อาหารอินเดียมีความหลากหลายในสไตล์ ไม่น้อยหน้าจำนวนภาษาพูดที่ใช้กันในแต่ละท้องถิ่น ซึ่งประเมินว่ามีมากกว่า 210 ภาษา อาหารประจำถิ่นที่ขึ้นชื่อเมนูหนึ่ง ซึ่งแม้แต่คนอินเดียเองก็อยากลิ้มลองคือ "Wazwan" ของแคชเมียร์

แคชเมียร์เป็นแคว้นทางตอนเหนือของอินเดีย มีพรมแดนติดกับประเทศปากีสถานและจีน ในอดีตเคยเป็นหนึ่งในศูนย์กลางการค้าที่เชื่อมระหว่างทางสายไหม เอเชียกลาง จีน และอินเดีย สายวัฒนธรรมที่สืบทอดอยู่ในดินแดนแถบนี้มีส่วนผสมระหว่างอิหร่านและเอเชียกลาง

วาซวานนั้นบ้างว่าเป็นวัฒนธรรมอาหารที่เข้ามากับกองทัพของสุลต่านติมูร์จากอุซเบกิสถาน ที่เข้ายึดกรุงเดลีในราวกลางศตวรรษที่ 14 บ้างแย้งว่าหากเป็นเช่นนั้น วาซวานน่าจะเป็นเมนูอาหารที่ตกทอดและแพร่หลายอยู่ในเดลี มากกว่าจะเป็นเมนูเฉพาะของแคชเมียร์ ฉะนั้นวาซวานน่าจะเป็นวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นที่เป็นผลจากการรับทอดและผสมผสานวัฒนธรรมจากอิหร่านและเอเชียกลางมากกว่า อย่างไรก็ตามในอดีตวาซวานถือเป็นอาหารประจำราชสำนัก ซึ่งปรุงโดยหัวหน้าเชฟที่เรียกกันว่า Vaste Waza

วาซวานเป็นอาหารชุด กล่าวกันว่าในอดีตจะเสิร์ฟกันถึง 36 รายการ โดยที่ 15-30 รายการปรุงจากเนื้อแกะ สำหรับคนที่ชอบมังสาหารอาจเรียกได้ว่าวาซวานคือเมนูสวรรค์ เช่นเดียวกับที่แคชเมียร์ได้รับการขนามนามว่า "สวรรค์บนดิน" ทุกวันนี้วาซวานเป็นเมนูสำหรับงานเลี้ยงในโอกาสสำคัญต่างๆ เช่น งานแต่ง งานขึ้นบ้านใหม่ งานฉลองรับขวัญลูกชาย ไปจนถึงงานแถลงข่าว และการประชุมของบรรดาซีอีโอหรือรัฐมนตรี คล้ายกับการเลี้ยงโต๊ะจีนบ้านเรา

คนแคชเมียร์นั้นรักมังสาหารเป็นชีวิตจิตใจ ไม่เฉพาะแต่ชาวมุสลิมซึ่งเป็นประชากรส่วนใหญ่เท่านั้น คนแคชเมียร์ที่นับถือศาสนาฮินดูหรือที่เรียกกันว่า "Kashmiri Pandit" ก็ชอบเนื้อสัตว์ ต่างจากชาวฮินดูในท้องถิ่นอื่นซึ่งบางกลุ่มจะเป็นมังสวิรัติ และอาจเป็นการที่อยู่ผสมกลมกลืนกันมาหลายศตวรรษ เนื้อสัตว์ที่นิยมใช้ปรุงอาหารจึงเป็นเนื้อแพะ แกะ ไก่ และปลา ซึ่งไม่ขัดต่อหลักศาสนาของทั้งสองฝ่าย

สำหรับชาวบ้านทั่วไปโอกาสที่จะได้ลิ้มลองวาซวานมักเป็นงานแต่งงาน ซึ่งจะมีชุกในช่วงฤดูร้อนจนถึงกลางฤดูใบไม้ร่วง และด้วยความที่คนแคชเมียร์ยังเหนียวแน่นกับการนับวงศาคณาญาติ ทุกปีในช่วงหน้าร้อนทุกครอบครัว จะต้องมีโอกาสได้ร่วมวงวาซวาน บางปีอาจชุกถึง 3-4 งานต่อเดือน

ก่อนงานเลี้ยงเจ้าของงานจะติดต่อว่าจ้างวัซซามีชื่อ และเจรจากันเรื่องเมนู ซึ่งเมนูภาคบังคับทุกวันนี้จะอยู่ระหว่าง 7-8 รายการ ขึ้นกับความหนาของกระเป๋าเจ้าของงาน วัซซาจะเป็นผู้คำนวณว่าจำนวนแขกเหรื่อที่เชิญนั้นจะต้องล้มแกะกี่ตัว ใช้ข้าวสารกี่กระสอบ ผักและเครื่องเทศเท่าไร โดยเจ้าของงานจะเป็นฝ่ายจัดหาตามรายการที่วัซซาจดให้

เมื่อถึงวันงานหรือก่อนหน้าหนึ่งวันในกรณีงานเลี้ยงขนาดใหญ่ วัซซาพร้อมลูกมือที่เรียกว่า "masala-gi" (แปลตรงๆ คือคนที่คอยหยิบเครื่องเทศหรือมาซาล่าส่งให้เชฟใหญ่) จะมาพร้อมกับเครื่องครัวชุดใหญ่ ซึ่งล้วนแต่เป็นหม้อกระทะทำด้วยทองแดงด้านในเคลือบดีบุก

หลังล้มแกะวัซซาจะบัญชาการคุมการแล่เนื้อว่าส่วนไหนใช้ทำอะไร เช่น ขาใช้แกง ชายโครงเลาะมาทอดทำตาบักมาซ คอใช้ทำแกงโรกันโจช จากนั้นกระบวนการตัดหั่นสับและทุบเนื้อจะดำเนินไปพร้อมกับการหั่นผัก เคี่ยวน้ำแกง และทำเครื่องจิ้ม ซึ่งล้วนแล้วแต่มีขั้นตอนละเอียดพิถีพิถัน อย่างจานที่ชื่อว่า "gushtaba" ที่อาจเรียกเป็นไทยได้ว่าแกงลูกชิ้นยักษ์ แค่การเตรียมลูกชิ้นก็อาจกินเวลาครึ่งค่อนวัน เพราะไม่มีการใช้เครื่องบด แต่จะใช้ระบบทุบด้วยค้อนไม้จนกว่าเนื้อจะแหลกนุ่มเป็นเนื้อเดียวกัน โดยระหว่างทุบจะต้องคอยแยกเอ็นและเส้นเลือดทิ้ง ไม่มีการใส่เครื่องปรุงอื่นนอกจากเกลือเพียงเล็กน้อย หากเป็นลูกชิ้นเล็กที่เรียกกันว่าริสต้า บางสูตรอาจใส่มันเปลวลงไปผสม เมื่อได้เนื้อที่นุ่มเหมือนครีมข้นๆ แล้วจึงปั้นเป็นก้อนส่งลงต้มในน้ำแกงที่เตรียมไว้ การต้มอาจกินเวลาอีกนับชั่วโมง เพื่อให้น้ำแกงที่ปรุงจากโยเกิร์ตและเครื่องเทศซึมเข้าเนื้อใน

เครื่องเทศหลักที่ใช้ในการปรุงวาซวาน ได้แก่ อบเชย กระวาน กานพลู ยี่หร่า ขิงผง ขมิ้นผง พริกป่น พริกแห้งขนาดใหญ่ รวมทั้งสมุนไพรท้องถิ่นอีกหลายชนิดที่ไม่พบในอาหารอินเดียภาคอื่น ที่ขึ้นชื่อที่สุดคือหญ้าฝรั่น (saffron) เกสรดอกไม้ตากแห้งที่ให้สีแสดอมแดง และกลิ่นหอมหวาน

สำหรับเมนูภาคบังคับของวาซวานทุกวันนี้ มักประกอบด้วยรายการเรียกน้ำย่อยคือคาบับ ที่ประกอบด้วย "ซีคคาบับ" หรือไส้กรอกย่าง ซึ่งสไตล์แคชเมียร์จะเป็นเนื้อทุบผสมเครื่องเทศ ย่างโดยนำเนื้อหุ้มเหล็กเส้นเป็นเส้นยาวขนาดหนึ่งฟุต เมื่อสุกได้ที่จึงรูดออกมาเป็นหลอดยาวๆ จานแรกนี้ยังมี "มึธมาซ" หรือเนื้อเคี่ยวเครื่องเทศและ "มิธที" สมุนไพรกลิ่นหอม และ "ตาบักมาซ" ซี่โครงแกะทอดเนยอันกรุบกรอบ

รายการต่อมา ได้แก่ "โรกันโจช" เนื้อแกะชิ้นโตหมักครีมเปรี้ยว "อาบโกช" ชิ้นเนื้อติดเอ็นแกงในน้ำแกงผสมโยเกิร์ต "ริสต้า" แกงแดงใส่ลูกชิ้นขนาดย่อม "ยักนี่" แกงลูกชิ้นขนาดกลางในน้ำแกงที่เคี่ยวจากโยเกิร์ตผสมเครื่องเทศ "มัซวางกันกูรม่า" แกงเนื้อน้ำแกงขลุกขลิกเคี่ยวจากพริกแดงตากแห้งตำละเอียด "ปาเนียร์รึวางกัน" เป็นค็อทเทจชีสชิ้นโตเคี่ยวในมะเขือเทศข้นใส่อบเชยและกานพลู และ "กวชตาบา" คือ แกงลูกชิ้นยักษ์ขนาด 4-5 นิ้ว ใส่โยเกิร์ต

งานเลี้ยงในแคชเมียร์มักแยกเสิร์ฟเป็น 2 รอบ โดยจะเสิร์ฟแขกเหรื่อผู้ชายก่อนผู้หญิงทีหลัง ที่เป็นเจนเทิลแมนเฟิร์สอาจเป็นเพราะว่าในครัวเรือนนั้นผู้หญิงมักเป็นฝ่ายเสิร์ฟอาหาร แม้ตัวเองจะกินไปพร้อมๆ กัน แต่ต้องคอยดูว่าฝ่ายชายขาดเหลืออะไร การกินเลี้ยงของชาวบ้านอินเดียส่วนใหญ่ยังเป็นระบบนั่งกับพื้นและกินด้วยมือ สำหรับวาซวานนั้นพิเศษกว่างานเลี้ยงในภาคอื่นๆ เพราะแขกที่มาจะนั่งเรียงแถวหันหน้าเข้าหากัน และแบ่งเป็นกลุ่มกลุ่มละ 4 คน ซึ่งจะกินจากจานเดียวกัน อันเป็นธรรมเนียมการกินเลี้ยงของชาวมุสลิม

เมื่อเห็นว่าแขกเหรื่อจัดกลุ่มพร้อมแล้ว ฝ่ายเจ้าของงานจะนำผ้าขาวผืนยาวมาปูทอดไประหว่างแถว แล้วทยอยให้แขกล้างมือในพานเหล็กมีหูหิ้วและรินน้ำจากกาทองแดงขนาดใหญ่ จากนั้นอาหารจานแรกจะค่อยๆ ทยอยเสิร์ฟในถาดทองแดงขนาดใหญ่มีฝาครอบ ข้างในจะเป็นข้าวเรียงหน้าด้วยคาบับ เมื่อแขกได้อาหารครบแล้ว เจ้าภาพจะกล่าว "บิสมิลลาห์" เป็นสัญญาณให้เปิดฝาครอบจานพร้อมๆ กัน และเริ่มเปิบได้

สำหรับการเสิร์ฟรายการอื่นๆ จะเป็นหน้าที่ของบรรดาลูกมือของวัซซา ซึ่งมักมาในชุดสีขาวขมุกขมอม มือหนึ่งถือหม้อแกงที่ยังร้อนกรุ่น อีกมือถือทัพพี ฝ่าแถวแขกเหรื่อทยอยเสิร์ฟไปทีละกลุ่ม โดยจะตักราดลงตรงกลางจาน ขณะเดียวกันจะมีการเสิร์ฟเครื่องจิ้มที่เรียกว่า "เจทิน" ซึ่งมักจะมี 3-4 อย่าง เช่น หัวไชเท้าตำใส่พริกสดและวอลนัท หอมแดงคลุกพริกป่นและเกลือ ผักชีตำละเอียดใส่วอลนัตและพริกชี้ฟ้า บางงานอาจมี "ปูเลา" ซึ่งเป็นข้าวหอมบาสมาติผัดกับผลไม้แห้งและลูกเกด เสิร์ฟแกล้มพร้อมด้วยโยเกิร์ต

เมื่ออาหารรายการต่างๆ เสิร์ฟมาจนถึง กวชตาบา เป็นที่รู้กันว่านั่นคือจานสุดท้าย ทำให้กวชตาบามีชื่อเล่นอีกชื่อว่า "full stop" เมื่อฟุลสต็อปหายไปจากจานทั่วหน้าแล้ว ฝ่ายเจ้าของงานจะทยอยเก็บจาน และนำพานพร้อมกาน้ำมาบริการให้แขกเหรื่อล้างมือ ถือเป็นเสร็จงานเลี้ยง

หากใครสนใจลิ้มลองวาซวานของแท้แบบครบเมนู บอกได้คำเดียวว่าต้องมาแคชเมียร์ แต่ถ้ายังจัดสรรเวลาชีวิตไม่ลงตัวและอยากชิมลางรสชาติ ไปร้านอาหารอินเดียหนหน้าลองสำรวจเมนู "Northern Indian" ส่วนใหญ่จะมีโรกันโจช คาบับ หรือริสต้าให้เลือก

แต่ไม่รับประกันว่าจะได้รสชาติเหมือนต้นตำรับหรือไม่ เพราะของแท้ต้องทำจากเนื้อแกะและปรุงจากโยเกิร์ตโฮมเมดเท่านั้น