| |
Passion for Original Taste Transfer
โดย
สุภัทธา สุขชู
นิตยสารผู้จัดการ( สิงหาคม 2550)
กลับสู่หน้าหลัก
จากรุ่นบุกเบิก ผ่านคืนวันยาวนานมาร่วม 70 ปี การสืบทอดและสานต่อรสชาติดั้งเดิมแห่งอาหารตำรับราชวงศ์ย่อมไม่ใช่เรื่องง่าย
สำหรับลูกหลานตระกูล "รัชไชยบุญ" พวกเขาต้องผ่านกระบวนการถ่ายทอดและเรียนรู้อย่างหนักมาตลอดช่วงชีวิตของแต่ละคน นั่นก็คือ การทานๆ แล้วก็ทาน โดยต้องเลือกทานแต่ของอร่อย
อีกทั้งยังมีกฎเหล็กของครอบครัวที่ยึดถือมาจนทุกวันนี้คือ ทุกคนต้องกินอาหารมื้อเย็น ที่ร้านสีฟ้า
"ลูกๆ ทุกคนต้องกินที่ร้านสีฟ้า ต้องทำงานที่ร้านมาตั้งแต่เด็ก มันก็เหมือนการโดนจับยัดทั้งความรู้และความรักไปโดยปริยาย" ลูกชายคนกลางของตระกูลกล่าว
ด้วยการปูพื้นฐานจากทางบ้านให้ใช้ลิ้นแยกรสชาติความอร่อยมานาน ทวีรัชฏ์เคยใช้ความสามารถด้านนี้มาเป็น นักเขียนวิจารณ์อาหารลงในคอลัมน์ "หวังว่าจะอร่อย" ให้กับหนังสือพิมพ์บางกอกทูเดย์อยู่ร่วม 3 ปี
ขณะเดียวกันการตระเวนชิมร้านอาหารแห่งอื่นๆ ก็ทำให้เขาได้ไอเดียมาต่อยอดเมนูของร้านสีฟ้าด้วย ซึ่งกลายเป็นธรรมเนียมปฏิบัติของบ้านรัชไชยบุญทุกรุ่นไปเสียแล้ว
นับมาตั้งแต่รุ่น "ป๋า" ที่มีความสุขกับการเดินทางไปชิมอาหารของร้านอื่นๆ เพื่อนำมาพัฒนาอาหารของร้านสีฟ้าให้มีรสชาติและคุณภาพที่ดีขึ้น รวมทั้งมีความหลากหลายมากขึ้น
"ทุกวันนี้ เวลาใครไปไหน พอเห็นเค้กหน้าตาดี เจออาหารรสชาติอร่อย ก็จะซื้อมาฝากกันบ้าง ถ่ายรูปมาฝากบ้าง จำมาบอกบ้าง เวลาคุยกันเจอกันก็จะเป็นเรื่องกินตลอด" มณีกร น้องสาวคนเล็กของตระกูลกล่าว
หลังเรียนจบบริหารธุรกิจจากเอแบค มณีกรถูกตั้งความหวังว่าจะเป็นผู้บุกเบิกไลน์เบเกอรี่ให้กับร้านอาหารสีฟ้า ทำให้เธอต้องบินไปเรียนต่อที่สถาบันสอนทำเบเกอรี่ชื่อดังในฝรั่งเศสอย่าง "เลอ กอร์ดอง เบลอ" และ "เลอ โนท"
"หลังเรียนจบ พี่ๆ มาถามว่า เธอจะทำเป็นคนทำเบเกอรี่เองหรือจะให้คนอื่นมาทำให้ แล้วเราจะให้คนอื่นมาทำแทนได้ยังไง" มณีกรเล่าความหลังเมื่อเกือบ 20 ปีก่อน
ไม่ใช่เพียงเพื่อเติมเต็มความต้องการของลูกค้า และไม่ใช่แค่เพิ่มความหลากหลายของอาหารหวาน แต่การที่จิตติ อยากให้มีเบเกอรี่เข้ามาในร้านสีฟ้า ก็เพื่อความเก๋ไก๋ทันสมัย เหมือนกับร้านอาหารชั้นนำในยุคนั้นที่มักมีเบเกอรี่ไว้ให้บริการ โดยร้านที่เขาไปเห็นมาก็คือ S&P
ทั้งนี้ จิตติเชื่อว่า การที่น้องทุกคนอุทิศตนเข้ามาทำงานสืบสานความก้าวหน้าของร้านสีฟ้า ทั้งทางตรงและทางอ้อม ไม่ว่าจะจบสายอาชีพใดมาก็ตาม ล้วนมาจากความรักและความหวงแหนที่สืบอยู่ในสายเลือดและจิตวิญญาณของทุกคน และก็กำลังถูกถ่ายทอดไปสู่คนรุ่นหลังอย่างกร รวมทั้งพี่สาวและน้องชายของเขาด้วย
สำหรับการถ่ายทอดความรักความหวงแหนในรสชาติ ต้นตำรับแบบราชวงศ์ให้อยู่คู่เมนูร้านสีฟ้ามาได้จนทุกวันนี้ นอกจากที่พี่น้องและลูกหลานต้องช่วยกันดูแลอยู่ทุกวัน ยังเป็นหน้าที่ของพนักงานทุกคนที่ต้องฝึกฝนจนปุ่มรับรส (Taste Butt) ความอร่อยแม่นยำ เหมือนกับคนในตระกูลรัชไชยบุญ
"ทั้งคนในครอบครัวและพนักงานทุกคนที่นี่ต้องดมๆ ชิมๆ เยอะจะได้มีปุ่มรับรสที่มี "DNA สีฟ้า" จานไหนมีปัญหาจะได้รู้ว่าปัญหาคืออะไร อย่างผู้จัดการร้านที่นี่ก็ต้องกินอาหารร้านสีฟ้าทุกวัน" ทวีรัชฏ์เล่า
"สิ่งที่เราภูมิใจมากจนทุกวันนี้ ก็คือ อาหารเกือบทุกอย่างในเมนูของร้าน เรายังลงด้วยกระทะ ต้องปั้นด้วยมือ แต่เราก็ยังจัดระบบควบคุมคุณภาพได้เกือบเท่าเทียมกันทุกร้าน" จิตติกล่าวพร้อมรอยยิ้ม
ตลอดการสัมภาษณ์ ไม่บ่อยนักที่จะได้เห็นเขาแสดงความปลื้มปีติอย่างสูงเหมือนเช่นครั้งนี้
ระบบการควบคุมคุณภาพการผลิตของร้านสีฟ้า ถือได้ว่ามีขั้นตอนกระบวนการที่ค่อนข้างซับซ้อน โดยวงจรการทำงานเริ่มต้นจากฝ่ายจัดซื้อที่ต้องไปสรรหาวัตถุดิบมายังสำนักงานส่วนกลาง หรือ Central Kitchen ซึ่งตั้งอยู่ที่ร้านสีฟ้าสาขาราชดำริ
จากนั้นฝ่ายวัตถุดิบ ซึ่งเป็นทั้งครัวกลาง ครัวแปรรูป และครัวผลิต จะทำหน้าที่เตรียมวัตถุดิบส่งไปตามสาขาอื่นๆ โดยแบ่งเป็นวัตถุดิบที่ส่งไปตามสาขาได้เลย เช่น ผักและผลไม้ วัตถุดิบที่ต้องเตรียมตัดแต่งก่อน เช่น เนื้อสัตว์ต่างๆ และวัตถุดิบที่ต้องปรุงแต่งให้เป็นซอสหรืออาหารสำเร็จ เช่น แกง ขนมไทย และเบเกอรี่
ทั้งนี้ ในทุกขั้นตอนการผลิตที่นี่จะถูกควบคุมตรวจสอบด้วยเจ้าหน้าที่แผนก QA
นอกจากนี้ยังมีฝ่ายควบคุมคุณภาพอาหาร (QC) ทำ หน้าที่ตรวจสอบและควบคุมคุณภาพและรสชาติอาหาร ด้วยวิธีการทำ Blind-test โดยทุกสัปดาห์ เชฟจากทุกสาขาจะต้องมาปรุงเมนูโจทย์ซึ่งไม่รู้ล่วงหน้าว่าเป็นจานใด จากนั้น กรรมการกลางจะตัดสินว่าจานไหนมีรสชาติอร่อยเหมือน ตำรับดั้งเดิมมากที่สุด เชฟผู้ปรุงจานนั้นก็จะรับหน้าที่เป็นเทรนเนอร์ตระเวนสอนเชฟคนอื่นต่อไป
เมื่อวัตถุดิบถูกส่งไปยังสาขาต่างๆ ก็จะเข้าสู่แผนกครัวสาขา และเข้าสู่กระบวนการต้ม ตุ๋น อุ่น นึ่ง อบ ทอด หรือผัด ตามเมนูที่ลูกค้าสั่ง โดยพ่อครัวแม่ครัวจะต้องทำตาม สูตรและกรรมวิธีมาตรฐานของร้าน ก่อนเสิร์ฟให้ลูกค้าเป็นขั้นตอนสุดท้าย
"อีกสิ่งที่เราภูมิใจมาก็คือ ไม่ใช่เฉพาะคนที่ทำงานใน ร้านสีฟ้า แต่แม้กระทั่งลูกค้าเอง กลุ่มที่เป็นแฟนสีฟ้าอายุ 40 กว่าปีขึ้นไป หลายคนก็มี taste butt ที่เป็น DNA ของสีฟ้า ด้วยเหมือนกัน"
นี่เป็นอีกครั้งที่จิตติแสดงอาการอิ่มเอมอย่างเห็นได้ชัด...
กลับสู่หน้าหลัก
ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย
(cc) 2008 ASTVmanager Co., Ltd. Some Rights Reserved.
|