เมื่อครั้งเยาว์วัย รู้จักแต่เห็ดฟางดอกเล็กๆ แม่นำมาผัดกับกุ้ง เติมต้นหอมหั่นเป็นท่อนๆ หรือผัดกับเนื้อใส่น้ำมันหอย เห็ดฟางดอกใหญ่ขึ้นเป็นลำดับจากความก้าวหน้าของเกษตรกร ในภายหลังได้ลิ้มเห็ดชื่อแปลกๆ เช่น เห็ดเป๋าฮื้อ เห็ดนางฟ้า เป็นต้น

ส่วนเห็ดที่เป็นอาหารพิเศษตลอดกาลคือ เห็ดหอมและเห็ดหูหนู ซึ่งมาจากประเทศจีน เป็นเห็ดตากแห้งที่ต้องนำมาแช่น้ำให้เนื้อนุ่ม และล้างดินทรายให้หมดก่อนนำไปประกอบอาหาร แม่ใส่เห็ดหอม ในกระเพาะปลาหรือแกงจืดต่างๆ ได้น้ำแกงที่หวานหอมชื่นใจ หรือนำมาผัดผักหลายๆ สหาย หากเห็ดกระป๋อง จาก "เมืองนอก" ที่ชอบคือ champignons de Paris เห็ดดอกเล็กๆ กลมๆ น่ารัก แถมกลิ่นหอมด้วย นำมาผัดกับผักอื่นๆ หรือกับเนื้อสัตว์และกุ้ง เป็นต้น

ด้วยเหตุที่ชอบเห็ด เมื่อมาอยู่เมืองเทศ จึงอร่อยกับเห็ด champignons de Paris นำมาจี่ในกระทะ แล้วใส่ซีอิ๊วญี่ปุ่น หรือผัดกับกระเทียมสับมากๆ แล้วใส่เกลือและผักชีฝรั่งที่เรียกว่า basilic ใช้ไฟแรงเพื่อให้น้ำเหือด หรือนำมาผัดกับแครอท และล่าสุดชอบจี่เห็ดในหม้อแล้วใส่ซีอิ๊วขาว เติมพริกขี้หนูสัก 1-2 เม็ด ได้ "เห็ดดอง" รับประทานกับข้าวต้มเห็ดจึงเป็นอาหารที่ทำบ่อย ทำง่ายและอร่อย

champignons de Paris ที่สดและขาวนำมาฝานบางๆ ใส่ในสลัดผัก และหากหาเห็ดสดไม่ได้ สามารถใช้เห็ดกระป๋องแทน

champignons de Paris สด มีขนาดใหญ่กว่าเห็ดกระป๋อง และไม่หอมอวลเหมือนเห็ดกระป๋อง ทำให้คิดไปต่างๆนานาว่า ฤาเห็ดดอกใหญ่ไร้ซึ่งกลิ่นหอม และหาคำตอบไม่ได้มาจนทุกวันนี้ หากเพิ่งค้นพบว่า champignons de Paris มีหลายพันธุ์ champignons de Paris สีชมพูให้กลิ่นหอมกว่าและราคาแพงกว่า จึงหันมาอร่อยกับ champignons de Paris roses

อันว่า champignons de Paris นั้นเป็นผลิตผลทางเกษตรของปารีสและปริมณฑล จึงเรียกขานว่า champignons de Paris ซึ่งไม่ได้ขึ้นตามธรรมชาติอีกแล้ว แต่เพาะเลี้ยงอย่างเป็นล่ำเป็นสัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเมืองการีแอรส์-ซูร์-แซน (Carrieres-sur-Seine) champignons de Paris เป็นที่นิยมของชาวฝรั่งเศส ด้วยว่าหาซื้อได้ตลอดปี

โรงเพาะเห็ด (champignonniere) ต้องชื้นและมีอุณหภูมิ 18 องศา ใช้เวลา 4 สัปดาห์กว่า เห็ดจะออกดอก การเก็บเห็ดจะใช้แรงงานคนเท่านั้น ที่การีแอรส์-ซูร์-แซนนี้เพาะเห็ดแบบดั้งเดิมที่ทำกันมาหลายศตวรรษแล้ว

แต่เดิมนั้น champignons de Paris เพาะในเขต (arrondissement) 13, 14 และ 16 ของกรุงปารีส เมื่อเมืองขยายใหญ่ขึ้น ความจำเป็นในการสร้างที่พักอาศัยในศตวรรษที่ 20 ทำให้โรงเพาะเห็ดต้องถอยร่นไปยังชานเมือง

เมื่อย่างเข้าฤดูใบไม้ร่วง ดอกเห็ดผุดขึ้นเต็มท้องทุ่ง ชาวฝรั่งเศสนิยมเข้าป่าเพื่อไปเก็บเห็ด บ่อยครั้งรุกล้ำเข้าไปในที่ส่วนบุคคลโดยไม่รู้ตัว หรือรู้ตัว แต่แสร้งทำเป็นไม่รู้ การเก็บเห็ดจึงเป็นมหกรรมบันเทิงที่อิ่มอร่อยด้วย หากต้องรู้จักเห็ดอย่างถ่องแท้ มิฉะนั้นจะกลายเป็นโศกนาฏกรรม เพราะเจอเห็ดเป็นพิษ ด้วยเหตุนี้ เมื่อชักชวนเพื่อนชาวเทศไปเก็บเห็ด มีแต่คนส่ายหน้า ในทางตรงข้าม สาวไทยชานกรุงปารีสกลับกระตือรือร้น

เห็ดมีหลากชนิดในฝรั่งเศส สนนราคาขึ้นอยู่กับแต่ละชนิด pleurote, girolle, cepe, morille, trompette de mort เห็ดญี่ปุ่น shitake ฯลฯ ส่วนมากจะราคาแพงกว่าพืชผักอื่นๆ บางชนิดราคา หลายสิบยูโรต่อกิโล แต่อร่อยสมราคาสุดยอดของเห็ดคือ truffe เห็ดดำกลิ่นหอมซึ่งบรรดาเชฟดังถามหา

truffe เป็นเห็ดที่เกิดใต้ดิน มักเกิดใต้ต้นโอ๊กและต้นวอลนัท ไม่สามารถมองเห็นได้ ดังนั้นจึงต้องใช้หมูและสุนัขในการช่วยหา หมูจะชอบกลิ่น truffe เมื่อพบแล้ว ผู้เก็บเห็ดจะมอบรางวัลให้เป็นข้าวโพดหรือมันฝรั่งต้มสุก ส่วนสุนัขจะตะกุยดินเพื่อหา truffe ผู้เก็บเห็ดจะใช้มีดพิเศษค่อยๆ แซะดินออก การเก็บเห็ด truffe จึงต้องมีความเชี่ยวชาญเป็นพิเศษ มิฉะนั้นเห็ดจะช้ำ truffe เป็นผลิตผลของภาคตะวันออกเฉียงใต้ของฝรั่งเศสใน Perigord โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมือง Vaucluse, Drome, Alpes de Haute Provence ภาคตะวันออกเฉียงใต้อย่างเมือง Lot และ Dordogne ในปี 1880 ฝรั่งเศสผลิต truffe ได้ 1,320 ตัน หากในปัจจุบันผลผลิตลดน้อยลงมาก เหลือเพียง 20-46 ตัน โดย 80 เปอร์เซ็นต์มาจาก Vaucluse, Drome และ Alpes de Haute Provence เห็ด truffe noire สีดำจากตอนเหนือของโวคลุซ (Vaucluse) และทางใต้ของโดรม (Drome) จะมีชื่อเรียกกำกับแหล่งผลิตว่า appellation de la truffe noire du Tricastin Perigord

การเก็บ truffe จะทำในกลางเดือนพฤศจิกายน-กลางเดือนมีนาคม ผู้คนจะหลั่งไหลกันไปซื้อ แม้จะแพงแสนแพง truffe ดอกเล็กๆ เพียงดอกเดียวราคาหลายร้อยยูโรอยู่ และหากเป็นดอกใหญ่ สนนราคาสูงถึงหลายๆ พันยูโรก็มีในการปรุงนั้น จะใช้ truffe มาขูดเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ได้กลิ่นหอมอวลแล้ว เห็ด truffe สีขาวที่เรียกว่า truffe d'Alba มีชื่อละตินว่า Tuber magnatum หายากมาก จึงมีราคาแพง จะเก็บระหว่างเดือนกันยายน-ธันวาคม ส่วน Black tie (Tuber melanosporum) เป็น truffe noire ที่ดีที่สุดของฝรั่งเศส เก็บระหว่างกลางเดือนธันวาคม-กลางเดือนมีนาคม และ Demoiselle d'honneur (Tuber brumale) ละม้าย Black tie แต่กลิ่นหอมน้อยกว่า

การซื้อขาย truffe เป็นมหกรรมที่สื่อมวลชนฝรั่งเศสเฝ้าติดตาม ผู้ขายมีจำนวนเพียงน้อยนิด นำ truffe ที่ตนเก็บได้วางบนโต๊ะยาว และชั่งน้ำหนักเมื่อมีผู้ประสงค์ซื้อ ผู้ใดซื้อ truffe ได้ดีใจราวกับได้ทอง

นอกจากฝรั่งเศสแล้ว truffe ยังมีในอิตาลีและสเปน ผลิตผลของอิตาลีและสเปนเป็น truffe ที่เกิดตามธรรมชาติในขณะที่ฝรั่งเศสต้องเพาะเลี้ยง อีกทั้งยังมีผลิตผลเป็น 1.5 เท่า ฝรั่งเศสเป็นประเทศที่บริโภค truffe มากที่สุดในโลก นิยมนำมาทำไข่เจียวที่เรียกว่า omelette ใส่เพียงน้อยนิดก็ทำให้อาหารจานนั้นหอมอร่อย ควรบริโภค truffe สดซึ่งสามารถเก็บในตู้เย็นได้หลายสัปดาห์ อย่างไรก็ตาม สามารถเก็บ truffe ในตู้แช่แข็งได้ หากทำให้มีรสชาติลดน้อยลง