่เมื่ออยู่บนโต๊ะอาหาร ความเป็นอิตาลีกลับต่างจากวิถีแบบไทยอย่างชัดเจน
อิตาลีเป็นดินแดนที่งดงามเลื่องชื่อแห่งหนึ่งของโลก เมื่อผนวกเข้ากับความเป็นแอ่งอารยธรรมสำคัญของชาวตะวันตกที่เก่าแก่มานานมากกว่า 2,000 ปี ทำให้ใครๆ ก็อยากจะไปเที่ยวชม
เมื่อผนวกกับสภาพภูมิประเทศที่งดงาม อุดมสมบูรณ์เหมาะแก่การเพาะปลูกพืชพรรณหลายชนิด อิตาลีจึงมีความหลากหลายทางวัฒนธรรมท้องถิ่นที่แข็งแกร่ง และสะท้อนออกมาเด่นชัดเจน เมื่อมันมาปรากฏอยู่บนโต๊ะอาหาร
หนึ่งฤทัย โลหผล จากสาขาวิชาภาษาอิตาเลียน จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย บอกว่า ความเข้มแข็งด้านอาหารของอิตาลี คือ การติดถิ่น อิตาลีมีแคว้นทั้งหมด 20 กว่าแคว้น หากจะกินของดีให้อร่อยต้องไปกินในถิ่นนั้นๆ แต่ละแคว้นมีเอกลักษณ์เด่นประจำแคว้น มีวัตถุดิบต่างๆ ที่นำมาประกอบเป็นของพื้นเมืองที่หาได้เฉพาะในเมืองนั้นเท่านั้น เช่นที่ เมืองตูริน เมืองหลวงแห่งแรกของอิตาลี แคว้นเพย์มอนต์ ผลิตไวน์บอเรลโล บาเรลลา chief ที่ดีที่สุดก็ต้องมาเลือกไวน์ที่นี่
พ่อครัวชาวอิตาเลียนโดยส่วนใหญ่เชื่อว่า "ไม่มีใครทำอาหารอิตาเลียนได้ดีเท่าคนอิตาเลียน" เพราะอาหารเป็นผลผลิตทางวัฒนธรรม ที่หลอมรวมเอาทุกอย่างในท้องถิ่นให้กลายมาเป็นสิ่งที่ปรากฏในชีวิตประจำวัน จึงไม่มีใครจะรู้จักวัตถุดิบที่ใช้ปรุงได้ดีไปกว่าคนอิตาเลียน อย่างร้านอาหารอิตาเลียนในญี่ปุ่นมีเมนูคาโบนารากับอาหารทะเล ซึ่งไม่เข้ากันเลย เป็นสิ่งที่คนอิตาเลียนไม่กินกัน คนอิตาเลียนจะกินคาโบนารากับครีม
ที่สำคัญพ่อครัวโดยส่วนใหญ่จะเริ่มต้นเข้าสู่อาชีพนี้จากการชอบอาหารที่แม่ทำให้กินทุกวันตั้งแต่เด็ก สูตรอาหารเหล่านี้คือสิ่งที่จะตกทอดมานานนับพันปีจากย่ายายสู่แม่ ก่อนที่จะก้าวเข้าสู่การเรียนรู้ศาสตร์การทำอาหารอย่างเป็นระบบในโรงเรียน หรือจากผู้รู้ในภายหลัง
"อาหารก็คือสิ่งที่หล่อหลอมมาจากวัฒนธรรม ความคิดความเชื่อ และการใช้ชีวิต ของคนในท้องถิ่นนั้นๆ พ่อครัวแต่ละชาติก็จะคุ้นเคยกับสิ่งที่อยู่ใกล้ตัว โดยเริ่มต้นการทำอาหารมาจากครอบครัว และพยายามปรุงอาหารให้ถูกปากคนรอบตัว จนกลายเป็นเมนูเด่นในที่สุด มันจึงเกิดจากวัตถุดิบรอบตัวประกอบเข้ากับความรักความภูมิใจในอาหารที่ปรุงขึ้นมาให้คนกินนั่นเอง" Chief Gaetano Palumbo จาก ร้าน Rossini's โรงแรมเชอราตันแกรนด์เล่าให้ฟัง
Gaetano Palumbo เป็นคนซิซิลี อาหารท้องถิ่นแบบซิซิลี ส่วนใหญ่เป็นพวกซีฟู้ด พอเขามาเรียนที่โรม ลักษณะอาหารทุกอย่างเปลี่ยนไป ไม่ว่าจะเป็นแขกที่มาทานอาหาร วัตถุดิบ วิธีการปรุง ทำให้เขาได้เรียนรู้อาหารจริงที่มาจากแทบทุกภูมิภาค ไม่ว่าจะเป็นตูริน ปิยองเซ่ ทัสคานี คนที่โรงแรมจะให้ความเคารพกับเครื่องปรุงมากๆ คือ ถ้าปรุงด้วยกรรมวิธีที่เหมาะกับวัตถุดิบที่นำมาใช้ ก็จะได้อาหารจานพิเศษมาก เพราะวิธีการปรุงทุกคนรู้สูตรได้เหมือนกัน แต่การที่จะดึงความพิเศษของวัตถุดิบแต่ละชนิดออกมาประกอบเป็นอาหารจนได้รสชาติพิเศษ นี่คือเคล็ดลับสำคัญที่พ่อครัวต้องรู้ เขากล่าวว่า
"หัวใจสำคัญของการปรุง คือการเสิร์ฟความสุข ผ่านอาหารไปสู่คนกิน โดยทำให้กินได้ง่ายขึ้น จึงต้องปรับเปลี่ยนวิธีการปรุงไปเรื่อยๆ เพราะหน่อไม้ฝรั่งก็ยังเป็นหน่อไม้ฝรั่งเหมือนเดิม อยู่ที่พ่อครัวจะปรุงให้ต่างออกไปอย่างไร อุปกรณ์ครัวบางตัวมีราคาแพงกว่ารถยนต์คันหนึ่ง แต่มันตีครีมให้เป็นฟองละเอียดนุ่ม เมื่อตักเข้าปากจะค่อยๆ ละลายอย่างอ่อนโยน คนกินจะสัมผัสได้ขณะค่อยๆ เคี้ยวอย่างช้าๆ"
พ่อครัวชาวอิตาเลียนส่วนใหญ่ไม่นิยมทำฟิวชันฟูด อย่างเช่นพิซซาหน้าต้มยำกุ้ง เขามองว่ามันเป็นการตลาดแบบอเมริกัน แต่จะมุ่งเน้นไปที่การเสิร์ฟอาหารให้มีหน้าตาสวยงามเป็นศิลปะบนจานอาหาร เช่น ลาซานยาต้นตำรับจะมาเต็มถาด ก็จะเสิร์ฟด้วยการเอาเส้นมาม้วนพัน เอาเนื้อขาวัวแทรกไว้ข้างใน เมื่อตักเข้าปากจะนุ่มลิ้น กินได้พออิ่มท้องอย่างเอร็ดอร่อยไม่รู้ลืม หรือลีซาโต เป็นมะเขือเทศอบแห้ง คนซิซิลีกินกันมาเป็นพันปี ของดั้งเดิมจะแข็ง แห้งและกลิ่นแรง เมื่อปรุงให้คนไทยกิน ก็จะทำให้ไม่หวานเลี่ยน ไม่แห้งและนุ่มเกินไป
เขาผ่านการทำงานที่ไต้หวันและกรุงเทพฯ ได้พบว่าอาหารเป็นสิ่งสะท้อนวัฒนธรรม และอาหารกลายเป็นเวทีสื่อสารเรียนรู้วัฒนธรรมต่อกันได้ เขาเชื่อว่า
"ถ้าปรุงตามใจคนที่กินไม่เป็น คนเหล่านั้นก็จะไม่รู้ว่าอาหารอิตาเลียนแท้ๆ เป็นอย่างไร จึงควรปรุงให้คงความเป็นต้นตำรับไว้ เพื่อให้ความรู้กับคนกินว่าจะอร่อย กับสไตล์อิตาเลียนอย่างไร คนไต้หวันจะกินพาสตาราวกับเส้นก๋วยเตี๋ยว คือ เส้นเหนียวนุ่ม แต่ธรรมชาติของพาสตาจะต้อง กินให้เส้นแข็งกรุบๆ นิดหน่อย คนไต้หวันชอบกินเต้าหู้ มักคิดว่าชีสเหมือนเต้าหู้ แต่มันต่างกันมาก และเพิ่งรู้จักการกินชีสกินแฮมแล้วอร่อยเมื่อไม่นานนี้ ร้านอาหารอิตาเลียนในไต้หวันมีมาก แต่มีเพียงไม่กี่ร้านที่ปรุงได้ถูกวิธี สำหรับคนไทยมีร้านดีๆ ที่จะเลือกกินได้อย่างต้นตำรับ"
แม้คนไทยจะนิยมกินอาหารอิตาเลียนไม่แพ้ชาวเอเชียอีกหลายชาติ ในประเทศไทยมีร้านอาหารอิตาเลียนมากกว่า 300 ร้าน แต่มีร้านที่มีคุณภาพจริงๆ เพียงแค่ 20 กว่าร้าน ที่ปรุงอาหารอิตาเลียนแท้ๆ ให้ลูกค้า ทำให้มีราคาแพงมาก เพราะใช้วัตถุดิบที่ดีเยี่ยมมาปรุง
การคงความเป็นอิตาเลียนบนโต๊ะอาหารไว้อย่างเหนียวแน่น แท้จริงจะมีสมาคมอาหารอิตาเลียน เพื่อคอยดูแลมาตรฐานอาหาร ให้เป็น "Slow food" มีสัญลักษณ์รูปหอยทาก คือการควบคุมวัตถุดิบตั้งแต่ไร่นา โรงงาน พ่อครัว ไปจนร้านอาหาร รวมไปถึงส่งเสริมวิธีการปรุงที่สูญหายไปให้ได้รับการรื้อฟื้น และคงไว้ซึ่งมาตรฐานที่ดี มีความประณีตในการปรุง ไม่ตกไปตามกลไกตลาด เพื่อต่อต้านกับ "Fast food" ที่เป็นอาหารสำเร็จรูป โดยมีสมาชิก จากทั่วโลก
Francesco Cantiani Executive Chief ของบริษัทสมาร์ท คาเทอริ่ง จำกัด จบด้านอาหารและการโรงแรม จากสถาบัน IPSSART ของเมือง Spoleto และท่องไปทั่วยุโรป จนได้รับคัดเลือกเป็นพ่อครัวประจำเทศกาลกีฬา World Endurance Cup ในยุโรป 3 ปีซ้อน ด้วยวัยไม่ถึง 30 ปี เขาเปิดเผยว่าพ่อครัวชาวอิตาเลียนรักการทำอาหารมาก และมักมีแม่เป็นแรงดลใจให้ก้าวเข้าสู่อาชีพนี้ แต่พ่อครัวโดยส่วนใหญ่กลับเป็นผู้ชาย ซึ่งมีทั้งที่มีพรสวรรค์และได้ร่ำเรียนจากสถาบันมาโดยตรงเช่นเขา
อาชีพนี้ให้ผลตอบแทนด้วยรายได้ที่ดี แต่กว่าจะมีวันนั้นได้ ต้องผ่านการฝึกฝนมานานนับสิบปี โดยในครัวมีตำแหน่งงานชัดเจน กว่าจะก้าวไปเป็นเชฟมือหนึ่งได้ ต้องทำงานในตำแหน่งต่างๆ 4-5 ปี เริ่มจากการเป็นคนเตรียมเครื่องปรุง มาสู่การเป็นคนปรุงขั้นต้น แล้ว chief มือหนึ่งจะเป็นคนคอยคุมทั้งกระบวนการ ให้รสชาติและคุณภาพอาหารได้มาตรฐานสม่ำเสมอตลอดเวลา chief เก่งๆ ส่วนใหญ่จะเป็นเจ้าของร้านเองด้วย ซึ่งแท้จริงแล้วการทำอาหารให้ได้คุณภาพสูง คือการจัดการตลอดกระบวนการให้ได้มาตรฐาน ตั้งแต่กระบวนการวางแผนจัดเตรียมวัตถุดิบ เรื่อยไปจนสุดทางที่ปลายลิ้นของคนกิน
พ่อครัวอิตาเลียนจึงเปรียบได้กับทูต วัฒนธรรมที่คอยนำเสนอความเป็นตัวตนของคนอิตาลีทั้งประเทศมาสร้างสรรค์เป็นอาหาร สื่อสารร่วมกับทีมงานในครัวแล้วนำมาเสิร์ฟไว้บนโต๊ะให้แก่คนต่างวัฒนธรรม สัมผัสได้ วิถีอิตาลีบนโต๊ะอาหารที่ยังมองเห็นพื้นถิ่น ซึ่งปรุงด้วยประวัติศาสตร์อารยธรรมอันยาวนาน ผสมผสานเทคโน โลยีต่างๆ ประกอบเข้ากับศิลปะและการจัดการอย่างเป็นระบบของ chief ผู้ช่ำชอง
วันนี้อาหารอิตาลีคงความเป็นตัวตนอย่างมีมาตรฐานขยายไปทั่วโลก จนลิ้มรสความเป็นอิตาลีได้เอร็ดอร่อย ในแบบที่อาหารไทยควรไปเรียนรู้อย่างลึกซึ้ง หรือหากใครคิดจะค้าขายกับคนอิตาลี คงต้องหาโอกาสไปกินอาหารอิตาเลียนให้บ่อยขึ้นสักหน่อยแล้วกระมัง
กลับสู่หน้าหลัก
ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย
(cc) 2008 ASTVmanager Co., Ltd. Some Rights Reserved.
|