ระดับแอลกอฮอล์ในไวน์

ระดับแอลกอฮอล์ในไวน์

โดย สุภาพิมพ์ ธนะพรพันธุ์
นิตยสารผู้จัดการ( มีนาคม 2550)

กลับสู่หน้าหลัก

สื่อฝรั่งเศสประโคมข่าวว่าจำนวนวัยรุ่นฝรั่งเศสที่ดื่มแอลกอฮอล์น้อยลง หากไปเพิ่มที่ความเข้มข้นของเครื่องดื่ม ซึ่งน่าเป็นห่วงไม่น้อย สังเกตว่าชนฝรั่งเศสรุ่นใหม่เห็นไวน์เป็นเครื่องดื่มของคนแก่จึงไม่สนใจดื่ม ประกอบกับวัฒนธรรมอเมริกันถาโถมสู่ฝรั่งเศส แมคโดนัลด์เป็นร้านที่จำต้องเข้า และถูกโคคา-โคลาเข้าครอบงำ ชนรุ่นใหม่วิ่งไล่ตามวิถีชีวิตอเมริกันไม่แพ้เด็กไทย

คุ้นกับไวน์ราวกับว่าเคยดื่มมาตลอดชีวิต หากในความเป็นจริง ไวน์เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันไม่กี่ปีมานี่เอง ชาวฝรั่งเศสวัยตกกระ ซึ่งเกิดช่วงหลังสงครามนิยมดื่มไวน์ เพราะไวน์เป็นเครื่องดื่มประจำชาติก็ว่าได้ จำนวนไม่น้อยรังเกียจที่เห็นใครสั่งเบียร์ ก็เบียร์เป็นเครื่องดื่มของชาวเยอรมันนี่นะ หรือโคคา-โคลาในยามอากาศร้อน ไฉนมีรสนิยมเป็นอเมริกัน ไวน์จึงเป็นเครื่องดื่มประจำโต๊ะอาหาร ดื่มไวน์ทุกมื้อที่ได้รับเชิญหรือเชิญเพื่อนมาที่บ้าน หากต้องหัวใจสลายพลันที่พบว่า แต่นี้ไปไวน์จะไม่ใช่มิตรสนิทแนบ แต่เป็นมิตรที่จำใจจาก เนื่องด้วยสุขภาพเป็นเหตุ ไม่อยากเชื่อว่า น้ำหนักที่ขึ้นพรวดพราดนั้นส่วนหนึ่งน่าจะมาจากไวน์

คอเหล้าชาวไทยมักบอกว่า ดื่มไวน์ไม่เมาเพราะดีกรีของแอลกอฮอล์ต่ำ อาจจะจริงหากดื่มในปริมาณเท่ากันเมื่อเทียบกับวิสกี้ แต่ดีกรีต่ำนี่แหละเป็นเหตุ เพราะทำให้ดื่มไปได้เรื่อยๆ ถึงจุดหนึ่งแล้ว จะไม่เมาก็ใช่ที่ คงต้องเมาบ้างแหละ

แต่เดิมนั้น ปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์ มีเพียง 10, 11 หรือ 12 ดีกรี ทว่าในปัจจุบันเพิ่มขึ้นเป็น 13, 14 และ 15 ดีกรี ในปี 1840 ไวน์บอร์โดซ์ ซึ่งในขณะนั้นยังไม่ได้รับการคัดเลือกเป็น premiers crus อย่าง Lafite, Margaux, Haut-Brion และ Latour มีดีกรีแอลกอฮอล์เพียง 8.7 หรือ 9.3 เท่านั้น ทว่านับตั้งแต่ปี 1960 เป็นต้นมา ไวน์ฝรั่งเศสจะมีแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น 1 ดีกรีทุก 10 ปี

ไวน์ฝรั่งเศสมีการปรับปรุงคุณภาพโดยรวมอย่างสม่ำเสมอ ซึ่งประการหนึ่งคือการเพิ่มดีกรี เพราะแอลกอฮอล์จำเป็นต่อโครงสร้างและความสมดุลของไวน์ Institut national des appellations d'origine กำหนดมาตรฐานว่า ไวน์ที่เป็น AOC นั้นต้องมี 12 ดีกรี

ปริมาณแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้นนั้นเป็นผลมาจากวิธีการใหม่ๆ ในการปลูกองุ่นและการผลิตไวน์ แต่เดิมที่มีการปลูกพันธุ์องุ่นที่จะให้น้ำองุ่นจำนวนมากเปลี่ยนมาเป็นการสรรหาพันธุ์ที่จะให้องุ่นมีรสเลิศ วิทยาการใหม่ๆ ทำให้ชาวไร่สามารถป้องกันมิให้ต้นองุ่นติดโรค หรือสาเหตุอื่นๆ ที่จะทำให้ต้องเก็บองุ่นก่อนกาลอันควร ชาวไร่จึงสามารถรอเก็บองุ่นที่แก่จัดได้ ซึ่งจะทำให้ขายได้ราคา ด้วยว่าองุ่นที่สุขภาพดีและแก่จัดจะให้น้ำตาลมากกว่า นั่นก็หมายความว่าจะได้ปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่า และย่อมขายได้เงินมากกว่า

ในอดีต ไวน์เป็นเครื่องดื่มประกอบอาหาร หากในปัจจุบันกลายของหรูที่จำต้องชิม เมื่อชิมแล้ว เกิดการเปรียบเทียบ แหล่งผลิตจึงแข่งขันในการผลิตเพื่อให้ได้ไวน์รสเลิศ และเป็นที่มาของการเพิ่มดีกรี

การบริโภคไวน์ในฝรั่งเศสลดลง 50 เปอร์เซ็นต์ภายในเวลา 40 ปี และมีผลผลิตมากเกินไปถึง 8.5 เปอร์เซ็นต์ กล่าวคือ 4-5 ล้านเฮกโตลิตรต่อปี ผู้ผลิตไวน์ฝรั่งเศสยังไม่ทันขายไวน์ที่ผลิตในปี 2005 ให้หมดได้เวลาที่จะต้องผลิตไว์ปี 2006 ในปริมาณ 53 ล้านลิตรอีกแล้ว

Institut national de recherche agronomique ได้ทำการวิจัยเพื่อหาข้อสรุปเกี่ยวกับการผลิตไวน์คุณภาพดีที่มีแอลกอฮอล์น้อยและการผลิตสินค้าจากองุ่นให้หลากหลายขึ้น เช่น น้ำองุ่น ค็อกเทล ไวน์ไร้แอลกอฮอล์ น้ำตาลองุ่น เป็นต้น ผลการวิจัยได้นำไปสู่การผลิตเครื่องดื่มชื่อ Toto Vino ด้วยการใส่น้ำและก๊าซลงในไวน์ เพื่อให้ได้เครื่องดื่มที่สดชื่นและมีแอลกอฮอล์เพียง 4.6 ดีกรี ไม่ใส่กลิ่น และไม่มีน้ำตาล เป็นเครื่องดื่มเย็นสบายในวันร้อนๆ Toto Vino มีทั้งเป็นไวน์แดง และ rose รวมทั้งโซดาที่ทำจากไวน์ แต่ไร้แอลกอฮอล์เพื่อสู้กับโคคา-โคลา ทั้งนี้โดยมุ่งตลาดวัยรุ่น ผลที่ได้น่าพอใจ

ฟรองซัวส์ ปูจิเบต์ (Franois Pugibet) รับภาระของครอบครัว Domaine de la Colombette ในปี 1966 เขาเริ่มจากการนำพันธุ์องุ่นใหม่ๆ มาปลูก และเพิ่มจำนวนต้นองุ่นในพื้นที่ปลูก กล่าวคือ 5,000-8,000 ต้นต่อเฮกตาร์ เดินท่อเพื่อให้น้ำหยดทีละหยด หมักองุ่นในถังขนาดใหญ่กว่าเดิม เป็นต้น ผลก็คือ ไวน์ชาร์ดอนเนย์ (chardonnay) ของเขาได้รับเหรียญทองถึง 7 รางวัลด้วยกันในการประกวดไวน์ที่บูร์โกญ (Bourgogne) ในปี 1995 ฟรองซัวส์เชื่อมั่นว่าไวน์รสเลิศควรลดปริมาณแอลกอฮอล์

แวงซองต์ (Vincent) ลูกชายของฟรองซัวส์จบการเกษตร ได้เดินทางไปดูการผลิตไวน์ที่ Napa Valley ในแคลิฟอร์เนีย และพบว่าไวน์ที่นั่นมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำ เพียงเพราะว่าเครื่องดื่มที่แอลกอฮอล์สูงเกิน 14 ดีกรีต้องเสียภาษี จึงใช้น้ำผสมในการผลิตไวน์ ประกอบกับสหรัฐอเมริกาอนุญาตให้ผสมน้ำในไวน์ได้ถึง 25 เปอร์เซ็นต์

ครอบครัวปูจิเบต์ได้ความคิดในการทำไวน์ด้วยวิธีการออสโมซิส และมีกรรมวิธีในการขจัดไอระเหยแอลกอฮอล์ทิ้งถึง 92 เปอร์เซ็นต์ ทำให้น้ำในไวน์ไหลย้อนกลับจะได้ไวน์ที่มีอัตราแอลกอฮอล์ลดลง เรียกชื่อใหม่ว่า Plume มีทั้งไวน์แดง ไวน์ชมพูและไวน์ขาว ไวน์ rose ของ Domaine de la Colombette ได้รับรางวัลเหรียญเงินในการประกวดไวน์ rose ปี 2006

กระแสใหม่ของการผลิตไวน์จึงมุ่งลดปริมาณแอลกอฮอล์

กลับสู่หน้าหลัก

ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย