ชิมอาหารฝรั่งเศสที่เชียงใหม่

ชิมอาหารฝรั่งเศสที่เชียงใหม่

โดย ธนิต วิจิตรพันธุ์
นิตยสารผู้จัดการ 360 องศา( กุมภาพันธ์ 2552)

กลับสู่หน้าหลัก

เมื่อใดหากเพื่อนฝูงมาเอื้อนเอ่ยชวนไปแอ่วเชียงใหม่จะตอบตกลงทันที โดยไม่มีอาการลังเลใจแม้แต่น้อย

ช่วงนี้เป็นช่วงที่ผลผลิตทางการเกษตรเมืองหนาวยังคงออกสู่ตลาดอย่างต่อเนื่อง ไม่ว่าจะเป็นพืช ผัก ผลไม้ อย่างสตรอเบอรี่ หรือบล็อคโคลี ผักที่มีคุณค่าป้องกันโรคมะเร็งสามารถปกป้องเซลล์จากการทำลายของสารอนุมูลอิสระ รวมถึงสารก่อมะเร็งจากอาหารและสิ่งแวดล้อม เช่น ยาฆ่าแมลง สารเคมี โลหะหนัก ควันบุหรี่ แสงแดด ลดการเสี่ยงก่อให้เกิดมะเร็งลำไส้ กระเพาะอาหาร ปอด หลอดอาหาร มะเร็งปาก ต่อมลูกหมาก แม้กระทั่งมะเร็งปากมดลูก

โดยเฉพาะส้มสายน้ำผึ้ง ส้มพันธุ์พื้นเมืองจากอำเภอฝาง กำลังมีรสชาติดี อร่อย เพราะเป็นส้มที่ออกในฤดูกาล (ไม่ได้บังคับให้ออก) ช่วงนี้อุณหภูมิระหว่างกลางวันกับกลางคืนใกล้เคียงกัน ส้มผ่านการแวกซ์เพื่อการยืดอายุและทำให้ผิวส้มสวยน่ารับประทาน

ส้มสายน้ำผึ้ง เป็นชนิดที่เรียกว่า Citrus หรือส้มเปลือกบาง จึงไม่นิยมนำไปผลิตในภาคอุตสาหกรรม

เนื่องจากในเดือนแห่งความรัก เดือนแห่งความโรแมนติก เพื่อนๆ กว่า 10 ชีวิตได้นัดแนะกันไปรำลึกถึงความหลังความผูกพันครั้งเก่าก่อน

การเดินทางไปในครั้งนี้ทำให้ได้รำลึกถึงภาพเก่าๆ

ที่ติดตาตรึงใจในการไปเยือนเวียงพิงค์ครั้งแรก สมัยที่ยังเป็นนักเรียนมัธยมต้น

เมื่อรถไฟแล่นผ่านสถานีรถไฟลำปาง มุ่งหน้าสู่ลำพูน โดยมีจุดหมายปลายทางคือเชียงใหม่ จะเริ่มไต่ไหล่เขา หุบเหว ลอดแล่นผ่านอุโมงค์ขุนตาน ซึ่งมีความยาวกว่า 1,352 เมตร ถือได้ว่าเป็นอุโมงค์รถไฟที่ยาวที่สุดในประเทศไทย เป็นจุดต่อระหว่างอำเภอห้างฉัตร จังหวัดลำปาง และอำเภอแม่ทา จังหวัดลำพูน

การได้ลอดถ้ำขุนตาน มีตำนานเล่าขานสืบต่อกันมาจากพ่ออุ๊ยแม่อุ๊ยว่า หากผู้ใดได้ไปลอดถ้ำขุนตานนี้แล้ว จะได้กลับไปเชียงใหม่อีกแน่นอน (ฟังแล้วก็ได้แต่อมยิ้มอยู่ในใจ)

แล้วสิ่งที่เล่าขานต่อกันมานี้ก็บังเกิดขึ้น ในอีก 5 ปีต่อมา ผมก็ได้มีโอกาสกลับไปเชียงใหม่จริงๆ ในฐานะนักศึกษาน้องใหม่ของมหาวิทยาลัยเชียงใหม่

เชียงใหม่ในยุคที่ผมยังเป็นนักศึกษานั้นเป็นเมืองที่เงียบสงบ รถรายังไม่ขวักไขว่ (ยังเห็นเอื้องงามขี่จักรยานกางจ้อง) ตึกรามอาคารบ้านช่องยังไม่หนาแน่นเช่นทุกวันนี้ เดินทางไปไหนมาไหนสะดวกปลอดภัย ค่าครองชีพต่ำ อาหารจานละ 3 บาท ค่ารถเมล์วิ่งรอบเมืองราคาเพียง 1 บาท ค่ารถสองแถว 2 บาท มีเงิน 3-5 บาท เติมน้ำมันรถมอเตอร์ไซค์หรือเติมน้ำมันรถยนต์ได้ และถ้าใช้เงินอย่างประหยัดเดือนละ 300 บาท ก็อยู่ได้อย่างสบาย มิหนำซ้ำยังสามารถเหลือเก็บส่งค่าผ่อนที่ดินจัดสรรได้อีกด้วย

ถนนหลักๆ ในสมัยนั้นก็มีถนนช้างม่อย ท่าแพ (จะได้เห็นพระและเณรออกบิณฑบาตเดินแถวเป็นแนวยาวตลอดถนนให้ชาวบ้านร้านตลาดตลอดจนนักท่องเที่ยวได้ร่วมบุญในช่วงเช้า) ถนนวัวลาย ราชวิถี ราชมรรคา ห้วยแก้ว เจริญประเทศ เจริญราษฎร์ ลอยเคราะห์

(ปัจจุบันเชียงใหม่มีถนนช้างม่อยตัดใหม่ เชื่อมระหว่างช้างม่อยกับท่าแพ ช่วงวัดแสนฝาง ยาวประมาณ 500 เมตร เป็นถนนเส้นเดียวที่บังคับให้รถยนต์ขับชิดเลนขวา เล่ากันว่าเพื่อเป็นการแก้ปัญหาการเกิดอุบัติเหตุบ่อยครั้ง)

แต่ต้องยอมรับว่าเชียงใหม่เป็นเมืองที่มีแบบแผนในเรื่องของระบบผังเมือง ซึ่งจะมีตรอกซอกซอยทะลุถึงกันหมด

อาหารการกินจะมีตลาดให้ได้ไปจับจ่ายใช้สอยที่ทุกคนรู้จักกันเป็นอย่างดีคือ กาดหลวง ต้นลำไย ตลาดวโรรส ปัจจุบันกลายเป็นตลาดของนักท่องเที่ยวที่แวะเวียนซื้อของฝาก ผัก ผลไม้ หรืออาหารพื้นเมือง กาดช้างเผือก กาดสมเพชร กาดสันป่าข่อย เป็นต้น

โรงภาพยนตร์ในยุคนั้นจะมีทั้งสุริยง สุริยา สุริวงศ์ ชินทัศนีย์ ศรีวิศาล ทิพเนตร แดนตะวัน ร้านอาหารที่ขึ้นชื่อ ข้าวซอยฟ้าฮ่าม ข้าวซอยลำดวน สุทธาสินี อรุณไร แกงร้อนบ้านสวน ลานทอง ศูนย์วัฒนธรรมเชียงใหม่ วิไลการ์เด้น ไก่ย่างแม่บุญเรือน ข้าวแกงเมืองเพชร สุทธินันท์ เจริญเมือง ศรีประกาศ นางนวล แซนวิชบาร์ ข้าวต้มแม่ข่า คราวน์คอฟฟี่รูม ร้านอาหารเยอรมัน อิตาลี ฝรั่งเศส อินเดีย แม้กระทั่งก๋วยเตี๋ยวเรือโกเหลียง หรือก๋วยเตี๋ยวเมือง ช้างม่อยกาแฟ Coffee Shop ร่มทอง โรงแรมเชียงอินน์ ห้องทองกวาว โรงแรมรินคำ

อยากฟังเพลงจิบกาแฟหลังอาหารเย็นฟังเสียงเพลงจากนักร้องคุณภาพ ดาวใจ ไพจิตร จะไปนั่งฟังกันที่ห้องอาหารแรบบิท โบลิ่งช้างเผือก อยากจะเต้นรำจะไปบลูมูน รินแก้ว วีไอพี หรือตามโรงแรม เช่น สุริวงศ์ พรพิงค์

ของฝากก็มีแหนมป้าย่น แหนมป้าใส ไส้อั่วบุญศรี ซี่โครงหมูทอดดำรง น้ำพริกหนุ่มเจ๊หงส์ มากมายให้เลือก (กรรมวิธีการทำไส้อั่วปัจจุบันได้เปลี่ยนแปลงไปจากอดีต ผมนิยมไปซื้อที่ลันสันกำแพง ซึ่งทำออกขายชาวบ้านในช่วงก่อน 8 โมงเช้า หรือเก๊ามะขาม ตลาดสดแม่เหียะก่อนบ่ายโมงจะได้รสชาติดั้งเดิม)

แหล่งท่องเที่ยวทางธรรมชาติที่สวยงาม ศิลปวัฒนธรรม โบราณวัตถุ โบราณสถาน สถาปัตยกรรมที่มีความโดดเด่นเฉพาะตัวแบบล้านนา ประเพณีที่มีคุณค่ามีให้เห็นอยู่ทั่วไป วัดวาอาราม เช่น วัดพระสิงห์ วัดเจดีย์หลวง วัดเจ็ดยอด วัดเกต วัดสวนดอก วัดอุโมงค์ วัดเชียงมั่น วัดกู่เต้า วัดแสนฝาง วัดเจ็ดยอด

แหล่งท่องเที่ยว เช่น ดอยเต่า ออบหลวง ถ้ำเชียงดาว แม่แตง แม่แฝก ห้วยน้ำรู ห้วยน้ำดัง น้ำตก-แม่สา แม่กลาง ศูนย์ฝึกช้าง ล่องแม่กก ประเพณีสงกรานต์ ยี่เป็ง งานบุปผชาติไม้ดอกไม้ประดับ งานหัตถกรรม เช่น การทอผ้า การทำไม้แกะสลัก เครื่องเงิน การทำร่ม เป็นที่นิยมของนักท่องเที่ยวทั้งชาวไทยและชาวต่างประเทศ

อุทยานแห่งชาติดอยสุเทพ-ปุย เป็นพื้นที่ป่าอุดมสมบูรณ์ ภูเขาสูงสลับซับซ้อน เป็นแหล่งกำเนิดของต้นไม้ ลำธาร ทิวทัศน์ร่มรื่นด้วยพันธุ์ไม้ มีน้ำไหลตลอดปี ผาเงิบ และวังบัวบาน เป็นสุสานแห่งความรักของสาวบัวบาน ผู้มีรักเป็นอมตะ นอกจากนี้ยังมีน้ำตกห้วยแก้ว อนุสาวรีย์ครูบาศรีวิชัย วัดพระธาตุดอย สุเทพราชวรวิหาร ปูชนียสถานคู่เมืองเชียงใหม่มาช้านาน พระตำหนักภูพิงค์ราชนิเวศน์ เป็นพระตำหนักประทับแปรพระราชฐาน หมู่บ้านแม้ว พุทธศาสนิกชนชาวล้านนาจะถือโอกาสเดินขึ้นดอยในวันสำคัญทางพระพุทธศาสนา ส่วนทุกเช้าบริเวณหน้าอนุสาวรีย์ครูบา จะคลาคล่ำไปด้วยผู้คนไปทำบุญตักบาตร ซึ่งมีพระและเณรมาคอยรับบาตรจำนวนมาก

ดอยอินทนนท์ เป็นอุทยานแห่งชาติอันดับต้นๆ ของนักท่องเที่ยวที่นิยมส่องกล้องชมนกและชื่นชมธรรมชาติ เป็นพื้นที่ต้นน้ำลำธารที่สำคัญของแม่น้ำปิง มีสภาพชุ่มชื้นและหนาวเย็นตลอดปี

เมื่อหลายสิบปีก่อนกว่าจะพิชิตยอดดอยได้นั้น มีความลำบากยากเย็นแสนเข็ญ ต้องเดินเท้าข้ามเขาลูกแล้วลูกเล่า ต้องนอนค้างอ้างแรมในป่าหลายคืน ต้องเดินทางผ่านหมู่บ้านชาวเขา และจะได้เห็นทุ่งดอกฝิ่น (ทิวลิปเมืองไทย) บานสะพรั่งอวดสายตาเหล่านักท่องไพร ยืนรับอากาศบริสุทธิ์บนยอดดอยพร้อมกับชื่นชมกับดวงอาทิตย์ดวงใหญ่หมุนติ้วสาดแสงส่องสวยงามในยามเช้า

น้ำตกแม่ยะ ต้องใช้เวลาในการเดินเท้าไปตามคันนากว่า 10 กม. จากตัวอำเภอจอมทอง ซึ่งต้องยอมรับว่าสวยมากจริงๆ (30 ปีที่แล้ว) ปัจจุบันถนนเข้าถึงน้ำตกได้แล้ว

ดอยอ่างขางเป็นความรันทด สำหรับการเดินทางเมื่อหลายสิบปีก่อน แต่ปัจจุบันจะสะดวกสบายมากมีทางขึ้นลงได้ ถึง 2 ทาง ถนนลาดยาง สูงและคดเคี้ยว ต้องใช้ผู้ขับขี่ที่มีความชำนาญ รถสภาพดีและกำลังสูง เป็นที่ตั้งสถานีเกษตร มีโครงการวิจัยผลไม้ ไม้ดอกเมืองหนาว แปลงสาธิตพืชไร่พืชน้ำมันส่งเสริมด้านเกษตรกรรมแก่ชาวเขาบริเวณใกล้เคียง สวนบอนไซ รวบรวมจากเขตอบอุ่น เขตหนาวทั้งภายในและต่างประเทศ

เชียงใหม่หรือนพบุรีศรีนครพิงค์เชียงใหม่ หรือเวียงพิงค์ก่อตั้งโดยพ่อขุนมังรายมหาราช กลุ่มกษัตริย์แห่งราชวงศ์มังราย เมื่อ พ.ศ.1839 ราชวงศ์นี้ได้ปกครองยาวนานมากกว่า 200 ปี พ.ศ.2101 ตกเป็นเมืองขึ้นของพม่า เชียงใหม่รวบรวมเข้าอาณาจักรสยามเมื่อ พ.ศ.2317 สมัยพระเจ้าตากสินมหาราช เชียงใหม่มีฐานะเป็นเมืองประเทศราชในสมัยรัชกาลที่ 1 พระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลก และมีการปรับปรุงการปกครองส่วนภูมิภาคในสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 เชียงใหม่เปลี่ยนเป็นมณฑลพายัพ และเป็นจังหวัดเชียงใหม่ในสมัยพระปกเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 7

เชียงใหม่เป็นเมืองที่สำคัญ เป็นเมืองใหญ่ของภาคเหนือ เป็นเมืองที่มีมนต์ขลัง มนต์เสน่ห์ แม้แต่ผู้ประพันธ์เพลงบางท่านยังพร่ำพรรณนาความสวยความงามของพันธุ์ไม้ ดอกไม้ เอื้องเหนือซึ่งมีความงามเป็นยิ่งนัก ธรรมชาติ สถานที่ท่องเที่ยวสวยงาม เปรียบเชียงใหม่ดังแดนสวรรค์ เพลงมนต์เมืองเหนือ ซึ่งร้องโดยสมยศ ทัศนพันธ์ กุหลาบเวียงพิงค์ โดยวงจันทร์ ไพโรจน์ หรือแม้แต่เพลงลาแล้วภูพิงค์ เมื่อผู้ใดได้ยินได้ฟังแล้ว จะมีความซาบซึ้งอิ่มเอมใจอยากที่จะได้เห็นอยากจะได้สัมผัสได้ไปเยือนสักครั้ง

ชนชาติฝรั่ง จีน ไปตั้งรกรากที่เชียงใหม่อย่างจริงจังมาตั้งแต่ปี 2334 จะเห็นได้จากตึกรามแบบโบราณริมปิง ฝั่งสันป่าข่อย แถวชุมชนวัดเกต หลังจากสถาปนาเมืองเชียงใหม่เป็นประเทศราชของกรุงรัตนโกสินทร์ ปัจจุบันเชียงใหม่ไม่ใช่เป็นที่นิยมเฉพาะคนไทยเท่านั้น ยังเป็นที่ชื่นชอบจากนักท่องเที่ยวจากทั่วโลก เมื่อเชอรี่รีไทร์จะพากันไปตั้งรกรากอยู่อย่างถาวร เช่น ชาวญี่ปุ่นที่เชียงใหม่มีมากกว่า 2,000 คน ในปัจจุบัน

เชียงใหม่มีศักยภาพในเรื่องการท่องเที่ยวเป็นอันดับต้นๆ มีการพัฒนาสถานที่ท่องเที่ยวรองรับผู้มาเยือนให้เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง เวียงกุมกาม สวนสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ แม่ริม เชียงใหม่ไนท์ซาฟารี เชียงใหม่ซูอควาเรียม มีสายพันธุ์สัตว์น้ำแสดงมาก 250 สายพันธุ์ ร้านอาหารถนนหนทาง การแสดงศิลปวัฒนธรรม มีไว้ตอนรับแขกบ้านแขกเมืองมายมาย เพชรดอยงาม เฮือนโบราณ เฮือนเพ็ญ เฮือนสุนทรีย์ วังตาล ผาลาดตะวันรอน กาแล กู๊ดวิว ริเวอร์ไซด์ บาสเซอรี่ ฮินเล (ร้านอาหารอินเดีย) ฯลฯ จนนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติพากันพูดว่า ให้อยู่เชียงใหม่ 365 วัน ยังชิมอาหารร้านอร่อยๆ ดังๆ ได้ไม่ครบเลย

แต่การไปเที่ยวเชียงใหม่ครั้งนี้ ผมกับเพื่อนตั้งใจไว้ว่าจะต้องรับประทานอาหารฝรั่งเศสให้ได้สักมื้อ ซึ่งได้ยินมาว่าร้านนี้แขกระดับวีไอพี บุคคลที่มีชื่อเสียง คนดังในสังคมฟ้าเมืองไทย จะต้องแวะเวียนไปชิมอยู่เสมอ ข้อสำคัญคือรสชาติแบบฝรั่งเศสแท้ๆ อร่อย ราคาไม่แพง การรับประทานไม่มีพิธีรีตองนั่งสบาย ไม่เกร็งเหมือนร้านอาหารฝรั่งเศสอื่นๆ คือไม่ยึดถือธรรมเนียมตะวันตกมากนัก ไม่ต้องมีอุปกรณ์ครบตรงหน้าทำให้เกิดการหยิบผิดหยิบถูก ไม่ว่าจะเป็นช้อน ส้อม มีด และเปลืองจาน แก้ว อีกต่างหาก

แต่ต้องยอมรับว่าวัฒนธรรมในเรื่องอาหารของชนชาติฝรั่งเศสนั้นจัดว่าเป็นเลิศ เห็นได้จากการมีสถาบันที่เปิดสอนการปรุงอาหารที่ตั้งมากว่า 100 ปี ชื่อ เลอ กอร์ดอง เบลอ เป็นที่ยอมรับและรู้จักกันทั่วไป ซึ่งมีผู้คนจากทั่วทุกมุมโลกต่างให้ความสนใจ และนิยมส่งบุตรหลานไปเรียนกันมาก

อาหารมื้อสำคัญของคนฝรั่งเศสมี 2 มื้อ คือ กลางวันและมื้อเย็น

อาหารกลางวันจะมีออเดิร์ฟ เครื่องแกล้มหรือของว่างเล็กๆ น้อยๆ ก่อนอาหาร โดยดื่มไวน์เรียกน้ำย่อย

ส่วนอาหารหลักสำคัญจะเป็นเนื้อสัตว์อย่างใดอย่างหนึ่งเท่านั้น อาหารบางอย่างอาจจะมีผักมาด้วยเลยโดยบนโต๊ะจะมีขนมปังวางไว้เสมอ

สำหรับอาหารเย็น โดยปกติจะเริ่มรับประทานประมาณทุ่มครึ่งหรือ 2 ทุ่ม จะเริ่มเสิร์ฟด้วยซุป เนื้อสัตว์ โดยมีไวน์ เรียกน้ำย่อยก่อนเสมอ

ส่วนของหวานมักจะเป็นขนม เบเกอรี่ อาจทำจากผลไม้หรือครีม ผลไม้ตามฤดูกาล

ไวน์ หมายถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ซึ่งเกิดจากการหมักน้ำตาลในองุ่นมี 2 ชนิด คือไวน์แดง และไวน์ขาว ชาวฝรั่งเศสกับไวน์เป็นสิ่งที่แยกกันไม่ออก โดยจะเก็บเหล้าองุ่นชนิดต่างๆ ไว้ในห้องใต้ดิน เพื่อไว้ดื่มในงานต่างๆ และใช้ต้อนรับเพื่อนฝูง เหล้าองุ่นที่มีชื่อเสียงทั่วโลก คือเหล้าองุ่นจาก Bourgogue Bordeaux และ Champaque

เสน่ห์ไวน์แดง ที่อุณหภูมิ 18 องศาเซลเซียส แช่ไว้ก่อนดื่มนาน 1 ชม. เสริมสร้างอารมณ์ที่แจ่มใสเบิกบาน

ไวน์ขาว อุณหภูมิ 8-10 องศาเซลเซียส เหมาะกับบรรยากาศเมืองร้อนอย่างบ้านเรา ดื่มแล้วประทับใจ ซาบซ่า กลิ่นหอมสดชื่น ทำให้เกิดความอยากรับประทานอาหาร

ข้อควรรู้สำหรับนักดื่มไวน์ คือฉลากไวน์ ชื่อไวน์ ผลิตจากประเทศไหน ปีที่บ่ม การเสิร์ฟ การจับคู่ไวน์กับอาหาร การเก็บไวน์ที่เหลือจากการดื่ม ดื่มเมื่อไรหลังจากซื้อ เก็บไว้ได้นานเท่าไร การเก็บรักษาไวน์ เป็นต้น

ร้านอาหารฝรั่งเศสที่ผมพูดถึงและจะไปรับประทานตั้งอยู่ที่ตลาดสมเพชร หัวมุมถนนราชวิถี ติดกับธนาคารไทยพาณิชย์ สุรพงษ์ สุกัณศิล ซึ่งครอบครัวเคยดำเนินธุรกิจหลายอย่าง เป็นตัวแทนบริษัทล๊อกซเล่ย์ ขายรถยนต์ จำหน่ายเครื่องสีข้าว ทำปั๊มน้ำมัน ฯลฯ และคนส่วนใหญ่เข้าใจผิดว่า วงดนตรีลูกทุ่งศรีสมเพชร วงดังของเชียงใหม่เป็นของเขา เพราะความบังเอิญว่ามีคุณพ่อชื่อสมเพชร คุณแม่ชื่อศรี บางครั้งจึงมีคนหลงมาสมัครเป็นนักร้อง ถ้าวันใดสุรพงษ์นึกสนุกขึ้นมาจะทดสอบลูกคอเสียงร้องไปบ้างก็มี

สุรพงษ์ได้เรียนและเติบโตที่อังกฤษมากว่า 14 ปี จบการศึกษาวิศวกรรมศาสตร์ (ยังพูดฝรั่งเศสได้คล่องฟังจากการสนทนากับเชฟและผู้จัดการร้าน) มีเพื่อนสนิทที่เป็นรูมเมทมายาวนานรู้ใจกันดีชื่ออดุลย์ ฮุนตระกูล ซึ่งเป็นคนชอบเรื่องเครื่องยนต์กลไก ผจญภัยท่องเที่ยว ชอบการชิมและปรุงอาหารเหมือนกัน

ซึ่งทั้งคู่เห็นว่าที่ดินซึ่งเคยเป็นปั๊มน้ำมัน เป็นที่ว่างเปล่า ไม่ได้ทำประโยชน์อะไร จึงตัดสินใจลงขันร่วมหุ้นเปิดร้านอาหารฝรั่งเศส มีคอนเซ็ปต์ว่าร้านไม่ต้องหรูหรา เน้นบรรยากาศ รสชาติอาหารเป็นสำคัญ จ้างเชฟที่มีชื่อเสียงและฝีมือจากฝรั่งเศส ให้แขกผู้มาเยือนได้รับประทานอาหารฝรั่งเศสในรสชาติที่แท้จริง ด้วยความสุขกายสบายใจและอร่อยเป็นที่ตั้ง โดยคุณกี ผู้จัดการใหญ่ร้านอาหารไทยของอากร ฮุนตระกูล ที่อังกฤษเป็นผู้จัดหาเชฟให้ โดยใช้ชื่อว่า St.Germain des Pres

ตามปกติ อดุลย์และสุรพงษ์ชอบตระเวนชิมไปทั่วอังกฤษและฝรั่งเศส หรือประเทศแถบยุโรปแทบทุกซอกทุกซอยอยู่เป็นประจำ แม้บางครั้งบางคราวต้องยืนต่อคิวเข้าแถวเป็นเวลานานก็ตาม

สุรพงษ์บอกว่า ตามปกติจะนั่งรับประทาน คอยดูแล บริการแขก และบริหารร้านแบบห่างๆ โดยมีลูกชายหัวแก้วหัวแหวน เปิด Bar อยู่ชั้นบน ซึ่งเปิดโล่งนั่งรับลมเย็นสบาย จะเป็นผู้บริหารหลัก ซึ่ง St.Germain des Pres ซึ่งเปิดบริการตั้งแต่ 18.00 น. แต่ก่อนจะเริ่มรับประทานอาหาร แขกจะขึ้นไปที่ Bar เพื่อเป็นการวอร์มเรียกน้ำย่อย พอ 2 ทุ่มก็จะเริ่มทยอยลงมารับประทานอาหาร แขกส่วนใหญ่ก็จะเป็นชาวต่างชาติเพราะอย่างสเต๊กเนื้อของที่นี่ จะเป็นเนื้อเซอร์ลอยด์ย่างแบบ Rare ซึ่งชาวฝรั่งเศสนิยมแบบนี้ ถ้าปรุงสุกเนื้อจะเหนียวมาก

สุรพงษ์บอกว่ากำลังจะเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมเชฟ เพื่อให้ถูกปากคนไทยมากที่สุด เชฟจะไม่ยอมให้มีเครื่องปรุง คัทชัพ เนย บนโต๊ะให้เห็นเด็ดขาด ทุกเดือนจะมีการเปลี่ยนเมนู โดยอดุลย์จะบินจากกรุงเทพฯ ไปทดสอบเป็นประจำ เพื่อเปิดเมนูใหม่ๆ ไว้บริการลูกค้า

การจ่ายตลาด เชฟจะไปเดินตลาดด้วยตนเอง ซึ่งจะได้ของใหม่และสด ส่วนมากจะใช้ผลผลิตจากท้องถิ่น บางครั้งอาจจะมีปัญหาในเรื่องความสด โดยเฉพาะอาหารทะเลจะต้องระวังเป็นพิเศษ และจะแก้ไขโดยการงดรับออร์เดอร์

พูดคุยพอหอมปากหอมคอ ได้เวลาที่ต้องเริ่มรับประทาน สุรพงษ์ Start ด้วยไวน์เพื่อเรียกน้ำย่อยและสั่งตับเป็ดแคทเทอรีน

เมื่อพูดถึงตับเป็ด ภาษาฝรั่งเศสเรียกว่าฟัวกราส์ ซึ่งได้ชื่อว่าเป็นอาหารฝรั่งเศสชั้นดีเลิศ ฟัวกราส์ที่ดี เนื้อตับจะแน่น เนื้อละเอียด นุ่มลิ้นไม่ต้องเคี้ยว ใช้ลิ้นดันให้ละลายในปากได้

หอยเชลล์ในซอสเหล้า คาวาดอส และซุปปลา โดยมีขนมปังจิ้มกับซอสฉีกใส่ในถ้วยซุปปลา พร้อมโรยชีสลงไปได้รสชาติความอร่อยจริงๆ นับได้ว่าเป็นจานที่เชฟได้ประดิดประดอย ดูสวยงามน่ารับประทาน

เมื่อเรียกน้ำย่อยจนได้ที่แล้วจึงเริ่มสั่งอกเป็ดราดซอสน้ำผึ้งไวน์แดง ทานกับแยมหัวหอม ซึ่งเชฟลงมือบรรเลงเอง เป็นอาหารอีกจานของร้านที่ได้รับความนิยมจากนักชิม

ตามมาด้วย สตูเนื้อซอสไวน์แดง ปลาแซลมอนและปลาโซลเสิร์ฟกับเค้กผักโขมและแครอท ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการมากจานหนึ่ง

อาหารเรียกน้ำย่อยมีให้เลือกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นปลาแซลมอนราดมูสอาโวคาโด รอคเก็ตสลัดเสิร์ฟกับชีส คามองแบราดด้วยน้ำผึ้ง หรือเสิร์ฟด้วยแพนเค้ก เลือกท้อผสมด้วยแอปเปิลและองุ่นแห้ง หรือแพนเค้กซีฟู้ด เป็นต้น

หรือ Main Course อย่างเนื้อติดเอ็นอองเกลด์ ราดซอสบลูชีส เสิร์ฟกับเฟรนช์ฟราย ปลากะพงราดซอสโอลีฟดำ เสิร์ฟกับพาสตา

หรืออาหารพิเศษของร้าน แต่ควรสั่งล่วงหน้า 2 วัน คือซี่โครงแกะเสิร์ฟกับเห็ดและกราแตง มันฝรั่งหรือบุยยาเบส (ซุปทะเลแบบฝรั่งเศส)

สำหรับของหวาน ไอศกรีมวานิลลาใส่สตรอเบอรี่สด ราดซอสสตรอเบอรี่ เวลารับประทานไอศกรีมถ้วยนี้ต้องใช้ช้อนล้วงไปให้ถึงก้นถ้วยถึงจะได้รสชาติ หรือเอแคลร์และไอศกรีมวานิลลาราดซอสช็อกโกแลตร้อน ยังมีเมนูของหวานที่น่ารับประทานอีกมากมาย แต่พวกเราเริ่มถอยทัพกันแล้ว เพราะปฏิบัติการเริ่มมาตั้งแต่หัวค่ำ

Bar ชั้นบนเริ่มคึกคักด้วยผู้คนที่ชวนกันมาจัด Party หลายกลุ่มย่อย พวกเราแวบขึ้นไป แอบเห็นดีเจหนุ่มน้อยที่ชื่อไตรภพ สุกัณศีล ผู้จัดการใหญ่ของร้านกำลังขะมักเขม้นกับการปฏิบัติการเปิดแผ่นอย่างสนุกสนานประดุจดังมืออาชีพ

กลับสู่หน้าหลัก

ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย