น้ำมันมะกอกและน้ำส้มสายชู

น้ำมันมะกอกและน้ำส้มสายชู

โดย สุภาพิมพ์ ธนะพรพันธุ์
นิตยสารผู้จัดการ( ธันวาคม 2549)

กลับสู่หน้าหลัก

น้ำมันหมูอยู่คู่อาหารไทยจีนมานาน ภาพที่เคยคุ้นคือการหั่นมันเปลวเป็นชิ้นเล็ก และนำมาเจียวน้ำมัน เด็กๆ พลอยสนุกไปด้วย ทว่าถูกผู้ใหญ่กันออกห่างจากเตาถ่านที่มีกระทะมันหมูตั้งอยู่ การเจียวใช้เวลานานพอสมควร เจียวไป ตักน้ำมันใส่หม้อหรือชามที่วางใกล้ ต่อเมื่อมันหมูเริ่มออกสีเหลือง จึงตักมันหมูออกใส่อีกชามหนึ่ง ทิ้งไว้ให้เย็นกากมันหมูกลิ่นหอมแสนอร่อย มันๆ กรุบๆ ชาวไทยนำมาคลุกข้าวกับน้ำปลา ชาวจีนนำไปใส่ในผัดผัก ได้อาหารจานอร่อย

เมื่อถึงยุคน้ำมันพืช ประกอบการประโคมข่าวว่าน้ำมันหมูไม่ดีต่อสุขภาพ ชาวเราเมินมองน้ำมันหมูโดยสิ้นเชิง หันมาใช้น้ำมันพืชซึ่งมีให้เลือกหลากหลาย ยุคหนึ่งบอกว่าน้ำมันข้าวโพดดีที่สุด อีกยุคหนึ่งเน้นว่าน้ำมันเม็ดทานตะวันดีกว่า เมื่อถึงยุคถั่วเหลือง น้ำมันถั่วเหลืองเข้ามามีส่วนแบ่งตลาด จึงไม่ทราบเสียทีว่าชนิดไหนดีกว่ากัน แต่ที่แน่ๆ คือ การบริโภคเป็นไปตามคำโฆษณา ชวนเชื่อ และกากหมูกลายเป็นของหายาก ที่ยังเห็นบ้างก็ในชามก๋วยเตี๋ยวเรือ ที่เคยเดินเฉียดเข้าครัวหยิบกากหมูกิน จึงหมดยุคด้วยประการฉะนี้

น้ำมันมะกอกเคยเป็นที่รังเกียจเพราะมีกลิ่นฉุน อีกทั้งน้ำมันทั้งปวงไม่ช่วยให้สุขภาพของผู้บริโภคดีไปได้ ทว่าเมื่อภาพยนตร์สารคดีเกี่ยวกับวิถีชีวิตของชาวเกาะครีตของกรีซแพร่หลายไป ชาวเราต่างตื่นเต้นกับสรรพคุณที่เพิ่งค้นพบใหม่ของน้ำมันมะกอก ก็ในน้ำมันมะกอกมีโอเมกา 3 ที่สามารถขจัดอนุมูลอิสระ มีวิตามินอีและโปร-เอ อีกทั้งเป็นไขมันอิ่มตัวที่จะป้องกันมิให้เป็นโรคหัวใจ ชาวครีตจึงมีอายุยืนและแข็งแรง ด้วยอาหารของชาวเกาะแห่งนี้เน้นอาหารที่ทำด้วยปลา ผัก ขนมปัง ผลไม้ และ ไวน์หนึ่งแก้วต่อวัน และอาหารปรุงด้วยน้ำมัน มะกอก น้ำมันมะกอกพลันมี "กลิ่น" หอม หวนขึ้นทันใด

เมื่อพูดถึงน้ำมันมะกอกจะนึกถึงน้ำมัน สลัด รู้จักเพียงสูตรเดียวคือ สับกระเทียม หอมแดง และผักชีฝรั่ง ใส่ในน้ำมันมะกอก เติมมัสตาร์ดและเกลือ คนให้เข้ากัน ใส่น้ำส้ม สายชูของฝรั่งที่เรียกว่า vinaigre ราดบนผักสลัด คลุกให้เข้ากัน เมื่อแรกหัดทำอาหารฝรั่งนั้น ค่อนข้าง "ประหยัด" น้ำมันมะกอก ต่อเมื่อฝีมือเริ่มแก่กล้า ได้สลัดที่ชุ่มด้วยน้ำมัน สลัด ยิ่งกว่านั้น ในอาหารทุกจานที่ต้องใช้น้ำมัน จะใช้น้ำมันมะกอกเสมอ ยามอบปลาจะใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อย หรือทำ rata-touille- "จับฉ่าย" ฝรั่งเศสตอนใต้ ซึ่งใช้บวบพริกใหญ่ หัวหอมใหญ่ มะเขือเทศ ขอแอบใส่มะเขือม่วงด้วย จะใช้น้ำมันมะกอกเยอะมาก ชีวิตประจำวันจึงมีน้ำมันมะกอกเป็นตัวชูโรง

ประเทศที่อยู่แถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ใช้น้ำมันมะกอกในการปรุงอาหารทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็นอิตาลี กรีซ โมร็อกโก ไม่รู้ตัวว่าชอบอาหารเมดิเตอร์เรเนียน รู้แต่ว่าชอบไปเมียงมองอาหารกรีก เลียมโลมด้วยสายตา ไม่ว่าจะเป็นใบองุ่นหมักเปรี้ยวห่อข้าวและเครื่องปรุงอื่นๆ หรือห่อเนื้อแกะสับ ราดด้วยน้ำมันมะกอก หรือผักดองน้ำมันมะกอก เช่น มะเขือเทศ พริกใหญ่ เห็ดชองปินญ็ง เดอ ปารีส์ (champignon de Paris) หรืออาหาร โมร็อกโกที่เรียกว่า tagine ภาษาอังกฤษใช้ tajine เนื้อไก่ใส่หอมใหญ่ หรือเนื้อแกะใส่มะเขือม่วง ปรุงด้วยเครื่องเทศ พอสุกแล้วตักใส่หม้อดินของโมร็อกโก ซึ่งฝามียอดแหลม นำเข้าเตาอบอีกครั้งหนึ่ง เป็นอาหารจานอร่อย ที่ใช้น้ำมันมะกอกเช่นกัน

ชาวฝรั่งเศสไม่น้อยหันหลังให้น้ำมันพืช ใช้น้ำมันมะกอกประกอบอาหารแทน ทว่าต้องเป็นน้ำมันมะกอกที่เป็น vierge extra หรือที่ในภาษาอังกฤษเรียกว่า extra virgin เท่านั้นถึงจะมีประโยชน์ เพราะไร้ซึ่งสิ่งเจือปน และหากบ่งว่า presse a froid หรือ extrait a froid หมายความว่าคั้นในอุณหภูมิต่ำกว่า 27 องศา ไม่มีการเติมน้ำร้อนหรือทำให้ร้อนด้วยวิธีใดๆ อันจะทำให้ได้ผลผลิตเพิ่มขึ้น

การใช้น้ำมันมะกอกปรุงอาหารมีมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 6 ก่อนคริสต์ศักราชในฟีนีเซีย ซีเรียและเกาะกอร์ส (Corse) หรือคอร์สิกา (Corsica) ในภาษาอังกฤษ เมื่อมีการค้นพบคุณค่าทางอาหารของน้ำมันมะกอกในกลางทศวรรษ 90 ทำให้ชาวฝรั่งเศสบริโภคน้ำมันมะกอกเพิ่มขึ้นถึงห้าเท่าตัว น้ำมันมะกอกในตลาดฝรั่งเศสส่วนใหญ่เป็นผลิตผลของสเปน ตูนิเซียและตุรกี ฝรั่งเศสผลิตได้แค่ 0.2 เปอร์เซ็นต์ของโลกเท่านั้น ถึงกระนั้น น้ำมันมะกอกที่ผลิตในฝรั่งเศสจะถือเป็นชั้นเลิศ ไม่ว่าจะผลิตจากสวนมะกอกในลองก์ดอค-รูสซียง (Languedoc-Roussillon) โปรวองซ์ (Provence) หรืออัลป์-โกต-ดาร์ซูร์ (Alpes-Cote d'Azur) สนนราคาขวดละ 15 ยูโร มะกอกที่ใช้เป็นสีเขียว ซึ่งจะเก็บตั้งแต่วันที่ 10 พฤศจิกายน หรือมะกอกดำซึ่งสามารถเก็บถึงสิ้นเดือนธันวาคม มะกอกเหล่านี้จะนำไปคั้นทันที กว่าจะได้น้ำมันมะกอก 1 ลิตร ต้องใช้มะกอก 6 กิโลกรัม ต้นมะกอกต้นหนึ่งจะให้ผลิตผล 3-12 กิโล ซึ่งจะให้ผลปีเว้นปี เครื่องคั้นแบบเก่าไม่สามารถแยกกากได้ บางเจ้าจะทิ้งไว้อย่างนั้น จะได้กลิ่นหอมอวลของมะกอก น้ำมันมะกอกชนิดนี้จะต้องรีบบริโภค หากบางเจ้านำมากรองอีกทีให้หมดตะกอนจนได้น้ำมันมะกอกที่ใสสวย นับตั้งแต่ปี 1970 กฎหมายฝรั่งเศสไม่อนุญาตให้คั้นมะกอกครั้งที่สอง ด้วยเหตุนี้ราคาน้ำมันมะกอกจึงสูง

น้ำมันมะกอกไม่สามารถเก็บนานๆ ได้ เมื่อเปิดขวดแล้ว ต้องใช้ให้หมดภายในเวลา 6 เดือน มิฉะนั้นจะเหม็นหืน ไม่ควรให้ ถูกแดดหรือความร้อนใดๆ และควรปิดฝาขวด ไว้เสมอ แม้บนโต๊ะอาหารก็ตาม น้ำมันมะกอก แต่ละยี่ห้อมิได้มีรสเหมือนกัน บางชนิดจะมีรสผลไม้หรืออื่นๆ

เมืองนีมส์ (NImes) เป็นแหล่งผลิตน้ำมันมะกอกของฝรั่งเศส และได้รับการจดสิทธิบัตรเป็นแหล่งผลิตในปี 2004 สหภาพยุโรปให้เงินสนับสนุนผู้ประกอบการในเมืองนีมส์ เมืองบาเอนา (Baena) ในสเปน และมิรันเดลา (Mirandela) ในโปรตุเกส เพื่อจัดเป็นแหล่งท่องเที่ยว เพื่อชิมน้ำมันมะกอก เฉกเช่นเดียวกับการท่องเที่ยว เพื่อชิมไวน์ตาม caves ต่างๆ ในฝรั่งเศส

ประเทศในแอฟริกาเหนือรอบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนอย่างแอลจีเรียและโมร็อกโกมีน้ำมันพืชที่มีสรรพคุณเทียบเคียงน้ำมันมะกอก คือ huile d'argan ซึ่งสามารถใช้เป็นเครื่องสำอางได้ด้วย ทาหน้าเพื่อรักษาสิวหรือเพื่อให้ ผิวเปล่งปลั่งไร้รอยย่น

สิ่งที่ควบคู่ไปกับน้ำมันมะกอกคือน้ำส้ม สายชู vinaigre ซึ่งทำจากเหล้าองุ่นหรือไซเดอร์ หรือเหล้าผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว vinaigre ออร์เลอองส์ (Orleans) เป็นเมืองที่ผลิต vinaigre มากที่สุด ตั้งแต่ปี 1797 ปัจจุบันกลายเป็นอุตสาหกรรมไปหมด ยกเว้นยี่ห้อเดียวคือ Martin-Pouret การผลิต vinaigre ใช้เหล้าไวน์จากลุ่มแม่น้ำลัวร์ (Loire) บูร์โกญ (Bourgogne) และบอร์เดอเลส์ (Bordelais) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่น กระบวนการผลิต vinaigre ต้องใช้เวลา 3 สัปดาห์ โดยใช้อุณหภูมิ 28 องศาอย่างสม่ำเสมอ และไม่ให้ถูกแสงแดด และยังต้องปล่อยทิ้งไว้ในห้องใต้ดินอีก 6 เดือนกว่าจะได้ที่ vinaigre อาจเป็นรสธรรมชาติ หรือหมักกับผักชีฝรั่ง หอมแดง หรือกิ่ง estragon

นอกจากนั้นยังมี vinaigre ที่ทำจากข้าวมอลต์ จากน้ำตาลอ้อย หรือจากข้าว สุด ยอดของ vinaigre คือ vinaigre balsamique รสฉุน และราคาแพง aceto balsamico คือ vinaigre balsamique ที่ผลิตในอิตาลี ทำจากน้ำองุ่นโดยตรง ไม่ได้ทำจากเหล้าไวน์ ด้วยกรรมวิธีที่ซับซ้อน กลายเป็น vinaigre ขายดีเข้าแทนที่ vinaigre de Xeres

กลับสู่หน้าหลัก

ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย