| |
SAKE
โดย
สมศักดิ์ ดำรงสุนทรชัย
นิตยสารผู้จัดการ( มกราคม 2550)
กลับสู่หน้าหลัก
เทศกาลแห่งการเฉลิมฉลองเนื่องในโอกาสส่งท้ายปีเก่าต้อนรับการขึ้นปีใหม่ แม้จะเป็นปรากฏการณ์ปกติที่ดำเนินควบคู่ไปพร้อมกับการพลิกผ่านปฏิทิน แต่กรณีดังกล่าว ได้สะท้อนมิติทางวัฒนธรรมหลากหลาย ที่มิได้ยกเว้นเรื่องราวของ Sake แต่อย่างใด
Sake เป็นคำญี่ปุ่นที่มีความหมายรวม สำหรับใช้เรียกเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของ alcohol ทุกชนิด หากในเวลาต่อมา Sake ในนิยามของชาวต่างชาติกลับมีความหมายเฉพาะเจาะจงไปสู่การเรียกขานสุราญี่ปุ่นที่ปรุงแต่งจากการหมักข้าว ซึ่งชาวญี่ปุ่นนิยมเรียกว่า Nihonshu (Japanese alcohol)
แม้ว่ากระบวนการผลิต Nihonshu หรือ Sake จะเป็นการนำข้าวมาหมักหลายขั้นตอน (multiple fermentation) เพื่อเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลก่อนเปลี่ยนผ่านไปสู่แอลกอฮอล์ โดยมี enzyme เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ซึ่งมีลักษณะใกล้เคียงกับการปรุงเบียร์ ขณะที่ wine เป็นการหมักน้ำจากผลไม้ที่มีคุณสมบัติทางเคมีพร้อมจะเปลี่ยนน้ำตาลไปเป็นแอลกอฮอล์ โดยไม่ต้องพึ่งพาตัวเร่งปฏิกิริยา แต่ Sake มักได้รับการระบุในฐานะที่เป็น rice wine ซึ่งแม้จะไม่ถูกต้องนัก แต่นิยามดังกล่าวกลายเป็นคำจำกัดความที่ได้รับการยอมรับแพร่หลายเสียแล้ว
การกำเนิดขึ้นของ Sake อาจได้รับการอรรถาธิบายหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นการสืบย้อนไปตั้งแต่การปรุงสุราจากข้าวแบบโบราณที่เกิดขึ้นในลุ่มแม่น้ำ Yangtze ในประเทศจีน เมื่อ 4300 ปีก่อนคริสตกาล หรือการระบุว่า Sake เกิดขึ้นในญี่ปุ่นเอง เมื่อคริสต์ศตวรรษที่ 3 แต่สิ่งหนึ่งที่สัมพันธ์แนบแน่นกับ Sake ก็คือรากวัฒนธรรมของสังคมเกษตรกรรมที่ได้หยิบเอาผลผลิตมาปรุงแต่งเป็นเครื่องดื่ม ซึ่งองค์ความรู้ดังกล่าวล้วนมีส่วนเสริมให้เกิดการพัฒนาไปสู่การผลิตสร้าง การถนอมและแปรรูปอาหารอีกหลากหลายชนิดในเวลาต่อมาด้วย
ภายใต้คุณลักษณะของ Sake ที่เป็นผลผลิตจากข้าว ซึ่งถือเป็นพืชชั้นสูงสำหรับสังคมเกษตรกรรม ความเป็นไปของ Sake จึงมีความสัมพันธ์ต่อมิติของวิถีความเชื่อทางวัฒนธรรม ในฐานะเครื่องบวงสรวงสิ่งศักดิ์สิทธิ์อย่างแยกไม่ออก โดยเฉพาะแบบธรรมเนียมปฏิบัติของ Shinto ที่อุดมด้วยพิธีกรรมหลากหลาย รวมถึงพิธีกรรมของการเฉลิมฉลองในโอกาสขึ้นปีใหม่
ประเพณีการดื่ม Sake ปรุงพิเศษ (Toso Sake) ในโอกาสการขึ้นปีใหม่ของชาวญี่ปุ่น เป็นประเพณีปฏิบัติที่สืบเนื่องยาวนานมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 9 โดยสมาชิกทุกคนของครอบครัวรวมถึงเด็กๆ จะจิบดื่ม Sake ดังกล่าวประหนึ่งสัญลักษณ์ของการชำระล้างสิ่งเลวร้าย ซึ่งในบางพื้นถิ่น สมาชิกของครอบครัวที่มีอายุน้อยที่สุดจะเป็นผู้จิบดื่ม Sake ดังกล่าวเป็นคนแรกก่อนจะไล่ตามลำดับอาวุโสไปจนครบทุกคน
กระบวนการผลิต Sake พัฒนาขึ้นเป็นลำดับ ก่อนที่ในยุคสมัย Heian (ค.ศ.784-1185) การผลิต Sake จะพัฒนาคุณภาพและ ได้รับความนิยมมากขึ้น กระทั่งมีการตั้งโรงผลิต Sake ขึ้นในพระราชวังจักรพรรดิในกรุงเกียวโต ซึ่งเป็นเมืองหลวงของญี่ปุ่นในขณะนั้น และเป็นจุดเริ่มต้นของการพัฒนานักปรุง Sake (Sake brewer) ที่มีมิติของการเป็น craftsman และมีส่วนอย่างสำคัญในการพัฒนาเทคนิควิธีการปรุง Sake ให้มีปริมาณแอลกอฮอล์เพิ่มมากขึ้น
ขณะที่เทคนิควิธีการปรุงและการควบคุมคุณภาพของ Sake ที่ผ่านการเรียนรู้และทดลองผิด-ถูก ด้วยการนำ Sake ไปผ่านความร้อน (pasteurization) เพื่อให้มีอายุและเก็บรักษาได้นานโดยไม่บูดเน่า แม้จะเป็นสิ่งที่ผู้ปรุง Sake ในยุคสมัยดังกล่าวไม่สามารถอธิบายเหตุผลและกลไกทางวิทยาศาสตร์ได้ หากแต่เป็นกรณีที่ดำเนินไปก่อนที่ Louis Pasteur จะค้นพบวิธีการขจัดการเจริญเติบโตของ bacteria มานานไม่น้อยกว่า 500 ปีแล้ว
รากทางวัฒนธรรมที่ซ่อนอยู่ใน Sake ได้เคลื่อนผ่านกระบวนการทางสังคมที่งอกเงย ก่อให้เกิดความหลากหลายไม่สิ้นสุดของ Sake ในเวลาต่อมา ทั้งในมิติของกระบวนการผลิตที่พัฒนาจากการหมัก-ต้ม (brewed) ไปสู่การกลั่น (distilled) รวมถึงวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงที่ข้ามพ้นจากข้าวสารไปสู่ข้าวเหนียว มันฝรั่ง อ้อย ซึ่งเป็นภาพสะท้อนลักษณะเฉพาะของแต่ละท้องถิ่นไปพร้อมกัน
ความโดดเด่นดังกล่าวเห็นได้ชัดในกรณีของจังหวัด Niigata ซึ่งได้ชื่อว่าเป็นแหล่งเพาะปลูกข้าวชั้นดีของญี่ปุ่น ที่มิได้มีเพียงข้าวเป็นสินค้าหลักเท่านั้น หาก Niigata ยังได้ชื่อว่าเป็นแหล่งผลิต Sake หรือ Nihonshu เลิศรสชั้นดีแหล่งใหญ่ของญี่ปุ่น
ขณะที่ Okinawa ดินแดนทางใต้สุดของญี่ปุ่นซึ่งมีภูมิอากาศแตกต่างจากภูมิภาคอื่นๆ ของประเทศ ได้ผลิตสร้างสุรา awamori (bubble top) ที่ผลิตโดยใช้กรรมวิธีที่ได้รับการถ่ายทอดจากประเทศไทยเมื่อศตวรรษที่ 15 หรือกว่า 500 ปีที่แล้ว โดยการใช้ข้าวเมล็ดยาว Indica ที่นำเข้าจากไทย แทนที่จะใช้ข้าวฟ่าง (Millet) ซึ่งเป็นวัตถุดิบดั้งเดิมและข้าวเมล็ดสั้น Japonica ที่นิยมใช้ในแหล่งอื่นๆ ควบคู่กับการใช้ black koji (Aspergillus oryzae: เชื้อราที่นำมาเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในการหมัก) แทนการใช้ white koji เหมือนการผลิตสุราญี่ปุ่นชนิดอื่นๆ ซึ่งถือเป็นลักษณะเฉพาะที่เพิ่มความพิเศษให้กับ awamori จาก Okinawa ด้วย
ขณะเดียวกันในเขตจังหวัด Kago-shima ซึ่งได้รับการกล่าวถึงในฐานะ Home of Shochu ซึ่งเป็นสุรากลั่นอีกชนิดหนึ่งของญี่ปุ่น ที่สามารถผลิตได้ทั้งจากนำข้าวเมล็ดสั้น หรือผลผลิตทางการเกษตรอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นอ้อย มันฝรั่ง ข้าวบาร์เลย์ หรือแม้กระทั่งเมล็ดเกาลัด มาเป็นสารตั้งต้นในการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล ก่อนจะนำไปกลั่นและบ่มจนได้สุรา Shochu ซึ่ง authentic shochu หรือ Otsushu shochu จะคงกลิ่นของวัตถุดิบที่เป็นองค์ประกอบในการผลิตไว้อย่างชัดเจน
การเปลี่ยนแปลงทางการเมืองในยุคสมัย Meiji Restoration กลายเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้การปรุง Sake แพร่หลายไปอย่างกว้างขวาง เมื่อรัฐบาล Meiji ประกาศกฎหมายอนุญาตให้การตั้งโรงผลิต Sake (Sake Brewery) โดยผู้ที่มีทุนและ know-how ในการปรุงและผลิต Sake สามารถดำเนินไปอย่างเสรี ทำให้ภายในระยะเวลา 1 ปี ญี่ปุ่นมีโรง Sake กระจายอยู่ทั่วประเทศมากกว่า 30,000 แห่ง
อย่างไรก็ตาม มาตรการทางภาษีที่จัดเก็บในอัตราที่เพิ่มมากขึ้นในช่วงปีถัดมา ได้ส่งผลให้ธุรกิจการผลิต Sake ชะลอตัวลงอย่างช้าๆ และทำให้จำนวนโรงปรุง Sake ลดจำนวนลงเหลือเพียง 8,000 แห่งในช่วงปลายของ Meiji โดยผู้ประกอบการโรงปรุง Sake ที่สามารถเติบโตและข้ามผ่านช่วงเวลาดังกล่าวมาได้ ล้วนเป็นโรงปรุง Sake ที่จัดตั้งขึ้นโดยเจ้าที่ดินผู้มั่งคั่ง ซึ่งมีข้าวปริมาณมากมายเหลือล้นเมื่อสิ้นสุดฤดูกาลเก็บเกี่ยว มาแปรรูปเป็นวัตถุดิบในกระบวนการปรุง Sake
พัฒนาการอย่างก้าวกระโดดของ Sake เกิดขึ้นในช่วงต้นของศตวรรษที่ 20 เมื่อรัฐบาลญี่ปุ่นเปิดสถาบันวิจัยการปรุง Sake (Sake-brewing research institute) ในปี 1904 และจัดการแข่งขันและทดสอบ Sake (tasting/competition) โดยหน่วยงานของรัฐขึ้นเป็นครั้งแรกในปี 1907 พร้อมกับการผลักดันของภาครัฐให้ผู้ปรุง Sake เปลี่ยนภาชนะในการหมัก Sake จากถังไม้มาสู่การใช้ภาชนะโลหะเคลือบ (enamel-coated steel)
แม้เหตุผลด้านสุขลักษณะที่ระบุว่า ถังไม้เปิดโอกาสให้ bacteria สามารถฝังตัวในเนื้อไม้ จะเป็นประเด็นหลักในการผลักดันนโยบายจากภาครัฐ แต่เหตุผลอีกด้านหนึ่ง ก็คือภาครัฐต้องการรายได้จากภาษี Sake มากขึ้น เพราะถังไม้ดูดซับ Sake ที่ควรประเมินเพื่อจัดเก็บภาษีไว้มากถึง 3% ก่อนที่ยุคสมัยของ Sake ในถังไม้จะถูกขจัดและแทนที่ด้วยภาชนะเคลือบแทนในที่สุด
ความสำคัญของรายได้จากภาษี Sake ที่กลายเป็นแหล่งรายได้ในสัดส่วนถึง 30% ของภาษีที่รัฐจัดเก็บได้ในแต่ละปี ทำให้เมื่อเกิดสงคราม Russo-Japanese (1904-1905) รัฐบาลญี่ปุ่นประกาศห้ามการปรุง Sake ในครัวเรือน ซึ่งเป็นการปรุง Sake โดยไม่เสียภาษี โดยหวังว่ากรณีดังกล่าวจะทำให้ยอดการจำหน่าย Sake เพิ่มสูงขึ้นและจะส่งผลให้รัฐบาลสามารถจัดเก็บภาษีได้มากขึ้น
ตรรกะดังกล่าวส่งผลให้การปรุง Sake ในระดับครัวเรือน (doburoku: home-brewed) ต้องสูญสลายไป พร้อมกับข้อเท็จจริงที่เจ็บปวดเมื่อรัฐบาลสามารถจัดเก็บรายได้จากภาษีการจำหน่าย Sake หลังประกาศดังกล่าวได้เพิ่มขึ้นเพียง 2% เท่านั้น
ภาวะแห่งสงครามโลกครั้งที่ 2 ผลักให้อุตสาหกรรมการผลิต Sake ต้องเผชิญกับแรงกดที่หนักหน่วง เมื่อรัฐบาลจำกัดปริมาณข้าวเพื่อใช้ในการปรุง Sake เพื่อนำผลผลิตข้าวไปใช้เป็นยุทธปัจจัยในการสงคราม ควบคู่กับเหตุปัจจัยจากวิกฤติของสงครามอีกหลายประการ ทำให้ผู้ประกอบการจำนวนไม่น้อยต้องเลิกกิจการไปโดยปริยาย
ภายหลังสงครามสิ้นสุดลง กิจการโรงปรุง Sake เริ่มฟื้นตัวกลับขึ้นมาอย่างช้าๆ ขณะที่กระบวนการผลิตและคุณภาพของ Sake ได้พัฒนาขึ้นอย่างรวดเร็ว แต่เครื่องดื่มที่มีแอลกฮอล์ชนิดอื่นๆ ทั้ง beer และ wine ต่างเข้ามามีบทบาทในญี่ปุ่นมากขึ้น และเมื่อถึงทศวรรษ 1960 ยอดการจำหน่าย beer ก็พุ่งขึ้นสูงกว่ายอดการจำหน่าย Sake ในที่สุด
แม้ว่าปริมาณการบริโภค Sake ในประเทศญี่ปุ่นมีแนวโน้มที่จะลดลง โดยมี beer และ Shochu เข้ามาช่วงชิงความนิยมในกลุ่มผู้บริโภคอย่างต่อเนื่อง แต่คุณภาพของ Sake กลับพัฒนาขึ้นในทิศทางตรงข้าม จนอาจกล่าวได้ว่าคุณภาพของ Sake พัฒนามาถึงจุดที่สูงสุดอย่างที่ไม่เคยปรากฏมาก่อน
คุณภาพของ Sake ที่พัฒนาขึ้นดังกล่าวดำเนินควบคู่กับการส่งออกทางวัฒนธรรมของญี่ปุ่นไปสู่ทุกมุมของโลก ซึ่งทำให้วัฒนธรรมและอาหารญี่ปุ่น รวมถึง Sake กลายเป็นสินค้าระดับนานาชาติ และทำให้มีการตั้งโรงงานผลิต Sake ในประเทศต่างๆ กระจายอยู่ทุกมุมโลก โดยบางแห่งพยายามหันกลับไปสู่กระบวนการผลิตแบบดั้งเดิมอีกด้วย
ภายใต้ยอดจำหน่ายภายในประเทศที่ลดลงอย่างต่อเนื่อง ควบคู่กับการลดจำนวนลงของโรงงานผลิต Sake ที่เคยมีมากถึง 2,500 แห่ง ในปี 1988 มาสู่จำนวนที่เหลือเพียงประมาณ 1,500 แห่งในปัจจุบัน บางทีความนิยมดื่ม Sake ที่เกิดขึ้นจากผู้บริโภคในต่างแดนที่ส่งให้ Sake มีฐานะเป็น world beverage อาจเป็นตัวแปรสำคัญในการพยุงความอยู่รอดของ Sake ในอนาคต
ขึ้นอยู่กับว่า ผู้ประกอบการผลิต Sake ของญี่ปุ่น จะเชื่อมั่นกระบวนการส่งผ่านทางวัฒนธรรมและมั่นใจในความนิยมของผู้บริโภคต่างแดนเหล่านี้เพียงใด
กลับสู่หน้าหลัก
ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย
(cc) 2008 ASTVmanager Co., Ltd. Some Rights Reserved.
|