คอนวีเนียนสโตร์ญี่ปุ่น ลดขายอาหารเบนโตะ

คอนวีเนียนสโตร์ญี่ปุ่น ลดขายอาหารเบนโตะ

ผู้จัดการรายสัปดาห์(11 สิงหาคม 2548)

กลับสู่หน้าหลัก

อาหารกล่องมื้อกลางวัน หรือที่เรียกกันติดปากว่า อาหารกล่องเบนโตะ เคยถูกร้านฟูด เซ็นเตอร์ หรือซูเปอร์มาร์เก็ต รวมทั้งร้านคอนวีเนียนสโตร์ในญี่ปุ่น จัดให้เป็นหนึ่งในบรรดาจุดส่งเสริมการขายที่สำคัญของร้าน ที่เน้นกลุ่มลูกค้าหลักที่เป็นคนทำงานตามสำนักงาน ซึ่งมักจะจำเป็นหรือหลีกเลี่ยงไม่ได้ ที่จะต้องกินอาหารนอกบ้านทุกวัน ตามไลฟ์สไตล์สมัยใหม่ของแรงงานแทบทุกประเทศในโลก

แต่การสำรวจเมื่อไม่นานมานี้ ได้พบว่ารูปแบบและพฤติกรรมการขายปลีกของบรรดาร้านค้าปลีกในญี่ปุ่นนั้น กำลังจะปรับเปลี่ยนไปจากเดิมอย่างช้า ๆ

ทั้งนี้ จากการศึกษาล่าสุดพบว่า อาหารกล่องสำเร็จรูปที่เคยวางขายตามร้านค้าปลีกเหล่านี้ มีสัดส่วนของกล่องข้าวที่ขายไม่หมดและหมดอายุไปจำนวนมากเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ทำให้เกิดการสูญเสียของสินค้ามากกว่ารายได้ที่ร้านค้าปลีกสามารถทำเงินได้จากจำนวนอาหารกล่องเบนโตะ หรือข้าวกล่องที่ขายได้ในแต่ละวัน

ด้วยเหตุนี้ การปรับตัวเพื่อความอยู่รอดจึงเกิดขึ้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ อีกทั้งยังถือได้ว่าเป็นความพยายามของร้านค้าปลีกญี่ปุ่นที่จะเตรียมพร้อมต่อการปรับตัวในอนาคต เพื่อให้สามารถดำเนินธุรกิจได้สอดคล้องกับทิศทางของการออกระเบียบและกฎหมาย ที่จะเริ่มนำไปใช้เป็นมาตรฐานขั้นต่ำของการควบคุมของเสียและอาหารที่หมดอายุ ที่ได้ทดลองเริ่มจะนำมาใช้ในตลาดยุโรปในปัจจุบัน ก่อนที่จะประกาศมาตรการจริงจังในระยะต่อไป

การที่สหภาพยุโรปออกมาประกาศเพิ่มมาตรการใหม่ที่จะมีระดับของความเข้มงวดมากขึ้น ก็เพื่อแสดงความแน่วแน่ในอันที่จะกดดันให้บรรดาร้านค้าปลีกทั้งหลาย ที่มีอาหารจำหน่ายต่อผู้บริโภค ต้องเพิ่มประสิทธิภาพในการบริหารคลังสินค้าประเภทอาหารพร้อมปรุง ที่มีระยะการหมดอายุสั้นมากให้ดีขึ้น เพื่อลดความสูญเสียทางเศรษฐกิจและลดปริมาณขยะทั้งระบบลงจากระดับที่มีแนวโน้มว่าจะเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง หากทางการไม่เอาจริงเอาจังอย่างที่กล่าวมาแล้ว

สำหรับกรณีของอาหารกล่องเบนโตะตามร้านค้าปลีกในตลาดญี่ปุ่นนั้น อาจมีลักษณะพิเศษอีกประการหนึ่ง คือ พฤติกรรมการบริโภคอาหารแบบอาหารกล่องของคนญี่ปุ่น ที่สืบทอดกันมาตั้งแต่ในอดีตนั้น จะให้ความสำคัญหรือเน้นหนักที่ความสดใหม่ ควบคู่กับรสชาติของอาหาร ไม่น้อยไปกว่าระดับราคาขายด้วย

ด้วยเหตุนี้ ปัญหาหลักของการบริหารอาหารกล่องในแต่ละวัน คือการบริหารคลังสินค้าให้ลดลงให้มากที่สุด ก่อนระยะเวลาที่อาหารกล่องนั้นจะหมดอายุไม่น้อยกว่า 2 ชั่วโมงหลังจากการจ่ายเงินค่าอาหารกล่องหรือการซื้อขายอย่างสมบูรณ์ผ่านพ้นไป เพื่อจะให้เวลาผู้บริโภคอีกไม่น้อยกว่า 2 ชั่วโมงในการพาอาหารกล่องนั้นไปถึงจุดหมายปลายทางที่จะเริ่มบริโภคได้

ด้วยเหตุนี้เอง ทำให้ผู้บริหารอาหารกล่องตามร้านค้าปลีกทั้งหลาย ไม่สามารถจะนำไปอาหารกล่องที่อยู่ในสต็อก ออกไปขายเป็นอาหารมื้อต่อไปได้อีก

ยิ่งกว่านั้น ประเภทของอาหารกล่องดังกล่าว ยังเพิ่มระดับของความหลากหลายมากขึ้นทุกวัน เพื่อมิให้คนซื้อที่ต้องซื้ออาหารประเภทอาหารกล่องทุกวันเกิดความเบื่อหน่าย นั่นหมายความว่า ร้านค้าปลีกจะยิ่งมีโอกาสเพิ่มการขาดทุนจากอาหารกล่องส่วนที่เป็นกลุ่มหมดอายุหรือส่วนสูญเสียมากยิ่งขึ้นไปอีกเท่านั้น หากขายไม่ออก

จากความพยายามของร้านค้าปลีกที่จะแก้ไขปัญหาดังกล่าว จึงทำให้พบว่าในการบริหารการหมุนเวียนของอาหารกล่องเบนโตะในแต่ละวันนั้น ผู้จัดการของร้านเซเว่น-อีเลฟเวน เจแปน คอนวีเนี่ยน สโตร์ ซึ่งเป็นร้านค้าปลีกแบบสะดวกซื้อ ที่มีเครือข่ายการดำเนินธุรกิจที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่น

ประการแรก ร้านเซเว่น-อีเลฟเว่น จำเป็นต้องว่าจ้างพนักงานส่วนหนึ่งเป็นพิเศษ เพื่อบริหารอาหารกล่อง ด้วยกระบวนการหลัก ในทำการตรวจเช็คสภาพอาหารเบนโตะแต่ละชุด ที่อาจถึงระยะที่จะหมดอายุ เป็นจำนวนมากอย่างที่อาจจาดไม่ถึงเลยก็ว่าได้ คือ ตรวจเช็คกันถี่มากถึงวันละ 9 เที่ยวหรือทุก 2 ชั่วโมงทีเดียว เพราะสินค้ามีหลากหลายอย่าง ทำให้ระยะเวลาการหมดอายุของอาหารกล่องแต่ละแบบไม่เท่ากันนั่นเอง

หลังจากนั้น พนักงานเหล่านี้จะทำการกวาดอาหารกล่องที่คัดแล้วดังกล่าว ออกไปจากชั้นวางขายตามปกติไม่น้อยกว่า 2 ชั่วโมงก่อนเวลาที่อาหารจะหมดอายุ เพื่อให้เวลาของการขายอาหารกล่องพอดีกันกับที่คนซื้ออาหารต้องบริโภค หรือเริ่มลงมือรับประทานจริง ๆ

ประการที่สอง ด้วยพฤติกรรมที่ไม่ชอบบริโภคอาหารกล่องที่วางมานานแล้ว ทำให้ร้านค้าจำใจจะต้องกำจัดอาหารที่ยังไม่หมดอายุในตอนมื้อกลางวันบางรายการไปด้วย เพราะเป็นอาหารกล่องประเภทที่ขายได้วันละ 1 เที่ยวต่อวันเท่านั้น และนำเอาอาหารกล่องเบนโตะรุ่นใหม่ออกมาวางทดแทนบนสต็อกตามชั้นของรุ่นก่อน

การดำเนินกระบวนการที่ว่านี้ เมื่อประเมินออกมาแล้ว ใช้เวลามากและใช้พนักงานเฉพาะทาง ซึ่งมีปัญหาอย่างมาก เพราะจะคิดเป็นต้นทุนการดำเนินงานที่มหาศาลสำหรับส่วนต่างจากกำไรจากอาหารกล่องเบนโตะที่ไม่มากนัก

แต่ถ้ายิ่งไม่ทำอะไรเลย จะยิ่งทำให้ขายสินค้าไม่ออกเข้าไปมากขึ้นอีก เพราะการเปรียบเทียบวิธีการที่ไม่ปรับสต็อกตามชั้นขาย กับการปรับสินค้าทุก 2 – 3 ชั่วโมงอย่างที่ว่าแล้ว จะพบว่า การยอมเหนื่อยและเสียเวลาให้อาหารอาหารกล่องเบนโตะอุ่นอยู่ตลอดเวลา จะลดการสูญเสียได้ถึง 10% ทีเดียว

ร้านค้าปลีกอื่นๆ ในญี่ปุ่น ต่างสนใจเทคนิคการบริหารส่วนสูญเสียจากอาหารเบนโตะของเซเว่น-อีเลฟเว่นดังกล่าว และดูเหมือนว่าร้านค้าปลีกหลายแห่งจะแอบติดตามผลอย่างเงียบ ๆ และคงจะลอกเลียนแบบกระบวนการดังกล่าวไปใช้ หากสิ่งที่เซเว่น-อีเลฟเว่นกล่าวอ้างนั้นเป็นจริง

ขณะที่ร้านค้าต้นแบบจากญี่ปุ่นอย่างเอเอ็ม/พีเอ็ม กลับใช้เทคนิคการบริหารอาหารกล่องเบนโตะ ที่แตกต่างกันออกไป เพื่อให้สามารถลดระดับของอาหารกล่องที่ไม่สามารถขายได้ภายในเวลาที่กำหนด

ประการแรก เอเอ็ม/พีเอ็มได้เปิดแคมเปญการเสนออาหารกล่องเบนโตะ ประเภทอาหารแช่แข็ง ที่ทำให้บริโภคอาหารได้เหมือนมาจากครัวสดใหม่ แถมยังไม่มีสารกันบูดอีกด้วย ประการที่สอง ให้ความสำคัญกับสภาพแวดล้อม อุณหภูมิของอากาศ และความชื้นที่มีผลของการบูดเสียของอาหาร ณ ช่วงเวลาที่แตกต่างกัน และตรวจสอบล่วงหน้าถึงการจัดกิจกรรมพิเศษในชุมชน ที่จะมีผลต่อการขายเพราะเป็นกิจกรรมที่จะดึงเอาลูกค้าไปที่อื่นและไม่แวะเวียนมาที่ร้านในบางวัน ทำให้สามารถปรับจำนวนอาหารกล่องเบนโตะให้ลดลงหรือเพิ่มขึ้นได้อย่างเหมาะสม

นอกจากนั้น ร้านคอนวีเนี่ยนสโตร์อื่นๆ บางราย ยังใช้ความพยายามมากกว่านั้น ด้วยการติดต่อกับบริษัทที่สามารถทำสินค้ารีไซเคิลได้ จากตัวข้าวที่เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารกล่องเบนโตะ ให้เป็นสินค้าในอีกรูปแบบหนึ่ง โดยเฉพาะปุ๋ยปลูกพืช โดยใช้เทคโนโลยีการเฟอร์ทิไลเซอร์เป็นหลัก

เทคนิคทั้งสองแบบหลังนี้ ดูแล้วน่าจะมีความเหมาะสมและน่าจะเวิร์กมากกว่าแนวทางของร้านเซเว่น-อีเลฟเว่น ที่ทั้งเสียเวลาและเงินไปเปล่า ๆ ทุกวัน

กลับสู่หน้าหลัก

ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย