ชิมอาหารอร่อย

ชิมอาหารอร่อย

โดย สุภาพิมพ์ ธนะพรพันธุ์
นิตยสารผู้จัดการ( มิถุนายน 2551)

กลับสู่หน้าหลัก

วันอาทิตย์เป็นวันที่ชาวฝรั่งเศสที่เป็นคาทอลิกไปโบสถ์และถือเป็นวันที่ต้องฉลอง จึงมักเรียกหาไวน์เป็นพิเศษในวันนั้น และมักถือโอกาสไปรับประทานอาหารตามภัตตาคาร ประกอบกับเป็นเสียงเรียกร้องของแม่บ้านที่ขอพักมือมื้อหนึ่ง จึงเป็นที่มาของการสรรหาอาหารอร่อย โบสถ์แซงต์-ฮิปโปลิต (Saint-Hippolyte) อยู่ในเขต 13 (13eme arrondissement) ของกรุงปารีส จึงอุดมด้วยร้านอาหารเอเชีย มีให้เลือกหลายสัญชาติ แต่ใช่ว่าจะอร่อยทุกร้าน ต้องการอาหารชาติไหน ควรมุ่งไปร้านที่บ่งชัดเจนว่าเป็นอาหารจีน อาหารเวียดนาม หรืออาหารไทย โดยเฉพาะ หากร้านใดบ่งว่ามีอาหารจีน เวียดนาม และไทยแล้วล่ะก็ ควรรู้ว่าถนัดอาหารจีน ส่วนอาหารไทยนั้นเป็นไทยแปลงที่ปรุงด้วยชาวเวียดนามหรือชาวกัมพูชา ห่างไกลจากความเป็นไทย ในทำนองเดียวกัน หากบ่งว่าเป็นร้านอาหารเวียดนาม จีน และไทย รู้ไว้เลยว่าเป็นร้านอาหารญวน ดังนั้นจึงมักขอไปร้านที่บ่งแน่นอนว่า ร้านอาหารไทย ร้านอาหารจีน หรือร้านอาหารญวน

ร้านเฝอ-ก๋วยเตี๋ยวญวนมีอยู่ทั่วไป ไม่ชอบบรรยากาศนัก การบริการไม่ละเมียด ละไม ความอร่อยก็อย่างนั้นๆ ผักที่จัดมาก็ดูไม่น่ากิน ประกอบกับที่ฝรั่งเศสทำแต่เฝอเนื้อเท่านั้น หากไม่รับประทานเนื้อ มีก๋วยเตี๋ยวหมูหรือก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นให้เลือกน้ำซุปห่างไกลจากความเป็นเฝอ ต่างจากกรุงเทพฯ ที่มีเฝอให้เลือกทั้งเนื้อ ไก่และหมู จึงไม่นิยมไปร้านเฝอเลย

กับข้าวไทย-จีนยังพอทำเองได้ สิ่งเดียวที่ไม่เคยลองทำคือก๋วยเตี๋ยวราดหน้าไม่หอมขี้กระทะ นานวันเข้าโหยหาก๋วยเตี๋ยว ราดหน้า พบว่าที่ร้าน New Hoa Khone ในเวิ้ง Massena บนถนน avenue de Choisy อร่อยที่สุด อร่อยกว่าร้าน Paris ที่อยู่ในเวิ้งเดียวกันและชาวไทยเคยคุ้นมากมายนัก ที่ชอบสั่งคือราดหน้าทะเลซึ่งใส่หอยเชลล์มาด้วย แม้จะหั่นบางแสนบางก็ตาม ส่วนราดหน้ารวมมิตรใส่หมูแดง ตับ เซ่งจี้ และกุ้ง ผักมีทั้งคะน้าและเห็ดฟาง ไม่มีพริกน้ำส้ม แต่มีพริกตำรสจัดจ้านให้ Likafu บนถนนสายเดียวกันเป็นร้าน อาหารจีนแท้ ชอบข้าวกระดูกหมูอบเต้าซี่ อบมาในหม้ออร่อยมาก หากใช้เวลาปรุงนาน มากเช่นกัน ทางร้านไม่แนะนำให้สั่ง ชาวจีน มาสั่งอาหารหม้อดินหลายอย่าง เช่น เต้าหู้อบปรุงเนื้อ ซึ่งไม่สามารถลิ้มเพราะไม่รับประทานเนื้อ หรือเต้าหู้อบกับปลา เห็นโซ้ยกันน่าอร่อย

ถัดไปเป็นร้าน Fleurs de mai ไปรับประทานครั้งแรกได้ผัดเต้าหู้ยัดไสกับบร็อคโคลีที่อร่อยมาก ไหนจะบะหมี่เส้นเล็กบางและเหนียวที่คลุกน้ำมันหอย อีกทั้งไก่นึ่งจิ้มน้ำจิ้มที่ทำจากขิงสับ ฝั่งตรงข้ามเป็นร้านอาหารไทยชื่อ ไทยเวียง (Thai Vien) เจ้าของเป็นคนไทย เคยได้ยินกิตติศัพท์ว่าก๋วยเตี๋ยวน้ำอร่อยมาก จึงขอไปลิ้ม เส้นเล็กน้ำต้มยำอร่อยสมคำเล่าลือ ใส่หมูสับและลูกชิ้นปลาแผ่น ส้มตำลาวแซ่บถึงใจ อร่อยด้วยปลาร้าและปูเค็ม ไหนจะปลาส้มที่หาที่ไหนไม่ได้ในปารีส

เลยร้าน Thai Vien ไป เป็นเวิ้งตรง ไปถนน avenue d'Ivry มีร้าน Sala Thai เจ้าของเป็นชาวลาวเชื้อสายจีน พ่อครัวเป็นชาวไทย รสชาติอาหารใช้ได้ทีเดียว คิดอะไรไม่ออก ชวนกันแวะไป Sala Thai บน avenue d'Ivry เกือบถึงถนน Tolbiac มีร้านอาหารลาว-ไทยชื่อ Lao Lane Xang เจ้าของร้านเป็นชาวเวียดนามเชื้อสาย ลาวที่พูดภาษาไทยได้ชัด ลูกจ้างในร้านล้วน คนไทย ปรุงผัดไทยได้อร่อย ชอบซุปหน่อไม้ อาหารโดยรวมอร่อยทีเดียว ติดกันนั้นเป็น ร้านของลูกชื่อ Ruam Mit ขายขนมหวานมีรวมมิตรเป็นหลัก สามารถสั่งจาก Lao Lane Xang ได้ เหนือซูเปอร์มาร์เก็ต Paristore เป็นอาคารที่ชื่อว่า Olympiade ลานข้างในมีร้านอาหารหลายร้านด้วยกัน ชอบร้านอาหาร ญวน Le Le เป็นพิเศษ ถือเป็นอาหารญวนชั้นดี โต๊ะไม่ได้ตั้งติดกันจนเป็น "ชุมชนแออัด" อย่างร้านอาหารญวนทั่วไปในเขต 13 เป็นร้านที่ชาวเวียดนามนิยมมาจัดงาน บน avenue d'Ivry มีร้านอาหารบุฟเฟต์-buffet- volonte หลายร้าน ร้านที่เห็นว่าน่ากินคือ Jardin d'Asie อยู่บนถนนเล็กๆ ตัดจาก avenue d'Ivry พ่อครัวเป็นชาวไทย อาหารและขนมหลายชนิดถูกปากชาวไทย แต่ใช่ว่าจะหวนคืนไปบ่อยๆ เพราะโดยปกติแล้วไม่นิยมไป buffet- volonte เพราะไม่แน่ใจว่าใช้ของดีในการประกอบอาหาร

กิจวัตรวันอาทิตย์ ทำให้นึกเบื่อเขต 13 ขึ้นมาจึงชวนไปหาของอร่อยย่านอื่น วันหนึ่งจึงขอไปย่าน Mouf-fetard นั่งรถไฟใต้ดินไปขึ้นที่สถานี Censier Daubanton เดินไปยังถนนเล็กๆ จะถึง rue Mouffetard สองข้างเต็มไปด้วยร้านอาหาร หากใจมุ่งอยู่ที่ร้านเดียวที่มีสวนเล็กๆ ด้านหลัง เคยเดินผ่านและเห็นสวนเล็กๆ นี้ หมายใจว่าต้องขอมา Jardin d'Ivy มีหนุ่มสาวอาร์ติสต์เป็นเจ้าของ แต่งตัว "มัน" มาก กางเกงยีนส์ เสื้อยืด หากสวมแหวนเงินหลายวงแบบแปลกๆ ภายในร้านตกแต่งด้วยภาพเขียนเต็มไปหมด มีสไตล์การเขียนที่แปลก ใช้ปลายพู่กันแตะๆ เป็นจุดๆ ไล่กันไปได้ภาพ สีสดใส สาวเจ้าของร้านเป็นผู้เขียนเองและภาพเขียนทุกภาพมีไว้ขาย อาหารที่เสิร์ฟนั้นบ่งว่าเป็นตำรับโบราณ เซตเมนูราคา 19 ยูโร วันนั้นสั่งเป็ดน้ำผึ้ง-magret de canard au miel สาวเจ้าของร้านรีบบอกว่า คุณคิดถูกแล้วที่เลือกอาหารจานนี้เพราะเป็น specialite-อาหารจานเด่นของร้าน magret de canard au miel อร่อยจริงๆ ทั้งๆ ที่เป็นคนที่ไม่ชอบอาหารออกหวานเป็นเนื้อเป็ดทอดที่ใส่เครื่องเทศด้วย หากเข้าใจไม่ผิด มีผงกะหรี่และกระวานโรยมาด้วย เป็นมื้ออาหารที่อร่อยผิดคาด จบด้วยความเอมอิ่มกับเชอร์เบตลูกแพร์ อีกครั้งหนึ่งในย่าน Mouffetard ติดนิสัยชอบอ่านเมนูหน้าร้าน พลันเห็นอาหารเมดิเตอร์เรเนียนที่ชื่นชอบเพราะปรุงด้วยน้ำมันมะกอก คนพาไปจึงบอกว่า งั้นเดินย้อนกลับไปแถวสถานีรถไฟใต้ดิน มีร้านอาหารกรีกอยู่สองร้าน ร้านหนึ่งปิดพักร้อน จึงเหลืออีกร้านหนึ่งบนถนน rue Candolle ชื่อร้าน Les Delices d'Aphrodite เจ้าของร้านเป็นชาวไซปรัส อาหารกรีกและไซปรัสแยกกันไม่ออก เมื่อเข้าไปในร้านจึงตระหนัก ว่ามาเจอของแพงเข้าแล้ว หากไม่แพงจนเกินไป ลูกค้าในร้านไม่ใช่นักท่องเที่ยว หากเป็นชาวฝรั่งเศสแท้ หรือฝรั่งเศสเชื้อสายกรีกหรือไซปรัส entree ที่เป็นอาหารเมดิเตอร์เรเนียน นั้นเคยลองลิ้มจากบ้านเพื่อนชาวเลบานอน เช่น taboule ซึ่งคือผักชีฝรั่งใบแบนหั่นฝอย กับมะเขือเทศหั่นเล็กเช่นกัน และข้าวสาลีบด เล็กน้อย ปรุงด้วยน้ำมันมะกอกและน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว เป็นอาหารจานอร่อยที่เคี้ยวมัน เคยลองทำ หากความยากอยู่ที่การหั่นผักชีให้ฝอยมากๆ จึงไม่ยอมทำอีกเลย entree อีกชนิดหนึ่งคือ hommos คือถั่วบด ใช้ถั่วที่เรียกว่า pois chiche มาบด

วันนั้นสั่งอาหารพื้นบ้านของกรีกเป็น entree หลายๆ อย่าง ใส่ในจานหลุมมาสองจาน แต่ละจานมี entree 4 ชนิด รับประทานกับขนมปังกรีก ที่เป็นขนมปังขาวนิ่มแผ่นกลมๆ ละม้าย nan ของอินเดีย น่าจะเป็นขนมปังชนิดเดียวกับขนมปังเลบานอน อาหารจานนี้นอกจาก taboule และ hommos แล้ว ยังมีปลาหมึกในน้ำมันมะกอก มะเขือม่วงและมะเขือเทศแช่น้ำมันมะกอก เป็นต้น เพียงแค่ entree ก็จุกเสียแล้ว ลูกค้าหลายคนสั่งแต่จานนี้โดยไม่จำเป็น ต้องสั่งอาหารจานหลักอีก อันที่จริงแล้ว สามารถสั่ง entree เพียงอย่างใดอย่างหนึ่ง หมายตาว่าคราวหน้าจะสั่งปลาหมึก เพราะอร่อยมาก อาหารจานหลักสั่งเนื้อแกะย่าง เสิร์ฟมากับ ratatouille ซึ่งเป็นอาหารประจำ เมืองนีซของฝรั่งเศส อาหารมื้อนั่นแกล้มด้วยไวน์ของกรีซ ซึ่งเรียกว่า vin resine เป็นไวน์ที่ใส่ยางต้นสน ซึ่งจะมีแต่ไวน์ขาวและไวน์ชมพูเท่านั้น แม้อาหารจะเป็นเนื้อสัตว์ หากขอลิ้ม vin resine ส่วนของหวานนั้นดูไม่ต่างจากของหวานของเลบานอนหรือโมร็อกโก หวานจัดทีเดียว วันนั้นเดิน "ตัวเบา" ออกจากร้านทั้งๆ ที่อาหารหนัก

หลังจากนั้นไม่นาน ไปโบสถ์แซงต์-เซเวอแรง (Saint-Severin) ในย่านแซงต์-มิเชล (Saint-Michel) หาร้านรับประทานอาหารเย็น เวิ้งนั้นเต็มไปด้วยร้านอาหาร หลากชนิดหลายชาติ วันนั้นเห็นคำว่าอาหาร กรีก รีบเดินเข้าไปเพราะยังติดใจอาหารกรีก ของ Les Delices d'Aphrodite อยู่ พลันที่ย่างเท้าเข้าไปก็พบเศษจานแตกที่พื้น แปลก ใจที่เจ้าของร้านไม่เก็บกวาดทิ้ง และแล้วก็นึกขึ้นได้ว่าชาวกรีกชอบเขวี้ยงจานลงพื้นยามเปิดร้าน ถือเป็นสิ่งนำโชค อาหารเป็นเซตเมนู สั่งไปไม่ถึงสองนาที พนักงานเสิร์ฟ นำอาหารจานแรกมาให้ แล้วก็นึกเสียใจว่าไม่น่าเข้ามาเลย ย่านนี้เป็นย่านนักท่องเที่ยว และนักท่องเที่ยวเห็นราคาไม่แพง มักจะแวะเวียนเข้าไป อาหารของร้านนี้จึงเตรียมล่วงหน้า เป็น mass product สั่งปั๊บได้ปุ๊บ เป็นเช่นนี้ทุกจาน อาหารดูเขละๆ ชอบกล ให้นึกรังเกียจขึ้นมาทันที บอกคนข้างเคียงว่าไม่มารับประทานอาหารในย่านนี้อีกแล้ว คงจะเหมือนกันหมด เพราะอยู่ได้ด้วยนักท่องเที่ยว และต่อนี้ไป ขอออมปากไว้สำหรับร้านอาหารดีๆ น่าจะเข้าท่ากว่า

อันที่จริงในเวิ้งนี้มีร้านอาหารฟงดู (fondue) ที่อร่อยและไม่แพงไปอยู่เพียงร้านเดียวคือ Le Grand Bistrot เขียนว่า Spe-cialites savoyardes อาหารพื้นเมืองของจังหวัดซาวัว (Savoie) มีทั้ง fondue หรือ raclette หรือ tartiflette และอื่นๆ fondue นั้นจะประกอบด้วยเนยแข็ง ละลายในหม้อตั้งบนไฟ ขนมปังหั่นชิ้นพอคำ ใช้แท่งเหล็กจิ้มขนมปัง แล้วจุ่มลงในหม้อเนยแข็ง พันให้เนยแข็งโอบขนมปัง แล้วจึงเข้าปาก อาหารเคียง fondue จะมีแฮมหลากชนิดให้รับประทานกับ cornichons แตงกวาเล็กดองเปรี้ยว เนยแข็งทำ fondue มี 3 ชนิดในหนึ่งหม้อ จำไม่ได้ว่ามีอะไรบ้าง ผสมไวน์ขาวในเนยแข็งด้วย ส่วน raclette จะมีเครื่องมือพิเศษ เสมือนตะหลิวเล็กๆ สำหรับใส่เนยแข็งและวางใต้ไฟให้เนยละลาย หากที่ร้านนี้จะเสียบ เนยแข็งก้อนโตแล้วส่องไฟ เมื่อเนยละลาย จิ้มมันเทศหัวเล็กที่ทอดมาไปรองรับเนยแข็งที่ละลาย ม้วนให้เนยแข็งโอบรอบแล้วรับประทาน เครื่องเคียงเป็นแฮมและ cornichons ซึ่งเสิร์ฟมาจานใหญ่

เคยไปรับประทาน fondue อีกร้านหนึ่งย่าน Odeon บังเอิญเป็นเซตเมน จึงไม่โอ่อ่าเต็มโต๊ะอย่างร้านแรก

ของหวานเป็น fondue au chocolat ฟงดูช็อกโกแลต ละลายช็อกโกแลตในหม้อตั้งไฟ จิ้มผลไม้ที่ตัดพอคำลงในหม้อ ใช้ผลไม้ชนิดต่างๆ

ร้านอาหารจีนที่อร่อยที่สุดอยู่บนถนนแซงต์-ฌาคส์ (Saint-Jacque) ชื่อ Mirama เยื้องๆ กับโบสถ์แซงต์-เซเวอแรง เป็นร้านอาหารจีนแต้จิ๋วเก่าแก่ คนไทยมาถามหา บะหมี่ แต่ตนเองนั้นชอบเต้าหู้ผัดผักตามฤดูกาล รับประทานเปล่าๆ ก็อิ่มไปหนึ่งมื้อแล้ว หรือหากเกรงไม่หนักท้อง สามารถสั่งข้าวสวยได้ ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าก็รสดี เส้นใหญ่ บางนุ่มกว่าร้าน New Hoa Khone หากน้ำ ราดน้อยไปนิด เป็ดย่างที่นี่เลื่องชื่อ นัยว่าสถานทูตไทยมาซื้อขึ้นโต๊ะอยู่เนืองๆ ไปทำธุระแถวมงต์ปาร์นาส (Mont-parnasse) ถือโอกาสรับประทานอาหารกลางวันย่านนั้น เดินไปจนถึงถนน boulevard du Montparnasse ร้าน Chez Bebert อยู่ตรงหัวมุม เป็นร้านอาหารโมร็อกโก รีบเข้าไปเพราะอยากถ่ายรูปประกอบบทความเรื่อง Couscous ที่เขียนไว้นานแล้ว แปลกใจที่ชอบอาหารโมร็อกโกมาก ไปหาซื้อที่ Lafayette Gourmet กลับมารับประทานที่บ้านอยู่บ่อยๆ ลังเลระหว่าง Couscous และ Tagine d'agneau

Tagine d'agneau คือเนื้อแกะอบในหม้อดินของโมร็อกโกที่เรียกว่า Tagine ฝามียอดแหลม มักปรุงเนื้อแกะกับมะเขือม่วง ส่วน Couscous นั้นจมูกข้าวสาลี รับประทาน กับผักต้มและน้ำซุป เนื้อนั้นมีให้เลือกระหว่างไก่และแกะ แกะนั้นมีทั้งย่างหรือต้ม วันนั้นสั่ง Couscous แกะต้มเปื่อยกำลังอร่อย หากปรุงเค็มเกินไป ทำให้คิดได้ว่าต่อนี้ ไปจะสั่งแกะย่างเท่านั้น เสร็จจากอาหารคาว ถึงเวลาของหวานล้างปากด้วย the a la menthe หรืออีกนัยหนึ่ง mint tea ชาสะระแหน่ซึ่งปรุงหวานมาแล้ว หอมอวลลิ้น

สังเกตว่าในระยะหลังนี้ชอบสรรหาของกินและย่อมเป็นที่มาของน้ำหนักตัว

กลับสู่หน้าหลัก

ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย