"มาลองดู" อาหารโฮมเมดของผู้ดีเก่าหัวหิน

"มาลองดู" อาหารโฮมเมดของผู้ดีเก่าหัวหิน

โดย สุภัทธา สุขชู
นิตยสารผู้จัดการ( มิถุนายน 2551)

กลับสู่หน้าหลัก

ทักษะชำนาญการครัว+ความคิดสร้างสรรค์+ความโหยหาอดีตที่นับวันจะเสื่อมสลายหายไป โดยเฉพาะวัฒนธรรมการกินอาหารไทยต้นตำรับโบราณแท้ๆ ทำให้ลินดา บุนนาค สร้างธุรกิจร้านอาหาร "มา ลอง ดู" (Ma Long Du) ขึ้นที่หัวหินซอย 102 อันเป็นที่ตั้งของโครงการ Luxury Property หรูระดับสูงชื่อ "บ้านอิศรา" ซึ่งประกอบด้วยบ้านเดี่ยวและคอนโดมิเนียมจำนวน 50 ยูนิต ที่เจาะตลาดระดับสูง

"พี่ตั้งชื่อบ้านอิศรา เป็นชื่อโครงการนี้ก็เพราะเป็นชื่อของเจ้าคุณพ่อซึ่งเป็นต้นเครื่องในรัชกาลที่ 6 ท่านชอบทำอาหารแบบถึงเครื่องถึงรส หรือแบบ richy มีสูตรเฉพาะของคนตระกูล บุนนาคที่ใช้กรรมวิธีการปรุงแบบโบราณ ซึ่งทุกวันนี้คนที่จะทำได้ก็มีแต่คนเก่าคนแก่ในบ้านซึ่งก็เหลือน้อยเต็มที ไม่มีใครสืบทอด พี่เสียดาย พี่เองใกล้ชิดพ่อมาก ก็ชอบทำอาหาร และสอบถามคนเก่าๆ ก็ได้สูตรแท้ต้นตำรับแบบคนโบราณ ซึ่งอยากให้คนอื่นๆ ได้ทานด้วย" ลินดา เล่าให้ฟัง

"ในครอบครัวเรา แบบแผนการกินจะมีมื้อเช้า มื้อเที่ยง มื้อบ่ายและมื้อค่ำ พี่เพิ่งจะมารู้ว่า เงาะมีเม็ดก็เมื่อโตเข้าโรงเรียนแล้ว เพราะที่บ้านเวลาจะทานเงาะต้องกว้านเม็ดออกแล้วประดิดประดอย หรืออย่างน้อยหน่าก็เช่นกัน ที่แกะเม็ดออกแล้วประกอบเป็นลูกน้อยหน่าเหมือนเดิม ผลไม้อย่างริ้วมะปราง สละลอยแก้ว ในตระกูล เราทานแบบนี้" นี่คือความประณีตละเมียดละไมในวัฒนธรรมการกินแบบคนในตระกูลบุนนาค

ลินดา บุนนาค กำเนิดในตระกูลบุนนาค ลำดับ ชั้นที่ 7 ที่สืบสายตรงจากพระยาอิศราธิราชเสวี (เลื่อน) และมีศักดิ์เป็นหลานเจ้าพระยาบรมพิชัยญาติ (ดั่น) ทั้งนี้ พระยาอิศราฯ มีบทบาทสำคัญในฐานะผู้จัดวางทรัพย์สมบัติของตระกูลบุนนาคในรูปกองมรดกหรือกงสี โดยการตั้งบริษัท "ไพบูลย์สมบัติ" เป็นเจ้าของมรดกที่ดินย่านธุรกิจสำคัญๆ ในกรุงเทพฯ เช่น เยาวราช สุรวงศ์ และบ้านพักตากอากาศ "บ้านพิชัยญาติ" ที่หัวหิน

เนื้อที่ผืนใหญ่ติดทะเลหัวหินของบ้านพิชัยญาติอันร่มรื่นด้วยต้นไม้ใหญ่น้อย ที่แวดล้อมบ้านไม้บ้านตึกประมาณ 27 หลัง ซึ่งแต่ละหลังระบุชื่อเสียงเรียงนามของเจ้าบ้าน ทายาทสกุลบุนนาคไว้เรียงราย และตรงปากทางเข้าบ้านพิชัยญาติ ยังมีตึกที่พักอาศัยสูง 8 ชั้นที่จัดไว้สำหรับบริการลูกหลานว่านเครือ ของคนตระกูลบุนนาค คาดว่าปัจจุบันมีอยู่ 300 คน ที่มาจากสายตรงและสายสาขา โดย มีการกำหนดกันเป็นรหัสตัวเลขกำกับในสาแหรกครอบครัวว่าเป็นลูกเต้าเหล่าใคร เช่น ลินดา บุนนาค จะมีรหัส 7:ท:11:4:1:3

ลินดาเป็นนักธุรกิจสายบุนนาคที่แตกแถวจากอาชีพรับราชการ เธอเริ่มต้นจากธุรกิจเพาะพันธุ์และจำหน่ายพันธุ์ปลาประสบความสำเร็จ จนสามารถสะสมทุนก้อนใหญ่ที่สามารถนำไปพัฒนาธุรกิจอสังหาริมทรัพย์ได้ เธอเล่าให้ฟังว่า ในราวปี 2535 ก้าวแรกที่เข้าสู่ธุรกิจนี้ เริ่มต้นจากการเช่าที่ดินตรงมุมประตูน้ำ ซึ่งเป็นทำเลทองใจกลางเมืองกรุงเทพฯ ที่ดินผืนงามนี้ เป็นของคุณหญิงเลอศักดิ์ สมบัติศิริ ซึงทำสัญญาให้เช่ากันครั้งละ 3 ปี ลินดาลงทุนนับสิบล้านเพื่อพัฒนาที่ว่างนั้นให้เป็นตลาดนัดคล้ายจตุจักรติดแอร์ ในปีแรกขาดทุน แต่ในปีที่สองและสามก็มีกำไรคืนทุนได้ทั้งหมด แต่พอต่อ สัญญาครั้งที่สอง ก็มีอันเป็นไปเพราะเจ้าของที่ดินนำไปขายทั้งหมด

จากวันนั้นถึงวันนี้ ลินดาได้ปักหลักทำธุรกิจพัฒนาอสังหาริมทรัพย์ที่หัวหิน ซึ่งเป็นบ้านแท้จริงของตระกูลบุนนาคมานาน เธอได้นำที่ดินกว่า 5 ไร่มาพัฒนาเป็น luxury property ในชื่อว่า "บ้านอิศรา" จับตลาดระดับสูง มูลค่าโครงการ 200 กว่าล้านบาท ประกอบด้วยบ้านเดี่ยวและคอนโดมิเนียม หรู ซึ่งดีไซน์แบบเน้นธรรมชาติ โปร่งสบาย และเมื่อเทียบราคาบ้านอิศราหลังละ 7-8 ล้านบาท ต้องถือว่าเป็นราคาที่ถูกที่สุดในหัวหิน ลักษณะเฉพาะของครอบครัวบุนนาค ที่มีวัฒนธรรมการกินการอยู่ที่มีแบบแผนโบราณยังปรากฏให้เห็นบ้าง ว่ากันว่า ดีเอ็นเอของคนตระกูลบุนนาค รักและชำนาญการทำอาหารเครื่องคาวหวานอยู่ในสายเลือด และอาหารที่ขึ้นชื่อลือชาก็มี ข้าวบุหรี่ (ข้าวหมกไก่) ฝอยทอง ขนมทองเอก ขนมเต่า ไข่แมงดา บุหลันดั้นเมฆ ริ้วมะปราง ไส้กรอกปลาแนม ข้าวตังหน้าตั้ง เมี่ยงลาว ฯลฯ

ส่วนใหญ่เครื่องคาวเกิดจากรสมือของฝ่ายชายในตระกูลบุนนาค เช่น ข้าวหาดเจ้าสำราญ ซึ่งเป็นชื่อพระราชทานจากรัชกาลที่ 6 เมื่อครั้งเสด็จประพาสหาดเจ้าสำราญ จังหวัดเพชรบุรี พระยาอิศราธิราชเสวี (เลื่อน) ได้จัดทำถวายโดยคิดสูตรทำขึ้นมาเองเป็นครั้งแรก "ข้าวหาดเจ้าสำราญ" จึงเป็นเมนูจานเด็ดที่มี royal value ลินดาบรรจงทำตามสูตรพิเศษของบิดา ที่มีกรรมวิธีการปรุงน้ำเกรวี่ใส่เหล้าที่มีกลิ่นหอมมาก และใช้ไก่กระทงอบทานกับข้าวสวยเม็ดหอมกรุ่นเนยกับเครื่องเทศ

"พ่อเป็นต้นเครื่อง และมีกุ๊กฝรั่ง-ไทยอยู่ในโรงครัวใหญ่ของวัง พ่อจะอ่านแมกกาซีนฝรั่งที่มีเมนูอาหารฝรั่งสมัยนั้นไม่มีเตาอบก็ต้องสร้างเอง ส่วนแฮม เบคอนต้องรมควันทำเองหมด เรามีทั้งครัวไทย ครัวฝรั่ง และครัวจีน"

ขณะที่เมนู "บะหมี่พิชัยญาติ" ซึ่งมาจากราชทินนามของเจ้าคุณปู่ ซึ่งเป็นเมนูที่นิยมทำทานกันที่บ้านพิชัยญาติ (หัวหิน) ลินดาก็มีรสมือที่ทำได้อร่อย เมนูสูตรนี้ใช้บะหมี่แห้ง แทนเส้นสปาเกตตีแล้วราดหน้าด้วยไก่ แฮม และเบคอนหั่นเป็นชิ้นผัดกับเนย หอมใหญ่ เห็ด ต้นหอม มีรสชาติกลมกล่อม ด้วยซอสมะเขือเทศที่ทำเอง ส่วน "ข้าวหมกไก่" หรือ "ข้าวบุหรี่" ซึ่งมาจากคำว่า "บิริยานี" ถือเป็นเมนูที่เลื่องลือขึ้นชื่อมาก เพราะสูตรดั้งเดิมเป็นของต้นตระกูลบุนนาค ซึ่งมีเชื้อสายอินเดียในบรรพบุรุษ ข้าวหมกไก่ หรือข้าวบุหรี่จึงอุดมไปด้วยเครื่องปรุงเครื่องเทศหลายอย่างที่เรียกรวมกันว่า "การาม มาซาลา" ซึ่งลินดาใช้เครื่องปรุงราคาแพงยิ่งกว่าทอง คือผง Saffron ปรุงข้าวหอมมะลิเม็ดยาวสวยและไก่เนื้อแน่นสีทองที่หมักกับเครื่องเทศจนเข้าเนื้อ เสิร์ฟมาพร้อมอาจาด ที่เป็นแตงกวาดองกับน้ำส้ม พริก หอมแดงซอยบางๆ อีกเมนูที่สะท้อนวัฒนธรรมการกินที่ดัดแปลงจากอินเดีย ก็คือ "แกงเนื้อเขียวหวาน โรตี "ซึ่งลินดาได้ทำตามสูตรของบิดาที่ใส่ใจคุณภาพเครื่องแกงแบบถึงเครื่องที่ต้องโขลกด้วยครก จนจามหลายครั้งกว่าจะใช้การได้ เครื่องแกงที่ถึงเครื่องกับน้ำกะทิทำให้น้ำแกงข้นมาก เข้ากับการจิ้มกับโรตี ซึ่งแตกต่างจากทั่วไปที่น้ำแกงใสกินกับขนมจีน

ตัวอย่างของเมนูอาหารไทยต้นตำรับของตระกูลบุนนาค ได้สะท้อนให้เห็นคุณค่าที่ลินดานำมาพัฒนาเป็นร้านอาหาร "มาลองดู" ที่หัวหินซอย 102 ขณะที่ร้าน "กาแฟข้างบ้าน" ซึ่งตั้งอยู่ใกล้บ้านพิชัยญาติก็มีบรรยากาศกินดื่มกาแฟสบายๆ ส่วนที่กรุงเทพฯ ภัตตาคารอาหารฝรั่งเศส "มา ดู สิ Ma Du Zi" ของวิโรจน์ นวลแข ซึ่งมีมารดาอยู่สายสกุลบุนนาคด้วย

นี่คือทักษะชำนาญการด้านอาหาร ซึ่งเป็นความภูมิใจของลินดา บุนนาค ที่มีรสมือปรุงอาหารอยู่ในดีเอ็นเอ แล้วนำ value ผู้ดีเก่านี้มาสร้างสรรค์เมนูอาหารตำรับโบราณทั้งเครื่องคาวหวานที่มีประวัติศาสตร์เก่าแก่และหากินได้ยาก

กลับสู่หน้าหลัก

ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย