| |
ชองปาญ
โดย
สุภาพิมพ์ ธนะพรพันธุ์
นิตยสารผู้จัดการ( พฤษภาคม 2550)
กลับสู่หน้าหลัก
ไวน์เป็นเครื่องดื่มของชาวฝรั่งเศสประกอบมื้ออาหาร โดยทฤษฎีแล้ว ดื่มไวน์แดงกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ และไวน์ขาวกับอาหารทะเล หากในทางปฏิบัติ ขึ้นอยู่กับความชอบของผู้ดื่ม ด้วยว่าชาวฝรั่งเศสจำนวนไม่น้อยไม่นิยมไวน์ขาวและเรียกหาไวน์แดงยามอาหารขึ้นโต๊ะ ไม่ว่าจะเป็นปลา หรืออาหารทะเล ส่วนไวน์ชมพูดื่มในฤดูใบไม้ผลิหรือฤดูร้อนเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น อาจเป็นเพราะว่าไวน์ชมพูจะต้องแช่เย็น
แม้ไวน์ขาวจะเป็นที่นิยมน้อยกว่าไวน์แดง หากมีไวน์ขาวชนิดหนึ่งที่มิอาจมองเมิน เป็นไวน์ขาวที่มีฟองฟู่ ผลิตในจังหวัด ชองปาญ (la Champagne) จึงเรียกไวน์นั้นว่า ชองปาญ (le champagne) ชาวไทยเรียกว่า แชมเปญ
ชองปาญทำจากองุ่นสีดำโดยเฉพาะอย่างยิ่งพันธุ์ pinot noir และ pinot meunier ซึ่งนำมาคั้นอย่างเร็ว เพื่อที่น้ำองุ่นจะไม่เปื้อน สีแดงของผิวองุ่น อันว่า pinot noir เป็นพันธุ์องุ่นเดียวกับในการทำไวน์แดงของบูร์โกญ (Bourgogne) ชอบดินชื้นและแสงแดด พื้นที่ เพาะปลูกมีถึง 38 เปอร์เซ็นต์ ส่วน pinot meunier สุกเร็วกว่าแม้จะมีแดดน้อย เนื้อที่เพาะปลูก 34 เปอร์เซ็นต์ มีองุ่นขาวเพียงพันธุ์เดียวที่ใช้ในการผลิตชองปาญ นั่นคือ chardonnay ได้ไวน์สีเหลืองทองออกประกาย เขียวมรกต หรือสีงาช้าง หรือออกสีอำพัน เป็นชองปาญชนิดเดียวที่ได้ชื่อว่า blanc de blancs ทำจากพันธุ์ chardonnay ที่ปลูกใน l'Aube และ la Marne กินเนื้อที่ 400 เฮกตาร์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน Avize, Cramant, Mesnil-sur-Oger และ Oger ถือเป็นสุดยอด ของ champagne blanc de blancs
นอกจากนั้นยังมี blanc de noirs ซึ่ง ทำจากองุ่นพันธุ์ pinot ส่วน champagne millesime ผลิตจากองุ่นในปีที่มีผลิตผลดีเลิศเท่านั้น เป็นชองปาญที่เก็บไว้ บ่มสามปีก่อนที่นำออกจำหน่าย ส่วน cuvees speciales นั้นทำจากไวน์ที่ดีที่สุดของแต่ละยี่ห้อและกลายเป็นภาพลักษณ์ของยี่ห้อนั้นๆ เช่น Cristal de Roederer, Dom Perignon สำหรับ Moet และ Comte de Champagne สำหรับ Taittinger เป็นต้น Grand cru ทำจากองุ่นที่ ปลูกในบริเวณที่จัดให้เป็น Grand cru ซึ่งมีทั้งหมด 17 คอมมูน (commune) ส่วน Premier cru ผลิตจากองุ่นที่ปลูกใน 41 คอมมูนที่จัดให้เป็น Premier cru และ Cuvee ผลิตจากส่วนผสมของไวน์ที่มีไวน์ขาว 75 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งผลิตจากองุ่นดำ
เมื่อแรกได้สัมผัสชองปาญนั้น เสิร์ฟมาในแก้วป้านปากกว้าง ขอบแก้วไม่สูงนัก หรือบางครั้งเป็นแก้วปากกว้างเช่นกันหากก้นแก้วแหลม หากในปัจจุบัน แก้วปากกว้างที่เรียกในภาษาฝรั่งเศสว่า coupe ดูล้าสมัยเสียแล้ว ชาวฝรั่งเศสหันมานิยมแก้วทรงสูงเพรียว ปากแคบที่เรียกว่า flute มากกว่าฟองอากาศจะพุ่งขึ้นสูงเป็นระลอกๆ แก้วชองปาญ ใบแรกผลิตในปี 1755 เป็นทรงเรียว ก้นแหลม ละม้ายแก้วชองปาญที่เรียกว่า flute ในปัจจุบัน แก้วที่เรียกว่า coupe นั้นเก่าแก่เช่นกัน เล่ากันว่าแบบพิมพ์มาจากทรวงอกของมารี-อองตัวแนต (Marie-Antoinette) มเหสีในกษัตริย์หลุยส์ 16 บ้างก็ว่าของมาดาม เดอ ปงปาดูร์ (Madame de Pompadour) หากอันที่จริงแล้ว coupe มาจากแก้วสำหรับดื่มนม แก้วปากกว้างอย่าง coupe ทำให้กลิ่นหอมอวลจางหายอย่างรวดเร็ว หากใช่จะรับประกันได้ว่า flute จะสามารถรักษาคุณสมบัติของไวน์ได้ดีเสมอ
มาดามชองดง (Madame Chandon) แห่ง Moet & Chandon ไม่แนะนำให้ใช้ coupe หรือ flute ด้วยว่า coupe ทำให้ฟองอากาศแผ่กว้างและหมดเร็ว ส่วน flute ทำให้เกิดฟองอากาศละเอียดเกินไป แต่ให้ใช้แก้วทรงกลมใหญ่ที่เรียกว่า verre ballon
appellation Champagne เป็น appellation controlee d'origine ซึ่งบอกแหล่งผลิต หากป้ายบนขวดชองปาญจะไม่ใช้คำว่า appellation controlee d'origine ใช้แต่ appellation Champagne ก็เพียงพอ และคำคำนี้บังคับว่าการเก็บองุ่นต้องทำด้วยมือเท่านั้น ใช้เครื่องมือไม่ได้ เพื่อมิให้องุ่นช้ำ การผลิตชองปาญจะผสมน้ำตาลด้วย ป้ายชื่อ ติดที่ขวดนั้นมักให้รายละเอียดที่จะเป็นส่วนประกอบการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภคได้ เช่น brut ผสมน้ำตาลถึง 2 กรัม extra-dry 2-3 กรัม sec 3-6 กรัม demi-sec 6-8 กรัม และ doux สูงกว่า 8-10 กรัม ส่วน extra-brut ไม่ผสมน้ำตาลเลย แต่เดิมนั้นความนิยมใน demi-sec สูงมาก หากในปัจจุบันผู้บริโภคหันมาหา brut มากกว่า ชองปาญ brut ที่ไม่ได้บ่งปี จะต้องรีบบริโภค ในขณะที่ชองปาญ millesime สามารถเก็บได้หลายปี
การผลิตชองปาญนั้นจะเลือกองุ่นที่ไม่มีรอยช้ำหรือเปลือกถลอก การคั้นทำอย่าง ระมัดระวัง เพื่อมิให้สีของเปลือกออกมาด้วย จะคั้นสามครั้งด้วยกัน กากที่เหลือนำไปคั้นเพื่อผลิตไวน์ที่เรียกว่า vin ordinaire ต่อไป ซึ่งเป็นไวน์พื้นๆ
สิ่งสำคัญบนป้ายอยู่ที่ตัวหนังสือสองตัวที่อยู่ตอนล่าง หากเป็น RM (recoltant-manipulant) หมายถึงเจ้าของไร่เป็นผู้ผลิตชองปาญเอง SR (societe de recoltants) ผู้ผลิตที่ใช้อุปกรณ์การผลิตร่วมกัน เช่น เครื่องคั้นน้ำองุ่น เป็นต้น RC (recoltant-cooperateur) สหกรณ์เป็นผู้ผลิตชองปาญของมวลสมาชิก และมอบขวดชองปาญแก่สมาชิกเพื่อติดป้ายชื่อต่อไป NM (negociant-manipulant) เป็นผู้ซื้อองุ่นจากไร่อื่นๆ นอกเหนือจากผลิตผลของตนเองในบางครั้ง ผลิตและขายชองปาญเอง ดังในกรณีของชองปาญยี่ห้อดังอย่าง Moet และ Taittinger เป็นต้น CM (cooperateur-manipulante) สหกรณ์ที่ผลิตชองปาญจากผลิตผลของสมาชิกและขายในชื่อของตนเอง MA (marque auxiliaire marque d'acheteur) ชองปาญที่ขายตามซูเปอร์ มาร์เก็ต มาจากแหล่งต่างๆ ไม่รับประกันคุณภาพ และหากมีคำว่า millesime หมายถึง ชองปาญที่ผลิตจากองุ่นที่มาจากการเก็บเกี่ยว ในปีเดียวกัน
ชองปาญ blanc de blancs จะดื่มเป็น aperitif สำหรับเรียกน้ำย่อย หรือดื่มกับ entree อาหารจานแรก ปลาและอาหาร ทะเล champagne rose และ champagne millesime ดื่มกับเนื้อสัตว์และเนยแข็ง sec และ demi-sec ดื่มกับของหวาน ชองปาญจะเสิร์ฟเย็น ประมาณ 9 องศา ชองปาญเก่า อายุประมาณ 15 ปีขึ้นไปสามารถเสิร์ฟในอุณหภูมิ 14-15 องศา Heidsieck, Moet, Perrier-Jouet, Bollinger, Madame Pommery และ Madame Clicquot ซึ่งได้รับสมญานามว่า La Grande Dame เป็น ยี่ห้อดัง
ความเป็นมาของชองปาญอาจย้อนไปถึงยุคโรมัน หากไม่มีหลักฐานแน่ชัด คริสต์ศาสนิกชนผูกพันกับไวน์ ด้วยว่าพระผู้ประกอบพิธีมิสซาจะเสกและดื่มไวน์ ในปี 496 นักบุญเรมี (Saint Remi) สังฆราชแห่งเมืองแรงส์ (Reims) ในแคว้นชองปาญ (Champagne) เป็นผู้ประกอบพิธีสถาปนา โคลวิส (Clovis) ให้เป็นกษัตริย์ฝรั่งเศสองค์แรก หลังจากเปลี่ยนศาสนามาเป็นคริสต์ศาสนิกชน นับแต่นั้นกษัตริย์ฝรั่งเศสทุกพระองค์จะประกอบพิธีราชาภิเษกในวิหารเมืองแรงส์ (ยกเว้นกษัตริย์อองรีที่ 4 ซึ่งนับถือนิกายโปรเตสแตนท์ และนโปเลอง) ไวน์แคว้นชองปาญ (vins de Champagne) จึงเป็นที่รู้จัก ในภายหลังกลายเป็นไวน์ที่ดื่มในโอกาสพิเศษ แคว้นชองปาญกลายเป็นส่วนหนึ่งของฝรั่งเศสเมื่อฌาน เดอ นาวาร์ (Jeanne de Navarre) สมรสกับฟิลิป เลอ แบล (Philippe le Bel)
เมื่อถึงยุคกลาง ชองปาญกลายเป็นหนึ่งในไวน์ของฝรั่งเศส ในรัชสมัยของกษัตริย์ อองรีที่ 4 สมัยนั้นเรียกว่า vin de Cham-pagne sur Paris ในศตวรรษที่ 17 ผู้บริโภค แสวงหาไวน์เบาๆ ไร้สี จึงนำชองปาญออกจากถังไวน์ก่อนที่การบ่มครั้งแรกจะเสร็จสิ้นลง นำไปบรรจุขวด ไวน์ที่บ่มไม่เสร็จจะมีฟองอากาศ เมื่อเกิดความดันมากพอ จะดันจุกขวดออก ปลายศตวรรษที่ 17 ดง เปรีญง (Dom Perignon) นักบวชเบเนดิคตินแห่งวัด abbaye d'Hautvillers เป็นผู้ปรับปรุงคุณภาพของชองปาญ และปิดด้วยจุกก๊อกรัดด้วยเชือกอีกชั้นหนึ่ง เก็บไวน์ในห้องที่มีอุณหภูมิและความชื้นคงที่ ขวดที่ใช้บรรจุชองปาญจะหนากว่าขวดไวน์อื่นๆ เพราะต้องสามารถทนต่อความดันของก๊าซ
ภาพยนตร์ฮอลลีวูดทำให้เห็นภาพสนุกสนานของการเปิดชองปาญ ด้วยว่าหากขวดถูกเขย่าจะเกิดก๊าซ เมื่อเปิดจุกขวดออก น้ำชองปาญจะพวยพุ่งออกมา สร้าง ความสนุกสนานเฮฮา ใครไม่อยากเปียกต้องคอยหลบวิถีโคจรของชองปาญ และยามรินใส่แก้วชองปาญจะเป็นฟองฟู่ดุจฟองเบียร์ การเปิดชองปาญจึงควรละเมียดละไมยิ่ง ไม่เขย่าขวดและค่อยๆ เปิดจุก
หากวิธีการเปิดขวดชองปาญอีกแบบหนึ่งคือการใช้ดาบฟันคอขวด สร้างความหวาดเสียวแก่ผู้ร่วมโต๊ะเป็นอย่างยิ่ง
ประเทศเกิดใหม่ทางเศรษฐกิจอย่างจีน รัสเซีย อินเดีย และบราซิลทำให้เกิดชนชั้นกลางใหม่ และเศรษฐีใหม่ที่ไขว่คว้าทุกสิ่งที่เป็นสัญลักษณ์ของความหรู ชองปาญเป็นสินค้าที่มิอาจมองเมิน เป็นเหตุให้ราคาของชองปาญ สูงขึ้น มิใช่ว่าพ่อค้าต้องการโก่งราคา หากเป็นเพราะว่าการผลิตชองปาญค่อนข้างจำกัด ด้วยว่ามีเนื้อที่ผลิตเพียง 33,000 เฮกตาร์เท่านั้น ชองปาญชั้นดียี่ห้อดังส่งออกหมด เหลือชองปาญธรรมดาๆ ให้ชาวฝรั่งเศสบริโภค ทั้งๆ ที่ 60 เปอร์เซ็นต์ของผู้บริโภคชองปาญคือชาวฝรั่งเศส
ชองปาญเป็นสินค้าหรู การแข่งขันและการตลาดยิ่งทำให้ราคาแพง ผู้ผลิตคิดรูปแบบต่างๆ เพื่อเพิ่มคุณค่าและราคา เช่น บรรจุในขวดคริสตัลและขายราคาเป็นสองเท่า ของราคาปกติ Perrier-Jouet ประกาศว่าจะผลิตชองปาญรสเลิศสุดในโลกซึ่งจะขายขวดละ 1,000 ยูโร Pernod-Ricard ต้องการสู้กับ Dom Perignon เป็นต้น
กลับสู่หน้าหลัก
ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย
(cc) 2008 ASTVmanager Co., Ltd. Some Rights Reserved.
|