วิกฤติการณ์ของร้านขายของชำหรู

วิกฤติการณ์ของร้านขายของชำหรู

โดย สุภาพิมพ์ ธนะพรพันธุ์
นิตยสารผู้จัดการ(5 กรกฎาคม 2548)

กลับสู่หน้าหลัก

ถึงแม้จะเคยศึกษาในฝรั่งเศส หากก็เป็นนักเรียนบ้านนอก นักเรียนทุนไม่ค่อยได้สัมผัสสินค้าหรู หากได้ยินชื่อ โฟชง (Fauchon) อยู่เสมอ สินค้าเดียวของโฟชงที่เคยสัมผัสคือ ชา ซื้อทุกครั้งที่ไปท่องฮ่องกง ซื้อกระป๋องใหญ่และกระป๋องเล็กเป็นของฝากญาติมิตร

ทว่าเมื่อมาใช้ชีวิตในฝรั่งเศส กลับไม่หวนหาโฟชงเลย ด้วยว่าสินค้าหรูมีอยู่ทั่วไปจนกลายเป็นธรรมดาไปหมด ไม่รู้สึกตื่นเต้น ประกอบกับสามารถหาซื้อสินค้าประเภทเดียวกันในราคาย่อมเยากว่า ไฉนจะเหลือบแลโฟชง ถึงกระนั้นยามไปเดินเล่นแถบปลาซ เดอ ลา มาดแลน (Place de la Madeleine) อดแวะเยือนโฟชงไม่ได้ เข้าไปนั่งดื่มชากับขนม อีกทั้งครั้ง หนึ่งพาเพื่อนไปเดินเล่นที่ห้างสรรพสินค้ากาเลอรีส์ ลาฟาแยต (Galeries Lafayette) อยากให้เพื่อนได้สัมผัสกับโฟชง จึงแวะดื่ม ชา กาแฟ พบสัจธรรมว่าขนมของโฟชงไม่ได้วิเศษกว่าที่อื่น ด้วยว่าร้านเล็กๆ บางแห่งทำขนมได้อร่อยต้องรสนิยม

อันว่าโฟชงนั้นเป็นร้านขายของกิน จะเรียกว่าร้านขายของชำตามศัพท์ภาษาฝรั่งเศสว่า epicerie ก็จะดูกระจอกเกินไป ด้วยว่าเป็นร้านชำ สุดหรูและจัดอยู่ในประเภทสินค้าฟุ่มเฟือย เนื่องจากราคาที่สูงมากจนชาวบ้านธรรมดาๆ มิสามารถอาจเอื้อม

โอกุสต์ โฟชง (Auguste Fauchon) ชาวเมืองกัลวาโดส (Calvados) ในนอร์มองดี (Normandie) เดินทางมาแสวงโชคในกรุงปารีส ในปี 1885 เริ่มจากการนำรถ ไปจอดที่ตลาดมาดแลน (Madeleine) เปิดรถขายผักและผลไม้จากนอร์มองดี ทั้งนี้โดยคัดผลิตผลชั้นดีมาทั้งสิ้น ปีถัดมา เขาเปิดร้านขายของชำที่จตุรัสเดอ ลา มาดแลน (Place de la Madeleine) สินค้าของเขาติดตลาดทันที ในปี 1895 โอกุสต์ โฟชง เปิดร้านขายขนมปังและขนมหวานด้วย และเปิด Grand Salon de The ห้องน้ำชาหรู ณ เลขที่ 24 Place de la Madeleine ซึ่งกลายเป็นศูนย์รวมชาวกรุงปารีส ผู้มีอันจะกิน ที่มาสังสรรค์ดื่มน้ำชากันนัยเดียวกับ afternoon tea ของอังกฤษ

โอกุสต์ โฟชง มุ่งแต่ตลาดชั้นสูง ดังนั้นในปี 1900 จึงเปิดร้านขายไวน์ชื่อ Grandes Caves de Reserves des Magasins Fauchon ที่ถนน rue de la Comete ไวน์ที่นำมาขายล้วนแต่เป็นไวน์ชั้นดีของฝรั่งเศสและจากประเทศอื่นๆ

ลูกค้ากระเป๋าหนักเชื่อมั่นในสินค้าของโฟชง โอกุสต์ โฟชง จึงหันมาผลิตสินค้าในชื่อของตนเอง เช่น ชา กาแฟ ช็อกโกแลต แยม บิสกิตทั้งหวานและเค็ม เป็นต้น สินค้าแตกหน่อเพิ่มขึ้น มีน้ำผึ้ง ตับเป็ดที่เรียกว่า foie gras เกาลัดเชื่อม (marrons glaces) มัสตาร์ด น้ำส้มสายชู น้ำมันมะกอก เครื่องเทศ ปลาแซลมอนรมควัน เป็นต้น สินค้าแต่ละชนิดมีหลายรสหลากยี่ห้อ เฉพาะแยมอย่างเดียวมีให้เลือกร้อยกว่าชนิด foie gras อันเป็นอาหารเลิศรสที่ชาวฝรั่งเศสสงวนไว้สำหรับการฉลองเทศกาลคริสต์มาสและปีใหม่มีกว่า 30 ชนิด

สินค้าที่เชิดหน้าชูตาของโฟชงคือ ชา และเป็นเจ้าแรกที่ปรุงชาด้วยสูตรหลากหลาย บ้างก็ปรุงแต่งกลิ่น บ้างก็ปรุงด้วยผลไม้หรือดอกไม้ มีให้เลือกถึง 120 ชนิด เครื่องเทศ 107 ชนิด นอกจากนั้นยังคิดสูตรส่วนผสมแปลกๆ อีกด้วย

โฟชงนำเสนออาหารฝรั่งเศสขนานแท้และดั้งเดิม ผลิตโดยใช้สูตรโบราณ ขนมเอแคลร์ (eclair) และมาดแลน (madeleine) ถือเป็นขนมที่ขึ้นชื่อของโฟชง นอกจากนั้นโฟชงยังเป็นศูนย์รวมขนมประจำของท้องถิ่น บางแห่งที่ไม่ได้มีขายทั่วไป เช่น ขนมของเมืองเอ็กซ์-ออง-โปรว็องซ์ (Aix-en-Provence) ที่เรียกว่า calissons d'Aix เป็นต้น โฟชงจึงเป็นทั้งร้านขายของชำ ร้านขายอาหารสำเร็จ ร้านอาหารและห้องน้ำชา รวมทั้งบาร์ด้วย มีสาขาหลายแห่งในกรุงปารีส ขยายกิจการไปยังนิวยอร์ก มอสโคว์ และที่ขาดไม่ได้คือ ญี่ปุ่น

ถึงกระนั้น ผลประกอบการของโฟชงไม่ได้สวยงามอย่างที่คิด ในปี 2003-2004 ขาดทุน 11 ล้านยูโร ทำให้ต้องปิดร้านไป 4 แห่งด้วยกัน และคาดว่าในปี 2004-2005 จะขาดทุนอีก 8-9 ล้านยูโร ทำให้มิเชล ดูโครส์ (Michel Ducros) ซึ่งเข้าบริหารกิจการของโฟชงตั้งแต่ต้นปี 2004 ตัดสินใจขายกิจการส่วนหนึ่ง ให้กับกลุ่ม Accor ซึ่งเป็นเจ้าของกลุ่มเลอโนเทรอะ (Lenotre) อันเป็นคู่แข่งของโฟชง Lenotre ซื้อร้านโฟชงแปดในสิบสองร้านในกรุงปารีส ซึ่งเป็นร้านที่โฟชง ซื้อมาจากกลุ่ม Flo ในปี 2002

นับแต่นี้ มิเชล ดูโครส์ จะมุ่งบริหารร้านประวัติศาสตร์ของโฟชงในย่านมาดแลน ลงทุนอีก 4 ล้านยูโรปรับปรุงกิจการ โดยคาดว่าจะขยายพื้นที่จาก 1,200 ตารางเมตร เป็น 2,400 ตารางเมตร ในปี 2007 โฟชงจะยังคงกิจการในต่างประเทศ แต่ จะปิดอีกสามร้านที่ไม่ได้ขายให้แก่กลุ่มเลอโนเทรอะ (Lenotre)

ในส่วนของเลอโนเทรอะนั้นสามารถทำรายได้ถึง 90 ล้านยูโร ในปี 2005 หลังซื้อกิจการของ โฟชง กลุ่มเลอโนเทรอะจะมีร้านในกรุงปารีสเพิ่มขึ้นเป็น 17 ร้านด้วยกัน ไม่นับอีกประมาณ 40 ร้าน ในต่างประเทศ นอกจากนั้น เลอโนเทรอะยังได้รับสัญญาในการทำอาหารแก่นักฟุตบอลทีมชาติฝรั่งเศสและเจ้าหน้าที่ของฝรั่งเศสระหว่างการแข่งชิงแชมป์โลกที่เยอรมนี ในปี 2006

เอดีอารด์ (Hediard) เป็นร้านชำหรูอีกแห่งหนึ่ง ที่สามารถฝ่าวิกฤติมาได้เมื่อผู้บริหารใหม่ใช้นโยบายรัดเข็มขัดด้วยการลดจำนวนจุดจำหน่ายจาก 250 เหลือ 180 แห่ง นำเสนอผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ทุกปี และมุ่งพัฒนา กิจการในต่างประเทศ ทั้งนี้โดยคงเอกลักษณ์ร้านขายของชำและไม่มุ่งเป็นร้านขายอาหารสำเร็จเหมือนยี่ห้ออื่นๆ นโยบายนี้ทำให้เอดีอารด์มีกำไร 3.4 ล้านยูโร ในปี 2003-2004 ทั้งๆ ที่ก่อนหน้านี้ขาดทุนถึง 2.4 ล้านยูโร

La Grande Epicerie แผนกขายของชำของห้างสรรพสินค้าหรู Au Bon Marche มียอดขาย 340 ล้านยูโร ในปี 2003 คิดเป็นกำไรกว่า 15 ล้านยูโร ในขณะที่ Lafayette Gourmet ของห้างสรรพสินค้ากาเลอรีส์ ลาฟาแยต (Galeries Lafayette) มียอดขาย 140 ล้านยูโร คิดเป็นร้อยละ 7 ของผลประกอบการทั้งหมดของกาเลอรีส์ ลาฟาแยต

ทั้ง La Grande Epicerie และ Lafayette Gourmet มีลูกค้าหนาตา ส่วนใหญ่เป็นชนชั้นกลางที่มี อันจะกิน สินค้าที่ขายมีตั้งแต่เครื่องกระป๋องไปจนถึงของสด ไม่ว่าจะเป็นผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ หรืออาหารสำเร็จรูปที่มีให้เลือกหลายชาติด้วยกัน ผักและผลไม้มีทั้งสามารถเลือกเอง หรือมีพนักงานขายหยิบให้ ประเภท หลังนี้ราคาจะสูงกว่า ถือเป็นของดีที่คัดมาโดยเฉพาะ อาหารสำเร็จที่ Lafayette Gourmet มีให้เลือกมากกว่า ไม่ว่าจะเป็นอาหารโมร็อกโก กรีก อิตาเลียน เอเชีย หรืออาหารพื้นเมืองของฝรั่งเศส ทั้งนี้ห้างไม่ได้จัดจำหน่ายเอง หากให้ร้านอาหารที่ประกอบอาหารได้มาตรฐานมาเปิดเคาน์เตอร์ขาย ร้านอาหารไทยเคยมาเปิดขายช่วงที่มีนิทรรศการเกี่ยวกับประเทศไทย หากน่าเสียดายที่ไม่สามารถโน้มน้าวผู้บริหารของห้างหรือแม้แต่ลูกค้าได้ จึงหมดโอกาสในทำเลงามอย่าง Lafayette Gourmet ครั้งนั้นอดไปอุดหนุนไม่ได้ กลับ พบว่านำของค้างหลายวันมาขาย

หากยังมักง่ายกันอย่างนี้ อนาคตคงไปไม่ได้ไกล

หมายเหตุ : สุภาพิมพ์ ธนะพรพันธุ์

จบมัธยมศึกษาปีที่ 5 โรงเรียนอัมพรไพศาลและจบอักษรศาสตรบัณฑิต (เกียรตินิยมอันดับสอง) จากจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยและได้รับทุนรัฐบาลฝรั่งเศส ไปศึกษาต่อทางด้านภาษาศาสตร์ ที่มหาวิทยาลัยเมืองนีซ

ทำงานที่สถานทูตฝรั่งเศส ประจำประเทศไทย เป็นเวลา 30 ปี (1972-2002) ตำแหน่งสุดท้ายเป็นผู้ช่วยทูตฝ่ายหนังสือพิมพ์

เคยได้รับอิสริยาภรณ์ Ordre National du Mrite ชั้น Chevalier ตามประกาศในพระราชบัญญัติ วันที่ 8 กรกฎาคม 2003 ลงนามโดย นายฌากส์ ชีรัก ประธานาธิบดีแห่งสาธารณรัฐฝรั่งเศส

ปัจจุบันใช้ชีวิตที่ปารีสเป็นการถาวร

กลับสู่หน้าหลัก

ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย