แม้กรุงเทพฯ จะอุดมไปด้วยอาหารหลากสไตล์หลายสัญชาติ แต่ถ้าหากมีเพื่อนชวนคุณไปทานอาหารมองโกเลียน (Mongolian) คุณจินตนาการออกกันไหมว่า นอกจากเนื้อย่างเจงกิสข่านแล้ว อาหารจานอื่นที่ชาวมองโกลทานกันจะมีหน้าตาเป็นอย่างไร

ม่านควันที่ลอยฟุ้งออกมาจากหม้อร้อนรูปสัญลักษณ์ "หยินหยาง" ซึ่งเป็นเครื่องหมายแห่งความสมดุล โชยมาพร้อมกับกลิ่นฉุนอ่อนๆ ของพริกสีแดงสดบอกถึงความเผ็ดร้อนของอาหารตรงหน้า คละเคล้ากับกลิ่นหอมของสมุนไพรจีนอีกหลายตัวที่ช่วยทำให้หายใจโล่งไปถึงขั้วปอดอย่างน่าประหลาด

บรรยากาศเหล่านี้เป็นเสมือนคำเชื้อเชิญชั้นดี ให้ลูกค้าต้องเร่งฝีเท้าเดินเข้าไปภายในร้านชัน (Shan) ซึ่งตั้งอยู่บนชั้น 3 ของตึก United Tower กลางซอยทองหล่อ

มองผิวเผิน ร้านชันก็ดูเหมือนร้านชาบู ชาบู หรือร้านสุกี้ที่เห็นได้ทั่วไปตามห้างสรรพสินค้า แต่ความพิเศษของฮอตพอต (hot pot) ในแบบของชัน อยู่ที่น้ำซุปที่มาจากสูตรต้นตำรับของจักรพรรดิเจงกิสข่านแห่งมองโกเลีย ซึ่งเป็นน้ำต้มไก่ดำที่เลี้ยงแบบธรรมชาติ (organic) ทั้งตัว เคี่ยวกับสมุนไพรจีนกว่า 60 ชนิด อันเป็นผลจากการที่เจงกิสข่านได้ระดมผู้เชี่ยวชาญเรื่องสมุนไพรจำนวนมากช่วยกันค้นคว้าวิจัย

"ในยุคของจักรพรรดิเจงกิสข่าน ชาว มองโกลมักต้องเดินทางออกไปทำสงครามหลายครั้ง เจงกิสข่านจึงให้คิดค้นสูตรอาหาร ที่ช่วยสร้างความอบอุ่น ให้พลังงาน ให้คุณค่าแก่ร่างกายมากๆ เพื่อทำให้กองทัพของ ตนแข็งแรงและสมบูรณ์ที่สุด" Toru Tanaka เจ้าของร้านชาวญี่ปุ่น เล่าถึงเกร็ดความเป็นมาของสูตรน้ำซุป

เฉากั่วช่วยให้ชุ่มคอ ป้องกันเชื้อมาลา เรีย กระวานแก้คลื่นไส้ แก้ปวดเมื่อย ตังฉวยบำรุงลำไส้ ช่วยให้การหมุนเวียนเลือดดีขึ้น ดีปลี ช่วยบรรเทาหวัด จันทน์เทศแก้ท้องเสีย เม็ดยี่หร่าบรรเทาหวัด ช่วยระบบขับถ่าย กานพลูทำให้ร่างกายอบอุ่น ข่าอบแห้งช่วยลดไข้ ช่วยระบบทางเดินอาหาร ลำไยแห้งช่วยลดความเครียด บำรุงหัวใจและม้าม พุทราจีนแก้ไอ ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ โก๋ชี่บำรุงตับ โสมจีนช่วยให้ร่างกาย กระปรี้กระเปร่า ดอกจันทร์บรรเทาปวด เป็นต้น

แค่เห็นเพียงบางส่วนของสมุนไพรที่ถูกนำไปผสมผสานอยู่ในน้ำซุปตำรับเจงกิสข่านก็คงไม่แปลกใจที่กองทัพเจงกิสข่านเข้มแข็งและยิ่งใหญ่อย่างที่ไม่อาจหากองทัพใดเทียมได้ในยุคพันกว่าปีก่อน ซึ่งต่อมา สูตรน้ำซุปนี้ก็กลายเป็นความลับ ถ่ายทอดเป็นมรดกเฉพาะแก่ลูกหลานเรื่อยมาหลายต่อหลายรุ่น

ด้วยความชื่นชอบในการทานและการทำอาหาร โดยเฉพาะอาหารท้องถิ่น ทานากะได้ลองลิ้มชิมรสน้ำซุปสูตรเจงกิสข่านนี้ระหว่างที่ไปทำงานในประเทศจีนหลายปีก่อน และก็ติดใจ ในสรรพคุณจนต้องอ้อนวอนขอสูตรจากเชฟชาวจีนผู้สืบทอดภูมิปัญญานี้จากบรรพบุรุษ โดยให้สัญญากับเจ้าของสูตรว่า จะไม่ไปเปิดร้านสไตล์เดียวกันนี้ในประเทศจีนเด็ดขาด

"ร้านฮอตพอตสูตรเจงกิสข่านแบบนี้กำลังเป็นที่นิยมมากในประเทศจีน ต้นกำเนิดน่าจะมาจากร้านที่ชื่อว่า Inner Mongolian ซึ่งมาจากตอนเหนือของจีน เปิดมาไม่กี่ปี แต่มีมากกว่า 700 สาขาทั่วประเทศจีน และก็เริ่มมีแฟรนไชส์ในฮ่องกง แคนาดา และโตเกียว" ทานากะเห็นลู่ทางธุรกิจร้านอาหาร มองโกเลียนตั้งแต่วันแรกๆ ที่ได้ทานเลยทีเดียว

ทว่า หลังจากได้สูตร ทานากะยังต้องใช้เวลาอีกกว่า 3 ปี เพื่อศึกษาเกี่ยวกับสมุนไพรที่ใช้ในสูตร และปรับปรุงสูตรให้มีรสชาติที่กลมกล่อมถูกลิ้น ทานง่ายกว่ารสชาติดั้งเดิมที่มีกลิ่นฉุนและรสชาติของสมุนไพรเข้มข้นจนหลายคนขยาดที่จะลอง จนได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของที่ร้าน

สมุนไพรที่ใช้เกือบ 100% เป็นสมุนไพรจีนที่เลือกสรรอย่างดีมาจากเยาวราช รวมทั้งพริก ก็ต้องเป็นพริกจากประเทศจีนเท่านั้น ด้วยเหตุผลว่าความเผ็ดร้อนของพริกไทยกับพริกจีนต่างกัน

"พริกไทยจะเผ็ดมากๆ ทันทีที่ทานเข้าไป แล้วพักเดียวก็หาย ติดอยู่ไม่นาน คุณจึงทานพริกได้เรื่อยๆ ขณะที่พริกจีน ตอนแรกๆ ที่กินไปเรื่อยๆ ก็จะยังไม่รู้สึกเผ็ดมาก คนไทยบางคนอาจจะไม่รู้สึกเผ็ดเลยก็ได้ แต่มันจะเริ่มเผ็ดขึ้นทีละน้อย หลังจากนั้น 10 นาที คุณจะรู้สึกเผ็ดร้อนมากขึ้น แล้วก็คงเผ็ดร้อนอยู่นาน" ทานากะเล่าถึงความแตกต่างเล็กๆ น้อยๆ ที่เป็นผลจากการศึกษาของเขา

ในเซตฮอตพอต ประกอบด้วยน้ำซุปที่มาทั้งน้ำซุปรสเผ็ดร้อนและไม่เผ็ด ตะกร้าผักที่มีมากกว่า 10 ชนิด เต้าหู้ญี่ปุ่น ลูกชิ้น และเห็ดหลากหลายชนิด ส่วนเนื้อสัตว์ ซึ่งมีทั้งเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อปลา กุ้ง ฯลฯ คัดเลือกจากฟาร์มที่เลี้ยงแบบออร์แกนิค และเนื้อแกะนำเข้าจากประเทศนิวซีแลนด์ เสิร์ฟพร้อม ราเมน หรือข้าวญี่ปุ่น

ทานากะย้ำว่า สิ่งสำคัญที่สุดก็คือต้องซดน้ำซุปให้มากที่สุด เพราะเมื่อคำนวณจริงๆ แล้ว น้ำซุปถือเป็นส่วนผสมที่แพงที่สุด ควรพยายามทานทั้ง 2 ซุป และหากทานเนื้อก็ให้เลือกลวกหรือซดไปกับซุปรสเผ็ด แต่หากชอบรสจัดจ้านก็ยังมีน้ำจิ้มเต้าหู้ยี้คอยเพิ่มรสชาติอีกด้วย

อาจกล่าวได้ว่า ร้านชันถือเป็นผลพวงจากการเดินทาง และความหลงใหลในภูมิปัญญาการกินอยู่ของชาวมองโกล (จีนตอนบน) บวกด้วยวิสัยทัศน์ของทานากะ ที่มีความเป็นนักธุรกิจอย่างเต็มตัว ซึ่งมองว่าหากจะทำธุรกิจร้านอาหารในกรุงเทพฯ เขาต้องเลือกเปิดร้านอาหารที่มีความพิเศษ แปลก และหาไม่ได้จากที่อื่น

"ตอนที่ตัดสินใจจะเปิดร้านอาหารที่กรุงเทพฯ ผมพบข้อมูลว่าในกรุงเทพฯ มีร้านอาหารญี่ปุ่นแล้วกว่า 300 ร้าน และร้านอาหารอิตาเลียนและฝรั่งเศสมากกว่า 200 ร้าน ยิ่งทำเลที่ได้คือทองหล่อ ซึ่งมีร้านอาหารญี่ปุ่นดีๆ อยู่มากแล้ว โอกาสจะชิงตลาดร้านอาหารญี่ปุ่นตรงนี้คงไม่ง่ายเลย"

ถึงแม้ว่าอาหารสไตล์มองโกเลียนอาจจะฟังดูไม่เป็นที่คุ้นเคยกับคนไทยมากนัก แต่ด้วยความเป็นฮอตพอตร่วมกับเทรนด์อาหารสุขภาพที่กำลังมาแรง ทานากะก็เชื่อว่า คนไทยจะเปิดใจรับอาหารสไตล์นี้ได้ไม่ยาก

"เหตุผลที่เลือกเปิดเป็นร้านฮอตพอต ก็เพราะคนไทยรู้จักและคุ้นเคยอยู่แล้วกับอาหารชาบู ชาบู หรือสุกี้ ต่างกันที่น้ำซุปสุกี้จะจืด แต่น้ำซุปของเราจะมีรสชาติ และเต็มไปด้วยสมุนไพร พอเขาได้ยินว่าเป็นฮอตพอตสไตล์มองโกเลียน แรกๆ เขาก็จะแปลกใจและอยากมาลอง พอมาลองแล้วได้รู้ว่าซุปอร่อยและดีต่อสุขภาพ ต่อไปพอเขานึกถึงฮอตพอต เขาก็จะนึกถึงเรา"

ร้านชัน เปิดมาตั้งแต่หลังสงกรานต์ปีนี้ โดยในช่วง 2 เดือนแรกมีลูกค้า (ที่ไม่ใช่แขกรับเชิญ) ไม่ถึง 20 คนต่อเดือน จนพ่อลูกทานากะเกือบตัดสินใจปิดร้านบินกลับญี่ปุ่นไปเสียแล้ว แต่หลังจากนั้นก็เริ่มมีลูกค้าเข้ามามากขึ้น จนก่อนการรัฐประหาร มีลูกค้าเฉลี่ย 800-1,300 คนต่อเดือน โดยที่เกือบครึ่งเป็นคนญี่ปุ่น รองลงมาเป็นคนจีน ส่วนคนไทย มีราว 10-20%

ในฐานะที่เป็นคนดูแลสุขภาพตัวเองด้วยการทานอยู่แล้ว ทานากะยังทิ้งท้ายเป็นเคล็ดไม่ลับในการดูแลสุขภาพว่า ไม่ต้องรอให้อากาศหนาว จึงค่อยไปทานฮอตพอตสูตรเจงกิสข่าน เพราะการที่เราอยู่ในห้องแอร์ตลอดเวลาและดื่มน้ำเย็นเป็นประจำ เท่านี้ก็ทำให้อวัยวะภายในร่างกาย สะสมความชื้นไว้มากแล้ว ดังนั้น หากหาโอกาสให้ความอบอุ่นแก่อวัยวะภายในร่างกายบ้างก็จะดีต่อสุขภาพไม่น้อยเลยทีเดียว

ยิ่งจวนถึงเวลาที่ลมหนาวปลายปีจากประเทศจีนตอนบนจะพัดหอบเอาอากาศหนาวเย็นเข้ามาปกคลุมประเทศไทย การเตรียมรับมือหรือบรรเทาความหนาวแบบชาวมองโกล ก็คงจะช่วยให้เราได้ซาบซึ้งกับภูมิปัญญาเจงกิสข่านขึ้นบ้างไม่มากก็น้อย

ทั้งนี้ในเดือนธันวาคมนี้ ทานากะยังมีแผนจะเพิ่มเมนูใหม่เข้ามา สร้างสีสันให้ลูกค้าขาประจำ และก็เป็นอีกครั้งที่เขารับรองแข็งขันว่า หาไม่ได้จากที่อื่น (ในกรุงเทพฯ)!