นครปฐมและพนัสนิคมได้ชื่อว่าเป็นเมืองของการให้บริการธุรกิจอาหารโต๊ะจีน มีเถ้าแก่มากมายแห่งละหลายร้อยรายที่แข่งขันกันด้วยราคาและรายการอาหาร การเข้าสู่ตลาดให้บริการโต๊ะจีนง่ายมากเพียงมีสายสัมพันธ์กับ "พ่อครัว" มือดีสักคน ซื้อ "กับข้าว" เป็นเท่านั้นก็ทำเงินมหาศาลปีละนับล้านบาทได้แล้วโดยไม่ต้องลงทุนอะไรมากเลย…

เรื่องราวของธุรกิจโต๊ะจีนซึ่งเป็นธุรกิจที่ถูกมองข้ามกันมานาน เพราะคิดว่าเป็นธุรกิจขนาดเล็กๆ ที่ไม่น่าสนใจทั้งๆ ที่เกิดขึ้นในเมืองไทยเกือบ 100 ปีมาแล้วตั้งแต่ครั้งจีนจากโพ้นทะเลอพยพเข้าเมืองไทยเพื่อหาที่ทำกินแหล่งใหม่

แม้ว่าตำนานการเกิดธุรกิจโต๊ะจีนจะเหมือนเช่น ตำนานการเกิดธุรกิจทั่วๆ ไปแต่สิ่งที่น่าในใจคือ การแข่งขันที่รุนแรงไร้รูปแบบพร้อมๆ กับขยายเป่าพันธุ์แจ้งเกิดกันเป็นว่าเล่นไม่รู้จักหยุดหย่อน

คนในวงการบอกธุรกิจโต๊ะจีนกลายเป็นแหล่งกำเนิดของธุรกิจใหม่ๆ เช่น โต๊ะม้า นายหน้า และการจ้างแรงงาน

ผู้ทำธุรกิจนี้เปรียบเสมือนเสือนอนกินมีรายได้ต่อเดือนเป็นเรือนแสน มีงานจ้างจึงมีรายรับไม่มีงานก็ไม่มีรายจ่าย

โต๊ะจีนเป็นชื่อเรียกที่เกิดขึ้นตามอาหารที่ผู้บริการหรือผู้ทำธุรกิจนี้นำมาบริการแก่ผู้ว่าจ้าง การเกิดบริการรับจัดโต๊ะจีนนั้นมีแหล่งที่มาจากการทำอาหารจีนของชาวจีนนั่นเอง คนเก่าคนแก่ของวงการนี้เล่าให้ "ผู้จัดการ" ฟังว่า

สมัยก่อนคนจีนส่วนใหญ่จะทำอาหารของตนเอง ที่เรียนรู้มาจากบรรพบุรุษซึ่งถือได้ว่าเป็นอาหารประจำชาติเมื่อมาอยู่เมืองไทยก็ทำอาหารจีนให้กับคนไทยกิน จนเกิดการติดใจในรสชาติ

แรกๆ ก็มีการว่าจ้างให้ทำกินเฉพาะที่ตนเองต้องการ ต่อๆ มาเมื่อมีการว่าจ้างบ่อยครั้งเข้าก็เปิดเป็นร้านขายอาหาร แต่กระนั้นก็ยังมีการว่าจ้างให้ไปทำอาหารจีนที่บ้านบ้าง สถานที่ต่างๆ บ้าง ในที่สุดจึงรับจัดบริการอาหารตามสั่งนอกสถานที่ไปเลย

จะเห็นว่าการเกิดธุรกิจบริการรับจัดโต๊ะจีนมีที่มาอย่างง่ายๆ ดังนั้นการบริหารงานของเจ้าของกิจการก็เป็นไปอย่างง่ายๆ เช่นกัน จนอาจเรียกได้ว่าเป็นธุรกิจขนาดย่อมที่เจ้าของกิจการจัดการบริหารงานด้วยตนเองอย่างไม่มีระบบที่ยุ่งยากซับซ้อนเหมือนเช่นธุรกิจทั่วๆ ไป

กล่าวคือเจ้าของร้ายโดยส่วนใหญ่จะมีอาชีพประจำอยู่แล้ว เช่นเป็นร้านขายอาหาร หรือทำไร่ทำนา ไม่มีการว่าจ้างแรงงานประจำ (พ่อครัวหรือเด็กเดินโต๊ะ) ให้ต้องเสียค่าใช้จ่ายต่อวันหรือต่อเดือน ไม่มีพนักงานบัญชี หรือแม้กระทั่งพนักงานต้อนรับ ไม่ต้องมีโอปอเรเตอร์คอยรับโทรศัพท ์เพื่อการติดต่อสั่งจองให้ทำโต๊ะ หน้าที่ต่างๆ เหล่านี้เถ้าแก่หรือเจ้าของร้านจะเป็นผู้ทำเองโดยทั้งสิ้น

"เวลามีคนมาว่าจ้างให้จัดโต๊ะจีนก็จะเรียกเด็กเดินโต๊ะซึ่งส่วนใหญ่เป็นชาวไร่ชาวนาให้มาช่วยกัน ซึ่งต้องใช้เด็กประมาณ 10 คนต่อการจัดโต๊ะจีน 50 ตัว ส่วนพ่อครัวถ้าเถ้าแก่ไม่ทำเองก็จะจ้างมาจากร้านอาหารซึ่งเป็นคนของเรา ในขณะที่เรื่องการจัดการซื้ออาหารเถ้าแก่จะเป็นทำเอง" เถ้าแก่ร้านจึงไต๋ง้วนซึ่งเป็นรายที่ 2 ของพนัสนิคมที่รับบริการจัดโต๊ะจีนรองจากร้านแสนดีบริการซึ่งเกิดขึ้นเป็นเจ้าแรกของอำเภอเมื่อ 60 ปีมาแล้วเล่าให้ "ผู้จัดการ" ฟังถึงวิธีการบริหารงานของเถ้าแก่ธุรกิจประเภทนี้ว่าทำกันอย่างง่ายๆ ไม่มีพิธีรีคองหรือระบบใดๆ ให้ต้องวุ่นวาย

การแพร่กระจายของธุรกิจบริการรับจัดโต๊ะจีน เป็นไปอย่างรวดเร็วจากเจ้าแรกของจังหวัดก็กลายเป็นรายที่ 100 เรื่อยไปจนถึงรายที่ 500 ของจังหวัดก็ยังมี การแตกหน่อของธุรกิจนี้มิใช่มาจากลูกหลานของตระกูลแยกครอบครัวแยกกิจการกันทำ ทว่ามาจากการแตกตัวของลูกน้องเถ้าแก่ที่มองเห็นช่องทางทำมาหากินหลังจากเรียนรู้งานจากเถ้าแก่ใหญ่จนชำนาญ ขณะเดียวกันศักยภาพของธุรกิจประเภทนี้ก็เติบโตอย่างรวดเร็วและมีช่องว่างอีกมากมายพอที่จะให้หน้าใหม่ๆ พออาศัยแจ้งเกิดกันได้บ้าง

แม้ว่าธุรกิจโต๊ะจีนจะเป็นธุรกิจกขนาดย่อมแต่รายได้ที่ได้รับเป็นเม็ดเงินที่เต็มเม็ดเต็มหน่วยในแต่ละครั้งของการจัดโต๊ะ ไม่ต้องมีเงินลงทุนระยะยาวการหมุนเวียนของเงินจะเป็นไปอย่างวันต่อวัน เช่น ลงทุนวันนี้เพื่อซื้อของที่จะต้องใช้กับการจัดงานเย็นนี้ตกเย็นก็ได้เงินทั้งหมดคืน หรือบางรายก็จะได้เงินมัดจำมาก่อนส่วนหนึ่งเพื่อใช้เป็นทุน

เด็กๆ ของเถ้าแก่ร้านต่างๆ ที่เรียนรู้งานจนชำนาญจึงมีโอกาสเป็นเถ้าแก่กับเขาบ้างโดยไม่ต้องลงทุนมากมาย เข้าตำรา "จับเสือมือเปล่า" ก็สิทธิโตได้

ทั้งนี้เพราะธุรกิจบริการรับจัดโต๊ะจีนทำให้เกิดธุรกิจโต๊ะให้เช่า หรือที่คนในวงการเรียกกันว่า "โต๊ะม้า" คือมีทั้งโต๊ะ ม้านั่งครบชุด ถ้วยชาม จานสำหรับใช้ในการจัดงานทั้งหมด โดยผู้เช่าโต๊ะม้านี้จะได้รับค่าเช่าต่อชุดเป็นจำนวนเงิน 30 บาท ซึ่งผู้ที่มีโต๊ะม้าให้เช่านี้จะไม่เข้ามาแย่งทำกินรับจัดอาหารโต๊ะจีนของธุรกิจรับจัดโต๊ะจีน ด้วยผู้ประกอบธุรกิจโต๊ะม้าจะมีจำนวนเกือบเท่าตัวของธุรกิจรับจัดโต๊ะจีนหรือประมาณ 70%

"เดี๋ยวนี้มีคนทำโต๊ะม้าเยอะขึ้นกว่าแต่ก่อนมากจาก 10-20 รายเพิ่มขึ้นมาเรื่อยๆ เป็น 200 รายในปัจจุบัน ราคาค่าเช่าที่เคยคิดชุดละ 30 จึงลดลงเหลือประมาณ 25 บาทแล้ว" เถ้าแก่ร้างจึงไต๋ง้วนแล่าถึงการแข่งขันของผู้ทำธุรกิจโต๊ะม้าว่าอยู่ในอาการที่มีการแข่งขันรุนแรงถึงขั้นต้องตัดราคาค่าเช่ากัน

ว่าไปแล้วธุรกิจให้เช่าโต๊ะม้าจึงเป็นดัชนีวัดการเจริญเติบโตและภาวะตลาดของธุรกิจโต๊ะจีนได้ดี

การเกิดธุรกิจบริการรับจัดโต๊ะจีนจึงเกิดขึ้นอย่างง่ายดาย อัตราการเติบโตต่อปีของธุรกิจนี้ประมาณ 20% จากปีที่ผ่านมา ในขณะที่ผลกำไรจากการทำธุรกิจนี้คิดเป็นต่อโต๊ะหนึ่งตัวจะได้กำไรสุทธิเฉลี่ยประมาณ 16%-20% จากราคาจัดโต๊ะตั้งแต่ 300-25,000 บาท

ปีหนึ่งๆ จะสามารถจัดงานได้ประมาณ 120-150 ครั้ง หรือเดือนละ 10- 12 ครั้งโดยประมาณ ซึ่งฤดูของการรับงานที่มีอัตราความถี่สูงที่สุดคือช่วงก่อนเข้าพรรษา และช่วงไตรมาสสุดท้ายของปี ช่วงก่อนเข้าพรรษาคือ ช่วงที่มีงานบวชคนต่างจังหวัดจะนิยมจัดงานฉลองบวชด้วยการจัดโต๊ะจีนเพราะสะดวกที่สุด ในขณะที่ช่วงไตรมาสสุดท้ายกำลังเป็นเป็นช่วงของเกษียณอายุราชการก็จะมีการจัดงานเลี้ยงฉลอง หรือ เลื่อนขั้นของข้าราชการต่างๆ งานแต่งงาน และปีใหม่ เป็นต้น

"แต่เดี๋ยวนี้แถบจะเรียกได้ว่ามีงานชุกตลอดทั้งปีก็ว่าได้ เพราะไม่ว่าจะมีการเลี้ยงฉลองอะไรเขานิยมที่จะเลี้ยงด้วยโต๊ะจีนกันทั้งนั้น" เล็ก แซ่ตั้ง รองประธานชมรมโต๊ะจีนนครปฐมกล่าว

จุดคุ้มทุนต่อการับบริการจัดโต๊ะจีนนี้ อยู่ที่จำนวนการจัดโต๊ะต้องอยู่ในอัตราระหว่างต่ำสุดที่ 50 ตัว และสูงสุดเต็มกำลังของการจัดโต๊ะต่อครั้งคือ 300 ตัว

อย่างไรก็ตามบรรดาผู้ที่ทำธุรกิจบริการรับจัดโต๊ะจีนนั้นต่างรู้กันดีว่า แหล่งกำเนิดโดยแท้ของการเกิดโต๊ะจีนจริงๆ และที่มีชื่อเสียงโดดเด่นไปทั่วประเทศมีอยู่เพียง 2 จังหวัดเท่านั้น จนทำให้ผู้ที่ทำธุรกิจโต๊ะจีนใน 2 จังหวัดนี้ต้องเดินสายรับจัดโต๊ะจีนนอกสถานที่ไปยังต่างแดน

อาจเรียกได้ว่ากินอาณาเขตเป็นภูมิภาคกันเป็นแถบๆ ไปเลยทีเดียวก็ว่าได้ !!!

ว่ากันว่าแหล่งกำเนิดโต๊ะจีนที่มีชื่อเสียงมากที่สุด และเป็นเจ้าแรกของเมืองไทยต้นกำเนิดของที่มาคือ จังหวัดชลบุรี ที่อำเภอพนัสนิคม มีผู้ทำธุรกิจนี้ประมาณ 300 กว่ารายถนนในเมืองมีขึ้นป้ายชื่อร้านกันเป็นย่านๆ เช่น ถนนศรีกุญชร เป็นต้น

จะว่าไปแล้วถนนทุกสายจะมีร้ายรับบริการจัดโต๊ะจีนทุกเส้นที่ผ่านเข้าเมืองเลยก็ว่าได้ ซึ่งธุรกิจโต๊ะจีนจึงได้กลายเป็นอาชีพที่ทำรายได้หลักให้กับอำเภอเป็นอันดับ 2 รองจากการเกษตรเลยทีเดียว

"เมื่อ 7-8 ปีก่อนร้านทำโต๊ะจีนมีไม่มากมายขนาดนี้ประมาณ 20 กว่ารายได้ สมัยก่อนเป็นการปูทางมะพร้าว นั่งกินกันไม่มีโต๊ะ เจ้าภาพเขามีหมู่ มีไก่ก็มาว่าจ้างให้พวกเราคนจีนปรุงอาหารให้เฉยๆ ต่อๆ มาจึงเป็นการรับจ้างไปเลย โดยเริ่มแรกร้านแสนดีบริการซึ่งปัจจุบันเปิดเป็นสโตร์ถือว่าเป็นร้านแรกของอำเภอ ต่อมาร้านจึงไต๋ง้วนเปิดตามเป็นร้านที่ 2 ซึ่งร้านนี้ถือว่าเป็นร้านบรมครูของรายอื่นๆ ที่เกิดตามมาอย่างมากมายในปัจจุบันนี้ก็ว่าได้ เพราะเถ้าแก่ของร้านต่างๆ เหล่านี้เป็นลูกน้องเก่าของที่นี่แทบจะทั้งนั้น บ้างก็เป็นพ่อครัวมาก่อนบ้างก็เป็นเด็กเดินโต๊ะที่รับจ้างประจำให้กับที่นี่" วุฒิกร วงศ์ล้อมนิล เถ้าแก่ร้านจั๊วบริการเล่าให้ฟังถึงที่มาของโต๊ะจีนในพนัสนิคม ส่วนตนเองก็เป็นพ่อครัวของจึงไต๋ง้วนมาก่อน ก่อนที่จะแยกตัวออกมาทำกินในธุรกิจเดียวกัน

นครปฐมเป็นอีกจังหวัดหนึ่งที่มีชื่อเสียงในการรับบริการจัดโต๊ะจีน และมีผู้ทำธุรกิจโต๊ะจีนมากมายประมาณกว่า 500 ราย นครปฐมเป็นเมืองเล็กแถมยังเป็นเมืองผ่านที่ไม่ได้รับการส่งเสริมให้เป็นเมืองท่องเที่ยว อาชีพหลักส่วนใหญ่ของจังหวัดจึงมาจากการเลี้ยงสัตว์และการเกษตร แต่ธุรกิจบริการจัดโต๊ะจีนก็ยังได้รับการส่งเสริมจากจังหวัดด้วยเช่นกัน

"โต๊ะจีนในนครปฐมเกิดขึ้นเมื่อประมาณ 70 ปีก่อน ร้านแรกที่เกิดขึ้นในเมืองนี้คือ ร้านปฐมชัยซึ่งเป็นร้านเก่าแก่มีชื่อเสียงมานาน จนคิดว่านครปฐมเป็นจังหวัดแรกของการก่อกำเนิดธุรกิจโต๊ะจีนเสียด้วยซ้ำไป ว่ากันตามจริงแล้วไม่อาจจะยืนยันได้ว่าที่ใดเกิดก่อน เพราะชาวจีนที่อพยพเข้ามาอยู่เมืองไทยทุกคนมีสิทธิ์ที่จะได้ชื่อว่าเป็นผู้สร้างชื่อเสียงให้กับอาหารจีนจนเกิดโต๊ะจีนก็ว่าได้" เล็ก แซ่ตั้ง เถ้าแก่ร้านเล็กโภชนาและในฐานะรองประธานชมรมโต๊ะจีนนครปฐมอธิบายถึงที่มาของการเกิดโต๊ะจีนของนครปฐมให้ฟัง และเหมือนปฏิเสธในเชิงว่าพนัสนิคมไม่ใช่แห่งแรกที่เกิดธุรกิจนี้ในเมืองไทย

อย่างไรก็ตามทั้ง 2 จังหวัดได้ถูกจัดให้อยู่ในบันทึกความทรงจำของคนไทยทั่วประเทศว่าเป็นแหล่งที่ทำกินของธุรกิจประเภทนี้มากกว่าจังหวัดอื่นใด ขณะเดียวกันก็มีชื่อเสียงเป็นที่ยอมรับถึงขนาดให้มีการว่าจ้างไปจัดนอกตัวจังหวัดไกลๆ ได้อีกด้วย จนอาจเรียกได้ว่าเหมือนมีการแข่งขันกันอยู่ในที่ของ 2 จังหวัดนี้

"ผมไม่ถือว่าทั้ง 2 จังหวัดเป็นคู่แข่งของกันและกันเพราะต่างก็มีถิ่นทำกินคนละทิศละทาง คนพนัสฯ ไม่ว่าจ้างจากนครปฐมมาที่นี่ หรือทางนครปฐมก็ไม่ว่าจ้างจากพนัสฯ ไปทำโต๊ะจีนให้ที่นั่น หากแต่ว่าแต่ละจังหวัดจะมีอาณาบริเวณเป็นของตนเอง เช่น นครปฐมจะเดินสายแถบทางใต้ ภาคกลาง ตะวันออกบ้าง โดยเฉพาะกรุงเทพฯ เป็นตลาดใหญ่ของนครปฐมเลยทีเดียว ในขณะที่พนัสฯ จะมีอาณาเขตแถบตะวันออก อีสาน เหนือ เป็นต้น" เถ้าแก่ทางพนัสนิคมกล่าว

ถึงแม้ว่าทั้ง 2 จังหวัดจะมีอาณาเขตของตนเองแต่ผู้ทำธุรกิจนี้ก็ยอมรับว่าเขารับจัดทั่วประเทศแม้ว่าจะเข้าไปยังถิ่นที่มีชื่อเสียงในธุรกิจเดียวกันก็ตาม หากผู้ว่าจ้างสู้ค่าขนส่งและราคาของโต๊ะได้ "มันขึ้นอยู่กับเจ้าภาพต่างหาก" อดิศักดิ์ เผดิมปราชญ์ เถ้าแก่ร้านป๋าเว้งบริการรับจัดโต๊ะจีนนครปฐมยืนยันหนักแน่น

การรับบริการจัดโต๊ะจีนไปทั่วประเทศนี้ทั้งนครปฐมและพนัสนิคมจะมีการคิดค่าขนส่ง 2 แบบด้วยกันคือ แบบแรกคิดบวกเข้ากับการจัดโต๊ะหากเจ้าภาพไม่ออกค่าขนส่งเอง เช่นรับจัดโต๊ะที่ขอนแก่นราคา 1,000 บาทต่อตัว จะเป็นราคาของการจัดโต๊ะจริงๆ คือ 800 บาทต่อตัว ที่เหลือค่าขนส่ง แบบที่สอง คิดค่าขนส่งแบบเช่าเหมา เช่น จัดที่ขอนแก่นราคาค่าเช่ารถเหมาประมาณ 4,000 บาท เป็นต้น ซึ่งแบบที่ 2 นี้เจ้าภาพจะต้องเป็นผู้เสียค่าใช้จ่ายเป็นเงินก้อน

การแข่งขันของธุรกิจขนาดย่อมที่เจ้าของเป็นผู้บริหารด้วยตนเองนี้ ทำให้ไม่จำเป็นต้องมีนักการตลาดเข้ามาช่วยวางแผนการตลาดถึงแม้ว่าการแข่งขันค่อนข้างจะรุนแรงก็ตาม ขณะเดียวกันผู้ที่อยู่ในธุรกิจเดียวกันก็มักจะเป็นเพื่อนฝูงที่รู้จักมักคุ้นกันมา บ้างก็เป็นลูกน้องเก่าแก่ บ้างก็เป็นเครือญาติ จึงทำให้การแข่งขันของธุรกิจนี้อยู่ในลักษณะ "ต่างคนต่างรู้หน้าและรู้ใจกัน" ดีว่าคู่ต่อสู้ของตนเองนั้นคิดอย่างไร ชอบอย่างไรและมีกลยุทธ์อะไรบ้าง

เชิงกลยุทธ์ของธุรกิจขนาดย่อม โดยส่วนใหญ่จะเป็นลักษณะใช้ขาประจำกันโดยผ่านการประชาสัมพันธ์แบบปากต่อปาก จากคนรู้จักหรือคนที่ติดใจในรสชาติของอาหารที่เคยลิ้มลองมาแล้ว

นอกจากนี้เจ้าของร้านต่างๆ เหล่านี้ ไม่ว่าจะเป็นพนัสนิคม ชลบุรี หรือนครปฐมก็ตาม ต่างนิยมใช้วิธีประชาสัมพันธ์ร้านของตนเองด้วยการพิมพ์ชื่อร้านของตนไว้ที่ซองตะเกียบ แก้วน้ำ ผ้าปูโต๊ะ ขณะเดียวกันเมื่อมีการจัดงานก็จะมีป้ายชื่อร้านพร้อมนามบัตรวางไว้ทุกโต๊ะที่ไปจัดงาน

สิ่งเหล่านี้ถือว่าเป็นการประชาสัมพันธ์ร้านโดยไม่ต้องเสียงบประมาณค่าใช้จ่ายเป็นก้อนโต!

ส่วนกลยุทธ์เด็ดๆ ของการแข่งขันธุรกิจโต๊ะจีนนี้หัวใจสำคัญอยู่ที่ราคา รายการอาหาร รสชาติพร้อมคุณภาพของอาหารซึ่งจะทำให้เกิดการว่าจ้างจากเจ้าภาพซ้ำจนกลายเป็นขาประจำ

กลยุทธ์การตลาด 4P (PRODUCT, PRICE,PLACE และPROMOTION) ถือเป็นหัวใจสำคัญในการต่อสู้กับตลาดที่มีการแข่งขันสูง แม้ว่าจะกล่าวถึงข้างต้นไว้ว่าการแข่งขันของธุรกิจโต๊ะจีน ซึ่งเป็นธุรกิจขนาดย่อมที่เจ้าของธุรกิจบริหารงานอย่างไม่มีระบบและไม่ต้องใช้การวางแผนตลาดเข้าช่วยในการแข่งขัน

ทว่าสิ่งที่เขาทำอยู่ในปัจจุบันไม่ว่าจะเป็นการประชาสัมพันธ์แบบปากต่อปาก การพิมพ์ชื่อร้านไว้ที่ข้าวของเครื่องใช้ที่ทำให้เห็นชื่อร้านได้ชัดเจน การแจกนามบัตร หรือป้ายชื่อร้านตั้งหลาบนโต๊ะอาหารเหล่านี้คือการประชาสัมพันธ์เพื่อส่งเสริมการขายทั้งสิ้น

ขณะเดียวกันกลยุทธ์เรื่องการตั้งราคารและคุณภาพของอาหารหรือรายการอาหารที่จัดไว้ตามความต้องการที่จัดไว้ตามความต้องการของเจ้าภาพหรือลูกค้าซึ่ง หมายถึงการผลิตผลิตภัณฑ์ของตนเองให้ดีที่สุด นอกจากนี้ยังมีรายได้ของแถมเช่นดนตรี ซึ่งเป็นรายการส่งเสริมการขายที่นิยมนำมาใช้เป็นส่วนใหญ่ก็ถือว่าเข้าข่ายกลยุทธ์การตลาดทั้งสิ้น

โดยเฉพาะอย่างยิ่งธุรกิจนี้ส่วนใหญ่จะวางกลยุทธ์การแข่งขันไปที่ตัวสินค้าและราคากล่าวคือ มีการตั้งระดับราคาการจัดโต๊ะที่ต่ำสุดเพื่อตัดราคากันเองไปจนกระทั่งสูงสุดเพื่อเป้าหมายที่ต่างกัน

อาจกล่าวได้ว่าธุรกิจโต๊ะจีนนี้จับเป้าหมายอยู่ในฐานที่กว้างกว่าธุรกิจทั่วๆ ไป จะว่าไปแล้วมีตั้งแต่กลุ่มเป้าหมายในทุกอาชีพ ไม่ว่าจะเป็นเกษตรกร ชาวไร่ ชาวนา ข้าราชการ เอกชน ไปจนถึงผู้มีรายได้ระดับสูงขึ้นไปก็นิยมที่จะใช้บริการโต๊ะจีนแถบทั้งนั้น

นครปฐมเป็นจังหวัดที่ขึ้นว่ามีบริการรับจัดโต๊ะจีนที่ราคาถูกที่สุดไปจนถึงแพงที่สุดคือ ตั้งแต่ 300-25,000 บาท ในขณะที่พนัสฯ มีตั้งแต่ราคา 500-3,500 บาท ซึ่งถือว่าสูงสุดของพนัสนิคมแล้ว

"สมัยก่อนรับจัดโต๊ะจีนในราคา 160 บาทเท่านั้น ประมาณ 20 ปีมาแล้วแต่เมื่อเศรษฐกิจดีขึ้นมาเรื่อยๆ ข้าวของแพงราคาก็ต้องเพิ่มขึ้นด้วยเช่นกัน ซึ่งปีนี้ราคาโต๊ะจีนเพิ่มขึ้นจากปีที่แล้วประมาณ 50 บาท" เล็ก พูดถึงแนวโน้มราคา

นครปฐมมีผู้ที่ทำธุรกิจโต๊ะจีนถึงกว่า 500 รายในจังหวัด การแข่งขันของจังหวัดจึงอยู่ในภาวะรุนแรง นโยบายการตัดราคาพร้อมๆ กับรายการแถมจึงถูกนำมาใช้กันมากที่สุด และได้กลายเป็นต้นเหตุของที่มาแห่งการเกิดชมรมโต๊ะจีนนครปฐมขึ้น

"การจัดโต๊ะจีนในราคา 300 บาท ถือว่าเป็นราคาที่ถูกที่สุด ทำให้มาตรฐานของราคาเสียหมด คิดดูง่ายๆ หากจัดโต๊ะราคาถูก เจ้าภาพก็จะได้อาหารที่ไม่มีคุณภาพและปริมาณ หากเป็นอย่างนี้อยู่เรื่อยๆ ทำให้ชื่อเสียงโต๊ะจีนนครปฐมหมด พวกเราจึงรวมตัวกันก่อตั้งชมรมโต๊ะจีนขึ้นมาเพื่อรักษาชื่อเสียงของธุรกิจโต๊ะจีนยครปฐมให้ได้มาตรฐาน" รองประธานชมรมกล่าวถึงเหตุผลของการจัดตั้งชมรม

ชมรมโต๊ะจีนนครปฐมเกิดขึ้นโดยมีเป้าหมายเพื่อป้องกันการตัดราคา รักษามาตรฐานทั้งคุณภาพและความสะอาด รวบรวมสมาชิก กำจัดนายหน้าให้หมดไปจากสถาบัน ปัจจุบันนครปฐมมีสมาชิกชมรมโต๊ะจีนที่ก่อกำเนิดมาได้ประมาณ 5 ปี จำนวน 70 กว่าราย จากกว่า 500 ราย

"หากมีเจ้าภาพติดต่อมาเพื่อที่จะให้จัดโต๊ะจีนโดยไม่ได้เจาะจงว่าจะต้องเป็นสมาชิกรายใด ทางชมรมจะใช้วิธีจับฉลากรายชื่อเพื่อเวียนกัน ใครได้จัดแล้วก็จะยกชื่อออกเพื่อสละสิทธิ์ให้กับรายอื่นๆ ต่อไป" เล็กพูดถึงบทบาทการจัดสรรโควตาของชมรม

นอกจากนี้ชมรมยังเน้นในเรื่องของความสะอาด ไม่ว่าจะเป็นเรื่องการปรุงอาหารหรือเด็กเดินโต๊ะ พ่อครัวจะมีหมวกใส่เพื่อป้องกันผมร่วงลงอาหารขณะปรุง ส่วนเด็กเดินโต๊ะห้ามสูบบุหรี่ระหว่างบริการ หรือห้ามการเสริฟ์แบบซ้อนจานเพราะฝุ่นละอองหรือเศษผงจะติดอยู่ที่ส่วนล่างของจานเมื่อซ้อนจานจะทำให้เศษผลเหล่านี้ตกอยู่ที่จานรองๆ ลงมา

"เถ้าแก่บางรายในนครปฐมหากเห็นเด็กเดินโต๊ะของตัวเองสูบบุหรี่ระหว่างบริการจะตัดเงินค่าจ้างประมาณ 20 บาททันที" อดิศักดิ์ เถ้าแก่ร้าน ป๋าเว้งบริการ อธิบายถึงการรักษาความสะอาดของโต๊ะจีนนครปฐที่ทำตามกฎระเบียบสุขาภิบาลอาหารเขตนครปฐม กระทรวงสาธารณสุข

ปัจจัยที่ทำให้ชมรมโต๊ะจีนนครปฐมไม่สามารถบรรลุวัตถุประสงค์ในการรวบรวมสมาชิกได้มากกว่านี้ เพราะความไม่เข้าใจในวัตถุประสงค์ของการก่อตั้งชมรม เถ้าแก่เหล่านี้มองไม่เห็นความจำเป็นในเรื่องการรักษามาตรฐานและชื่อเสียง โดยส่วนใหญ่ยังยึดคติการค้าย่อมต้องมีการแข่งขันจึงไม่สนใจเรื่องที่เกิดขึ้น

สิ่งที่เถ้าแก่คิดก็คือ เมื่อใครตัดราคาและสามารถทำได้ก็ทำกันไปรายอื่นๆ ยังคงมีอยู่หรือขาประจำมีอยู่ถมไป ขณะเดียวกันเถ้าแก่เหล่านี้มีงานประจำที่ต้องทำการสูญเสียรายได้ไปเพียงเล็กน้อยจึงกลายเป็นเรื่องเล็กน้อยสำหรับเขา

"ผลงานจะกลายเป็นเครื่องพิสูจน์ในอนาคตได้เองว่า การที่เขาตัดราคาลงมาเพื่อให้ได้งานโดยได้กำไรเพียงเล็กน้อย คุณภาพของอาหารก็ต้องด้อยตามลงมาด้วย และถ้ายิ่งมีการแถมดนตรี หรือโต๊ะเพิ่มอีก 5 โต๊ะ หรือเท่าไรก็ตาม มันไม่คุ้มกับชื่อเสียงของเขาเอง เมื่อเจ้าภาพได้บทเรียนครั้งต่อไปก็จะไม่มีการว่าจ้างในราคาเท่านี้อีกแล้ว" เถ้าแก่รายหนึ่งในนครปฐมอธิบายถึงความคิดของเขาว่าทำไม ไม่เข้าร่วมเป็นสมาชิกของชมรม

ในขณะที่นครปฐมมีปัญหาเรื่องการตัดราคาและแก้ปัญหาด้วยการตั้งชมรมขึ้นเพื่อต่อสู้กับการแข่งขันที่รุนแรงมากขึ้นทุกที ทางพนัสนิคมกลับไม่มีปัญหาเรื่องราคา

ทางพนัสฯ ใช้กลยุทธ์การผูกขาดด้านราคาจากผู้อยู่ในธุรกิจเดียวกัน นั่นคือ ทุกร้านในพนัสฯ จะฮั้วกันในการกำหนดราคา คือ มีราคาที่ใกล้เคียงกันต่ำสุดไม่เกิด 500 บาทต่อโต๊ะหนึ่งตัว

ทั้งนี้เพราะพนัสฯ ได้ใช้ชั้นเชิงของการปรุงอาหารมาเป็นเทคนิคในการแข่งขัน แม้ว่าราคาจะถูกที่สุดของเขาแต่คุณภาพของอาหารจะคงที่

ชั้นเชิงในการปรุงอาหารในที่นี้หมายถึง เทคนิคที่พ่อครัวนำมาใช้คือ การรู้จักบริหารต้นทุนวัตถุดิบโดยผ่านทางปริมาณ กล่าวคือการเลือกใช้วัตถุดิบในการปรุงอาหารแม้ราคาวัตถุดิบจะแพง แต่ปริมาณอาหารที่ให้บริการจะน้อยลง เช่นเจ้าภาพระบุการจัดโต๊ะจีนในราคา 600 บาท แต่ต้องการของหวานคือ แปะก้วยก็สามารถสนองตอบความต้องการของเจ้าภาพ แต่จะมีเนื้อของแปะก้วยเพียงไม่กี่เม็ดเท่านั้น เพียงเท่านี้ผู้ประกอบการโต๊ะจีนก็สามารถควบคุมต้นทุนเพื่อรักษากำไรได้แล้ว

รายการอาหารเป็นอีกกลยุทธ์หนึ่งของการแข่งขันควบคู่ไปกับราคา 600 บาท มาตรฐานของการจัดโต๊ะจีนจะมีอาหาร 8 อย่างเท่ากัน (รวมของหวาน) นครปฐมกับพนัสนิคม ราคาอาจเท่ากัน แต่รายการอาหารจะต่างกัน ยกตัวอย่างที่นครปฐมจะมีรายการอาหาร ออร์เดิฟ กระเพาะปลา ไก่อบเกลือ หรือไก่ทอด ยำ ปลาจีนนึ่ง เป็ดน้ำแดง แกงจืดหรือต้มยำ และของหวานตบท้ายด้วยข้าวผัด

ขณะที่พนัสฯ จะมีไก่ต้ม หอยจ๊อ ยำ กระเพาะปลา ผัดเห็ดเป๋าฮื้อ ปลาจีนนึ่ง หม้อไฟ และของหวาน

แต่ถ้าราคา 1,000 บาทขึ้นไป รายการอาหารบางประเภทจะเปลี่ยนไปเช่น กระเพาะปลาจะเปลี่ยนเป็นหูฉลาม ไก่อบจะเป็นหมูหัน ปลาจีนนึ่งจะเป็นเป๋าฮื้อเป็นต้น

นอกจากนี้ถ้าเป็นรายการอาหารจีนแท้ๆ ราคาจะสูงถึงโต๊ะละ 6,000-7,000 บาท รายการจะประกอบด้วย หูฉลาม(น้ำแดง) ปลิงน้ำแดง เป๋าฮื้อ โง้วก๋วย โป้ยเซียนนึ่ง โอนี่แปะก้วย หอยจ๊อ ซ้งฮิ้อ,หลีฮื้อ ข้าวอบหนำเลียบ หรือหากราคา 20,000 ขึ้นไปจะมีรายการอุ้งตีนหมีเพิ่มเข้าไป

ธุรกิจนี้ไม่มีระบบที่แน่นอน เดิมทีได้มีการจัดรายการอาหารไว้อย่างเหมาะสมกับราคา แต่ประสบปัญหาลูกค้ามักจะเปลี่ยนแปลงเพื่อเลือกและเติมรายการที่ตนเองต้องการ ทำให้ต้องล้มเลิกการทำรายการอาหารแบบถาวรไป

แม้ว่าธุรกิจโต๊ะจีนจะเป็นธุรกิจขนาดย่อมที่เจ้าของกิจการเป็นผู้บริหารงานด้วยตนเองอย่างไม่มีระบบแบบแผน แต่ผลประโยชน์ตอบแทนที่เจ้าของธุรกิจนี้ได้รับก็อยู่ในสภาพของการรับเม็ดเงินอย่างเต็มที่ปีหนึ่งจะได้กำไรเป็นเรือนล้านขึ้นไป บนสมมติฐานของการรับจัดโต๊ะจีนในราคา 600 บาทในจำนวนค่าเฉลี่ย 200 ตัว (สูงสุดของการจัดงาน 300 ตัว) มีงาน 10 ครั้งต่อเดือนโดยมีฐานกำไรตัวละ 100 บาท เถ้าแก่ธุรกิจนี้จะมีรายได้ต่อปีประมาณ 2,400,000 บาท นับเป็นตัวเลขที่น่าสนใจอยู่มิใช้น้อย