“เสน่ห์อาหารไทย” ในแบบชาลี อมาตยกุล

“เสน่ห์อาหารไทย” ในแบบชาลี อมาตยกุล

โดย วิมล อังสุนันทวิวัฒน์
นิตยสารผู้จัดการ 360 องศา( มีนาคม 2552)

กลับสู่หน้าหลัก

"...มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา..."

บางตอนจาก "กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน" พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ขยายความภาษิตที่ว่า "เสน่ห์ปลายจวัก ผัวรักจนตาย" ให้โดดเด่นชัดเจน แต่คนที่เข้าไม่ถึงอาหารไทย อาจจะสงสัยว่าอะไรคือ "เสน่ห์ของอาหาร" ที่ทำให้คนหลงใหลใฝ่ฝันหาได้อย่างสุภาษิตคำกลอน

สำหรับชาลี อมาตยกุล ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารระดับแถวหน้าของเมืองไทย ให้นิยามว่า "เสน่ห์ของอาหารไทย" อยู่ที่การปรุงอย่างชาญฉลาดของแม่ครัวที่สามารถแสดงตัวตนผ่านอาหาร แล้วส่งทอดไปสร้างสรรค์ประสบการณ์แห่งความสุขให้แก่บุคคลอันเป็นที่รักได้ลิ้มรสอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน

เพราะอาหารเป็นปัจจัยสำคัญอันดับแรกของการดำรงชีวิต คนเรากินอาหารอย่างน้อยวันละ 3 มื้อ การที่สามารถปรนนิบัติคนรักด้วยการใช้อาหารอันประณีตบรรจง เป็นการสื่อบอกถึงความห่วงใยอาทรอย่างรู้ใจ จนไม่อาจจะหาใครมาเทียบได้ เมื่อห่างไกลกันก็ทำให้ถวิลหาได้ตลอดเวลา ชาลีเล่าว่า

"เมื่อ 20-30 ปีที่แล้ว คนมองว่าการทำอาหารเป็นเรื่องของ "คนใช้ทำ" เพราะเข้าครัวแล้วจะเหม็น สกปรก ในสังคมทั่วๆ ไป ไม่ยอมรับว่าการทำอาหารเป็น "ศิลปะ" และ "ศาสตร์" เป็นการแสดงตัวตนว่า "มีเชื้อชาติ มีตระกูล" ทุกคนมีตัวมีตน ถึงไม่ได้เกิดมาในตระกูลผู้ดี แต่ก็มีระดับของเขาได้

คุณแม่ของผมทำครัวเพราะต้องการให้ลูกได้กินของดี เป็นห่วงเป็นใย ผมโตขึ้นมาในบ้านที่มีบรรยากาศของคำว่า "แม่ศรีเรือน" ก็คือ เอาใจลูกเอาใจผัว จึงต้องมีศิลปะของการกินการอยู่ แม่จะบอกว่า...ทำให้เป็น อยู่ให้เป็น กินให้เป็น...เวลาโตขึ้นไป เธอไม่เอาถ่าน ไปเป็นลูกจ้างเขา ก็เอาวิชาความรู้ตรงนี้ไปรับจ้างเขาได้ ถึงไม่ได้เป็นลูกจ้างใคร อยู่แบบจนๆ ก็ยังได้กินของที่ถูกปากถูกใจ เพราะทำกินเองได้ ถ้าเป็นเจ้าคนนายคน มีอำนาจ มีบริวาร ก็สอนให้บริวารทำตามที่เราต้องการได้..."

ถ้ามองย้อนหลังกลับไป ในอดีตบ้านเจ้านายส่วนใหญ่ จะมีสูตรตำรากับข้าวประจำตระกูล จะเห็นว่าตระกูลชุมสายและตระกูลสนิทวงศ์ มีสูตรอาหารจำนวนมาก จะมีความต่างกันในรายละเอียดบ้างเล็กน้อย เพราะทุกคนก็ล้วนมีที่มาที่ไป แม่ครัวแต่ละคนก็จะมีเทคนิคเฉพาะตัว

จุดที่สำคัญของอาหารไทย คือ "รสมือ" ที่ผสานเข้ากับ "ความคุ้นลิ้น" เพื่อมุ่งให้ "ถูกปากถูกใจ" คนกิน เป็นสำคัญ ที่ว่ากันว่า "คนสมัยนี้ลิ้นจระเข้" อันนี้เพราะว่าไม่รู้จักกินของดี ด้วยความคล่องตัวในชีวิตประจำวัน คนสมัยนี้เรียนหนังสือจบ ทำงานมีตำแหน่งการงานดีขึ้น แต่ความรู้เรื่องกินอยู่เท่าเดิม อยู่ที่ Culture หรือที่มาที่ไปของตัวเขาเอง และก็ไปฝากท้องกับฝีมือคนอื่น

"ผมไม่มีอคติกับอาหาร กินได้ตั้งแต่เหนือจรดใต้ อีสานจรดตะวันตก เวลาไปเมืองนอกก็ไม่ถวิลหาอาหารไทย ไปเมืองนอกก็เรียนรู้เขา ทำให้ขอบฟ้าของตัวเราไร้ขีดจำกัด เพราะไม่มีใครโง่เกินกว่าคนที่ไม่ยอมเรียน ไม่มีใครลิ้นจระเข้มากกว่าคนที่ไม่ยอมกิน" ชาลีกล่าว

เขาชี้ให้เห็นว่า จุดกำเนิดอาหารไทย มีหลักสำคัญอยู่ที่ "ครอบครัว" แล้วเอามาปรับปรุงให้ดีขึ้น ความเป็น "ศิลป" และ "ศาสตร์" จึงบ่งบอกถึงความเป็น "ผู้ดี" ไม่ใช่ความเป็น "เจ้า" หรือความเป็น "ไพร่" ความเป็นผู้ดีในความเป็นไพร่ก็มี เพราะถ้าเป็นผู้ดีแล้วไม่ทำตามกฎของความเป็นผู้ดี ก็ไม่ใช่ผู้ดี

คนเราจะเป็นผู้ดีหรือไม่ ดูที่ "Class" และ "Style" บางคนเกิดมามี Class แต่ไม่มี Style บางคนเกิดมามี Style แต่ไม่มี Class บางคนเกิดมาไม่มี Style แต่สร้างเองได้ในภายหลัง มีความสามารถที่จะเรียนรู้ได้ บางคนมีทั้งสองอย่างถือว่า "เลิศ" บางคนไม่มีทั้งสองอย่างก็ "มามืดไปมืด"

อาหารไทยเริ่มมีพัฒนาการที่เจริญมากในสมัยรัชกาลที่ 5 เพราะพระองค์ท่านเสด็จฯ ทั้งเมืองนอก และเสด็จฯ ไปทั่วไทย เจ้าจอมหม่อมห้ามก็มาจากทุกสารทิศ โอกาสที่จะได้เสวยจึงมีมาก พระองค์ท่านเปิดกว้างเพื่อตัวพระองค์ท่านและชาวบ้านร้านถิ่น "วัฒนธรรมการกินของไทย" จึงเจริญถึงขีดสุด ไม่ว่าจะเรื่องรูปลักษณ์ รสชาติ การประยุกต์ (Fusion) หรือการนำอาหารฝรั่งเข้ามาถึงครัวไทย เขากล่าวว่า

"การรู้ที่มาที่ไป แล้วเปิดรับวัฒนธรรม แม้กระทั่งวัฒนธรรมเดียวกัน แต่มีความแตกต่าง ทำให้รู้จักอาหารรอบด้าน เพราะฉะนั้นลิ้นจะ "คุ้น" หรือ "ไม่คุ้น" ก็อยู่ตรงนั้น ผมไม่มีอคติกับการมาเจอของใหม่ เป็นการแสวงหาประสบการณ์ "การยอมรับของใหม่ๆ " ถ้ายึดติดของเดิม ไม่เหมือนที่เคยกินก็บอกว่า "ไม่อร่อย" อันนี้ไม่ถูก ต้องใช้คำว่า "ไม่ถูกปากไม่ถูกใจ"..."

ทุกคนมี "ความคุ้นลิ้น" อันเป็นสิ่งพื้นฐานของการรับรู้รสอาหารของแต่ละคน ที่บ่มเพาะมาจากการเลี้ยงดู ซึ่งทำให้เกิดความรู้สึกว่าอาหารนั้นอร่อยหรือไม่ แล้วความคุ้นเคยจนกลายเป็น "นิสัย" ก็จะยึดติด ถ้ากินครั้งแรกไม่ชอบ ก็จะไม่ชอบไปเรื่อยๆ ก็เกิด "อคติ" ต่ออาหารที่กินนั้น หรือถ้าคุ้นลิ้นกับของดีๆ ที่ถูกปากถูกใจก็ "ติด"เหมือนกัน พอไปกินที่ไหนแปลกไปก็ว่า "ไม่อร่อย" ได้เช่นกัน

"ความคุ้นลิ้น" เป็นเรื่องของอารมณ์ แต่ทุกสูตรอาหารมี "มาตรฐานเดิม" ซึ่งเป็นเรื่อง Marketing กับ Positioning ที่คนโบราณมีมานานแล้ว ดูจากการแต่งงานต้องหาคนที่มีพื้นภูมิหลังเหมือนกัน จะไม่ต้องปีนขั้นบันไดเกินไป แต่ปัจจุบันสังคมกระจายไปทั่ว คนอีสานมาแต่งกับคนใต้ คนเหนือไปแต่งกับคนภาคกลาง เจ้านายมาแต่งกับลูกจีน มันจึงไม่ใช่แค่การกินอย่างเดิม ถ้า "ไม่คุ้นลิ้น" แล้ว "รับได้" มันก็กว้างขึ้น ถ้าไม่ชอบก็ไม่ต้องกินต่อ

ดังนั้นการตั้งมาตรฐานต้องเริ่มต้นที่ "อาหารประณีต" หรืออาหารชาววัง แล้วค่อยๆ ไล่ไปถึงชาวบ้าน "มาตรฐานอาหาร" ไม่ใช่อันเดียวกัน มันมีความหลากหลาย ที่ควรมีสมมติฐานเบื้องต้นใกล้เคียงกัน เช่น ลูกค้าโอเรียนเต็ลไปกินอาหารแบบจิตรโภชนา ที่ร้านจิตรโภชนา ด้วยราคาและบริการของจิตรโภชนา ก็ไม่รู้สึกอะไร แต่เมื่อลูกค้าโอเรียนเต็ลมาถึงโอเรียนเต็ล แล้วได้เจออาหารจิตรโภชนา ในการบริหารแบบจิตรโภชนา ราคาโอเรียนเต็ล ทุกคนก็ "ด่าเปิง"

มันจึงเป็นเรื่องของ "การจัดการอาหาร" ให้ได้มาตรฐานที่กำหนดไว้สมราคา และแสดงออกซึ่งความเป็นตัวตนของคนทำอาหาร ไม่ใช่แค่ลิ้นได้ลิ้มรสอาหารแล้วจบ คนที่มากินใน 100 คน อาจจะมีผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารดีประมาณ 30 คน รู้ปานกลาง 30 คน ที่เหลือเป็นพวกไม่รู้หรือลิ้นจระเข้ ก็ต้องพยายามทำให้ได้ดีที่สุด เพื่อที่จะดูแลคนให้ได้มากที่สุด

ฉะนั้นการตั้งมาตรฐาน ต้องตั้งไว้เผื่อคนกินที่หลากหลายต่างกัน ที่สำคัญต้องรู้จักว่ามาตรฐานคืออะไร และรู้กรรมวิธีการเตรียมอาหารเพื่อให้ได้มาตรฐานนั้น ต้องรู้จักวัสดุที่จะนำมาใช้ เลือกแบบใช้ได้ยาวนาน เพื่อประหยัดต้นทุน ก็จะไม่ทำให้ลดมาตรฐานลงในภายหลัง การทำให้มาตรฐานอยู่เท่าเดิม ก็จะทำให้คนกิน "ลิ้นไม่เปลี่ยน" อาหารที่ออกมาก็หน้าตาไม่เปลี่ยน เพียงแค่เปลี่ยนที่ต้นทาง คือการจัดการอาหารเท่านั้น

แต่ถ้าหากต้องการ "ประนีประนอม" กับคนกิน เอาใจลูกค้า โดยที่ไม่รู้เรื่องอาหารดีพอ ก็ทำให้มาตรฐานตกลงเช่นกัน เช่น ไม่รู้ว่า แกงเขียวหวานเนื้อ ต้องเผ็ดกว่าแกงเขียวหวานไก่ แกงเขียวหวานไก่ ก็ต้องเผ็ดพอประมาณกับแกงเขียวหวานกุ้ง เขียวหวานปลาดุกก็ต้องเผ็ดขึ้น และกลิ่นเครื่องเทศก็จัดขึ้น จุดสำคัญของการทำให้คนติดรสมือ เขาเผยว่า

"ลิ้นคนไม่เปลี่ยน สันดานคนไม่เปลี่ยน ก็ทำให้ "ยึดติดกับตรา" อาหารเดี๋ยวนี้มีทั้งธรรมชาติ หรือปรุงแต่งด้วยเคมีภัณฑ์ ทำไมคนชอบไก่ย่างพังโคนมากกว่าไก่ย่างซีพี อันนี้เทียบได้กับเรื่องที่ว่า...คุณเคยมีเซ็กซ์ใช่ไหม ถ้าคุณประทับใจคนคนหนึ่งมาก แต่มีโอกาสกับคนคนนี้น้อย ก็เก็บความอยากไว้ มันคือ การมีประสบการณ์จากการใช้ลิ้นมาแล้ว คุณไม่สามารถทำให้คนใกล้ตัวพอใจได้ ไม่อดทนเพียงพอ จึงรักษาความสัมพันธ์ให้ยืนยาวไว้ไม่ได้ ก็เลยต้องเปลี่ยนคนไปเรื่อยๆ กลายเป็น "คาสโนวา"

คนขายอาหารที่ไม่มีฝีมือ...ก็ต้องย้ายร้านไปเรื่อยๆ เป็น "พ่อครัวชั่วคราว" แต่คนขายที่มีฝีมือจะปักหลักขาย แล้วคนเสาะแสวงหามากินเอง "ความคุ้นลิ้น" จึงถือว่าเป็นการแสวงหาประสบการณ์เรื่องอาหารก็เป็นเรื่องทั้งของคนกินและคนทำ คล้ายๆ การรักษาความสัมพันธ์ของคนสองคนให้ยืนยาว"

คำว่า "ลิ้น" ของชาลีจึงสะท้อนสไตล์ รสนิยม และวัฒนธรรมว่า "คนไทยมีทั้งความฉลาดและความโง่" ที่มีความรับรู้ไม่ทั่วกันและไม่เท่ากัน คนมีความคาดหวังมากกว่า "การกินอาหารเพื่อให้แค่...ลิ้นมีความสุข" ซึ่งถ้าบอกไม่ได้ว่าสูตรอันไหน "ของแท้" หรือ "ของปลอม" ก็ "มีค่าเท่ากัน"

การรักษามาตรฐานให้รสชาติคงที่ จึงอยู่ที่การจัดระบบการเตรียมอาหารไว้ล่วงหน้า เพื่อคุมคุณภาพไม่ให้เปลี่ยนไปตามใจคนทำ หรือเมื่อคนทำเปลี่ยนหน้าไป เห็นได้ชัดในอาหารแบบชาวบ้านทั่วไป วันนี้กินได้รสชาตินี้ พรุ่งนี้ได้อีกรสชาติ หรือสมัยรุ่นพ่อรสชาติหนึ่ง พอมาถึงรุ่นลูกก็เปลี่ยนรสมือไป หรือกินชามแรกอร่อย แต่กินชามที่สองรสชาติเลวลงแสดงว่าไม่มีมาตรฐาน การเตรียมอาหารที่ดีจะประหยัด แปรรูปสู่อุตสาหกรรมง่าย และคงคุณภาพได้ด้วย เขาแจงประสบการณ์ใช้ลิ้นในอีกมิติว่า

"คนไทยจะรู้สึกว่า...กินของข้างถนนอร่อยกว่ากินอาหารในโรงแรม... เพราะราคาถูก แต่การกินอาหารโรงแรม ก็เพื่อโชว์ออฟ สมัยผมเปิดร้านอาหารทุกคนจะด่าว่า "ขายแพงฉิบหา..." แต่ผมก็ "ไม่ลดราคาลง" เพราะราคาลง เซอร์วิสชาร์จจะลงตาม เพื่อตัดต้นทุนเงินเดือนก็จะไม่ได้ขึ้น แต่คนที่บ่นว่า "แพงฉิบหา..." แล้วถ้ากลับมากินอีก มันก็เป็นการแสดงว่า "ฉันรวย" พอที่จะจ่ายในราคานี้ได้ เพราะฉะนั้นลิ้นไม่ได้ใช้แค่กินอาหาร อย่างเดียว มันยังใช้ "ด่า" หรือ "เอาใจ" ด้วย"

ดังนั้นมิติที่หลากหลายของคนกิน กลายเป็นสิ่งท้าทายแม่ครัวไทยที่จะแสดงความชาญฉลาดในการปรุง ว่ารู้จักวัสดุและการจัดการครัวแบบรอบด้าน โดยเปิดทางเลือกให้ถูกปากกันได้ถ้วนหน้า อาหารไทยจึงมีสูตรไม่ตายตัว แต่มีเคล็ดอยู่ที่ต้องรู้ว่า...ใช้เนื้อสัตว์อะไรมาปรุงอย่างไรให้อร่อยได้ เพราะสมัยโบราณจะกินเนื้อสัตว์โดยไม่ให้รู้ว่าเป็นเนื้อจึงหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ พรางตา เพราะเรานับถือพุทธศาสนา เลี้ยงวัวควายเอาไว้ไถนา พอตาย ถึงเอามากิน ก็หั่นให้เล็กจะเคี่ยวง่าย ไม่เหม็นสาบ และประหยัด ซึ่งคนไม่รู้เมื่อจะดัดแปลงอาหาร (Fusion) ก็จะใส่ผงชูรส เพราะไม่เชื่อมั่นในรสมือตัวเอง เขาเน้นว่า

"แม่ครัวไทยโบราณเชื่อมั่นในตัวเอง ไม่วิ่งไล่ตามรสปากคนที่มีหลากหลาย แต่ก็ใช้จิตวิทยาว่า...ฉันทำเพื่อเธอ...ก็จะจัดการอาหารให้เข้ากับรสปากคนกิน โดยไม่สูญเสียความเป็นตัวเองได้ เพราะรู้ใจคนกิน และรู้มากกว่าคนกิน จึงรู้วิธีแก้ไขอาหารได้ เพื่อให้คนกินได้ของที่ดี การปรับทดลองต่างๆ เหล่านี้ก็เป็นที่มาที่ไปของสูตรอาหารต่างๆ จึงจะเรียกราคาที่สูงกว่าทั่วไปได้ อยู่ที่จะพลิกแพลง"

ความยืดหยุ่นได้ดีนี่เอง คือจุดเด่นของอาหารไทย จะปรับเข้ากับอะไรก็ได้ เพื่อให้คนกินมีความสุข มีความหลากหลายทั้งในเรื่องการใช้เนื้อสัตว์ การนำอาหารมาปรุงแต่ง และรสชาติ ซึ่งมีครบรส 8 รส คือ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ขม ขื่น และปร่า ดังนั้นจึง "เข้าลิ้น" ได้ทุกคน

ตราบใดที่คนไทยยังกลายอยู่ อาหารก็ต้องกลาย ความเป็นไทยจริงๆ คนไทยสันดานเดิมยังมีอยู่ การที่รุ่นพ่อมาถึงรุ่นลูกรสชาติเปลี่ยนไป เช่น ขาหมูตรอกซุง กินตอนนี้กับเมื่อ 30-40 ปีที่แล้ว ถึงรสชาติจะกลายก็ยังเป็นไทยอยู่ นั่นเพราะพืชพันธุ์ธัญญาหารเปลี่ยนไปตามเจนเนอเรชั่น พันธุ์ไม้สูญไปเยอะ ถ้าไม่อนุรักษ์ไว้ก็จะไม่มีให้คนรุ่นหลังกินต่อได้ ดังนั้นการดูแลตั้งแต่ไร่นาก็มีส่วนสำคัญต่อครัว เพื่อให้มีวัตถุดิบที่ดีในการปรุงอาหาร ไม่อย่างนั้นแล้วคนกินก็จะต้องเปลี่ยน "ลิ้น" ไปเรื่อยๆ

วันนี้อาหารไทยไม่ได้มีไว้เพื่อ "เอาใจลูกเอาใจผัว" ด้วย "เสน่ห์ปลายจวัก" ที่เคยผูกโยงด้วยสายใยรักอย่างอดีตอีกแล้ว หากทว่ามันได้รับการพัฒนาจนกลายเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ที่ทำรายได้มหาศาล เราจะต้องใส่ "มนตร์เสน่ห์" ของรสมืออะไรลงไปจนทำให้คนกินแปลกลิ้นที่ขยายออกไปทั่วโลก ได้ถูกปากถูกใจ และคงมาตรฐาน "วิญญาณแม่ครัวไทย" ไว้ได้ โดยคนไทยไม่ "แปลกลิ้น" เสียเอง

กลับสู่หน้าหลัก

ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย