ตลอดระยะ 1 ปีที่ผ่านมา ขนมปังก้อนหรือเม็กซิกันบัน ออกมาวาดลวดลายบนท้องตลาดสร้างปรากฏการณ์ในสังคมไทยด้วยการต่อคิวยาวเหยียดเพื่อรอการซื้อขนมปังดังกล่าวยาวนานกว่าชั่วโมงเศษ

แต่ภาพดังกล่าวกลับมีให้เห็นเพียงระยะสั้นเท่านั้น ปัจจุบันไม่มีการต่อคิว แต่กลับเห็นแบรนด์ต่างๆ เพิ่มขึ้นเป็นดอกเห็น หาซื้อได้ง่ายขึ้น และมีร้านจำหน่ายตามห้างสรรพสินค้าเกือบทุกห้าง

จึงเป็นข้อกังขาของใครหลายๆ คน กับปรากฏการณ์ที่สร้างความฮือฮาและหายไปอย่างรวดเร็วว่าท้ายมที่สุดจะเป็นเพียงสินค้าแฟชั่นหรือไม่?

หากแต่ในความเป็นจริงแล้ว เป็นการเปลี่ยนถ่ายธุรกิจสู่ยุคที่ 2 หลังสร้างกระแสการรับรู้ในตัวสินค้าว่าหน้าตาสินค้าเป็นอย่างไรเขาเรียกว่าอะไร โดยแต่ละรายต่างชูกลยุทธ์การตลาด นับได้ว่าประสบความสำเร็จ ทำให้ทุกคนรู้จักเม็กซิกันบันรวมถึงวิธีการกินกินอย่างไรให้อร่อยเข้าถึงรสชาติ

จากการสำรวจของ "ผู้จัดการรายสัปดาห์" พบว่า มีการเคลื่อนไหวของธุรกิจอย่างมาก ทั้งภาพของการลงทุนอย่างต่อเนื่องของแฟรนไชซีและการเพิ่มโปรดักส์ให้มีความหลากหลายขึ้น ซึ่งท้ายที่สุดแล้วธุรกิจนี้จะมุ่งสู่การเป็นร้านเบเกอร์รี่ที่เต็มรูปแบบแต่เน้นคอนเซ้ปต์ธุรกิจที่อบสดใหม่โชว์ให้ลูกค้าเห็นกันจะๆ

ฉายภาพการลงทุนเวทีต่างจังหวัดเดือด

จากการสอบถามไปยังผู้บริหารของเบเกอร์บอย แบรนด์จากประเทศสิงคโปร์ที่เข้ามารุกตลาดในเมืองไทยช่วงไตรมาส 1 ที่ผ่านมา ให้ข้อมูลว่า ยังคงมีการขยายตัวอย่างต่อเนื่องของผู้ที่สนใจเข้ามาลงทุน ทำให้บริษัทตั้งเป้าการขยายสาขาของเบเกอร์บอยในปี 2549 ที่ 50 สาขา จากปัจจุบันมีอยู่ประมาณ 10 กว่าสาขา โดยมุ่งเน้นไปที่ตลาดต่างจังหวัด โดยเฉพาะหัวเมืองใหญ่ ซึ่งปรากฏว่าได้รับความสนใจจากผู้ลงทุนอย่างมาก เช่น เชียงใหม่ พิษณุโลก หาดใหญ่ ภูเก็ต ขอนแก่น รวมถึงจังหวัดขนาดกลางอย่างสระแก้ว ศรีษะเกษ

"ภาพที่ปรากฏอาจดูแผ่วลงเนื่องจากจำนวนคนต่อคิวแถวไม่ยาวเหมือนที่ผ่านมา เพราะมีร้านจำหน่ายขนมปังก้อนประเภทนี้เพิ่มขึ้น และหาซื้อได้ง่ายขึ้น ขณะที่จำนวนผู้ซื้อไม่ได้ลดน้อยลง มีแต่ขยายเพิ่มขึ้นและเข้าถึงกลุ่มลูกค้ามากขึ้นอีกด้วย"

ขณะที่ ชัชวาล แดงบุหงา กรรมการผู้จัดการ บริษัท เอเชียฟู้ดคอนเนคชั่น จำกัด มองว่า ยังมีการลงทุนต่อเนื่องและติดต่อสอบถามเข้ามาตลอด ปัจจุบันปาป้าโรตีมีแฟรนไชส์ 20 สาขาจากการเปิดตัวในช่วงเดือนมีนาคม 2549 ที่ผ่านมาและตั้งเป้าการขยายสาขาภายในปี 2549 นี้ที่ 100 สาขา

นอกจากจำนวนการลงทุนที่เพิ่มขึ้นแล้ว ยอดขายต่อร้านสาขายังเพิ่มขึ้นดูได้จากการสั่งซื้อสินค้าในแต่ละสาขา

"ตอนนี้ ในธุรกิจมีทั้งตัวจริงและตัวปลอม ซึ่งผู้บริโภคเริ่มแยกออกโดยวัดกันที่คุณภาพสินค้า ซึ่งปาป้าโรตีได้รับการตอบรับอย่างดีมาก ลูกค้าพอใจในรสชาติ"

ซึ่งการตอบรับด้านการลงทุนนั้นยังขยายสู่ต่างจังหวัด ขณะนี้ได้เกิดการลงทุนใหม่ของปาป้าโรตีเป็นจำนวนมาก พื้นที่ส่วนใหญ่ยังมุ่งที่แหล่งชุมชนเป็นหลัก ในห้างสรรพสินค้า ดิสเคาท์สโตร์ที่มีอยู่แทบทุกจังหวัด หรือแหล่งชุมชนที่ใช้อาหารพาณิชย์เปิดเป็นร้านค้า เช่นเดียวกับกรุงเทพฯ ที่ไม่ได้อิงเฉพาะในห้างสรรพสินค้าเพียงอย่างเดียว เพียงแต่ต้องเป็นทำเลที่ลูกค้าเข้าถึงได้ง่ายหาซื้อได้ง่ายก็ถือเป็นทำเลที่ดีของธุรกิจ

ชัชวาล กล่าวว่า อัตราการขยายตัวการลงทุนมีอย่างต่อเนื่อง แต่อย่างไรก็ตามขณะนี้ปาป้าโรตีเตรียมปรับขนาดการลงทุนลง จากเดิมปาป้าโรตีลงทุน 1.5-2 ล้านบาท เป็นการลงทุนคีออสขนาดเล็ก เพื่อจำหน่ายโปรดักส์ใหม่คือมินิปาป้า ประมาณการลงทุนที่ 1 ล้านบาทเท่านั้น เพื่อสอดรับฐานผู้ลงทุนในระดับดังกล่าว เพราะจากการที่บริษัทสำรวจการลงทุนพบว่าส่วนใหญ่เป็นกลุ่มที่มีศักยภาพการลงทุนในระดับ 1 ล้านบาทมีฐานค่อนข้างกว้างและกำลังมองหาธุรกิจ

ขณะที่แบรนด์อื่นๆ ยังคงเดินหน้าขยายสาขาอย่างต่อเนื่อง ไม่ว่าเจ้าตลาดอย่างโรตีบอยตั้งเป้าสาขาในประเทศไทยที่ 55 สาขา ทั้งในเขตพื้นที่กรุงเทพฯและต่างจังหวัดเช่นเดียวกันกับคอฟฟี่โดม สัญญาติสิงคโปร์ ตั้งเป้าตัวเลขสาขาไว้ที่ 55 สาขาเช่นกัน ส่วนมิสเตอร์บันนั้นตั้งเป้าปีนี้จบที่ตัวเลข 33 สาขาแบ่งเป็นการลงทุนแฟรนไชส์ 22 สาขาและบริษัทลงทุนเอง 13 สาขา

เพิ่มโปรดักส์ต่อยอดธุรกิจสู่ full bakery เต็มรูปแบบ

และการการนำพาธุรกิจเข้าสู่ยุคที่ 2 นี้ นอกจากจะเห็นภาพการขยายการลงทุนต่อเนื่องแล้ว ยังเกิดการต่อยอดธุรกิจด้วยการนำโปรดักส์ที่หลากหลายเข้ามาให้บริการกลุ่มลูกค้า

กลยุทธ์ที่สำคัญคือการเพิ่มความหลากหลายให้กับขนมปังคือรสชาติอื่นๆ นอกจากกาแฟ ซึ่งสอดรับกับสถานการณ์ในวันที่ลูกค้าเริ่มต้องการลิ้มชิมรสกับโปรดักส์ใหม่ๆ หรือต้องการสินค้าที่มีความหลากหลายให้เลือก ซึ่งเหมือนที่สิงคโปร์ มาเลเซีย และอินโดนีเซีย ที่ต้องหาโปรดักส์ใหม่ๆ เข้ามานำเสนอ

ขณะเดียวกันบันมีข้อจำกัด ทานแล้วอ้วน ทำให้แต่ละแบรนด์ต้องมีโปรดักส์อื่นๆ เข้ามาเสริม อย่างมิสเตอร์บัน ไม่อาศัยเฉพาะขนมปังก้อนในการสร้างตลาดเท่านั้น แต่ได้เพิ่มทางเลือกด้วยความหลากหลายของสินค้าตั้งแต่เริ่มแรกด้วย 3 รสชาติได้แก่ มะพร้าว สตรอเบอรี่ และกาแฟ

ทั้งนี้ บุญทิพา เฉลิมภาค ผู้จัดการทั่วไป บริษัท เวนเจอร์ฟู้ด โฮลดิ้ง จำกัด เจ้าของแบรนด์มิสเตอร์บัน กล่าวไว้ว่า เป็นจุดขายของธุรกิจที่เตรียมการแต่แรก เมื่อกระแสของบันในรสชาติดั้งเดิมคือรสกาแฟเริ่มเบื่อ ความหลากหลายของรสชาติจะเป็นทางเลือกให้กับลูกค้าได้อย่างดี

กระทั่งคอฟฟี่โดม ที่เตรียมเพิ่มโปรดักส์ไลน์เบเกอรี่ใหม่ๆ เข้าร้านเช่นกัน

และที่เห็นชัดเจนในขณะนี้คือปาป้าโรตีที่ได้เพิ่มอีก 3 รสชาติ ได้แก่รสชอคโกแลต วานิลลาและกล้วยหอม พร้อมเพิ่มสินค้าที่มีขนาดเล็กลงเป็นมินิปาป้า (อ่านล้อมกรอบประกอบ) และเครื่องดื่มสุขภาพทำจากถั่วเหลือง หรือ ‘ปาป้าโซยา’ มีทั้งแบบดั่งเดิมและผสมผลไม้สด พร้อมเพิ่มสีสันให้กับสินค้าด้วยศิลปะการชงแบบมาเลเซียที่เรียกว่าตาเล่ซึ่งเหมือนชาชักในไทย

นอกจากนี้ยังเพิ่มมูลค่าเพิ่มให้กับตัวสินค้าปาป้าโรตีราคา 25 บาทนั้นด้วยการเพิ่มท็อปปิ้งสำหรับโรยหน้า เช่น ชอคโกแลต น้ำตาลไอซ์ซิ่งอีกด้วย

ชัชวาล กล่าวว่า การเพิ่มโปรดักส์ในร้านนั้นเป็นไปตามแผนธุรกิจของบริษัท ที่จะมีการเพิ่มโปรดักส์ใหม่ๆ ทุก 3 เดือน โดยในระหว่างเดือนตุลาคม-ธันวาคม บันรสมะพร้าว เดือนมกราคม-มีนาคม พ.ศ.2550 รสสตรอเบอรี่ และเดือนเมษายน-มิถุนายน พ.ศ. 2550 รสมะม่วง แต่จะเป็นลักษณะสินค้าประจำช่วงระยะ 3 เดือนนั้นๆ แต่สินค้าประเภทไหนที่ได้รับความนิยมจะยังคงสินค้าตัวนั้นไว้

"การเพิ่มรสชาติใหม่ๆ และโปรดักส์ใหม่นี้เป็นการต่อยอดธุรกิจให้กับแฟรนไชซีในการทำตลาดให้ง่ายขึ้น ด้วยความหลากหลายของสินค้าเสนอต่อลูกค้า หลังจากที่ชูโรงรสกาแฟมาระยะหนึ่ง ซึ่งลูกค้ารู้จักและชื่นชอบในรสชาติมาแล้ว ฉะนั้นการนำสินค้าตัวใหม่มาเปิดตลาดต่อจึงไม่ใช่เรื่องยาก และยังเป็นการกระตุ้นการซื้อซ้ำของฐานลูกค้าเดิมและขยายฐานลูกค้าที่ชอบรสชาติใหม่ที่ทำขึ้นมาอีกด้วย"

ขณะที่เบเกอร์บอยนั้น พบว่า เมื่อต้นเดือนสิงหาคมนี้ได้เพิ่มรสวนิลลา ขึ้นมาอีก 1 รส จากเดิมที่มีรสกาแฟเป็นตัวชูโรงเพียงรสเดียว

นอกจากนี้ในเดือนกันยายน เตรียมเพิ่มรสชาติใหม่อีก 2 รสได้แก่พีนัส บัตเตอร์และรสส้ม พร้อมกับการต่อแยกแตกไลนืสินค้าประเภทเบเกอรี่โดยร่วมกับพันธมิตรธูรกิจเบเกอรี่รายใหญ่ในการนำเบเกอร์ประเภทอื่นมาเสริมนอกจากบัน เช่น พัฟ พาย ทาร์ต เป็นต้น

ชัชวาล ให้ความเห็นว่า โมเดลธุรกิจของเบเกอร์รี่ประเภทบันนั้น ขณะนี้จะเห็นว่าแต่ละรายเริ่มแตกไลน์โปรดักส์ใหม่ๆ มากขึ้น และท้ายที่สุดของธุรกิจแล้วจะเป็นร้านเบเกอรี่ที่เต็มรูปแบบมีสินค้าให้เลือกที่หลากหลาย เช่นเดียวกับปาป้าโรตี ที่เพิ่มโปรดักส์ใหม่ทั้งเบเกอรี่และเครื่องดื่ม แต่ยังคงคอนเซ็ปต์เดิมคือการอบใหม่สด ให้ลูกค้าได้เห็นกันที่หน้าร้านและบันยังเป็นสินค้าชูโรงหรือสินค้าหลักที่วางขายภายในร้าน

เม็กซิกันบัน โดดร่วมวงรับ 'มินิเทรนด์' มาแรง

จากภาวะเศรษฐกิจส่งผลต่อการปรับตัวของสินค้าอุปโภค บริโภค เพื่อสอดรับการใช้จ่ายของคนที่ประหยัดขึ้นหรือซื้อหาของชิ้นเล็กลง ในส่วนของเม็กซิกันบันเช่นเดียวกัน

จะเห็นว่ามิสเตอร์บัน เป็นรายแรกที่จำหน่ายในประเทศไทย และศึกษาพฤติกรรมลูกค้า เพราะจากเดิมเคยขายที่ราคาชิ้นละ 25 บาท แต่ยอดขายไม่ดี เลยหันมาปรับขนาดให้เล็กลงเหลือขนาด 20 กรัม และขายในราคา 10 บาทเท่านั้น ทำให้ลูกค้าซื้อขายขึ้นพร้อมขายหรือทดลองสินค้าในช่วงแรกได้ขายจากราคาที่ไม่สูงมากนัก

เช่นเดียวกับอีกหลายๆ แบรนด์ที่มีแนวโน้มของการปรับขนาดของสินค้าให้เล็กลงและราคาลดลงตามไปด้วย

อย่างรายล่าสุดปาป้าโรตี ที่ออกมินิปาป้า ขนาดเล็กลงและราคาชิ้นละ 10 บาท 3 รสชาติ ชอคโกแลต วนิลลาและกล้วยหอม
ชัชวาล บอกว่า เป็นเพียงการลดขนาด ลดราคาลงเท่านั้น แต่คุณภาพวัตถุดิบไม่แตกต่างจากจากปาป้าโรตี ซึ่งการลดไซส์นี้เป็นการขยายฐานลูกค้าให้กว้างขึ้น

"ไม่ได้มองว่าเป็นการเจาะตลาดล่าง เพราะลูกค้าที่เคยทานปาป้าโรตีจะมีถามเข้ามาตลอดว่าเมื่อไหร่จะลดไซส์ลง เพราะหลายคนทานชิ้นขนาด 25 บาทไม่หมดมองว่าชิ้นใหญ่ และมินิปาป้าจะเจาะกลุ่มนักเรียน วัยรุ่น"

เช่นเดียวกับอีกหลายๆ แบรนด์ที่มีแนวโน้มของการปรับขนาดของสินค้าให้เล็กลงและราคาลดลงตามไปด้วย เพราะจากพฤติกรรมการบริโภคเบเกอรี่ของคนไทยปัจจุบันยังมองว่าเป็นของว่าง ที่รับประทานหลังจากอาหารหรือเป็นการทานระหว่าง และเม็กซิกันบันมีขนาดใหญ่

ฉะนั้นการลดขนาดและราคา รับกับพฤติกรรมของลูกค้าชาวไทยได้ดี ส่วนหนึ่งราคามีส่วนสำคัญเมื่อเทียบกับอาหารต่อจานจะไม่ต่างกันมากนัก ขนาด ราคาจึงเป็นกลยุทธ์ที่เม็กซิกันบันต่างๆ เริ่มมีแนวโน้มปรับขนาดให้เล็กลง

เซอร์เวย์นักลงทุน ขณะ 'บัน' แข่งเดือด

จากการสำรวจความคิดเห็นแฟรนไชซีที่เข้ามาทำธุรกิจเบเกอรี่ประเภทเม็กซิกันบัน ส่วนใหญ่กล่าวในทำนองเดียวกันว่า มองว่าเป็นยุคของเบเกอรี่ที่สอดรับพฤติกรรมผู้บริโภค ที่ต่างรับประทานมากขึ้นหรือสามารถแทนอาหารมือใดมื้อหนึ่งได้ ขณะเดียวกันบันเป็นเบเกอรี่รูปแบบใหม่ที่คนไทยให้ความสนใจส่วนหนึ่งพฤติกรรมคนไทยชอบอะไรที่ใหม่ ๆ มีรูปแบบใหม่และสินค้าใหม่ๆ มานำเสนอ

สุทธิกานต์ โพธิพัฒน์ แฟรนไชซีเบเกอร์บอย สาขาหัวหินวิลเลจและบิ๊กซีสะพานใหม่ ให้ข้อมูลว่า ได้เริ่มเข้ามาทำธุรกิจนี้ได้ประมาณ 1 เดือนหรือเดือนกรกฏาคมที่ผ่านมา ซึ่งภาพที่บุคคลภายนอกเห็นว่าธุรกิจเริ่มแผ่ว โดยดูจากจำนวนคิวในการต่อแถวรอซื้อสินค้าไม่มีแล้ว แท้จริงแล้วดีมานด์หรือจำนวนผู้ซื้อยังคงมีแต่ว่าจำนวนร้านเพิ่มมากขึ้นหาซื้อได้ง่ายขึ้นเท่านั้นเอง

กับการตัดสินใจเลือกลงทุนธุรกิจเบเกอรี่ประเภทเม็กซิกันบันเพราะ ปัจจุบันทำงานประจำทำให้ไม่สามารถลงไปดูแลธุรกิจได้เต็มที่ และรูปแบบธุรกิจแฟรนไชส์ค่อนข้างมีระบบที่ดี ขณะเดียวกันธุรกิจเบเกอรี่ประเภทบัน ไม่มีความยุ่งยากในการผลิตเพราะมีแป้งสำเร็จมาแล้ว ไม่ต้องใช่ฝีมือในการปรุง เพียงแต่มาอบเท่านั้น ซึ่งสามารถเรียนรู้กันได้ภายใน 1-2 อาทิตย์ และควบคุมสต๊อกได้ง่าย โปรดักส์มาเป็นลูกหายไปก็รู้ การรั่วไหลแทบจะไม่มีเลย เพราะจำนวนแป้งที่เป็นก้อนสำเร็จมาแล้ว สามารถตรวจนับได้

และที่ตัดสินใจเลือกเบเกอร์บอยเพราะติดใจในรสชาติและมองถึงการต่อยอดธุรกิจในส่วนของโปรดักส์ที่หลากหลายที่แฟรนไชซอร์มีอยู่ในมือจำนวนมาก ที่สามารถนำเข้ามาจำหน่ายเพิ่ม เพื่อรับกับกระแสการตอบรับเบเกอรี่ประเภทบันอาจแผ่วลงไปบ้าง

นอกจากนี้เบเกอร์บอยมีเม็ดเงินการลงทุนที่ต่ำกว่าแบรนด์อื่นๆ โดยตนได้เลือกลงทุนประเภทคีออสขนาด 10-15 ตารางเมตรเม็ดเงินลงทุน 800,000 บาท

"โดยส่วนตัวสนใจธุรกิจเบเกอรี่อยู่แล้ว เพราะเป็นคนชอบทานและได้ศึกษาธุรกิจจริงๆ พบว่ามาร์จิ้นสูงมาก อย่างเบเกอร์บอยกำไรต่อชิ้นสูงถึง 50% เมื่อหักค่าใช้จ่ายต่างๆ ไปแล้วเหลือกำไรสุทธิประมาณ 30% ซึ่งยังเป็นตัวเลขที่สูง"

สุทธิกานต์ ยอมรับว่า เข้ามาทำธุรกิจในจังหวะที่แบรนด์อื่นๆ ขยายตัวจำนวนมาก แต่ยอดขายต่อวันยังเป็นที่น่าพอใจ จากช่วงแรกๆ เขาบอกกันว่าขายได้ต่อวันหลายพันลูกเพียงเดือนเศษๆ ก็คืนทุนแล้ว แต่จังหวะที่เข้ามาทำให้ต้องยืดระยะเวลาการคืนทุนออกไปเพราะการแข่งขันสูง มีตัวเลือกให้ผู้บริโภคมากขึ้น กับการลงทุน 800,000 บาทนี้จะคืนทุนประมาณ 6-8 เดือน