เมื่อสุดยอดเชฟเปลี่ยนมาเสิร์ฟอาหารง่ายๆ และราคาถูกในบรรยากาศเรียบง่ายไม่มีบวกเพิ่ม

Albion เพิ่งเปิดตัวเมื่อเดือนมกราคม ด้วยเมนูและบรรยากาศที่เรียบง่าย พนักงานเสิร์ฟแต่งตัวธรรมดา ไม่มีระบบรับจอง และไม่มีบริการที่มากเกินจำเป็น แต่อาหารอยู่ในระดับสุดยอด ปริมาณเยอะจุใจ เป็นอาหารง่ายๆ ที่ทุกคนโปรดปรานอย่างปลาทอดกับมันทอด พร้อมเครื่องเคียงเป็นถั่วบด mushy pea ในราคาสมเหตุสมผล Peter Prescott หนึ่งในสองเจ้าของร้าน Albion ส่วนอีกคนคือ Sir Terence Conran กูรูด้านภัตตาคารและการออกแบบร้านอาหารบอกว่า ลูกค้าติดใจเพราะแนวคิดที่ตรงไปตรงมาของร้าน ลูกค้าของที่นี่มีตั้งแต่ผู้บริหารบริษัทระดับ blue chip ที่พาลูกค้ามาเลี้ยง และทำให้ลูกค้ารู้สึกว่า ไม่จำเป็นต้องเป็นอาหารมื้อค่ำหรูหราในภัตตาคาร 5 ดาว ก็สามารถจะเพลิดเพลินกับการอาหารง่ายๆ ที่แสนอร่อยในบรรยากาศสบายๆ ที่สามารถถอดสูทออกและเอร็ดอร่อยกับอาหารได้อย่างเต็มที่ โดย ไม่ต้องอึดอัดกับบรรยากาศหรูของภัตตาคาร 5 ดาว ซึ่งกำลังจะกลายเป็นอดีต

เศรษฐกิจแบบนี้ทำให้คนรู้สึกแย่ แต่ก็ยังไม่เลิกทานข้าวนอกบ้าน และอยากให้มีร้านอาหารที่ทำอาหารอร่อยๆ แบบจริงใจ ในบรรยากาศง่ายๆ สบายๆ ให้มากกว่านี้ ร้านที่เน้นอาหารอร่อย เป็นจุดสำคัญที่สุด ในบรรยากาศที่ไม่ต้องหรูหรามากมาย กำลังเป็นแนวโน้มใหม่ของร้านอาหารในวันนี้ ลืมการแต่งตัวสุดเนี้ยบไปนั่งละเลียดมื้อค่ำที่มีอาหาร 4 อย่าง ซึ่งต้องเสียเวลานานหลายชั่วโมง และหัวใจแทบหยุดเต้นเมื่อเห็นบิลค่าอาหาร ซึ่งจ่าย เป็นค่าบริการที่เกินจำเป็นมากกว่าค่าอาหารที่แท้จริง ลูกค้าในวันนี้ไม่ต้องการบริการหรือบรรยากาศที่ฟุ่มเฟือย และต้องการจ่าย เพียงค่าอาหารที่ต้องอร่อยเท่านั้น รายการทีวีที่มีเชฟดังๆ มาทำอาหารโชว์ รวมทั้งคู่มือปรุงอาหารที่ออกมามากมาย ทำให้ใครๆ ก็เป็นนักชิมได้

ลูกค้าฉลาดขึ้นและไม่รู้สึกประทับใจกับบริการที่เลิศเลอเกินไป กองทัพพนักงานเสิร์ฟ หรือเมนูอาหารที่ล้นเกิน ซึ่งเคยเป็นคำนิยามของอาหารมื้อดีๆ อีกแล้ว ภัตตาคารที่มีชื่อเสียงอย่าง U Kucharzy ในกรุงวอร์ซอ โปแลนด์ Le Timbre ในปารีส และ 26 Seats ในนิวยอร์ก ต่างมีบรรยากาศธรรมดาๆ ไม่มีผ้าปูโต๊ะสีขาวเรียบ หรือดอกกุหลาบพันธุ์หายากประดับโต๊ะ แต่รสชาติความอร่อยยอดเยี่ยม นักวิเคราะห์จาก Deloitte ชี้ว่า ลูกค้าทุกวันนี้ไม่สนใจว่าจะมีผ้าปูโต๊ะสวยๆ หรือไม่ บางครั้งการตกแต่งประดับประดาที่หรูหราเกินไป กลับทำให้ลูกค้าสงสัยว่าอาหารอาจไม่ค่อยอร่อยก็ได้ จึงต้องใช้บรรยากาศเข้าช่วย วันนี้ลูกค้าต้องการเพียงอาหารที่มีคุณภาพสูง ปรุงอย่างดี และเสิร์ฟในราคา ที่สมเหตุสมผล เท่านั้นก็เพียงพอแล้วสำหรับการรับประทานอาหารนอกบ้านในยามเศรษฐกิจตกต่ำ

แนวคิดร้านอาหารที่เน้นอาหารอร่อยและไม่ตกแต่งหรูหรา เกินจำเป็นนี้ เริ่มมาจากการปฏิวัติรูปแบบของผับในอังกฤษในช่วงกลางทศวรรษ 1990 เมื่อชาวอังกฤษชอบที่จะได้รับประทานอาหารดีๆ ในบรรยากาศแบบสบายๆ ทำให้แนวคิดที่เราสามารถ จะเพลิดเพลินกับอาหารอร่อยๆ ได้ในบรรยากาศแบบเรียบๆ ได้รับความนิยมมาตั้งแต่นั้น และมีส่วนเพาะสร้างนิสัยการนิยมรับประทานอาหารนอกบ้านจนกลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันไป

รายงานล่าสุดของ PricewaterhouseCoopers ระบุว่า ในช่วงเศรษฐกิจตกต่ำครั้งที่แล้วในทศวรรษ 1990 นั้น ชาวอังกฤษ 1 ใน 5 คนทานข้าวนอกบ้านเป็นปกติ ในปี 2008 ตัวเลขดังกล่าวเพิ่มขึ้นเป็น 3 เท่า ส่วนผลสำรวจของ Zagat พบว่า ชาวอเมริกันนิยมรับประทานอาหารนอกบ้านถึงครึ่งต่อครึ่ง จนทำให้ Zagat ตั้งชื่อปรากฏการณ์นี้ว่า "BATH" ย่อมาจาก Better Alternative to Home ปรากฏการณ์ดังกล่าวท้าทายความสามารถในการจ่ายตลาดและปรุงอาหารของคนทั่วไป ร้านอาหารสามารถ ซื้ออาหารสดในราคาขายส่งและปรุงอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ ในขณะที่คนทั่วไปต้องซื้ออาหารในราคาขายปลีกซึ่งแพงกว่า และ ปรุงอาหารตามมีตามเกิด บางครั้งก็อร่อยบางครั้งก็ไม่อร่อย หนำซ้ำ การซื้ออาหารสดมาปรุงเองยังอาจแพงกว่าออกไปทานนอกบ้านอีกต่างหาก

เมื่อตัดการตกแต่งร้านที่ไม่จำเป็นออกไป ทำให้เชฟมีสมาธิที่จะจดจ่ออยู่กับการเตรียมและปรุงอาหารให้ดีที่สุด ส่วนลูกค้าก็ไม่ต้องจ่ายแพงเพราะรายจ่ายที่ซ่อนเร้นในร้านอาหารเช่นระบบการจอง ส่วนเกินทุกอย่างที่คุณเห็นในร้านอาหารที่นอกเหนือไปจากอาหารที่คุณสั่ง ล้วนถูกบวกเข้าไปในค่าอาหารทั้งหมด

ภัตตาคาร U Kucharzy ในวอร์ซอ ซึ่งมีชื่อเสียงระดับโลก (ชื่อร้านแปลว่า "ที่บ้านเชฟ") ตัดการแต่งร้านที่ไม่จำเป็นออกหมด ร้านตั้งอยู่ในครัวเก่าของโรงแรมในเมืองหลวงของโปแลนด์ เชฟทำอาหารดีๆ อย่างห่านย่าง ไก่ที่ปรุงแบบโปแลนด์ และเนื้อดิบสับปรุงรส steak tartare ต่อหน้าลูกค้าและเสิร์ฟอาหารด้วยตัวเอง การตกแต่งร้านมีเพียงโต๊ะธรรมดากับกระเบื้องที่ไม่เข้ากัน เลย และจงใจให้ร้านดูปอนๆ มอซอ Mateusz Gessler เจ้าของคนหนึ่งของภัตตาคารแห่งนี้บอกว่า การแต่งร้านแนวนี้ช่วยให้ลูกค้า จดจ่ออยู่กับอาหารเท่านั้น และร้านของเขาต้องการแหวกธรรม เนียมนิยมในโปแลนด์ ที่ตัดสินภัตตาคารดีๆ กันที่การตกแต่งอย่างหรูหรา แต่เขาคิดว่า สิ่งที่สำคัญที่สุดคือคนที่คุณทานข้าวด้วย และสิ่งที่คุณกำลังทานต่างหาก

เชฟ Gino Angelini ในลอสแองเจลิส ยกเครื่องภัตตาคารอิตาเลียนหรูของเขา La Terza หลังประสบการขาดทุน เขาตกแต่งร้านใหม่โดยกำจัดผ้าปูโต๊ะสีขาวสวยหรูทิ้งไป ทาสีผนังใหม่เป็นสีส้มและน้ำตาลดูอบอุ่น และเปลี่ยนชื่อร้านใหม่เป็น Minestraio ให้ฟังดูเรียบง่าย พร้อมกับปรับเมนูใหม่หมด เมนู พาสต้าทั้งหมดราคาจานละ 12.50 ดอลลาร์หรือต่ำกว่า และ ไม่มีเมนูใดราคาสูงกว่า 30 ดอลลาร์ เพื่อให้เข้ากับความต้องการของลูกค้าในยามนี้ ไม่มีเมนูล็อปสเตอร์หรือทรัฟเฟิล มีแต่ซุปแบบอิตาเลียน minestrone

เชฟ Brian McKenna ชาวไอริชในกรุงปักกิ่ง มีแนวคิดที่แปลกแหวกแนวกว่าใคร เขาเปิดร้านอาหารชื่อ The Secret Room ร้านเปิดเฉพาะวันจันทร์ถึงวันพุธ และเสิร์ฟอาหารชุดที่ราคา 146 ดอลลาร์ 15 ชุดต่อวันเท่านั้น ร้านตั้งอยู่ในสถานที่ลึกลับในย่านธุรกิจของกรุงปักกิ่ง และจะย้ายที่ตั้งร้านไปเรื่อยๆ ทุกเดือน แต่เดือนกรกฎาคมนี้ เชฟ McKenna คิดว่าจะเปิดร้านอีกแห่งที่ลูกค้าจะหาเจอง่ายขึ้น ให้ชื่อว่า The Room เป็นร้านอาหารขนาด 150 ที่นั่ง มีเมนู ไม่แพงแต่อร่อย พวกแซนด์วิชง่ายๆ สลัด จานเนื้อ และขนมปังเลิศรสต่างๆ โดยใช้วัตถุดิบเครื่องปรุงในท้องถิ่นเป็นหลัก เชฟ McKenna ตั้งใจจะแหวกรูปแบบภัตตาคารในเอเชีย ที่ต้องการให้ลูกค้าจ่ายแพงๆ กับอาหารจานเล็กๆ McKenna บอกว่า เขาจะไม่เสิร์ฟสลัด lettuce จานเล็กๆ เป็นอันขาด และจะไม่สิ้นเปลืองเงินกับค่าจาน แก้วหรือผ้าปูโต๊ะหรูๆ เพราะเขาเห็นว่า ถึงเวลาที่เราควรจะคืนสู่สามัญ

แม้ว่าผู้บริโภคจะไม่ถึงกับหันหลังให้ภัตตารแบบหรูหราอย่างสิ้นเชิง แต่ร้านอาหารระดับที่ได้ดาว Michelin ต่างได้รับผลกระทบจากการที่บริษัทพากันลดงบเลี้ยงลูกค้า ส่วนลูกค้าทั่วไปก็จะยอมจ่ายแพงเพียงบางโอกาสพิเศษเท่านั้น ลูกค้ายังตัดทุกอย่างที่ไม่จำเป็นออกเช่นไวน์ ของหวานและตรวจสอบค่าอาหารมากขึ้น แม้แต่เชฟก็ต้องลดรายจ่ายลงอย่างเข้มงวดเช่นกัน เจ้าของร้านอาหาร Marcus Wareing ในลอนดอนบอกว่า ต้องตรวจบิลอย่างละเอียดเพื่อดูว่าจะตัดรายจ่ายอะไรได้อีกบ้าง และเปลี่ยนมาใช้ถุงขยะใสแทนสีดำ เพื่อจะตรวจดูว่าวันๆ ได้ทิ้งอะไรไปบ้าง บางเมนูที่เคย ใช้ผักเพียงบางส่วนและทิ้งส่วนอื่นๆ ทั้งหมด แต่ตอนนี้เปลี่ยน มาใช้ทุกส่วนของผักโดยไม่ทิ้งให้เสียเปล่า และหันมาเน้นความคิดสร้างสรรค์ในการปรุงอาหารมากขึ้น ในยุคที่ข้าวยากหมากแพงแบบนี้ ใครที่มีความคิดสร้างสรรค์มากกว่า ก็คือคนที่มีโอกาสมากที่สุดที่จะอยู่รอด

แปลและเรียบเรียง เสาวนีย์ พิสิฐานุสรณ์
นิวสวีค 6/13 เมษายน 2009