| |
โต๊ะจีน (2)
โดย
วริษฐ์ ลิ้มทองกุล
นิตยสารผู้จัดการ(5 กรกฎาคม 2548)
กลับสู่หน้าหลัก
เล่าถึงวัฒนธรรมการดื่ม-กิน ของชาวจีนมาก็ตอนที่สองแล้ว คราวนี้มาถึงเรื่องอาหารกันบ้างว่า ตามประเพณีปฏิบัติและความเคยชินทุกวันนี้เมื่อรับแขกเขาทำกันอย่างไร
ผู้ที่ต้องสั่งอาหารเพื่อรับแขกคนจีนนั้น การสั่งอาหารให้มีความสมดุลในเรื่องคุณค่าอาหารนั้นก็ถือว่าเป็นประเด็นหนึ่งที่มีความสำคัญอย่างยิ่ง อย่างไรก็ตาม ก่อนอื่นต้องทราบเสียก่อนว่า กับข้าว ในความหมายของคนจีนนั้น ไม่นับรวมเอา น้ำแกง และข้าว/ข้าวผัดที่เขารวมเรียกว่า เอาไว้ด้วย เพราะฉะนั้นเวลาถามว่าสั่งกับข้าวไปกี่อย่าง แล้ว ต้องเข้าใจไว้ด้วยว่า ยังไม่รวมน้ำแกง...
ขั้นแรกของการสั่งอาหารนั้นต้องสั่งออร์เดิร์ฟ หรืออาหารจานเย็น เสียก่อน ซึ่งจะสั่งมากหรือสั่งน้อยนั้นก็กะประมาณเอา เพราะออร์เดิร์ฟ จะเป็นอาหารที่ขึ้นโต๊ะได้เร็ว เอาไว้ทานเล่น คุยกันเพลินๆ รออาหารจานหลัก
ต่อมาในการสั่งอาหารหลักนอกจากจะต้องพิจารณาว่า คนในโต๊ะทานหรือไม่ทาน เนื้อ ผัก ชนิดใด แล้ว ยังมีความจำเป็นต้อง พิจารณาถึงคุณค่าทางอาหาร ความสมดุลระหว่างอาหารเผ็ด-ไม่เผ็ด อาหารเนื้อ-อาหารผัก ต้องมีน้ำแกงไว้ซด และที่สำคัญควรจะมี "ปลา" ประกอบโต๊ะไว้อย่างน้อยหนึ่งตัว ซึ่งร้านอาหารจีน โดยปกติแล้วเขาจะเลี้ยงใส่ตู้ไว้ในร้าน เมื่อมีลูกค้าสั่งเขาก็จะจับปลาเป็นๆ มาให้ดูว่าสดจริงๆ จากนั้นจึง ยกไปให้พ่อครัวประกอบอาหารต่อไป
วิธีการเช่นนี้ สำหรับคนไทยที่ถือเรื่องบุญ-บาป กรณีเช่นนี้อาจจะเป็นเรื่องไม่คุ้นเคยนัก
เมื่อกล่าวถึง "ปลา" แล้ว ผมก็มีเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยมาเล่าสู่กันฟังหลายข้อ...
สาเหตุที่จะควรจะมีปลาประกอบโต๊ะนั้นก็ เพราะคำว่า 'ปลา ' ในภาษาจีนกลางนั้นไปพ้องเสียง กับ "หยู" คำมงคลที่แปลว่า 'เหลือกินเหลือใช้'
เมื่อ 'จานปลา' ถูกยกมาเสิร์ฟ หากเป็นการยกปลาทั้งตัวมาตั้งบนโต๊ะ ชาวจีนก็มีประเพณีที่จะต้อง หันหัวปลามาให้กับผู้ใหญ่ หรือแขกผู้ที่มีเกียรติที่สุดในโต๊ะ หรือหากไม่ต้องการยุ่งยากให้บริกรจัดแบ่งปลามาเป็นจานเล็กๆ เสิร์ฟรายคนบนโต๊ะ โดยประเพณีเช่นกัน บริกรก็จะถามว่าจะให้เอาส่วนหัวปลาไปเสิร์ฟ ท่านใด แน่นอนในกรณีนี้ก็ต้องเอาไปให้กับแขกผู้มีเกียรติที่สุดบนโต๊ะเช่นเดียวกัน
นอกจากนี้สำหรับคนไทยบ้านเรา เมื่อรับประทาน ปลาเสร็จไปครึ่งตัว อาจจะคุ้นเคยกับประเพณี 'ห้ามพลิกปลา' แต่ให้ 'แกะก้างปลา' ออกแทน กรณีนี้ดั้งเดิมมาจากความเชื่อของชาวจีนทางใต้ที่ว่า หากพลิกปลาแล้วเรือจะล่ม โดยเฉพาะชาวจีนที่เป็นชาวประมงในบางพื้นที่ที่เชื่อมากๆ เวลากินปลาจะกินเพียง ครึ่งตัวเท่านั้น ส่วนครึ่งล่างก็ปล่อยทิ้งไว้ซะงั้น
สำหรับ 'ข้าว' นั้น ในงานเลี้ยงของชาวจีน บางครั้งก็จะไม่สั่งข้าว แต่รับประทานแต่กับข้าวเพราะชาวจีนนั้นถนัดกินกับข้าวเคล้าสุรา ส่วนข้าวนั้นมักจะมาพุ้ยกันตอนงานใกล้เลิก ดังนั้น คนไทยที่ไม่ถนัด "กินข้าวเคล้าสุรา" แต่ถนัด "กินข้าวคลุกกับข้าว" ก็พึงรับทราบไว้ก่อน
ว่ากันถึงเรื่อง "กิน" แล้ว ก็ละเลยไม่ได้ที่จะกล่าวถึงเรื่อง "ดื่ม"
คนจีนชอบดื่มสุราครับ แต่ไม่ได้ชอบดื่ม 'สกอตช์วิสกี้' ผสมโซดา-น้ำแข็ง เหมือนกับคนบ้านเรา ประเภทสุราที่คนจีนนิยมดื่มกันก็คือ เหล้าขาว (ไป๋จิ่ว กับเบียร์ (ทุกวันนี้ บวกไวน์เข้าไปอีกอย่างก็ได้)
คนจีนดื่มเหล้าขาวกันมาหลายพันปีแล้วครับ เรียกว่า สุรากับโต๊ะจีนนั้นเป็นคู่แฝดกันก็ได้ ทั้งนี้เหล้าขาวที่ว่าของคนจีนหมายถึงเหล้ากลั่น 30 ดีกรีขึ้นไป ทุกวันนี้เหล้าขาวชั้นดีที่ติดตลาดกันตามหัวเมือง ใหญ่ๆ นั้นมีอยู่ 3-4 ยี่ห้อ คือ เหมาไถ อู่เหลียงเย่ สุยจิ่งฟัง และเจี้ยนหนานชุน ความแรงของแอลกอฮอล์ ที่นิยมกันจะอยู่ที่ราว 32-53 ดีกรี
โดยในบรรดา 4 ยี่ห้อนี้ เหมาไถ ถือเป็นเหล้าจีนที่โด่งดังที่สุด และถือเป็นเหล้าพิธีการ-เหล้ารับแขกบ้านแขกเมืองของชาวจีนเขา โดยเหล้าเหมาไถนั้นผลิตที่ตำบลเหมาไถ มณฑลกุ้ยโจวนี้ ถ้าเป็นของแท้ (ซึ่งหาค่อนข้างยาก เพราะทำปลอมกันเยอะ) จะมีอยู่ 3 เกรด คือ 35 ดีกรี, 43 ดีกรี และ 53 ดีกรี คุณสมบัติ คือ แรงแต่ไม่บาดคอ ตื่นมาแล้วไม่แฮงก์ นอกจากนี้ยังร่ำลือกันว่ามีคุณสมบัติทางยาอีกด้วย
ความคุ้นเคยของชาวจีน เวลาชนจอกเหล้าขาว หรือกันเปย (ที่ภาษาไทยแปลว่า หมดแก้ว) นั้น ก็จะต้องชนกันรอบวง ซึ่งเจ้าภาพก็จะหาเรื่องชนจอกกับแขกได้ทุกทีไป ส่วนหากการชนรอบวงพร้อมๆ กัน แต่ลุกขึ้นยืนเอื้อมมือเอาแก้วชนกันได้ไม่ทั่วถึง ก็อาจจะใช้วิธีเอาส่วนหนึ่งของก้นแก้ว กระทบกับกระจกหมุนที่วางกับข้าวให้เกิดเสียงเล็กน้อยก็ได้
สำหรับท่านสุภาพบุรุษ และสุภาพสตรี ผู้ที่ไม่เคยดื่มเหล้านั้นหากรู้ตัวว่าต้องทำธุรกิจกับคนจีนละก็เริ่มฝึกดื่มเหล้า โดยเฉพาะเหล้าขาวกับเบียร์ได้เลย เนื่องจากเพราะหากกล่าวปฏิเสธ โดยเฉพาะงานเลี้ยงใหญ่ๆ แล้วชาวจีนเขาถือว่า ไม่ให้เกียรติกัน
เนื่องจากสำหรับคนจีนแล้วโดยลึกๆ 'เหล้า' นั้น แฝงไว้ด้วยความหมายการคบหาสมาคม และสืบสานมิตรภาพ โดยเฉพาะในภาษาจีนกลางที่คำว่า 'เหล้า' นั้นไปพ้องเสียงกับว่า 'ยั่งยืนยาวนาน' (จิ่ว) อีกด้วย
หันมากล่าวถึงเบียร์กันบ้างสักเล็กน้อย...
สำหรับเบียร์นั้น ที่ประเทศจีนมีอยู่เป็นร้อยๆ ยี่ห้อ และผลิตกันอยู่แทบทุกเมือง โดยที่โด่งดังเป็นพิเศษ หน่อย ก็มีเบียร์ชิงเต่า แต่หากมาปักกิ่งก็ต้องลองเบียร์เอียนจิง เบียร์ปักกิ่ง (ยี่ห้อใหม่ที่เพิ่งร่วมลงทุนกับ Asahi ของญี่ปุ่น) ไปฮาร์บินก็ต้องลองกินเบียร์ฮาร์บิน (ฮาผี) ส่วนใครถ่อไปทิเบต ก็อย่าลืมซดเบียร์ลาซา
คนจีนดื่มเหล้าและเบียร์กันมากจริงๆ ครับแล้วก็ดื่มกันทุกมื้อ อย่าแปลกใจที่หากเห็นว่า เมื่อถึงมื้อกลางวันที่ต้องกลับไปทำงานกันต่อ บนโต๊ะกินข้าวของคนจีนมีขวดเหล้าขาวหรือขวดเบียร์ เป็นเครื่องประดับแทบทุกทีไป
เกร็ดธรรมเนียมหรือวัฒนธรรมการดื่มกิน เช่นที่ว่านี้ มุมหนึ่งจะเรียกว่าเป็นจุกจิกก็ได้ หรืออีกมุมหนึ่ง จะเรียกว่าเป็นความละเอียดลออก็ได้เช่นกัน แล้วแต่ใครมอง แต่ที่แน่ๆ "รู้ไว้ใช่ว่าใส่บ่าแบกหาม" ครับ
กลับสู่หน้าหลัก
ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย
(cc) 2008 ASTVmanager Co., Ltd. Some Rights Reserved.
|