- จับตาความเคลื่อนไหวโครงการครัวไทยสู่โลก กระตุ้นผู้ประกอบการใน-ต่างประเทศ
- ‘สถาบันอาหาร’ หน่วยงานหลักขับเคลื่อน เผยหนทางสู่เป้าหมาย
- ชู ‘แฟรนไชส์’ หัวหอกเร่งการเติบโต ปิ๊งแนวทางพัฒนา 5 กลุ่ม ร่วม 3 แหล่งทุนเพิ่มทางออกเรื่องเงิน
- ล่าสุดเตรียมแผนปฏิบัติการ หลังคณะอนุกรรมการโครงการฯ อนุมัติแนวทางการดำเนินงานใหม่

โครงการครัวไทยสู่โลก เป็นหนึ่งในนโยบายของรัฐบาล พ.ต.ท. ทักษิณ ชินวัตร ที่เล็งเห็นว่าจะสร้างรายได้เข้าประเทศอย่างมหาศาล แต่การผลักดันโครงการฯ ตั้งแต่เริ่มดำเนินการในปี 2547 ที่ผ่านมายังมีปัญหาในหลายส่วน โดยเฉพาะผู้รับนโยบายมาปฏิบัติ ยังไม่สามารถหาแนวทางที่ถูกต้องชัดเจนเพื่อให้เกิดผลอย่างเป็นรูปธรรมโดยเร็ว หลายหน่วยงานที่เกี่ยวข้องยังดำเนินการสอดรับกันไม่เต็มที่ จึงต้องมีการปรับปรุงและพัฒนาแนวทางที่เหมาะสม

อย่างไรก็ตาม นายพิมล ศรีวิกรม์ เลขานุการรัฐมตรีว่าการกระทรวงพาณิชย์ ในฐานะประธานคณะกรรมการอนุกรรมการบริหารโครงการฯ ได้อนุมัติแผนดำเนินการโครงการครัวไทยสู่โลกปี พ.ศ.2549 เพื่อใช้เป็นแนวทางจัดทำแผนปฏิบัติการโครงการครัวไทยสู่โลก โดยมีสถาบันอาหารเป็นหน่วยงานที่รับผิดชอบกำลังดำเนินการ คาดว่าจะเสร็จในเดือนมีนาคมนี้

เล็งร้านอาหารไทยขยายตัว 30% เพิ่มปริมาณ ควบคู่คุณภาพ

ในรายละเอียดของแนวทางดำเนินการโครงการฯ ดังกล่าว ยุทธศักดิ์ สุภสร รองผู้อำนวยการสถาบันอาหาร ในฐานะผู้บริหารศูนย์พัฒนาอาหารไทยและครัวไทยสู่โลก เปิดเผยว่า มีเป้าหมายจะเพิ่มในเชิงปริมาณและคุณภาพ โดยการเติบโตของร้านอาหารไทยทั่วโลกในปี 2549 จะเพิ่มขึ้นเป็น 12,000 แห่ง จากปีที่แล้ว 30% คิดเป็นจำนวน 2,800 แห่ง (ดูตารางประกอบ หน้าD2)โดยจะครอบคลุมร้านในลักษณะต่างๆ ได้แก่ ร้านอาหารไทยทั่วไปหรือสแตนอโลน , แฟรนไชส์ร้านอาหารไทย, เครือโรงแรม และเครือร้านอาหารในต่างประเทศ

สำหรับ อัตราการเพิ่มขึ้นในแต่ละภูมิภาคแตกต่างกันตามลักษณะของตลาด ซึ่งแบ่งเป็น 2 ลักษณะ คือ ตลาดที่รู้จักอาหารไทยอย่างดี ซึ่งมีจำนวนร้านอาหารไทยมากอยู่แล้ว ได้แก่ สหรัฐอเมริกา ยุโรป และออสเตรเลีย มีเป้าหมายเติบโต 20-30% กับตลาดที่ยังไม่รู้จักอาหารไทยมากนัก ได้แก่ ภูมิภาคเอเชียและตะวันออกกลาง ซึ่งมีโอกาสขยายตัวอีกมาก มีเป้าหมายเติบโต 60-70% จากปี 2548

แจงแนวทางสู่เป้าหมาย มุ่งทั้งซัพพลายและดีมานต์

สำหรับแนวทางการดำเนินงาน ซึ่งจะเน้นทั้งในด้านอุปทาน (supply) และ อุปสงค์ (demand) ในด้านซัพพลาย ซึ่งมีเป้าหมายจะเร่งเพิ่มจำนวนร้านอาหารนั้นจะประกาศให้ปี 2549 เป็นปีแห่งการส่งเสริมแฟรนไชส์ร้านอาหารไทยสู่ตลาดโลก โดยมุ่งการพัฒนาอย่างจริงจังและเป็นระบบ ด้วยการสนับสนุนด้านต่างๆ เช่น การเงิน ประชาสัมพันธ์ การพัฒนาพ่อครัวแม่ครัว และลอจิสติกส์ โดยแบ่งเป็น 3 กลุ่ม คือ 1. กลุ่มร้านอาหารพร้อมมุ่งสู่ตลาดโลก ซึ่งจะใช้วิธีการผลักดัน 2. กลุ่มสร้างพื้นฐานแฟรนไชส์ ด้วยการคัดสรร และ3. กลุ่มพัฒนาไปสู่แฟรนไชส์ของรัฐ โดยใช้การคัดเลือก

“ความต้องการของผู้ประกอบการต่างกันไป บางกลุ่มแค่ต้องการให้รัฐบาลสนับสนุน ไปปลดล็อคบางอย่างเพื่อผลักดันให้ไปได้เร็วขึ้น เช่น เรื่องลอจิสติกส์ การประชาสัมพันธ์ อีกกลุ่มคือร้านอาหารไทยในประเทศที่ต้องการจะออกไปเมืองนอกแต่ไปลำบาก ก็จะใช้กระบวนการคัดสรร แล้วเติมเต็มส่วนที่ขาดไป ส่วนอีกกลุ่มเป็นไอเดียใหม่ ใครที่มี business model สามารถเข้ามาเสนอ แล้วจะมีการคัดเลือก ตามร่างทีโออาร์ โดยจะมีผลตอบแทนต่างๆ ให้ เช่น รัฐอาจจะร่วมทุนด้วย ให้การส่งเสรามการลงทุน และป้อนเชฟสู่เครือข่ายให้ ซึ่งกลุ่มนี้อาจจะต้องมีร้านต้นแบบในไทยก่อน โดยหลักการรัฐจะไม่ลงทุนเองแต่หาวิธีประสานงาน”

ส่วนแฟรนไชส์ร้านอาหารไทยในต่างประเทศ แบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม คือ 1. กลุ่มต่อยอดขยายสาขาร้านอาหารไทยไปประเทศอื่นๆ เช่น ร้านYai ที่ออสเตรเลีย ,ร้านBlue Elephant และ2. กลุ่มเพิ่มเมนูอาหารไทยในร้าน Global Franchise เช่น แมคโดนัลด์ กับเดนนีย์ ในสหรัฐอเมริกา และฮอกกา ฮอกกา เท ในญี่ปุ่น และ Chain Restaurants โดยไปร่วมพัฒนาเมนูอาหารไทยใส่ในร้านดังๆ เหล่านี้ ซึ่งมีเครือข่ายกว้างมาก และการเปิดร้านอาหารไทยในโรงแรม

“คิดว่ากลุ่มที่จะทำให้ครัวไทยสู่ครัวโลกได้เร็วที่สุด คือ การเอาเมนูอาหารไทยเข้าไปในเครือร้านอาหารและโรงแรมในต่างประเทศ เพราะถ้าไปได้ก็เป็นไปได้ที่จะกระจายเป็นพันแห่ง ส่วนการไปด้วยแฟรนไชส์จะช้ากว่า แต่มีการไปคุยกับบางรายมีความพร้อมในแง่ของการจัดการร้านแล้ว แต่ขอให้รัฐจับคู่ในเรื่องที่ยังขาด เช่น วิธีการทำโลจิสติกส์ของอาหาร การทำตลาด และเรื่องเกี่ยวกับอสังหาริมทรัพย์ กับเรื่องเงินทุน ”

สำหรับด้านการเงิน ธนาคารเพื่อการส่งออกและนำเข้าแห่งประเทศไทย, ธนาคารพัฒนาวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อมแห่งประเทศไทย และธนาคารกรุงไทย ได้ลดขั้นตอนและลดหลักเกณฑ์บางอย่างเพื่อปล่อยสินเชื่อสนับสนุน นอกจากนี้ ร้านอาหารไทยที่ตั้งอยู่ในประเทศที่มีสาขาของธนาคารไทย เช่น กรุงเทพ กรุงไทย กำลังจะมีโอกาสกู้ผ่านธนาคารเหล่านี้ได้ โดยธนาคารเพื่อการนำเข้าและส่งออกฯ จะค้ำประกันภาระหนี้บางส่วนให้

ส่วนการพัฒนาพ่อครัวแม่ครัว นอกจากเปิดอบรมในประเทศ ยังจะไปสอนต่างประเทศ ภายใต้โครงการ Caravan Seminar และร่วมมือกับสถาบันสอนอาหารในต่างประเทศเปิดหลักสูตรอาหารไทย

“ภารกิจครัวไทยสู่โลกทำเรื่องอาหารไทย โดยลากไปถึงต้นทาง ตอนนี้รัฐบาลกำหนดสินค้ายุทธศาสตร์ไว้แล้ว เช่น กุ้ง ไก่ ผลไม้ ซึ่งต้องลากไปด้วย มาตรฐานไทยซีเล็คกำหนดไว้ว่าต้องมีสัดส่วนวัตถุดิบจากไทยโดยคำนึงถึงต้นทุนของผู้ประกอบการด้วย นอกจากนี้ ยังไม่ได้ขายแค่อาหารแต่ขาย thainess คือการให้ได้ชื่นชมกับวัฒนธรรม ซึ่งคาราวานสัมมนาไม่ได้สอนแค่ทำอาหาร แต่สอนการพรีเซ้นต์ให้สะท้อนความเป็นไทยออกมาด้วย ทำให้คนต่างชาติอยากทานอาหารไทยได้”

“อาหารไทยมีการแบ่งเป็น 3 รูปแบบ คือ 1. Authentic 2. Customize และ3. Fusion ความไม่แน่นอนแม้จะเป็นเสน่ห์ของอาหารไทย แต่ต้องมีสูตรมาตรฐานเป็นหลักให้ยึด ส่วนการขยายไปที่กลุ่ม quick win เช่น ร้านอาหารไทยในต่างประเทศ, เครือข่ายโรงแรม เท่ากับสร้างการตอกย้ำ ซึ่งอยากจะผลักดัน Authentic แบบดั้งเดิมไปก่อน แต่ยังเป็นปัญหาเพราะของเดิมมีหลายสูตร และก็ต้องดูว่าลูกค้าชอบอะไร เช่น พฤติกรรมผู้บริโภคญี่ปุ่น ชอบไป family restaurant ซึ่งมีมาก เราก็จะเลือกเข้าไป ต้องใช้แบบ Customize”

“มีข้อมูลศึกษาจากเยอรมันเมื่อเร็วๆ นี้ว่า ต่างชาติที่บริโภคอาหารไทย เป็นคนที่เคยมาเมืองไทย หรือไม่ก็มีแฟนหรือแต่งงานกับคนไทย และถ้าเรารู้ว่าเขาชอบแบบไหนเราก็พัฒนาไปทางนั้น ซึ่งอาจจะใช้การทำโฟกัส กรุ๊ปจากต่างชาติที่มาเที่ยวเมืองไทยก็ได้”

ยุทธศักดิ์ กล่าวว่าการสนับสนุนในฝ่ายซัพพลายให้ครัวไทยไปได้สำเร็จ แนวทางท้ายสุดคือการเร่งรัดให้มีร้านอาหารไทยคุณภาพดีในต่างประเทศเพิ่มมากขึ้น ด้วยการกำหนดมาตรฐานและให้เครื่องหมาย Thai Select เป็นสัญญลักษณ์รับรองมาตรฐานขั้นพื้นฐาน แยกร้านที่ไม่ดีออกไป ร้านอาหารทุกร้านที่ได้จะบ่งบอกให้ลูกค้ารู้และเป็นสร้างให้เป็นที่ยอมรับในระดับสากล (ดูรายละเอียดจากล้อมกรอบ) ซึ่งจะช่วยร้านอาหารไทยรายเล็กได้มาก ปัจจุบันมีร้านที่ได้แล้ว 83 ร้าน ส่วนร้านที่ของเดิมใช้สัญลักษณ์ Thailand Brand มีอยู่ประมาณ 1,000 ร้านทั่วโลกจะมีการตรวจมาตรฐานใหม่แล้วจึงเปลี่ยนเป็น Thai Select

สำหรับฝ่ายดีมานต์ จะเน้นด้านการตลาดและประชาสัมพันธ์ แบ่งกลุ่มเป้าหมายเป็นตลาดใหม่และเก่า โดยภาพรวมกระตุ้นให้เกิดการบริโภคสำหรับตลาดใหม่ เช่น จีน ดูไบ ซึ่งมีกำลังซื้อมหาศาล โดยใช้การจัดเทศกาลอาหารไทย หรือโรดโชว์ ร่วมกับหน่วยงานต่างๆ ซึ่งหลักในการเลือก ส่วนตลาดเก่าจะเน้นเพิ่มความถี่ด้วยวิธีการต่างๆ เช่น easy to access , ready to eat

วางตำแหน่งอาหารไทย ชี้ภาพลักษณ์ดีขายแพงได้

การเพิ่มจำนวนร้านอาหารไทยในต่างประเทศดังกล่าวจะเกิดผลประโยชน์ในแง่เศรษฐกิจกับประเทศไทย ประมาณว่า จะสร้างรายได้เข้าประเทศไม่น้อยกว่าปีละ 8,000-10,000 ล้านบาท จากการใช้วัตถุดิบต่างๆ จากประเทศไทย จากผลกำไรของร้าน และจากรายได้ของพ่อครัวแม่ครัวไทยที่ไปทำงานต่างประเทศแล้วส่งกลับมาบ้าน ส่วนการส่งออกสินค้าประเภทอาหาร คาดว่าจะเพิ่มขึ้นประมาณ 10% หรือคิดเป็นมูลค่าประมาณ 50,000 ล้านบาท

รองผู้อำนวยการสถาบันอาหาร กล่าวถึงจุดหลักในการพัฒนาอาหารไทยมุ่งเป้าหมายที่ความยั่งยืนให้เป็น Global Lifestyle เพราะเห็นตัวอย่างจากอาหารจีนและเวียดนามซึ่งเคยได้รับความนิยมมากในช่วงหนึ่ง แล้วก็ลดลงไปเป็นแฟชั่น แม้ว่าจะไม่สามารถผลักดันได้ทุกอย่าง แต่ควรจะสามารถทำให้บางรายการกลายเป็น Common Cuisine Menu เช่น ผัดไท ต้มยำกุ้ง เป็นต้น

ทั้งนี้ การวางตำแหน่งอาหารไทย จะกำหนดให้สูงกว่าอาหารจีน เพราะแน่นอนว่าจะสูงไปถึงครัวฝรั่งเศส หรืออิตาเลี่ยน คงเป็นไปไม่ได้ แต่ภาพลักษณ์ที่ดีที่มีอยู่ทำให้ขายสินค้าแพงได้ นอกจากนี้ อาหารไทยในแง่ อาหารเพื่อสุขภาพอยู่ในกระแสโลก ยังมีการขยับเพิ่มอีกขั้นเป็นอาหารออร์แกนิกจะเจาะตลาดได้ดี ซึ่งขณะนี้มีตลาดยุโรป และแฟรนไชส์ร้านอาหารไทยให้ความสนใจ ซึ่งหากสามารถรักษาการวางตำแหน่งให้คงอยู่ได้ระยะหนึ่ง จะทำให้อาหารไทยมีความชัดเจนในระยะยาว

การปรับปรุงแนวทางการผลักดันครัวไทยสู่โลกครั้งใหม่เสร็จลงแล้ว เหลือเพียงการนำไปปฏิบัติให้เป็นรูปธรรม จะได้ผลอย่างไรต้องรอการพิสูจน์จากทุกส่วนที่เกี่ยวข้อง

**************

เอกชนเช็คความพร้อม จับตาแนวทางส่งเสริม

พีระพงษ์ กิติเวชโภคาวัฒน์ นายกสมาคมธุรกิจแฟรนไชส์และเอสเอ็มอีไทย กล่าวว่า เห็นด้วยกับแนวทางการกำหนดทิศทางการส่งเสริมผู้ประกอบการไทยภายใต้โครงการครัวไทยสู่โลก เพราะจะทำให้รู้ถึงข้อผิดพลาดต่างๆ ของแต่ละโมเดลธุรกิจที่เข้าไปส่งเสริมและพัฒนาปรับปรุงได้ตรงจุดมากยิ่งขึ้น

แต่ขณะเดียวกันสิ่งที่ต้องการเห็นต่อจากนี้ คือแนวทางการทำงานในแต่ละส่วนนั้นมีการขับเคลื่อนอย่างไร เพราะการทำธุรกิจในต่างประเทศมีองค์ประกอบและเงื่อนไขต่างๆ ค่อนข้างมาก ซึ่งควรมีเป้าหมายที่ชัดเจนในส่วนนี้ด้วย และมีเงื่อนไขวัดความสำเร็จหรือไม่

“การปรับนโยบายดังกล่าวเป็นนิมิตหมายที่ดี ที่จูนความคิดระหว่างหน่วยงานที่ส่งเสริมและเอกชน เพราะต้องรับฟังผู้ที่อยู่ในวงการจริงๆ และการเข้ามาส่งเสริมนั้นรัฐควรจะมีผู้ที่รู้จริงๆ ในธุรกิจนั้นๆ เข้ามาทำงานเพื่อทำงานกับภาคเอกชนจะไปในทิศทางเดียวกันได้เป็นอย่างดี”

ส่วนทางด้านความพร้อมของผู้ประกอบการไทยนั้น พีระพงษ์ให้ความเห็นว่า ไม่มีความพร้อมในการขยายกิจการไปยังต่างประเทศ และกระจุกตัวเฉพาะนักลงทุนรายใหญ่เท่านั้น แต่อย่างไรก็ตาม ภาพรวมมีแนวโน้มที่ดีในอนาคตเนื่องจากตัวเลขการขยายสาขาในประเทศในช่วงปีที่ผ่านมาโตขึ้น 100% ในธุรกิจแฟรนไชส์เพิ่มเป็น 21,000 สาขา ซึ่งเป็นรากฐานที่เข้มแข็ง

นอกจากนี้มีการพัฒนารูปแบบธุรกิจมากขึ้น เช่น จากเย็นตาโฟธรรมดา สู่เย็นตาโฟทรงเครื่อง หลายธุรกิจ มีร้านต้นแบบให้เห็น มีความรู้ความเข้าใจรูปแบบธุรกิจและการตลาดมากขึ้น สิ่งเหล่านี้เป็นพื้นฐานสำคัญในการต่อยอดธุรกิจสู่ต่างประเทศได้ไม่ยาก