วิชิต มุกุระ ชอบช่วยแม่เข้าครัวทำกับข้าว มาตั้งแต่เล็กๆ แต่ไม่เคยคาดคิดเลยว่า
วันหนึ่ง เขาจะได้เป็นหัวหน้าพ่อครัว ห้องอาหารไทยของโรงแรมใหญ่ระดับโลก
วิชิตเข้ามาเป็นพ่อครัวใหญ่ของห้องอาหารศาลาไทยริมน้ำของโรงแรมโอเรียนเต็ล
ตั้งแต่อายุเพียง 24 ปี และตลอดระยะเวลา 15 ปีที่เขาเข้ามารับตำแหน่งนี้ได้ทำชื่อเสียงด้านอาหารไทยให้กับโรงแรมอย่างมาก
เมื่อครั้งที่โมฮัมหมัด อัลฟาแยต เศรษฐีใหญ่เจ้าของห้างสรรพสินค้าชื่อดัง
Harrod ในกรุงลอนดอน เข้ามาในเมืองไทย ก็เคยติดใจรสชาติอาหารฝีมือของวิชิตและ
วันหนึ่งมหาเศรษฐีคนนี้ก็ได้เหมาเช่าเรือโอเรียนเต็ลล่องไปตามลำน้ำเจ้าพระยา
และเรียกวิชิตไปนั่งคุยกันตามลำพังที่หัวเรือเพื่อชวนเขาไปเป็นหัวหน้าพ่อครัวให้กับห้องอาหารไทยในห้าง
Harrod ด้วยค่าตัวที่แพงลิบ แต่คำตอบที่ได้ก็คือ วิชิตและครอบครัวยอมไปอังกฤษตามคำเชิญและไปทำอาหารไทยให้ทานบางมื้อที่คฤหาสน์ของลาฟาแยต
เท่านั้น
"พอเรียนจบ ม.ศ.3 จากโรงเรียนโพธิสัมพันธ์ที่พัทยาก็เริ่มเที่ยวเตร่กับเพื่อนฝูง
แม่ก็เลยเอาไปฝากทำงานที่โรงแรมในพัทยา" วิชิตเริ่มเล่าเรื่องราวชีวิตของเขาให้
"ผู้จัดการ" ฟัง ด้วยท่าทีสบายๆ และอารมณ์ดี ผู้ชายร่างกะทัดรัดที่หน้าตาอ่อนกว่าอายุจริงอย่างมากคนนี้
มองแล้วไม่น่าเชื่อว่าเป็นพ่อครัวอาหารไทยมือหนึ่งที่มีเงินเดือนสูงลิ่วของโรงแรมโอเรียนเต็ล
แต่กว่าจะถึงวันนี้ได้ วิถีชีวิตของเขาน่าสนใจทีเดียว การเริ่มทำงานโรงแรมกับกุ๊กชาว
จีนไหหลำที่ดุเป็นยักษ์ สำหรับชายหนุ่มวัยอ่อนอย่างเขา เป็นการทดสอบความอดทนใน
การทำงานเป็นอันดับแรก และสามารถสร้างความเข้มแข็งแก่เขาในเวลาต่อมา
วิชิตเป็นคนพัทยา มีพี่ชาย 1 คนและน้องสาวที่อายุห่างกันมากอีก 1 คน เมื่อเป็นลูกชายคนเล็ก
แม่เลยใช้ให้ปอกหอม ปอกกระเทียม โขลกน้ำพริก ทำเครื่องแกง ตั้งแต่เล็กๆ และเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เขาชอบทำกับข้าวมาตั้งแต่เด็กจนโต
จากนั้นเขาได้มาสมัครงานที่โรงแรมแมนดาริน กรุงเทพฯ โดยเข้าไปอยู่ในครัวจัดเลี้ยงและครัวเมน
ซึ่งงานหนัก มาก เพราะแมนดารินเป็นโรงแรมใหญ่โรงแรมหนึ่งในสมัยนั้น มีห้องจัดเลี้ยงที่รองรับคนนับพันคน
และมีงานจัดเลี้ยงบ่อยครั้ง ตัวเองในฐานะที่เพิ่งมาใหม่และยังเด็กก็ถูกใช้มากที่สุด
วิชิตเล่าว่า หม้อแขกใบใหญ่ หรือหม้อทำครีมซุปนั้น เขาต้องเอา ลังเป๊ปซี่หนุนแลัวเอาพายงัดออกแรงกันหน้าแดงเกือบทั้งวัน
พอ ได้พักมือบ้างก็จะมีมันฝรั่งต้มมาให้ปอกครั้งละเป็นกระสอบๆ หลังจากนั้นก็ได้มาทำงานครัวที่โรงแรมรีเจ้นท์
ชะอำ ซึ่งเป็น โรงแรมใหญ่จัดเลี้ยงแต่ละครั้งเป็นพันๆ คนเหมือนกัน จากรีเจ้นท์ก็
มาที่โรงแรมฮิลตัน กรุงเทพฯ ที่นี่เขาได้เป็นเชฟมือสองในบุชเชอร์คือ การทำของสด
ทำปลา ทำกุ้ง ความรู้เรื่องอาหารหลายอย่างวิชิตบอกว่า เขาได้เรียนรู้จากที่นี่
โดยเฉพาะเรื่องของครัวไทยเพราะสมัย นั้นโรงแรมฮิลตันมีครัวสราญรมย์ซึ่งมีชื่อเสียงมาก
และที่สำคัญเขาเป็นคนขยันและรู้จักฉวยโอกาสที่จะเรียนรู้
"อยู่ที่ฮิลตัน ทำงานตั้งแต่ 7 โมงเช้า กลับบ้านเที่ยงคืน เป็น อย่างนี้ตลอด
เพราะเสร็จจากบุชเชอร์ปั๊บก็จะบอกว่าคนที่อยู่ครัวเย็นว่า พี่ผมเสร็จแล้วนะงานตรงนี้
ขอไปอยู่ครัวเย็นนะ ก็ไปเรียนครัวเย็นคือ พวกอาหารเย็น ซึ่งเป็นอาหารฝรั่งทั้งหมด
จากครัวเย็น เสร็จถึง 3 ทุ่ม พอ 3 ทุ่มเสร็จ รอบดึกจะมาแล้ว ก็จะมาเตรียมทำอาหารเช้า
เงินเดือนก็เท่าเดิมนะครับ แต่ผมทำไปสารพัด เป็นความ อยากรู้ของเราเอง คือ
ตอนนั้นคิดว่า ไหนๆ ก็ต้องรู้แล้วนี่ก็รู้ให้หมด แต่ไม่ได้คิดว่าเราจะต้องรู้ไปเป็นเชฟ
ไม่ใช่ เราคิดว่าวันนี้เราทำอยู่ ก็ควรที่จะรู้มากๆ"
กลับถึงที่พักในแต่ละวัน แทนที่จะเข้านอนพักผ่อน วิชิตกลับนั่งวาดรูป และบันทึกสิ่งที่เขาได้ทำในแต่ละวัน
"เมื่อก่อนผมไม่มีหรอก กล้องถ่ายรูป ไม่มีตังค์ซื้อ ก็เอาดินสอสีวาดรูป
วันนี้เรารู้เราเห็น อะไรมาก็มาวาด อาหารชื่อนี้ เขาแต่งจานอย่างไร ทำแบบไหน
วาดไว้หมด ส่วนผสมอะไร เวลาทำ ทำแบบไหน ใส่อะไรตอนไหน ใส่ประมาณเท่าไร เขียนไว้หมด
แล้วระบายสีอย่างดีเลย วาดเป็นเล่มๆ เลย"
สมุดเล่มนี้วิชิตยังเก็บไว้ถึงทุกวันนี้ ว่างๆ ก็เอามานั่งเปิดดู แล้วเล่าให้ใครๆ
ฟังเสมอด้วยความภูมิใจ วิชิตได้มีโอกาสเข้าไปทำงานที่ภูเก็ตยอชท์คลับ ของ
ม.ล.ตรีทศยุทธ เทวกุล ในช่วงที่กำลังจะแกรนด์โอเพนนิ่ง และที่นี่ทำให้เขาได้มีโอกาสพบกับชาลี
อมาตยกุล ซึ่งเป็นผู้บริหารคนหนึ่งของภูเก็ตยอชท์คลับในช่วงนั้น
"ที่นั่นผมไฟแรงมากเพราะมันเก็บมาเยอะ เราไปเป็นเชฟคนที่ 3 ช่วยคุมทั้งหมด
ทำอาหารไทย ทำคอฟฟี่ชอป แกะน้ำแข็งเอง ทำหมด ขยันมากช่วง นั้น วันที่ลูกชายเกิดเป็นวันแกรนด์โอเพนนิ่งของโรงแรมพอดี
ลูกชายเกิดเราก็ไม่ได้ไปหา งานกำลังยุ่ง แฟนผมร้องไห้น่าดู หลังจากนั้นอาทิตย์หนึ่งถึงได้กลับมาเห็นหน้าลูก
ผมอยู่ที่นี่จนพี่ชาลีออก แล้วพี่ชาลีก็มารับงานที่โอเรียนเต็ล"
ดูเหมือนว่าตลอดเวลาที่ผ่านมา วิชิตจะหนัก ไปทางการทำอาหารยุโรปมากกว่า
เขาเล่าว่าเริ่มฝึกอาหารไทยจริงจัง ตั้งแต่อยู่โรงแรมรีเจ้นท์ เพราะเคย ลองทำอาหารไทยดู
เชฟฝรั่งก็บอกว่าไม่อร่อยสักทีก็เลยอยากเอาชนะ จนกระทั่งวันหนึ่งก็ได้มีโอกาสไปญี่ปุ่นเป็นการบินเดี่ยวครั้งแรกในชีวิต
เพื่อไปสอนอาหารไทยให้กับพ่อครัวญี่ปุ่น ซึ่งคุณหญิงพรทิพย์ ณรงค์เดช เป็นคนรับสมัครคัดเลือกพ่อครัวไทยให้กับทางบริษัทยามาฮ่าที่ญี่ปุ่น
สอนเชฟญี่ปุ่นประมาณ 84 คน 3 เดือน กลับมาก็มาสมัครที่โรงแรมโอเรียนเต็ลตามคำชวนของชาลี
"ตอนนั้นครัวริมน้ำเปิดแล้ว 2 ปี มีพ่อครัวอยู่ล่วงหน้าแล้ว เป็นของจิตรโภชนาทำ
หุ้นกับโรงแรมโอเรียนเต็ล หลังจากนั้นจิตรเลิกไป ผมก็มาเป็นหัวหน้าพ่อครัวคนไทยคนแรกและคนเดียวที่รับผิดชอบมาตลอดเวลา
15 ปี"
แม้จะมีพ่อครัวจากโรงแรมอื่นๆ ทั่วโลกมาขอเยี่ยมชมและศึกษาวิธีการทำงาน
ตลอดเวลา แต่วิชิตเองก็ต้องเดินทางไปดูงานเมืองนอกบ่อยครั้งเช่นกัน เพื่อจะได้รู้ถึงวิวัฒนาการของอาหารชาติอื่นๆ
รวมทั้งความทันสมัยของเครื่องใช้ในครัว เพื่อนำมาปรับปรุงใช้กับอาหารไทย
"การที่ไปเมืองนอกบ่อยๆ อาจจะทำให้บางคนคิดว่าเป็นการพัฒนาที่ผิดทาง หรือเปล่า
เพราะไปเห็นแต่ของเมืองนอก ความเป็นไทยจะยังเก็บไว้หรือเปล่า พี่ชาลี เองแกก็คิด
ก็มีติงอยู่เหมือนกันว่า ระวังให้ดีนะ เดี๋ยวรสชาติจะเสียไปหมด ผมบอกว่า
ไม่ใช่ เวลาทำอาหารไทยจะเหมือนเดิมทุกอย่าง แต่อย่างเป็ดแทนที่ผมจะหั่นใหญ่ๆ
ก็ให้เล็กลงหน่อย ตะไคร้แทนที่จะทุบๆ ใส่เราก็จะซอยแทน และเทคนิคบางอย่างผมจะได้จากอาหารยุโรปแล้วเอามาปรับปรุงเข้ากับอาหารไทย
เช่น ทำไมซุปฝรั่งเขาสามารถทำน้ำได้ใสกว่าแกงจืดของเรา เราก็จะเรียนรู้ตรงนี้"
เทคนิคอีกอย่างของพ่อครัวใหญ่คนนี้ก็คือ การทำตัวเป็นนักกิน ที่ไหน ใครว่าทำอาหารประเภทใดได้อร่อย
วิชิตต้องตระเวน ไปชิมหมด และที่สำคัญต้องเป็นร้านอาหารที่มีรสชาติซึ่งชาวบ้านทั่วไปคนไทยชอบกิน
ไม่ใช่ร้านอาหารตามโรงแรม ซึ่งเขาถือว่ารสชาติอาหารจะไม่ต่างกันมากนัก
การอยู่ในจุดที่คนยอมรับและต้องการมาศึกษาเลียนแบบ เป็นเรื่องที่วิชิตมีความคิดว่า
"หลายคนที่มาดูอาจจะกลับไปพัฒนาได้ดีกว่าเรา หรือน้อยกว่า หรือเอาตัวอย่างเราไปเลยก็ไม่เป็นไร
ผมถือว่าการให้ซึ่งกันและกันไม่มีปัญหา แต่ระหว่างที่ให้เราต้องศึกษาด้วย
เพราะถ้า เมื่อไรที่เราไม่ได้ให้เราคิดว่าเก่งแล้ว เราก็ต้องมีจุดจบของเราเอง
ดังนั้น เราต้องคิดแล้วว่าเมื่อเราให้เขาไปหมดแล้วหากเราไม่พัฒนาตัวเองต่อก็จบ
การให้จึงเป็นไฟที่จะทำให้เราพัฒนาตัวเราไปตลอดเวลาด้วย
ทุกวันนี้ เชฟวิชิตจึงมีชั่วโมงสอนนักเรียนไทยด้วยใน สถาบัน OHAP เป็นการสอนพื้นฐานในการทำอาหารทุกวันอังคารตอนบ่าย
และยังมีโปรแกรมใหม่ที่กำลังจะทำ คือ ไทยเชฟโปรแกรม ซึ่งอยู่ในระหว่างเตรียมการ
เพราะความขยัน อดทน สู้งานมาตั้งแต่เล็ก ประกอบกับการ ไม่ยอมหยุดนิ่งในการหาความรู้
และเปิดโลกทัศน์ตัวเองในเรื่องการ ทำอาหาร ทำให้วิชิตมีจุดยืนของงานอาชีพที่มั่นคงในวันนี้