หาบเร่แผงลอย จานด่วนที่จะถูกเช็กบิล

หาบเร่แผงลอย จานด่วนที่จะถูกเช็กบิล

โดย ติฟาฮา มุกตาร์
นิตยสารผู้จัดการ( กันยายน 2550)

กลับสู่หน้าหลัก

บาทวิถีของอินเดียมีสีสันของจานด่วนทั้งร้อนเย็นไม่แพ้บ้านเรา บางย่านเพียงช่วงก้าวราว 50 เมตร ก็มีเมนูให้เลือกครบครันจากจานเรียกน้ำย่อย จานหนัก ไปจนถึงชา น้ำปั่น และของหวาน ที่สำคัญอาหารส่วนใหญ่มักปรุงร้อนๆ กินอิ่มและราคาถูก จึงเป็นที่พึ่งของคนทำงานนับจากกุลีถึงพนักงานบริษัท แต่สำหรับชาวเมืองเดลี ฝันร้ายกำลังมาเยือนปากท้องของคนกินและคนขาย เมื่อศาลสูงมีคำสั่งเมื่อเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมา ให้รัฐบาลท้องถิ่นของเมืองกวาดหาบเร่แผงลอยที่ขายอาหารด้วยการหุงต้มตามบาทวิถีออกไปจากท้องถนน ด้วยเหตุผลว่ากีดขวางทางสัญจร ไม่ถูกสุขอนามัย และทำให้บ้านเมืองสกปรก

หากจะว่ากันตามหลักการ เหตุผลทุกข้อของศาลสูงย่อมฟังดูดีมีน้ำหนัก ประชากรของทุกเมืองในโลกจะมีใครไม่ฝันถึงบาทวิถีที่โล่งสะดวกแก่การสัญจรและสะอาดตา แต่ถ้าจะมองจากสภาพความเป็นจริงของประเทศที่มีประชากรกว่าพันล้านอย่างอินเดียของเมืองที่มีพลเมืองสิบกว่าล้านอย่างเดลี ถ้าไม่ให้ค้าขายและซื้อกินตามบาทวิถี ผู้คนหลายแสนชีวิตจะประกอบอาชีพอะไร และคนสัญจรเรือนล้านจะหิ้วท้องไปกินที่ไหน

ส่วนเหตุผลสองประการหลัง คนซื้อและคนขายจำนวนมากโต้ว่า ของกินข้างถนนไม่ได้สกปรกเสมอไป เพราะส่วนใหญ่ผัดต้มทอดย่างร้อนๆ จากเตา และแผงส่วนใหญ่ต่างพยายามรักษาความสะอาดในบริเวณที่ตนค้าขาย เพราะถ้าแผงไหนมีขยะกองสุม ล้างจานช้อนจนน้ำเจิ่งนอง จะมีลูกค้าที่ไหน อยากแวะกิน

นับจากศาลสูงมีคำสั่งเมื่อกุมภาพันธ์ และรัฐบาลท้องถิ่นของเดลีอยู่ระหว่างการหามาตรการในทางปฏิบัติ เรื่องนี้ก็กลายเป็นประเด็นร้อนก่อให้เกิดเสียงวิพากษ์วิจารณ์ ถึงความเหมาะควรและความเป็นไปได้ ทำให้เตเฮลกาหนังสือพิมพ์สุดสัปดาห์ของอินเดีย เปิดแคมเปญ "Save Street Food" ต่อเนื่องมาเป็นเวลาหลายเดือน เพื่อรายงานความเห็นและประเด็นปลีกย่อยในเรื่องนี้

จากการสำรวจของเตเฮลกา พบว่าหาบเร่แผงลอยที่มีอยู่อย่างน้อย 3 แสนราย แต่ละแผงต่างเป็นแหล่งรายได้หลักที่เลี้ยงครอบครัวยากจนจาก 2-12 ชีวิต การกำจัดแผงลอยเหล่านี้โดยไม่มีมาตรการอื่นรองรับ ย่อมหมายถึงท้องหิวๆ เรือนล้าน และอนาคตของเด็กวัยเรียนเรือนแสน

"ผมขายของข้างถนนมาแต่เล็กจนแก่ ถ้าไม่ให้ขายต่อไป ก็ไม่รู้ว่าจะทำมาหากินอะไร แล้วผมมีลูกสามคนที่กำลังเรียนหนังสือ มีแม่ที่นอนป่วย" พ่อค้าแผงลอยรายหนึ่งโอดครวญ คำกล่าวของเขาไม่ได้เกินจริง หากคือชีวิตจริงของพ่อค้าอื่นอีกนับแสน ขณะที่พ่อค้าอีกรายเสริมภาพว่า "ประเทศอย่างอินเดียมีคนรอสมัครงานห้าแสนแต่มีตำแหน่งว่าง 10 ตำแหน่ง ในเดลีมีพ่อค้าหาบเร่ 4-5 แสน แล้วก็มีคนกินที่ฝากท้องกับเราอีกไม่รู้กี่เท่า"

อะไรทำให้พ่อค้าหาบเร่เชื่อว่าเขาคือที่พึ่งของคนหลายล้าน เหตุผลง่ายๆ คืออินเดียยังเป็นประเทศที่มีคนหาเช้ากินค่ำด้วยค่าแรงน้อยกว่า 50 รูปี (ราว 1.25 เหรียญสหรัฐ) มีคนทำงานห้างร้านหรือบริษัทที่กินเงินเดือน 2,000 รูปี แม้จะทำงานมานานนับสิบปี ขณะที่ของกินข้างถนนของอินเดียมีของที่กินอิ่มท้องได้ในราคา 5-10 รูปี นับจากข้าวราดแกง โรตีม้วนไส้ผักหรือไข่ แป้งทอดไส้มันฝรั่งแผ่นโต แป้งทอดจิ้มแกง ก๋วยเตี๋ยวหรือข้าวผัด ฯลฯ ส่วนของกินเล่นมีซาโมซ่าหรือแป้งทอดทรงสามเหลี่ยมไส้มันผสมเครื่องเทศ ผักทอดที่เรียกว่าพาโคร่า ของหวานนานาชนิด ชิ้นละ 1-2 รูปี ชานมแก้วละ 2 รูปี ซึ่งเมนูเหล่านี้ถ้าต้องเดินเข้าร้าน ต่อให้เป็นร้านแสนธรรมดาไม่ใช่ภัตตาคารติดดาว ราคาก็มักจะแพงกว่าเป็น 2-5 เท่า

เมื่อมองถึงประเด็นเรื่องสุขอนามัย ภาพความจริงที่เห็นก็คือ ของกินส่วนใหญ่จะปรุงร้อนๆ จากเตา ไม่ว่าจะต้มทอดหรือย่าง ชาวอินเดียนั้นขึ้นชื่อว่าเป็นเจ้าแห่งศิลปะมินิมัลลิสต์ในเรื่องการใช้สอยพื้นที่ เช่นจะเห็นว่า แผงข้าวแกงบางเจ้าในพื้นที่ไม่เกินสองเมตร จะมีทั้งเตาตั้งแกง และเตาโอ่งสำหรับย่างไก่ และอบโรตีเพื่อจะเสิร์ฟร้อนๆ ชนิดจานต่อจาน

ส่วนเครื่องดื่มประจำชาติอย่างชานมนั้น ยังมีประเพณีการขายที่เหนียวแน่นคือ ถ้าเสิร์ฟด้วยถ้วยหรือแก้ว คนขายมักจะตักน้ำร้อนลวกแก้วก่อนเทชา ขณะที่ร้านจำนวนมากยังเสิร์ฟในถ้วยดินเผาชนิดกินแล้วทิ้ง แม้รากของประเพณีนี้จะมาจากเรื่องวรรณะ ที่คนต่างวรรณะจะไม่ดื่มน้ำจากแก้วเดียวกัน แต่ผลพลอยได้ก็ช่วยประกันในเรื่องความสะอาดของภาชนะ ขณะที่ร้านข้าวแกงจำนวนมากยังเสิร์ฟในจานที่ทำจากใบไม้แห้ง หรือรองจานด้วยใบตอง

ส่วนของที่ขาย พ่อค้าหลายคนยืนยันว่าอาหารของพวกเขาต้องทำวันต่อวัน เพราะหนึ่งพวกเขาไม่มีตู้เย็น สองจะไม่มีลูกค้าคนไหนกลับมากินร้านเขาอีก ถ้าพบว่าอาหารของเขาเป็นของที่ค้างจากวันก่อน "เราผัดทอดให้เห็นตรงหน้า ฉะนั้นคนกินเขารู้ได้ว่าของเราสดไม่สด แต่ถ้าเดินเข้าร้านหรือภัตตาคาร คุณบอกได้หรือเปล่าว่าของที่ยกมาเสิร์ฟค้างมากี่วัน แล้วถ้าศาลสูงบอกว่าของที่สุกจากเตาใหม่ๆ ไม่สะอาด ก็ไม่รู้เหมือนกันว่าอาหาร ชนิดไหนที่เรียกว่าสะอาด" พ่อค้ารายหนึ่งตัดพ้อ

ความเห็นที่น่าสนใจอีกด้านที่เตเฮลกา นำมาเสนอไว้คือมุมมองของเหล่าเชฟภัตตาคารห้าดาว ซึ่งบอกเป็นเสียงเดียวกันว่า จะเป็นเรื่องน่าเสียดายอย่างยิ่งถ้ารัฐเอาจริงตามคำสั่งศาล และเดลีคงจะกลายเป็นเมืองพลาสติกไร้ชีวิตหากปราศจากกลิ่นอายของจานด่วนข้างถนน

ซาบี โกไร เชฟของ Olive Bar and Kitchen บอกว่าถึงเขาจะเป็นเชฟของร้านที่ขึ้นชื่อ แต่การกินอาหารในภัตตาคารไม่ว่าจะโก้เก๋สักแค่ไหนก็ไม่ชื่นมื่นเท่ากับการล่าจานด่วนเจ้าเด็ดตามย่านต่างๆ "บ่อยครั้งก่อนจะไปดินเนอร์ในร้านห้าดาว ผมต้องประเดิมด้วยไข่ม้วนหรือพาราธ่าใส่ไข่ที่แผงเจ้าประจำ การกินอาหารในภัตตาคารหรูๆ ถึงจะสะอาด อร่อย แต่ไม่ได้อารมณ์เหมือนการกินของที่ผัดทอดร้อนฉ่าอยู่ตรงหน้าอย่างตามแผงข้างถนนหรอก"

ขณะที่หลายฝ่ายมองว่าของกินข้างถนน เป็นวิถีชีวิตและมรดกทางวัฒนธรรมที่สืบทอดมาหลายศตวรรษ ทั้งเป็นเอกลักษณ์และบุคลิกของเมือง เพราะของกินข้างถนนในกัลกัตตา เดลี เชนไน หรือมุมไบ ย่อมแตกต่างกันไป แม้ในเดลีเองต่างย่านก็มีจานอร่อยต่างกัน เช่น จะหาเคบับเจ้าเด็ดก็ต้องไปแถวมัสยิดจาเมีย ส่วนพาราธ่าที่ขึ้นชื่อจะอยู่แถวตลาดชันด์นี

ราหุล เวอร์มา คอลัมนิสต์ด้านอาหาร ตั้งคำถามในเรื่องนี้ว่า "ลองนึกดูว่าถ้าไม่ให้มีการหุงต้มค้าขายข้างถนน ใครจะย่างเนื้อเสียบไม้ที่บ้านแล้วค่อยเอามายืนขาย แล้วใครอยากจะซื้อกินของที่เย็นจนรสชืด ที่สำคัญถ้าไม่มีโรตีไข่ม้วน แป้งทอดไส้มัน หรือถั่วใส่เครื่องเทศเหล่านี้จะให้คนเดินถนนกินอะไร เข้าแมคโดนัลด์หรือเคเอฟซีหรือ ผมว่าวิธีคิดของพวกนักวางผังเมืองไม่ใช่การขจัดความยากจน แต่เป็นการกำจัดคนยากคนจนเพราะมองว่าพวกเขาสกปรก แล้วถ้าไม่มีหาบเร่แผงลอยผมว่าเมืองของเราคงจะจืดชืดตายซากไม่ต่างจากโรงพยาบาล"

ผู้ที่ให้ความเห็นเหล่านี้ยังเสริมเป็นเสียงเดียวกันว่า แทนที่จะห้ามขายโดยสิ้นเชิง ควรหันไปใช้มาตรการจำกัดจำนวนและพื้นที่ ทั้งปรับปรุงระบบรักษาความสะอาด ด้วยการเพิ่มจุดก๊อกน้ำสาธารณะและเพิ่มประสิทธิภาพในการจัดเก็บขยะมูลฝอย ที่ผ่านมาถือว่าเทศบาลเมืองเดลีสอบตกในเรื่องนี้มาโดยตลอด

แม้ว่ารัฐบาลท้องถิ่นของเดลียังไม่มีคำสั่งใดๆ ซึ่งถ้ามองจากสภาพความเป็นจริงของเมืองที่มีพ่อค้าหาบเร่อยู่หลายแสน การแบนอย่างจริงจังคงจะทำได้ยากจนถึงทำไม่ได้ แต่คำสั่งของศาลสูงดังกล่าวก็ถือเป็นอีกตัวอย่างของปัญหาคลาสสิกของรัฐ นั่นคือการแก้ปัญหาไม่ถูกจุด

กลับสู่หน้าหลัก

ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย