ยังไม่มีการเก็บสถิติมูลค่าธุรกิจร้านกาแฟสดหรือกาแฟคั่วบดในแต่ละปีว่ามีมูลค่าเท่าไหร่ แต่จากการสอบถามของผู้ที่อยู่ในวงการต่างตอบเป็นเสียงเดียวกันว่าเติบโตต่อเนื่องโดยเฉพาะในฟากของการเข้ามาทำธุรกิจไม่นับรวมการจำหน่ายวัตถุดิบและดื่มภายในบ้าน แม้ว่าที่ผ่านมาจะมีการพูดกันถึงการ "หมดยุค" ของการเข้ามาทำธุรกิจกาแฟแล้ว แต่ก็ยังมีรายใหม่ๆ เข้ามาในตลาดจะด้วยรูปแบบธุรกิจสมัยใหม่ แม้แต่กาแฟที่มีราคาขายมีตั้งแต่แก้วละ 20 กว่าบาทไปจนถึงแก้วละหลายร้อยบาท

ปัจจัยหนึ่งด้วยโปรดักส์หรือสินค้ากาแฟเป็นที่รู้จักของผู้บริโภคทุกระดับ การบริโภคก็ขยายวงกว้างขึ้น ด้วยเป็นสินค้าที่มีฐานผู้บริโภคที่กว้างแล้ว จะเห็นการเข้ามาลงทุนประเภทเครื่องดื่มพบว่ากาแฟยังเป็นอันดับแรกที่คนนึกถึงก่อนการลงทุนในเครื่องดื่มประเภทอื่น โดยเฉพาะการเข้ามาลงทุนในธุรกิจที่เรียกได้ว่าแทบจะสำเร็จรูปอย่างแฟรนไชส์ ยิ่งทำให้ภาพการเติบโตจากการขยายสาขาที่เป็นเครือข่ายอย่างรวดเร็ว

พัฒนาการธุรกิจสร้างแหล่งทำเลใหม่

หากมองถึงปัจจัยที่ส่งผลต่อการเข้ามาลงทุนธุรกิจกาแฟ ตัวโปรดักส์ที่เข้าถึงกลุ่มคนฐานกว้าง ฉะนั้นทำเลก็กว้างตามไปด้วย ประกอบกับการรวมตัวกันของพันธมิตรธุรกิจขยายทำเลใหม่หรือที่เรีกยว่า community mall นั้นได้เกิดขึ้นเป็นจำนวนมากให้บริการสินค้า บริการ ที่มีกลุ่มลูกค้าที่ใกล้เคียงกันสอดรับไลฟ์สไตล์ของกลุ่มเป้าหมายที่ใกล้เคียงกัน เช่น คาร์แคร์ ร้านหนังสือ ร้านไอศกรีม สถาบันสอนร้องเพลง สอนดนตรี สปา ฯลฯ ทำให้เป็นแหล่งทำเลที่ดึงดูดคนเข้ามาใช้บริการ และเป็นแหล่งที่รองรับการขยายตัวของผู้ที่ลงทุนอยู่เดิมและรายใหม่ที่เล็งหาทำเลทำธุรกิจ

ที่ผ่านมาจะเห็นตัวอย่างของการหาช่องทางสร้างทำเลใหม่หรือเจาะทำเลใหม่ แทนการกระจุกตัวในห้างสรรพสินค้า ที่ต่างมองกันว่าเป็นทำเลทองนั้นได้เปลี่ยนไป

ประกอบกับธุรกิจต่างๆ ได้ขยายการให้บริการนอกเหนือจากธุรกิจหลัก เครื่องดื่มเป็นธุรกิจที่เพิ่มขึ้นเพื่อบริการลูกค้าที่มากขึ้น ที่จะเห็นในช่วงที่ผ่านมาเช่น โรงพยาบาล ปั๊มน้ำมัน สถาบันการศึกษา หน่วยงานรัฐ เอกชน รวมถึงธุรกิจที่มีพื้นที่เองอย่างคาร์แคร์ สถานเสริมความงามในลักษณะคีออสหรือคอนเนอร์ที่เป็นพื้นที่ให้เช่าหรือเจ้าของธุรกิจนั้นๆ ลงทุนเพื่อหารายได้เสริมหรือการให้บริการแก่ลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการธุรกิจหลัก

จากพัฒนาการของการทำธุรกิจเกิดช่องทางใหม่ๆ ที่มีมากขึ้น ทำเลก็มากขึ้นตามไปด้วยและจากที่กล่าวมาข้างต้นเครื่องดื่มประเภทกาแฟสามารถเข้าไปได้ทุกแหล่งทำเล

ข้อมูลจาก วันวิสา วงษ์พรม กรรมการผู้จัดการ บริษัท ทอม ทีม ฟู๊ดแอนด์ดริ๊งซ์ จำกัด ผู้ให้บริการร้านกาแฟทอมแอนด์ทีม ( TOM&TEAM ’ S COFFEE) แฟรนไชส์ธุรกิจกาแฟ ให้ข้อมูลว่า ได้เข้ามาทำธุรกิจแฟรนไชส์กาแฟเมื่อ 4 ปีที่แล้ว ในขณะนั้นเป็นรายใหม่ที่เข้ามาทำธุรกิจกาแฟ โดยได้วาง positioning เป็นธุรกิจร้านกาแฟลักษณะคีออสเปิดให้บริการตามห้างสรรพสินค้า เช่น เดอะมอลล์ เซ็นทรัล เทสโก้ โลตัส แต่ภายหลังได้ทยอยปิดตัวลง เล็งทำเลใหม่คือปั๊มน้ำมันซึ่งมองว่าเป็นทำเลที่มีพื้นที่สามารถขยายพื้นที่ขายได้มากขึ้นจึงมุ่งขยายสาขากับพันธมิตรปั๊มน้ำมันเป็นหลัก ทำให้ปัจจุบันมีสาขาแฟรนไชส์และบริษัทรวม 18 สาขา

ปัจจุบันยอมรับว่าการแข่งขันในธุรกิจกาแฟดุเดือดด้วยจำนวนคู่แข่งในตลาดทั้งการลงทุนของนักลงทุนในประเทศและจากต่างประเทศ โดยเฉพาะการขยายธุรกิจรูปแบบแฟรนไชส์ขยายสาขาครอบคลุมพื้นที่ได้อย่างรวดเร็ว แต่ภายใต้การแข่งขันดังกล่าวกลับสร้างตลาดธุรกิจกาแฟคั่วบดให้ใหญ่ขึ้นเป็นที่รู้จักของกลุ่มลูกค้าทั่วไปมากขึ้น ส่งผลให้ภาพรวมธุรกิจกาแฟใหญ่ขึ้น และมีการแบ่งแยกเซ็กเม้นท์ของลูกค้าชัดเจนขึ้นทำให้แต่ละแบรนด์ก็มีฐานลูกค้าของตน ซึ่งวัดความชื่นชอบได้ทั้งจากรสชาติ ทำเล บรรยากาศการตกแต่งร้าน ราคา เป็นต้น

ผู้บริหารทอมแอนด์ทีม มองว่า ภายใต้การแข่งขันสูงก็มีโอกาสของธุรกิจเกิดขึ้นเช่นกัน บริษัทฯ จึงได้เพิ่มรูปแบบร้านจากการเป็นร้านสะแตนอะโลนในปั๊มน้ำมัน หันมาขยายสาขาในห้างสรรพสินค้าเพิ่มขึ้นเพราะด้วยฐานลูกค้าที่เพิ่มขึ้นห้างสรรพสินค้ายังเป็นแม๊กแนสที่สำคัญในการดึงลูกค้า ซึ่งในห้างสรรพสินค้านั้นจะเน้นคีออส คอนเนอร์ เป็นหลัก

"ยอมรับว่าค่าเช่าพื้นที่ในห้างสรรพสินค้าค่อนข้างสูง ที่ผ่านมาทางบริษัทจึงเลือกสร้างแบรนด์ทอมแอนด์ทีมภายนอกห้างและกลับไปที่ทำเลห้างสรรพสินค้าอีกครั้งเมื่อแบรนด์เป็นที่รู้จักแล้ว แม้จะเป็นคีออสก็สามารถทำให้ปริมาณยอดขายเพิ่มขึ้นจากการสร้างแบรนด์จนเป็นที่รู้จักของกลุ่มลูกค้า"

วันวิสา บอกว่าในปี 2550 นี้เป็นปีที่บริษัท "วิ่งเร็ว" ขึ้น จะเห็นนโยบายใหม่ๆ ออกมา ทั้งรูปแบบธุรกิจเพิ่มตีออส คอนเนอร์ ซึ่งเป็นการลงทุนขนาดเล็กลงมาขยายเข้าชุมชนต่างๆ ได้ง่ายขึ้นกว่าสะแตนอะโลน รวมถึงการปรับแพคเกจจิ้งใหม่ และรูปแบบร้านที่ดูทันสมัยขึ้นชูจุดเด่นของสีเอกลักษณ์คือสีม่วง ทั้งนี้ได้ตั้งเป้าขยายจาก 18 สาขาในปัจจุบันเป็น 50 สาขาในปีนี้ ด้วยความพร้อมต่างๆ จะขยายไปยังพื้นที่ต่างจังหวัด เช่น เชียงใหม่ นครราชสีมา หัวหิน ซึ่งยังมีโอกาสของธุรกิจกาแฟอีกมาก

รสชาติ แบ่งเซกเม้นท์ช่องว่างที่ไม่ควรมองข้าม

ถ้าคอกาแฟจริงๆ จะสามารถแบ่งรสชาติของกาแฟสดหรือกาแฟคั่วบดของแต่ละแบรนด์แต่ละแก้วได้อย่างชัดเจน ซึ่งกลุ่มลูกค้ากลุ่มนี้ได้ขยายวงกว้างขึ้นนั้นคือการเลือกบริโภคกาแฟที่รสชาติดีก็จริง แต่ขณะเดียวกันเมื่อเทียบการให้บริการร้านกาแฟ กับจำนวนผู้บริโภคที่หันมาเริ่มดื่มกาแฟสดนั้นยังมีจำนวนมาก ทำให้แต่ละแบรนด์พยายามสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของแบรนด์ เพื่อสร้างให้รสชาติขึ้นกับความชอบเฉพาะบุคคลมากกว่า

ในตลาดพบว่า ส่วนใหญ่จะเน้นกาแฟที่รสชาติหวานมันซึ่งเป็นรสชาติที่คนไทยชื่นชอบ บางแบรนด์เน้นที่รสชาติเข้มของกาแฟ บางแบรนด์รสชาติกาแฟอ่อนๆ แต่ส่งกลิ่นหอม หรือบางรายแม้จะมีสูตรเฉพาะอยู่แล้วแต่ลูกค้าสามารถบอกความต้องการของรสชาติเข้ม อ่อนได้ ซึ่งความเข้ม อ่อนและกลิ่น อยู่ที่เทคนิคการคั่วเมล็ดกาแฟ และพันธุ์ที่นิยมในไทยมี 2 พันธุ์คือโรบัสต้า อาราบิก้า พบว่าร้านกาแฟส่วนใหญ่มีการใช้เมล็ดพันธุ์ของอาริบิก้ามากที่สุด

"กาแฟของทอมแอนด์ทีมจะเน้นที่รสชาติเข้มซึ่งเป็นรสชาติโดดเด่นในแต่ละเมนูไม่ว่าจะสั่งเมนูใดก็ตามความเข้มของรสชาติจะนำมาก่อน ซึ่งเป็นจุดขายของกาแฟทอมแอนด์ทีม แต่ทั้งนี้ในการทำธุรกิจจริงๆ นั้นโปรดักส์ต้องสามารถรองรับลูกค้าได้หลากหลาย จึงได้มีการทำเมนูเฉพาะกลุ่มแยกออกมาจากเมนูหลักของกาแฟที่มีอยู่ 10 รายการ คือ TOM&TEAM LADY เป็นเมนูที่เอาใจผู้ที่ชื่นชอบความนุ่มนวลของกาแฟรสชาติอ่อนแต่ส่งกลิ่นหอมโดยเฉพาะกลุ่มลูกค้าผู้หญิง" ผู้บริหารทอมแอนด์ทีมกล่าว

ทั้งนี้ รสชาติกาแฟเป็นสิ่งที่ดึงดูดลูกค้าได้เป็นอย่างดี ทำให้แต่ละร้านมีสูตรเฉพาะของแบรนด์นั้นๆ ขึ้นมา มีสูตรใหม่เกิดขึ้นจำนวนมากมีการผสมธัญพืช โดยเฉพาะประเภทถั่วต่างๆ มากที่สุด และเพื่อเพิ่มมูลค่าเพิ่มให้กับกาแฟวิปครีม คาราเมล ฯลฯ ก็เป็นส่วนประกอบหลักเช่นกัน

ด้วยการชูความโดดเด่นที่รสชาติที่ไม่สามารถวัดกันที่ราคาแพงจะต้องมีรสชาติดีที่สุดหรือราคาทั่วไปของกาแฟสด 25-55 บาทต่อแก้วนั้นรสชาติจะไม่ดี

นอกจากรสชาติแล้วยังสัมพันธ์กับราคา ซึ่งร้านกาแฟสดทั่วไปราคาขยายเฉลี่ยต่อแก้วเริ่มที่ 30 บาทไปจนถึง 55 บาท ขณะที่กาแฟแบรนด์ต่างชาติราคาต่อแก้ว 100 บาทขึ้นไป ฉะนั้นราคาส่งผลต่อการตัดสินใจซื้อของลูกค้า นอกจากรสชาติจึงทำให้แต่ละแบรนด์ยังมีฐานลูกค้าเฉพาะของตน

ลงทุนระดับกลาง –ล่างขยับกูรูให้หลักเมื่อคิดลงทุน

ข้อมูลจากสมาคมธุรกิจแฟรนไชส์และเอสเอ็มอีไทย ระบุว่า ฐานผู้ที่มีเม็ดเงินการลงทุนหลักแสนเป็นฐานที่กว้างที่สุดซึ่งเป็นผู้ที่มีวุฒิการศึกษาระดับปริญญาตรี ที่มีความต้องการเข้ามาลงทุนในธุรกิจแฟรนไชส์ สอดคล้องกับจำนวนธุรกิจแฟรนไชส์ไทยที่เม็ดเงินการลงทุนหลักแสนนั้นมีหลากหลายประเภทกิจการให้เลือก ทั้งธุรกิจการศึกษา ความงาม ฯลฯ รวมถึงธุรกิจร้านกาแฟด้วยเช่นกัน

ซึ่งมูลค่าเม็ดเงินลงทุนนั้นสามารถมองถึงความสำเร็จที่จะเกิดขึ้นในธุรกิจได้ด้วยเช่นกัน ทั้งนี้เม็ดเงินนั้นเป็นค่าโนว์ฮาว การวางระบบ การสร้างแบรนด์ ระยะเวลาของธุรกิจ ข้อมูลยังระบุด้วยว่าหากมองที่เม็ดเงินลงทุนระดับหมื่นบาทนั้นจะเป็นการเข้ามาเพื่อทดลองธุรกิจมากกว่า ขณะเดียวกันยังพบว่าส่วนใหญ่แฟรนไชซอร์มุ่งที่การขายวัตถุดิบมากกว่าการขายระบบ

ทางด้านของธุรกิจกาแฟ ปัจจุบันมีเม็ดเงินการลงทุนระดับหมื่นลักษณะคีออส ทำเลหน้าอาคารสำนักงาน ไปจนถึงการลงทุนระดับแสน ระดับล้านบาทขึ้นไป แต่พบว่าการลงทุนระดับหมื่น กับลงทุนระดับแสน ได้รับความสนใจมากที่สุด เมื่อศึกษาในรายละเอียดพบว่า กลุ่มผู้ที่สนใจลงทุนธุรกิจกาแฟระดับหมื่นนั้นเป็นผู้ที่ทดลองทำมาทำธุรกิจ ซึ่งส่วนไม่ได้มองการลงทุนนี้ในระยะยาว โดยพิจารณาที่สินค้าเป็นที่รู้จักของตลาดและเงินลงทุนไม่มาก

ส่วนผู้ที่ลงทุนในระดับแสนบาทนั้น เป็นกลุ่มที่มีความรู้ในระดับปริญญาตรี ที่ออกจากงานประจำเพื่อหาธุรกิจเป็นของตนเอง และเป็นกลุ่มที่ต้องการหารายได้เสริมจากงานประจำ กลุ่มนี้จะศึกษาโปรดักส์ รูปแบบการตกแต่งร้าน ระยะเวลาของการทำธุรกิจ

นอกจากนี้ด้วยลักษณะของธุรกิจแฟรนไชส์ โดยเจ้าของกิจการหรือแฟรนไชซอร์จะจัดเตรียมธุรกิจที่ค่อนข้างสำเร็จรูป เรียนรู้ลองผิดลองถูกจากประสบการณ์ในการเปิดร้านของตนเองหรือการวางระบบการบริหารจัดการธุรกิจที่ดี ทำให้ง่ายต่อผู้ที่จะเข้ามาซื้อธุรกิจหรือเป็นแฟรนไชซี ทำให้การเติบโตของธุรกิจแฟรนไชส์ร้านกาแฟยิ่งขยายตัวได้อย่างรวดเร็ว

บริษัท แฟรนไชส์โฟกัส จำกัด ได้ให้ภาพรวมถึงการเติบโตของธุรกิจแฟรนไชส์ ว่า มีการมองถึงการลงทุนในธุรกิจแฟรนไชส์ ตั้งแต่ปีที่ผ่านมาแล้วว่าจะลดลงหรือไม่ เพราะสถานการณ์การเมือง น้ำมัน และค่าเงินบาทที่แข็งค่าขึ้น แต่พบว่าอัตราการเติบโตสาขาแฟรนไชส์รวมเติบโตกว่า 34% โดยเฉพาะร้านสาขาแฟรนไชซี่เติบโตถึง 78% ซึ่งสวนทางกับเศรษฐกิจขณะที่ร้านของเจ้าของธุรกิจเองนั้นเติบโตที่ 17%

ทั้งนี้กูรูด้านกาแฟ ให้ข้อมูลว่า การลงทุนธุรกิจกาแฟนั้นเม็ดเงินส่วนใหญ่จะทุ่มไปที่การตกแต่งร้านและเครื่องชงกาแฟเป็นหลัก ซึ่งบรรยากาศร้านช่วยเสริมสร้างอรรถรสในการดื่มได้เป็นอย่างดี ส่วนเครื่องชงกาแฟนั้นปัจจุบันที่วางขายตั้งแต่หลักหมื่นไปจนถึงหลักแสน แต่ละรุ่นแต่ละราคาจะให้ช็อตกาแฟที่แตกต่างกันส่งผลต่อรสชาติคุณภาพของกาแฟแก้วนั้น ทั้งนี้ยังบอกอีกว่าจากการเติบโตของตลาดกาแฟและการรับรู้ของผู้บริโภคทำให้ต่างใฝ่หากาแฟที่มีรสชาติที่ดี สิ่งเหล่านี้กูรูได้ให้ผู้ที่คิดลงทุนนำมาพิจารณาด้วย

แม้ธุรกิจกาแฟยังมีโอกาสอีกมากแต่ควรพิจารณาปัจจัยความเสี่ยงที่จะเกิดขึ้นด้วยเช่นกัน