“โชคดี แต่เตี้ยม” บทเรียนของต้นตำรับ

“โชคดี แต่เตี้ยม” บทเรียนของต้นตำรับ

โดย วิมล มุสิกะรักษ์
นิตยสารผู้จัดการ 360 องศา( มิถุนายน 2552)

กลับสู่หน้าหลัก

เรื่องราวของ "โชคดี แต่เตี้ยม" ถือเป็นกรณีศึกษาที่น่าสนใจสำหรับผู้ประกอบการ SMEs ในประเทศไทย โดยเฉพาะกรณีของผู้ซึ่งเป็นต้นตำรับสินค้า กับผู้ที่นำแนวคิดของสินค้าดังกล่าวไปขยายผลต่อยอด ไม่ได้เป็นบุคคลคนเดียวกัน

"โชคดี แต่เตี้ยม มีสาขาเดียวในหาดใหญ่ ไม่เคยมีสาขาในกรุงเทพฯ" เป็นป้ายประกาศที่ติดให้เห็นอย่างเด่นชัดบนผนังร้าน "โชคดี แต่เตี้ยม" ประหนึ่งต้องการสื่อให้ลูกค้ารู้ว่าร้านแห่งนี้เป็นอันดับหนึ่ง และมีเพียงหนึ่งเดียวเท่านั้นในประเทศไทยจริงๆ

หรือพูดง่ายๆ ในอีกทางหนึ่ง ก็คือต้องการสื่อให้รู้ว่าร้าน "โชคดี แต่เตี้ยม" กับ "โชคดี ติ่มซำ" แฟรนไชส์ร้านอาหารประเภทติ่มซำที่ขึ้นชื่อ เป็นที่รู้จักของคนกรุงเทพฯ ในช่วง 4 ปีที่ผ่านมาเป็นคนละเจ้ากัน

เพราะชื่อของร้านทั้ง 2 คล้ายกัน และมีความหมายใกล้เคียงกัน

แต่ข้อเท็จจริงคือเจ้าของของทั้ง 2 ร้าน มีความเกี่ยวดองกันทางเครือญาติ และคำว่า "แต่เตี้ยม" กับ "ติ่มซำ" ก็คืออาหารประเภทเดียวกัน

เพียงแต่ฝั่งหนึ่งพยายามปฏิเสธความเกี่ยวโยงซึ่งกันและกันให้ผู้บริโภคได้รับรู้

คล่องเจน ศิรประภาธรรม หรือ "ฉี กั้งเจิน" คือผู้ที่ก่อตั้งร้าน "โชคดี แต่เตี้ยม" ตั้งแต่ปี พ.ศ.2539

ขณะที่ธีรภพ ศิรประภาธรรม ซึ่งมีศักดิ์เป็นหลานเคยไปขอคำปรึกษาทางธุรกิจและเรียนรู้วิธีการประกอบอาหารบางอย่าง เพื่อนำมาเปิดเป็นร้าน "โชคดี ติ่มซำ" สาขาแรกในซอยจุฬา 12 ย่านบรรทัดทอง เมื่อปี พ.ศ.2543

"ครอบครัวไม่เคยมีแนวคิดที่จะเปิดสาขาใหม่และมอบสูตรนี้ให้กับใคร" เป็นคำยืนยันจากต้นตำรับ "โชคดี แต่เตี้ยม"

คล่องเจนได้แรงบันดาลใจในการเปิดร้าน "โชคดี แต่เตี้ยม" จากองค์ความรู้ที่เขาได้รับจากกุ๊กผู้หนึ่งของภัตตาคารในประเทศมาเลเซีย ซึ่งเขามีความสนิทสนมจนได้รับความไว้วางใจพาไปถ่ายทอดเคล็ดลับกันถึงในห้องครัว

ขณะนั้นเขามีอาชีพเป็นเพียงคนขับรถแท็กซี่ที่รับนักท่องเที่ยวอยู่ในมาเลเซียเท่านั้น

ก่อนเปิดร้าน "โชคดี แต่เตี้ยม" คล่องเจนประกอบอาชีพมาแล้วหลายอย่าง ตั้งแต่เปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยว เปิดร้านรับซักผ้า จนกระทั่งขับรถแท็กซี่ แต่ว่าหลากหลายอาชีพที่เขาทำมามักไม่ประสบความสำเร็จ

เมื่อเขาได้สูตรทำแต่เตี้ยมมาจากกุ๊กคนดังกล่าว เขานำมาปรับปรุงรสชาติเพื่อสร้างความเป็นเอกลักษณ์ โดยการลองผิดลองถูกอยู่หลายครั้งจนมีความมั่นใจที่จะเปิดร้าน

ช่วงปี พ.ศ.2539 ใน อ.หาดใหญ่ มีร้านแต่เตี้ยมเกิดขึ้นแล้วประมาณ 4-6 ร้าน

หลังเปิดกิจการยอดขายในช่วง 3 เดือนแรกค่อนข้างเงียบเหงา เพราะพฤติกรรมของคนในท้องถิ่นยังไม่นิยมรับประทานอาหารเช้าประเภทนี้

คล่องเจนต้องใช้วิธีการเรียกหน้าม้า โดยให้เพื่อนของลูกชายคนรองซึ่งเรียนที่วิทยาลัยเทคนิคหาดใหญ่มารับประทานฟรี ครั้งละ 50-60 เข่งต่อวัน เพราะเขามองว่าดีกว่าทำแล้วต้องเททิ้ง ส่วนเพื่อนของลูกสาวก็จะมาช่วยอุดหนุนบ้าง โดยคิดราคาพิเศษ

รวมทั้งการเพิ่มเมนูอาหาร คือบะกุ๊ตแต๊ ที่เกิดขึ้นหลังเปิดขายแต่เตี้ยมอย่างเดียวมาเป็นเวลา 6 เดือน ซึ่งก็เจอสถานการณ์คล้ายคลึงกัน คือแรกเริ่มนั้น รสชาติบะกุ๊ตแต๊ของที่นี่ยังไม่ค่อยถูกปากผู้บริโภคนัก เพราะกลิ่นของสมุนไพรต่างๆ ที่จัดจ้าน ทั้งขมและฝาด แต่คล่องเจนก็ได้ พยายามปรับปรุงสูตรให้มีความกลมกล่อมมากขึ้น และเพิ่มกลิ่นพิเศษเฉพาะ ทำให้เด็กสามารถบริโภคได้

กลางปี พ.ศ.2540 กิจการเริ่มดีขึ้น เพราะมีชาวมาเลเซียที่เข้ามาเที่ยวในหาดใหญ่ เข้ามาอุดหนุนเป็นจำนวนมาก ทำให้คนที่ขับรถผ่านไปมา เริ่มให้ความสนใจและลองแวะรับประทาน

หลังจากนั้นเป็นต้นมา ชื่อของร้าน "โชคดี แต่เตี้ยม" จึงเริ่มเป็นที่รู้จัก ติดปากคนในหาดใหญ่ และค่อยๆ ลามขยาย ไปถึงหูของนักท่องเที่ยวทุกราย ไม่ว่าจะเป็นคนไทย มาเลเซีย หรือสิงคโปร์

ถึงขนาดที่มีคำพูดเปรียบเปรยออกมาในภายหลังว่า "ถ้ามาหาดใหญ่ แต่ไม่ได้ไปลองรับประทานอาหารเช้าที่ร้าน "โชคดี แต่เตี้ยม" แล้ว ถือว่ายังมาไม่ถึง"

นับเป็นเวลา 1 ปีเต็มของความอดทน กว่าจะเริ่มเป็นที่รู้จักของตลาดและในที่สุดก็สามารถเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของผู้บริโภคท้องถิ่นให้หันมานิยมบริโภค "แต่เตี้ยม" และ "บะกุ๊ตแต๊" เป็นอาหารเช้าได้

ทุกเช้าตั้งแต่ประมาณ 07.00 น. คนที่สัญจรผ่านไปทางถนนละม้ายสงเคราะห์ ใจกลางเมืองหาดใหญ่ จะต้องพบเห็นกลุ่มคนประมาณ 20-30 คน ที่ยืนอออยู่หน้าร้าน "โชคดี แต่เตี้ยม" เพื่อรอคิวให้โต๊ะว่าง จะได้เข้าไปนั่งรับประทานอาหารเช้าในร้าน

ทั้งเจ้าของร้าน ลูกหลานที่มาช่วยงานและลูกจ้างจะกุลีกุจอรับออร์เดอร์จากลูกค้าที่ยืนรอกลุ่มนี้ เพื่อว่าเมื่อมีโต๊ะว่าง และลูกค้าได้เข้าไปนั่งรอรับประทานอาหาร แล้ว อาหารจะพร้อมเสิร์ฟได้ทันที

เพราะแต่เตี้ยมของที่นี่ แต่ละเข่งต้องใช้เวลานึ่งประมาณกว่า 10 นาที จึงจะสุกพร้อมรับประทาน

ร้าน "โชคดี แต่เตี้ยม" เปิดประตูรับลูกค้ารอบแรกตั้งแต่ เวลา 06.00 น.ทุกวัน ด้วยเมนูแต่เตี้ยม 30 ชนิด จำหน่ายเข่งละ 14 บาท นึ่งใหม่เสิร์ฟร้อนๆ ควบคู่กับกับบะกุ๊ตแต๊ที่ผ่านการตุ๋นยาจีนกว่า 10 ชนิด บรรยากาศเป็นกันเองต่างจากภัตตาคารทั่วไป แต่มีความเฉพาะตัว เมื่อลูกค้ารับประทานจนอิ่มสามารถคำนวณเงินค่าอาหารจากตารางราคาที่ติดอยู่ข้างฝา

แม้ไม่ต้องมีทิปแต่การบริการของที่นี่ได้รับการดูแลอย่างดี ลูกค้าสามารถสั่งเติมผัก น้ำซุปบะกุ๊ตแต๊ได้ฟรีตลอดเวลา จนกระทั่งเวลา 11.30 น. จึงปิดให้บริการรอบแรกและจะเปิดขายอีกครั้งช่วงหัวค่ำ ตั้งแต่เวลา 17.00-22.00 น.

ปัจจุบัน "โชคดี แต่เตี้ยม" มีลูกค้าเป็นคนไทย 90% และต่างชาติอีก 10%

แม้ภายนอกจะดูเป็นกิจการเล็กๆ บริหารกันเองในครอบครัว ประกอบด้วยพ่อ แม่ ลูกชายคนรอง ลูกสาวคนเล็ก และอาเจ็ก หรือน้องชายของพ่อ แต่ "โชคดี แต่เตี้ยม" สามารถสร้างรายได้เป็นตัวเลขไม่ต่ำกว่า 6 หลักต่อวัน โดยทุกคนต้องทำงานแข่งกับเวลา

เช่นเดียวกับกุ๊กที่ต้องเตรียมอาหารไว้ให้พร้อมจำหน่ายทุกวัน แต่ละวัน เวลาประมาณ 5 ชั่วโมงหมดไปกับการเตรียมแต่เตี้ยมประมาณ 5,000 เข่ง ที่เหลือหมดไปกับการปรุงบะกุ๊ตแต๊ ซึ่งทำจากหมู ทั้งเนื้อและกระดูกอ่อนอีกวันละ 40 กิโลกรัม ปรุงด้วยสมุนไพรจีนกว่า 10 ชนิด แต่หากเป็นวันหยุดซึ่งมีลูกค้าจากต่างชาติเข้ามาจำนวนมากก็จะเพิ่มเป็น 70 กิโลกรัมเลยทีเดียว ยังไม่รวมทำซาลาเปา อีกประมาณ 4,000 ลูก ซึ่งสามารถจำหน่ายหมดภายใน 2 วัน

แม้ว่าทั้งแต่เตี้ยมและบะกุ๊ตแต๊จะเป็นเมนูติดตลาดไปแล้ว แต่ทางร้านก็มิได้หยุดนิ่ง ขณะนี้ได้คิดค้นสูตรโจ๊กพิเศษเพื่อจำหน่าย เสริมและเพิ่มทางเลือกให้กับลูกค้าทั้งเก่าและใหม่อีกด้วย ซึ่งคาดว่าจะออกจำหน่ายได้ในอีกไม่นาน

แม้ทุกวันนี้ คล่องเจน ศิรประภาธรรม จะมีทั้งชื่อเสียงเงินทอง แต่สิ่งเหล่านี้ก็ยังไม่ภาคภูมิใจเท่ากับการที่ "โชคดี แต่เตี้ยม" ได้รับคัดเลือกเป็น 1 ใน 20 ร้านอาหารสุดยอดของภาคใต้ที่ได้นำถวายสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา สยามกุฎราชกุมารี เมื่อครั้งเสด็จเปิดศูนย์ประชุมนานาชาติเฉลิมพระเกียรติ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ซึ่งถือเป็นงานด่วนที่คล่องเจนได้รับการติดต่อล่วงหน้าจากผู้จัดงานเพียง 4 ชั่วโมงครึ่งเท่านั้น

กลับสู่หน้าหลัก

ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย