- จะออกแบบอย่างไรให้โดนใจลูกค้า ?
- "วิสาขา ไรวา" เปิดมุมมองการสร้างสรรค์
- ความสำเร็จอยู่ที่ความเชื่อมั่นและทำแบบสุดๆ
- "Vanilla" ไม่คิดว่าจะมีร้านที่สอง แต่วันนี้มีถึงสี่ร้านแล้ว

หลังจากรับหน้าที่ออกแบบพัฒนาบรรจุภัณฑ์ให้กับเอสแอนด์พีมานาน "วิสาขา ไรวา" ทายาทที่เข้ามาเป็นเรี่ยวแรงหลักในการสร้างสรรค์และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้เอสแอนด์พี เบเกอรี่แบรนด์ดังที่โดดเด่นในเรื่องบรรจุภัณฑ์ ก็รู้สึกว่าค่อนข้างอิ่มตัว

วิสาขาจึงอยากจะทำอะไรใหม่ๆ ขยายโจทย์ให้ใหญ่กว่าเดิม นอกจากออกแบบบรรจุภัณฑ์แล้ว ยังอยากจะออกแบบอย่างอื่นๆ ด้วย เช่น การออกแบบผลิตภัณฑ์ การดิสเพลย์หน้าร้าน ฯลฯ กลายเป็นเรื่องที่ท้าทายและน่าสนุกกว่า จึงกลายเป็นจุดเริ่มต้นของร้าน "Vanilla" ร้านแรกที่สยามสแควร์เมื่อประมาณ 4 ปีก่อน

4 ร้าน 4 คอนเซ็ปต์ จุดขายคือความต่าง

"การทำร้านของตัวเองร้านเล็กๆ ที่เราได้คิดได้ควบคุมเองทั้งหมด ตั้งแต่อาหาร ชุดพนักงาน การตกแต่งร้าน ที่เป็นสไตล์เดียวกัน ซึ่งร้าน Vanilla Industry ที่คิดในตอนแรกแค่ว่าจะทำเป็นร้านเค้กเล็กๆ ขายขนมและเครื่องดื่ม และมีคอนเซ็ปต์ DIY เบเกอรี่ ให้ลูกค้าได้แต่งหน้าเค้กหรือขนมด้วยตัวเอง จะทำให้ตัวเองหรือเป็นของขวัญ ซึ่งเป็นจุดขายที่แตกต่างจากร้านเบเกอรี่อื่นๆ และนึกไปถึงการคิดทำของที่ระลึกของร้าน เช่น เสื้อยืด กระเป๋า ฯลฯ

ไม่ได้นึกถึงว่าจะทำเป็นร้านอาหาร แต่เมื่อตอนคิดเมนู ก็คิดว่าลูกค้าอาจจะอยากทานของคาว เลยเริ่มคิดอาหารเบาๆ เช่น ซุป สลัด แซนวิช พาสต้า ไม่กี่อย่าง แต่ปรากฏว่าเมื่อเปิดร้านจริงๆ สิ่งที่เด่นกว่ากลับเป็นอาหาร เพราะลูกค้าตั้งใจมาทานอาหารมากกว่าแล้วทานเค้กต่อ และไม่ได้คิดว่าจะขยายสาขา เพราะไม่คิดว่าจะขยายได้ ด้วยความที่คอนเซ็ปต์เป็นโฮมเมดทำให้ขยายยาก ไม่ได้ทำเป็น mass production เช่น เค้กที่ทำส่วนใหญ่ใช้วัตถุดิบที่เป็นของสด เช่น ครีมสด และรูปทรงที่ทำออกมาทำให้ยากต่อการขนส่ง กลายเป็นข้อจำกัด" วิสาขาเล่าที่มาของร้านแรก

วิสาขาบอกอีกว่า แม้ว่าจากความตั้งใจแรกไม่ได้คิดว่าจะขยายสาขา แต่เมื่อได้รับการติดต่อจาก Playground ที่ทองหล่อ ว่าอยากได้ร้านอาหารไปลง จึงคิดว่าเมื่อเมนูอาหารมีความโดดเด่นขึ้นมา ก็อยากจะทำร้านอาหารในชื่อ Vanilla เหมือนกันแต่ใช้คอนเซ็ปต์ต่างจากเดิม โดยร้านที่สองใช้ชื่อ Vanilla Restaurant ทำเป็นร้านอาหารจริงๆ เน้นเมนูอาหารจานหลักและหลากหลายมากขึ้น นอกจากนี้ ยังเพิ่มความอยากส่วนตัวด้วยการให้บริการอาหารเช้าที่เป็นชุดแบบอเมริกันตลอดวันซึ่งปกติตามร้านทั่วไปจะมีบริการเฉพาะตอนเช้า

นอกจากนี้ เจ้าของศูนย์การค้ายังชอบให้ร้านอาหารที่เข้ามาเปิดในศูนย์ฯ มีคอนเซ็ปต์ใหม่ๆ ซึ่งร้านที่สามที่อยู่สยามพารากอนนั้นเพราะมีเพดานสูงมากสามารถทำชั้นลอยได้ ทำให้ชอบและเลือกมาเปิด สำหรับร้านเดิมใช้คอนเซ็ปต์การตกแต่งร้านผสมผสานระหว่างความโบราณกับทันสมัย ทำให้อยากทำร้านคอนเซ็ปต์ใหม่ให้ดูจริง ไม่ใช้แนวผสมผสานอย่างเดิม

แต่เป็นแนวฝรั่งเศสโบราณจริงๆ และมีอาหารง่ายๆ แต่ไม่ซ้ำกับที่อื่น เลยคิดทำเมนูเครปทั้งแบบคาวและแบบหวาน ซึ่งแตกต่างจากร้านเดิมที่เปิดและร้านอื่นๆ ด้วย ส่วนขนมเค้กทำจากร้าน Vanilla ที่สยามเพราะอยู่ใกล้กัน แต่รูปแบบเค้กต่างกันสำหรับที่นี่เป็นสไตล์ฝรั่งเศส และใช้ชื่อร้านว่า Vanilla Brasserie

ส่วนล่าสุดร้านที่สี่ Vanilla Garden เพิ่งจะเปิดบริการเมื่อไม่กี่เดือนอยู่ในซอยเอกมัย เป็นคอนเซ็ปต์ที่เกิดมาจากความเก็บกด เพราะทั้งสามร้านที่เปิดมาก่อนไม่มีพื้นที่นั่งแบบ out door ซึ่งจะทำให้มีบรรยากาศที่แตกต่างไป และเป็นร้านที่มี space มากกว่าเดิม ทำให้คิดหาพื้นที่ที่เหมาะสม เป็นบ้านที่มีบริเวณ

เมื่อหาได้มีบ้านเก่าอยู่ 2 หลัง คิดว่าควรทำเป็นร้านญี่ปุ่นกับร้านจีน เลือกสไตล์ง่ายๆ สบายๆ มีรายละเอียดน่ารักๆ ร้านญี่ปุ่นบรรยากาศเหมือนอยู่บ้าน เมนูอิตาเลี่ยน-ญี่ปุ่น ส่วนร้านจีนบรรยากาศคล้ายโรงเตี้ยม เมนูติ่มซำ-อาหารจีนแนว street เพราะเป็นสิ่งที่ยังไม่เคยทำ และเมื่อทำร้านที่สยามพารากอนแล้วรู้สึกว่า ถึงจุดอิ่มตัวของสไตล์ฝรั่งเท่าที่ทำมา ถ้าทำไปมากกว่านี้จะซ้ำกับแบบที่เคยทำมาแล้ว ส่วนร้านหนังสือเป็นหลังที่สร้างขึ้นมาใหม่

"สไตล์การทำงาน คิดมาตลอดว่าทำอย่างที่เราชอบให้ออกมาดีที่สุด เพราะถ้าเราทำในสิ่งที่ไม่ชอบหรือไม่ถนัดก็จะทำได้ไม่ดี แต่เมื่อเราถนัดจะทำได้ดี แล้วคนที่ชอบเหมือนเราก็จะมาเอง แนวคิดหลักของการทำร้านว่า สไตล์ที่ชอบเน้นการสร้างบรรยากาศและออกแบบให้มีความเป็นส่วนตัว แม้ว่าพื้นที่จะใหญ่หรือโล่งกว้าง จะต้องถูกออกแบบให้มีโซน มีมุมที่แตกต่างกัน"

แม้ว่าคอนเซ็ปต์จะแตกต่างกัน มีการตกแต่งและรูปแบบต่างกัน แต่จุดร่วมของร้าน Vanilla ทั้งหมดอยู่ที่ การมี character มีสัญลักษณ์กราฟฟิกลายทางและรูปสัตว์เป็นเอกลักษณ์ แต่ต่างกันไปในแต่ละสาขา เช่น กวาง กระรอก หรือเสือ ซึ่งเป็นรายละเอียดที่ลูกค้าจะสังเกตเห็นและรู้สึกได้ โดยส่วนใหญ่ลูกค้าของ Vanilla แต่ละแห่งจะมีไลฟ์สไตล์ของตัวเอง มีความสุขที่ได้สัมผัสบรรยากาศของร้านและรายละเอียดมากกว่าการรับประทานอาหาร

เคล็ดลับความสำเร็จ"ทำเต็มที่ เหมือนให้ตัวเอง"

ในขณะที่การขยายร้านแต่ละแห่งมีจุดเริ่มมาจากความต้องการทำให้ความคิดสร้างสรรค์ที่มีอยู่ออกมาเป็นรูปธรรมและทำสิ่งใหม่ๆ ที่ท้าทายความสามารถของตัวเองในด้านของงานออกแบบเป็นหลัก เพราะฉะนั้น เป้าหมายของการเปิดร้าน Vanilla ในด้านธุรกิจตั้งไว้เพียงว่าต้องพยายามไม่ให้ขาดทุน โดยไม่จำเป็นต้องได้กำไรอย่างรวดเร็ว เพราะการลงทุนสูง

สำหรับปัญหาที่เกิดขึ้น เช่น ร้าน Vanilla Industry ที่อยู่สยามสแควร์ มีพื้นที่ไม่มากทำให้ที่นั่งไม่พอ และเมื่อนั่งแล้วรู้สึกสบายลูกค้าใช้เวลานาน ทำให้ต้องปรับการใช้พื้นที่ให้เหมาะสมมากขึ้น เช่น ทำบาร์น้ำกับขนมเค้กเพิ่มที่ชั้นล่าง เพื่อให้ลูกค้าเข้ามาและซื้อกลับบ้านได้ง่ายขึ้น ทำให้มีรายได้เข้าร้านมากขึ้น จากเดิมอยู่ชั้นสองต้องเดินขึ้นไป หรือเมื่อลูกค้าต้องการต่อโต๊ะเพราะมาเป็นกลุ่มใหญ่ แต่ส่วนใหญ่ออกแบบเป็นมุมจัดเฟอร์นิเจอร์ลงตัวไว้ ซึ่งปัญหาอย่างนี้ในการออกแบบไม่ได้คิดเผื่อไว้ในตอนแรกเพราะต้องการทำตามคอนเซ็ปต์และความชอบเป็นหลักก่อน ส่วนปัญหาที่เกิดตามมาจะหาทางแก้ไขต่อไป

วิสาขายอมรับว่า ถ้าเปรียบเทียบกับเจ้าของร้านอาหารรายอื่นๆ ที่เปิดร้านครั้งแรกหรือไม่มีประสบการณ์มาก่อน ร้าน Vanilla มีข้อได้เปรียบในด้านของระบบบริหารจัดการโดยเฉพาะในส่วนของงาน back office เพราะได้รับการช่วยเหลือจากเอสแอนด์พี ทำให้สามารถทุ่มเทกับการคิดคอนเซ็ปต์และการออกแบบได้มาก

ที่ผ่านมาการสร้างชื่อเสียงของร้าน Vanilla ให้เข้าถึงลูกค้าในวงกว้างยังทำไม่มากนัก ส่วนหนึ่งเพราะสถานที่เป็นแหล่งช้อปปิ้งอยู่แล้ว ไม่ว่าจะเป็นสยามสแควร์ซึ่งอยู่ติดกับร้านเอสแอน์พี เพลย์กราวน์ และสยามพารากอน และอยากให้ลูกค้ารับรู้ในลักษณะของปากต่อปากมากกว่า แต่ที่เอกมัยไม่ได้อยู่ในย่านชอปปิ้ง ทำให้คิดว่าควรจะใช้สื่อเพิ่มขึ้น เช่น การส่ง SMS ไปถึงลูกค้า การส่งไดเร็กต์เมล์ การประชาสัมพันธ์ในนิตยสาร เป็นต้น เป็นการกระจายข่าว โดยไม่ต้องใช้งบประมาณมากเกินไป

นอกจากรูปแบบและตัวสินค้าแล้ว ธุรกิจร้านอาหารยังมีเรื่องของการบริการ สำหรับวิสาขามองว่า พนักงานบริการของร้าน Vanilla ต้องรู้จักสินค้า สามารถให้คำอธิบายได้ และต้องทำหน้าที่บริการได้ในระดับมาตรฐาน แม้โดยส่วนตัวไม่มีความถนัดในการดูแลพนักงาน แต่สามารถให้มืออาชีพมาช่วยได้ อย่างไรก็ตาม ในแง่ลูกค้าประจำที่มาใช้บริการ Vanilla แต่ละแห่งมีอยู่จำนวนหนึ่ง ซึ่งแตกต่างไปตามทำเลและแคแร็กเตอร์ของร้าน เช่น สยามสแควร์ส่วนใหญ่เป็นกลุ่มวัยรุ่น ทองหล่อเป็นกลุ่มผู้ใหญ่ เป็นต้น

"เราต้องการให้ลูกค้ามาแล้วมีความสุข เราใช้ความสุขของลูกค้าเป็นตัวตั้ง เช่น การทำร้านหนังสือที่ Vanilla Garden เพราะคิดว่าเวลาลูกค้ามารอเพื่อนน่าจะอยากใช้เวลาไปเลือกดูหนังสือหรือเดินเล่นซึ่งที่นี่มีพื้นที่กว้างพอให้ทำได้ ในขณะที่ Vanilla Industry ที่สยามสแควร์ เป็นตึกแถวไม่มีพื้นที่มากพอ เพราะฉะนั้น เมื่อทำร้านใหม่ออกมาก็จะแทรกรายละเอียดใหม่ๆ เข้าไป"

เส้นทางธุรกิจของร้าน Vanilla มาจากจุดเริ่มที่คิดแค่ขอสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ แต่ไม่ได้ตั้งเป้าหมายยาวไกลหรือเลิศหรู ซึ่งไม่ต่างจากผู้ประกอบการเล็กๆ หลายๆ คน ที่ค่อยคิดค่อยทำไปโดยมีแรงบันดาลใจใหม่ๆ เป็นตัวขับเคลื่อนหรือการเริ่มจากจุดที่รักและถนัด จนสามารถก้าวไปสู่ความสำเร็จ

"ไม่แน่ใจเหมือนกันว่าสำหรับคนอื่นจะคิดแบบนี้และสำเร็จหรือเปล่า แต่ก็อยากบอกว่าขอให้ทำในสิ่งเราเห็นว่าดีที่สุด อย่าไปกลุ้มใจเรื่องต้นทุนและกำไรมากเกินไปในตอนต้น เพราะอาจจะทำให้ทำได้ไม่เต็มที่ หมายความว่าเวลาทำเหมือนการเลือกของ ถ้าเราเห็นว่าดี เราเลือกสิ่งที่ดีสำหรับตัวเรา ก็น่าจะมีคนที่เห็นว่าดีอย่างเราเหมือนกัน แล้วกำไรจะตามมา แต่ถ้าทำออกไปแบบไม่เต็มที่คนก็จะไม่ประทับใจเหมือนกัน"

แม้ไม่คิดว่าจะขยายร้านมาได้ถึง 4 แห่ง ในช่วง 4 ปี หรือปีละ 1 แห่ง แต่เมื่อมาถึงวันนี้ประเมินสิ่งที่ทำว่าอย่างน้อยก็สามารถสร้างร้าน Vanilla ให้มีทั้ง "จุดร่วม" และ "จุดต่าง" ได้อย่างลงตัว ส่วนจะมีร้านใหม่คอนเซ็ปต์ใหม่เพิ่มอีกหรือไม่ วิสาขาตอบเหมือนเดิมว่าไม่ได้คิดโครงการเปิดร้านใหม่….จะคิดก็ต่อเมื่อมีโอกาสหรือไอเดียใหม่ผุดขึ้นมาท้าทายอีก