ไม่นานมานี้ ผมเพิ่งได้พบและสนทนากับ อาจารย์สุวินัย ภรณวลัย ท่านไม่เพียงเป็นนักเศรษฐศาสตร์ที่มีความสนใจเรื่องเศรษฐกิจ แต่อาจารย์ยังมีความสนใจและลึกซึ้งในเรื่องการเมือง สังคม วัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ วรรณกรรม ศาสนา ปรัชญาอย่างกว้างขวาง โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับโลกตะวันออก เช่น ญี่ปุ่นและจีนที่ท่านมีความเชี่ยวชาญยิ่ง

ในการพบกันครั้งล่าสุดเรื่องที่ผมกับ อ.สุวินัย มีโอกาสได้สนทนากัน เป็นเรื่องของละครชุดทางโทรทัศน์จากประเทศญี่ปุ่น ที่หลายต่อหลายเรื่องมิได้สร้างมาเพื่อให้ความบันเทิงแก่ผู้ชมเพียงอย่างเดียว แต่ยังช่วยถ่ายทอดสาระที่บอกให้ผู้ชมได้รับรู้ ได้รับทราบ และได้ขบคิดถึงความเปลี่ยนแปลงและปัญหาที่เกิดขึ้นในสังคมโลกยุคปัจจุบัน

ละครชุดญี่ปุ่นที่เราคุยกันวันนั้นคือละครญี่ปุ่นเรื่อง "โอเซ็น (Osen)" (ไม่ใช่โอชินนะครับ!) โอเซ็นเป็นเรื่องราวเกี่ยวกับ "ภัตตาคารชิโตมาจิ" ร้านอาหารเก่าแก่อายุนับร้อยๆ ปี ร้านหนึ่งที่ตั้งอยู่ในย่านชานกรุงโตเกียว โดยร้านอาหารแห่งนี้เป็นมรดกของบรรพบุรุษที่ตกทอดมาถึงมือของหญิงสาว วัยรุ่นนาม "ฮันดะ เซ็น" หรือในชื่อเล่นคือ "โอเซ็น" ที่ถูกนำมาตั้งเป็นชื่อเรื่อง

ตามท้องเรื่อง โอเซ็นเป็นหญิงสาววัยรุ่นที่ถูกมารดาเลี้ยงให้เติบโตขึ้นมาภายใต้สภาพแวดล้อมของร้านอาหารญี่ปุ่นแบบเก่า ที่อาหารทุกจานต้องใช้ความประณีต ความละเอียดลออ ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ วิธีการประกอบ การใช้ภาชนะ การตกแต่งสภาพแวดล้อมของร้าน จนกระทั่งอาหารเข้าปากลูกค้า

แต่ก็อย่างที่เราทราบๆ กันว่า ประเทศญี่ปุ่น ในยุคปัจจุบัน สังคม เทคโนโลยี และสิ่งต่างๆ ได้เปลี่ยนแปลงและพัฒนาไปจนทำให้ประเทศญี่ปุ่นกลายเป็นดินแดนแห่งเครื่องขายของอัตโนมัติ ที่ทุกหนแห่งเต็มไปด้วยร้านสะดวกซื้อ ร้านฟาสต์ฟู้ด และอาหารกล่องสำเร็จรูปเสียแล้ว

ด้วยเหตุนี้เอง โจทย์ที่ละครโทรทัศน์ญี่ปุ่นเรื่องนี้ตั้งขึ้นมาจึงมีอยู่ว่า "ในสังคมญี่ปุ่นยุคนี้ ร้านอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่บริหารโดยโอเซ็นจะอยู่รอดได้อย่างไร?"

โดยความเห็นส่วนตัว เมื่อดูละครชุดเรื่อง Osen จบ ผมก็พบว่า สิ่งที่เกิดขึ้นในละครและเกิดขึ้นในประเทศญี่ปุ่น แท้จริงแล้วก็เป็นเรื่องราวสะท้อน สิ่งที่เกิดขึ้นกับร้านอาหารและภัตตาคาร ในหลายสังคม เมืองไทย เมืองจีน และสังคมในหลายประเทศทั่วโลก

ทั้งนี้ เมื่อนึกถึงประเทศจีน ละครเรื่อง Osen ทำเอาผมอดที่จะคิดถึงความเปลี่ยนแปลงของอาหารจานหนึ่งซึ่งถือว่าเป็นหนึ่งใน "อาหารประจำชาติ" ของชาวจีนประเภทหนึ่งไม่ได้ โดยอาหาร จานที่ว่าก็คือ "เป็ดปักกิ่ง"

เป็ดปักกิ่ง หรือ Peking Duck ถือเป็น "เพชรยอดมงกุฎ" ถือเป็นมรดกล้ำค่าทางวัฒนธรรมการกินของชาวจีนที่มีมาอย่างต่อเนื่องยาวนาน อย่างน้อยก็ตั้งแต่สมัยราชวงศ์หมิงหรือเมื่อ 400 กว่าปีมาแล้ว โดยในสมัยราชวงศ์ชิง "เป็ดปักกิ่ง" จัดเป็นหนึ่งในอาหารชาววัง-อาหารของชนชั้นสูง ก่อนที่ในยุคสมัยต่อมาถูกนำมาดัดแปลงขึ้นโต๊ะมาใช้รับแขกบ้านแขกเมือง

ทั้งนี้ว่ากันว่า บุคคลสำคัญของโลกในอดีตและปัจจุบัน อย่างเช่น ริชาร์ด นิกสัน อดีตประธานา ธิบดีสหรัฐฯ เฮนรี คิสซิงเจอร์ อดีต รมว.ต่างประเทศ สหรัฐฯ ฟิเดล คาสโตร ผู้นำคิวบา เฮลมุต โคห์ล อดีตนายกรัฐมนตรีของเยอรมนี ต่างก็ชื่นชอบในรสชาติของเป็ดปักกิ่งด้วยกันทั้งสิ้น

ความโด่งดังของเป็ดปักกิ่งถูกกล่าวขวัญในหมู่ชาวต่างชาติ จนถึงขนาดที่มีคำกล่าวกันว่า มาปักกิ่งไม่ได้กิน "เป็ดปักกิ่ง" ก็เหมือนกับมาแดนมังกรไม่ได้เหยียบกำแพงเมืองจีน หรือที่คนจีนเขาพูดกันเล่นๆ ว่า

"ไม่ถึงฉางเฉิงเสียเชิงชาย ไม่ได้กินเป็ดปักกิ่ง แสนเสียดาย "1 นั่นแล

อย่างไรก็ตาม กลับมีบางคนบอกกับผมว่า ในยุคสมัยนี้ "เป็ดปักกิ่ง" อร่อยที่สุดต้องกินที่กรุงเทพฯ ไม่ใช่ที่ปักกิ่ง... ไฉนเป็นเช่นนั้นไปได้?!?

ก่อนที่จะไปสันนิษฐาน เพื่อค้นหาคำตอบว่า ทำไมปัจจุบัน "เป็ดปักกิ่ง" ที่ปักกิ่ง จึงเสื่อมความเอร็ดอร่อยลง เราจำต้องทราบก่อนว่า ความอร่อยของเป็ดปักกิ่งนั้นเกิดขึ้นจากปัจจัยอะไร บ้าง?

เริ่มต้นตั้งแต่ประเภทของเป็ด พันธุ์เป็ดที่เขาใช้มาทำเป็น "เป็ดปักกิ่ง" นั้นเป็นเป็ดพันธุ์ปักกิ่ง (Pekin) ซึ่งเป็น เป็ดพันธุ์ท้องถิ่นของจีน ซึ่งในต่อมานำไปขยายพันธุ์ที่ประเทศสหรัฐอเมริกา และเปลี่ยนชื่อเป็นเป็ดลองไอส์แลนด์ โดยเป็ดพันธุ์นี้เขาจะเลี้ยงด้วยวิธีพิเศษราว 60-65 วัน ให้อ้วนสมบูรณ์ น้ำหนักประมาณ 5-7 กิโลกรัม ก่อนนำมาประกอบอาหาร (อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันเนื่องจากรสนิยมคนรุ่นใหม่เปลี่ยนไป จึงมีร้านอาหาร บางแห่งปรับไปใช้เป็ดที่ลดเวลาการเลี้ยงลง เพื่อให้เป็ดมีน้ำหนักและชั้นไขมันไม่มากเกินไป)

ต่อมาในขั้นตอนของการเตรียมและย่างเป็ดปักกิ่งนั้น ถือว่ามีวิธีการทำที่เรียกว่าเป็นงานศิลปะ เลยทีเดียว คือ ก่อนย่างต้องถอนขน ล้างท้องเป็ดด้วยน้ำเย็น เพื่อให้เมื่อย่างเสร็จเนื้อเป็ดจะได้นุ่มลิ้น เป่าลมเข้าไปทางคอเป็ดให้ไขมันเป็ดและหนังเป็ดแยกส่วนออกจากกัน เคลือบน้ำตาลบนหนังเป็ดทิ้งไว้ 24 ชั่วโมงก่อนย่าง ขณะที่ในการย่างต้องใช้ไม้จากไม้ผลที่มีกลิ่นหอมพิเศษเฉพาะตัว เช่น ไม้เกาเหลียง ไม้ต้นพุทรา ไม้ต้นแพร์ โดยย่างให้หนังเป็ดเป็นสีแดงเหมือนผลพุทราจีน หนังกรอบเนื้อนุ่ม มีกลิ่นหอมจากไม้ เมื่อคีบชิ้นเป็ดเข้าปากแล้วก็จะรู้สึก ว่าหนังเป็ดนั้นกรอบแต่ไม่เลี่ยน

สำหรับศาสตร์การย่าง "เป็ดปักกิ่ง" นั้นนับแต่อดีตถึงปัจจุบันแบ่งออกเป็น 2 สำนักใหญ่ คือ สำนักเมินหลู และสำนักกว้าหลู

วิธีการย่างเป็ดปักกิ่งแบบ "เมินหลู" คือ วิธีการย่างแบบเตาปิด (Closed Oven) ซึ่งตัวเป็ดจะไม่สัมผัสกับเปลวไฟโดยตรง แต่เป็นการถ่ายเทความร้อนผ่านผนังเตา และระหว่างการย่างเป็ด พ่อครัวจะไม่เปิดประตูเตาเลยจนกระทั่งตัวเป็ดสุกดี ขณะที่ ในการหั่นเป็ดก่อนเสิร์ฟนั้น พ่อครัวจากสำนักเมินหลู นั้นจะเฉือนแยกเนื้อและหนังเป็ดออกจากกัน

ปัจจุบันร้านอาหารที่ถือเป็นสายตรงของสำนักเมินหลูและมีชื่อเสียงที่สุดก็คือ ร้านเปี้ยนอี่ฝัง

ขณะที่การย่างแบบ "สำนักกว้าหลู" ใช้วิธีการย่างเป็ดแบบเปิด (Hung Oven) คือ ไม่มีประตูเตาย่าง แต่ละครั้งพ่อครัวจะใส่เป็ดเข้าไปในเตาพร้อมกันหลายตัว โดยแขวนไว้บนราวเหล็กและสลับที่เปลี่ยน ตำแหน่งเป็ดไปเรื่อยๆ ให้ทุกส่วนของเป็ด แต่ละตัวและเป็ดทุกตัวสุกทั่วกัน ขณะที่ขั้นตอนสุดท้ายก่อนเสิร์ฟ พ่อครัวของสำนักกว้าหลูจะยึดถือวิธีหั่นชิ้นเป็ดแบบ "หนังติดเนื้อ" เป็นมาตรฐาน

ทุกวันนี้ร้านเป็ดปักกิ่ง สำนักกว้าหลู ซึ่งถือเป็นต้นตำรับ ถือว่าร้านเป็ดปักกิ่งที่มีชื่อเสียงที่สุด ก็คือ ร้านเฉวียนจวี้เต๋อ

สำหรับร้านเฉวียนจวี้เต๋อ หรือที่คนไทยเรียก กันติดปากว่า "ฉวนจู้เต๋อ" นั้นเป็นร้านเป็ดปักกิ่งที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานมากว่า 140 ปี โดยร้านดั้งเดิมที่ตั้งอยู่ในย่านเฉียนเหมิน (ใกล้กับพระราชวัง ต้องห้ามและจัตุรัสเทียนอันเหมิน) ของกรุงปักกิ่ง ร้านนี้ก่อตั้งเมื่อปี ค.ศ.1864 ในสมัยราชวงศ์ชิง (หลังร้านเปี้ยนอี่ฝังที่ก่อตั้งในปี ค.ศ.1855 เล็กน้อย) ปัจจุบันมีสาขา/ร้านแฟรนไชส์ทั้งในและนอกประเทศ เหยียบร้อยสาขา นับแต่อดีตถึงปัจจุบันมีการเก็บสถิติ ไว้ว่า เฉวียนจวี้เต๋อได้ย่างเป็ดปักกิ่งขายไปแล้วกว่า 148 ล้านตัว

หลายสิบปีที่ผ่านมา เฉวียนจวี้เต๋อได้รับยกย่องจากชาวจีนและชาวต่างชาติว่า เป็นหนึ่งในสุดยอดแบรนด์เก่าแก่ของจีน ได้รับรางวัลต่างๆ มากมายทั้งในฐานะอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของชาติ สุดยอดแบรนด์สินค้าจีน2 ฯลฯ

ทว่า จากประสบการณ์ส่วนตัวที่ตระเวนทานเป็ดปักกิ่งมาแล้วแทบจะทั่วเมืองปักกิ่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็ดของร้านที่ขึ้นชื่อว่าเป็น "สี่สุดยอดเป็ดปักกิ่งแห่งเมืองหลวง"3 อันประกอบไปด้วยเฉวียนจวี้เต๋อ เปี้ยนอี่ฝัง ยาหวัง และต้าต่ง นั้น ต่างก็เคยลิ้มลองมาครบทุกร้านหมดแล้ว ผมพบว่า เป็ดปักกิ่งของเฉวียนจวี้เต๋อนั้น นับวันจะยิ่งคุณภาพต่ำลงๆ อีกทั้งยังมีราคาแพงกว่าเป็ดปักกิ่งของเจ้าอื่นๆ อย่าง เห็นได้ชัด

ความผิดพลาดอย่างมหันต์ของเฉวียนจวี้เต๋อ ก็คือ การที่เฉวียนจวี้เต๋อพยายามขวนขวายเกาะรถด่วนขบวนทุนนิยมอย่างเหนียวแน่น ด้วยการขยายสาขา ขายแฟรนไชส์ เพิ่มช่องทางการจำหน่ายให้ เป็ดปักกิ่งของตัวเองกลายเป็นอาหารแดกด่วนและอาหารทานที่บ้าน อย่างเช่น เปิดขายเป็ดปักกิ่งในชุดจานพลาสติก และขายเป็ดปักกิ่งสำเร็จรูปให้ผู้บริโภคซื้อกลับไปอุ่นทานที่บ้าน นอกเหนือจากการรับประทานที่ร้าน

เมื่อไม่นานมานี้ จากการสำรวจของเว็บไซต์ เตี่ยนผิง (www.dianping.com) เว็บไซต์จัดอันดับแหล่งชอปปิ้ง สถานบันเทิงและร้านอาหาร ที่ได้รับความนิยมมากในหมู่ชาวจีนพบว่า ผู้บริโภคชาวปักกิ่งเห็นว่า เป็ดปักกิ่งของร้านเฉวียนจวี้เต๋อ มิได้เป็นอันดับหนึ่งอีกต่อไป แต่กลับเป็น "ร้านเป็ดย่างต้าต่ง" ที่เพิ่งก่อตั้งมาเพียงยี่สิบกว่าปี

เป็ดย่างต้าต่ง เป็นร้านอาหารที่ก่อตั้งขึ้นโดย ต่ง เจิ้นเสียง หรือ "ต้าต่ง" เชฟใหญ่วัยกลางคน ผู้มิเพียงมีพรสวรรค์ด้านการทำอาหารที่ต้องใช้ศาสตร์และศิลป์การย่างเป็ดปักกิ่ง แต่ยังผ่านหลักสูตรปริญญาโทด้านการบริหารธุรกิจและการบริหารด้านอาหาร (Catering Management) สมัยใหม่มาแล้ว

เมื่อเดินเข้าไปในร้านเป็ดปักกิ่งต้าต่งที่หนาน ซินชัง ซึ่งได้รับการโหวตจากชาวเมืองปักกิ่งให้เป็นสุดยอดร้านเป็ดปักกิ่งใน พ.ศ.นี้ ผมแทบจะไม่รู้สึกเลยว่า กำลังเดินเข้าไปในร้านอาหารจีน หรือภัตตาคารจีนแบบดั้งเดิมที่มักจะมีบรรยากาศอึมครึม คละคลุ้งไปด้วย กลิ่นน้ำมันและกลิ่นอาหาร แต่เหมือนเดินเข้าไปร้านอาหารฝรั่งที่มีการตกแต่ง และการจัดวางภาชนะที่ถูกออกแบบมาเป็นอย่างดี

ขณะที่การบริการของบริกร รสชาติ และการตกแต่งอาหารก็ถูกอบรม ถูกปรุงแต่งและจัดวางมาเป็นอย่างดี ที่สำคัญคือ รสชาติของเป็ดปักกิ่งต้าต่งนั้นถือว่า ตรง ตามต้นตำรับที่เขาร่ำลือกันคือ เนื้อนุ่มหวาน ส่วนหนังกรอบแต่ไม่มันไม่เลี่ยน ที่สำคัญคือ เมื่อคีบหนังเป็ดเข้าปากแล้วรสชาตินั้นรู้สึกราวกับว่าหนังเป็ดนั้นได้ละลายปนไปกับลิ้น

"ผมไม่ได้ขาดเงิน สิ่งที่ผมขาดพวกบริษัทที่ปรึกษาการลงทุนก็ให้ผมไม่ได้ ที่เราขาดก็คือคน คนที่มีฝีมือและปัญหาการควบคุมคุณภาพของอาหาร ต่างหาก... คนรุ่นใหม่ที่เกิดในช่วงทศวรรษ 80 และ 90 นั้น มีน้อยคนนักที่จะมีกะจิตกะใจฝึกฝน-ค้นคว้าให้เกิดความเชี่ยวชาญแก่งานฝีมือแขนงใดแขนงหนึ่ง" นายใหญ่ภัตตาคารต้าต่งตอบผู้สื่อข่าวของนิตยสารธุรกิจจิงจี้กวนฉาเป้า หลังถูกตั้งคำถามว่า เหตุใดร้านต้าต่งจึงไม่เร่งระดมทุนหรือกระจายหุ้น เพื่อขยายสาขาอย่างรวดเร็วเหมือนกับร้านอาหาร-ภัตตาคารจีนร้านอื่นที่ต่างขี่กระแส เศรษฐกิจขาขึ้นของจีน ระดมทุนในตลาดหลักทรัพย์กันจนร่ำรวยและเปิดสาขาใหม่มากมาย4 ดังที่เชฟต่งกล่าว ด้วยจำนวนพ่อครัวใหญ่ของร้านที่มีจำนวนจำกัดเพียง 12 คน และการให้ความสำคัญแก่ปัจจัยเรื่องคุณภาพสินค้า ทำให้ทุกวันนี้ร้านเป็ดปักกิ่งต้าต่งมีสาขาเพียง 3 แห่ง เท่านั้น ทั้งหมดตั้งอยู่ในกรุงปักกิ่ง คือ ร้านแรกที่ย่านถวนเจี๋ยหู เขตเฉาหยาง ร้านใหญ่ที่มีเนื้อที่ขนาด 4,500 ตารางเมตร ที่หนานซิงชัง ย่านตงซื่อสือเถียว และร้านล่าสุดที่เปิดให้บริการเมื่อเดือนมิถุนายนที่ผ่านมาคือ ร้านในย่านจินเป่าฮุ่ยที่มีพื้นที่ประมาณ 3,000 กว่าตารางเมตร

เถ้าแก่ร้านเป็ดปักกิ่งยุคใหม่ที่มีชื่อเสียงโด่งดัง เพราะยังสามารถรักษารสชาติแบบดั้งเดิมไว้ได้ ยังกล่าวไว้อย่างน่าสนใจด้วยว่า "เป็ดปักกิ่ง" นั้นเป็นงานฝีมือและจำเป็นต้องพึ่งพาพ่อครัวที่มีประสบ การณ์และความเชี่ยวชาญ โดยมิอาจใช้เครื่องมือทุ่นแรงได้เหมือนการทำอาหารทั่วไป ด้วยเหตุนี้ ในจำนวนพ่อครัวใหญ่ 12 คน เขาจึงต้องแบ่งหุ้นร้านให้กับทุกคน เพื่อให้เกิดความจงรักภักดีและความเป็นเจ้าของร่วมกัน

"ปีหน้าผมอาจจะเปิดสาขาใหม่อีก แต่ยังไงเปิดได้อย่างมากก็แค่ร้านสองร้าน" เชฟต่งกล่าวถึงข้อจำกัดของการขยายสาขาของภัตตาคารที่มีรายการอาหารเป็นเอกลักษณ์และมรดกตกทอดของคนทั้งชาติ

หมายเหตุ :
1 "ไม่ถึงฉางเฉิงเสียเชิงชาย" ดั้งเดิมเป็นวลีที่ตัดตอนมาจากบทกลอนของเหมา เจ๋อตง ขณะเดินทัพทางไกล (Long March) ในปี ค.ศ.1935

2 อ่านเพิ่มเติมเรื่อง Chinese Classic Brands โดย วริษฐ์ ลิ้มทองกุล นิตยสารผู้จัดการฉบับเดือนมิถุนายน 2547

3 "สี่สุดยอดเป็ดปักกิ่งแห่งเมืองหลวง" จาก http://news.xinhuanet.com/food/2009-02/19/content_10845744.htm

4 รายงานข่าวจาก http://finance.sina.com.cn/roll/20090710/22596467488.shtml