มิชแลง (Michelin) ผลิตยางรถยนต์ของฝรั่งเศส มีฐานอยู่ที่เมืองแคลมงต์-แฟรองด์ (Clermont-Ferrand) ทำแผนผังเมืองต่างๆ ทั่วประเทศเพื่ออำนวยความสะดวกแก่ผู้เดินทางด้วยรถยนต์ ชาวฝรั่งเศสจึงคุ้นกับการต้องซื้อแผนที่ของมิชแลงติดรถไว้ยามข้องขัด เปิดแผนที่ดูเส้นทาง เพื่อหาทางสู่จุดหมายปลายทาง

ต่อมามิชแลงจัดทำหนังสือนำเที่ยว รู้จักกันในชื่อว่า Guide Michelin ให้รายละเอียดเกี่ยวกับแต่ละเมืองและแนะนำสถานที่ท่องเที่ยว หนังสือนี้มีปกสีเขียว จึงเรียกสั้นๆ ว่า Guide Vert ไหนๆ ก็ต้องเดินทางสำรวจเส้นทางและสถานที่ท่องเที่ยวแล้ว มิชแลงได้ความคิดจัดทำคู่มือร้านอาหารและโรงแรม กลายเป็นคัมภีร์ของผู้ใคร่ลิ้มอาหารเลิศ อีกทั้งทำให้บรรดาร้านอาหารทั้งหลายปรับปรุงรสชาติอาหารให้ได้มาตรฐานเพื่อที่จะได้เข้าสู่ทำเนียบมิชแลง คู่มือร้านอาหารนี้มีปกสีแดง จึงเรียกว่า Guide Rouge

สามดาวถือเป็นสุดยอด ไม่ใช่เฉพาะรสอาหารเท่านั้น แต่ต้องมีบรรยากาศน่ารื่นรมย์และหรูเป็นอาหารตาด้วย เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารต้องพลอยหรูไปด้วย ด้วยว่าลูกค้ากระเป๋าหนักย่อมเคยคุ้นกับเครื่องกระเบื้องเมืองลิโมจส์ (Limoges) เครื่องแก้วคริสตัลและช้อนส้อมเงิน ผ้าปูโต๊ะและผ้าเช็ดปากผ้าฝ้ายหรือลินินเนื้อเนียน ช่อแชนดาเลียร์ที่ย้อยระย้า เหล่านี้ล้วนเป็นค่าใช้จ่ายที่จำต้องควักกระเป๋าเพื่อคงมาตรฐานสามดาวเอาไว้ อีกทั้งต้องทำนุบำรุงร้านมิให้ดูทรุดโทรม กลายเป็นทาสของมิชแลงไปโดยไม่รู้ตัว

ในแต่ละปี ผู้ตรวจการของมิชแลง 15 คน จะออกไปเยือนร้านอาหารต่างๆ ทั่วฝรั่งเศส อย่างเงียบๆ และให้คะแนนตามคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เลือกใช้ การปรุงให้สุกอย่างที่ควร รสชาติ ความคิดสร้างสรรค์และรสมือเที่ยงของเชฟ ผู้ตรวจการจะประชุมร่วมกับผู้บริหารเพื่อตัดสินเกี่ยวกับการให้ดาว จดหมายที่ลูกค้าเขียนถึงมิชแลงจะนำมาพิจารณาประกอบด้วย

เมื่อย่างเข้าฤดูใบไม้ร่วง บรรดาเชฟทั้งมวลที่ได้รับดาวจากมิชแลง จะเดินทางไปประชุมที่สำนักงานใหญ่ของมิชแลง ผู้บริหารจะแจ้งให้เชฟแต่ละคนทราบว่าลูกค้าตำหนิเรื่องอะไรบ้าง เช่น เนื้อสุกเกินไป พนักงานไม่แย้มยิ้ม เป็นต้น

อย่างไรก็ตาม ใช่ว่าการทำงานของมิชแลงจะโปร่งใสไปหมด ด้วยว่าอดีตผู้ตรวจการคนหนึ่งเปิดโปงความไม่ชอบมาพากลในการให้ดาว

กฎเกณฑ์ที่มิชแลงตั้งไว้สำหรับการเป็นภัตตาคารที่มีดาวประดับนั้นสูงมากจนก่อความอึดอัดแก่เจ้าของและเชฟ ในอดีต ปิแอร์ การ์แดง (Pierre Cardin) ดีไซเนอร์ดังของฝรั่งเศสซึ่งเป็นเจ้าของภัตตาคาร Maxim's ทำหนังสือถึงผู้บริหารมิชแลงขอไม่รับเกียรติยศใดๆ ที่มิชแลงหยิบยื่นให้ ในปี 1999 สองเชฟสามดาวชาวอังกฤษ มาร์โก ปิแอร์ ไวท์ (Marco Pierre White) และนิโก แลนเดอนิส (Nico Landenis) ประกาศคืนดาวแก่มิชแลง

ในเดือนพฤษภาคม 2005 กล่าวคือ 28 ปีให้หลัง อแลง ซองเดอแรนส์ (Alain Senderens) เชฟสามดาวแห่งภัตตาคาร Lucas Carton ในกรุงปารีส ประกาศปลดแอกด้วยการคืนดาวสามดวงแก่มิชแลง ทั้งนี้เพื่อปรับปรุงร้านและรายการอาหาร ความเปลี่ยนแปลงที่จะเกิดขึ้นคงไม่ตรงตามกฎเกณฑ์ที่มิชแลงตั้งไว้ คำประกาศของอแลง ซองเดอแรนส์เสมือนฟ้าฝ่ากลางวงการอาหาร

มิชแลงแถลงโต้ว่าดาวที่มอบให้แก่เชฟหรืออาหารต่างๆ ในแต่ละปีนั้นเป็นของมิชแลงเอง ทั้งนี้เพื่อรายงานให้ลูกค้าของตนทราบ ผู้ประกอบการไม่มีสิทธิบอกคืน

อแลง ซองเดอแรนส์ เป็นผู้บุกเบิก nouvelle cuisine เป็นเชฟของภัตตาคาร Lucas Carton ตั้งแต่ปี 1985 ซึ่งกลุ่มอองรี มาร์แตง (Henri Martin) ซื้อไว้ในปี 1989 กลุ่มอาซาฮีของญี่ปุ่นซื้อภัตตาคารนี้ และเมื่ออาซาฮีถอนตัวในปี 1998 ปอล-ฟรองซัวส์ ฟรองเกน (Paul-Franois Franken) ซื้อต่อไว้ ภัตตาคารหรูที่จัดเป็นอาคารอนุรักษ์ต้องใช้บุคลากรมากถึง 60 คน ทำให้มื้ออาหารราคาสูงถึง 350 ยูโร อแลง ซองเดอแรนส์ เห็นว่าหมดยุคที่จะใช้พนักงานถึงสองคนนำจานอาหารมาเสิร์ฟ โดยมีคนที่สามคอยเปิดฝาครอบ อีกทั้งการเป็นร้านอาหารติดดาวทำให้ต้องประณีตในการแต่งจานอาหาร ข้อจำกัดเหล่านี้ทำให้ในแต่ละมื้อ จะรับรองลูกค้าได้เพียง 30 คน โดยประมาณเท่านั้น ลูกค้าของ Lucas Carton ใช่ว่าจะมีแต่ผู้สูงอายุ ด้วยว่าเด็กๆ ที่ติดตามผู้ใหญ่มารับประทานอาหารของเขา ในปัจจุบันเป็นหนุ่มสาวกันหมด และกลับมาลิ้มรสอาหารที่ภัตตาคารแห่งนี้ แต่บ่นเรื่องสไตล์ที่ออกจะเชยไปเสียแล้ว เป็นเหตุให้อแลง ซองเดอแรนส์ต้องหันมาทบทวนตนเองและจุดยืนของร้าน

ในทำนองเดียวกัน ฟิลิป แกร์ตเนอร์ (Philippe Gaertner) แห่งภัตตาคาร Aux Armes de France ในเมืองอัมแมร์ชวีร์ (Ammerschwihr) ขอยกเลิกดาวหนึ่งดวงที่ได้รับตั้งแต่ปี 1938 และเรอเน แบร์แจส (Rene Berges) เชฟร้าน Relais Sainte-Victoire ในเมืองโบเรอเกย (Beaurecueil) ก็ไม่ต้องการดาวหนึ่งดวง เพราะดาวที่แบกไว้นั้นทำให้ต้องเสียค่าใช้จ่ายมากในแต่ละปี ทั้งในการจ้างบุคลากรและในการรักษามาตรฐานตามที่มิชแลงกำหนด การเปลี่ยนแปลงใดๆ อาจทำให้มิชแลงถอนดาวออก นั่นจะยิ่งทำให้เสียชื่อร้านและเชฟ เชฟใหญ่สามคนนี้จึงสมัครใจเลิกรับดาวจากมิชแลง

การตัดสินใจของเชฟใหญ่ทั้งสามได้รับการสนับสนุนจากเพื่อนร่วมอาชีพอย่างโจแอล โรบูชง (Joel Robuchon) ซึ่งเคยเป็นเชฟสามดาว หากเชฟอย่างอองต็วน เวสแตร์มานน์ (Antoine Westermann) เจ้าของร้าน Burehiesel ในสตราสบูร์ก (Strasbourg) และ Mon Vieil Ami ในเกาะแซงต์-หลุยส์ (Ile Saint-Louis) ของปารีสยังให้ความสำคัญแก่ Guide Rouge ของมิชแลงเมื่อคำนึงถึงจำนวนผู้อ่าน และไม่ต้องการให้เกิดการเผชิญหน้ากันระหว่างเชฟและมิชแลง

การบริการเอาใจลูกค้าเศรษฐี ใช่ว่าจะง่ายเหมือนปอกกล้วยเข้าปาก ด้วยมีเหตุให้ลูกค้าไม่พอใจอยู่เนืองๆ อแลง ซองเดอแรนส์เล่าว่า ลูกค้าคนหนึ่งมาฉลองวันเกิดที่ภัตตาคาร Lucas Carton ของเขา ภัตตาคารมอบดอกกล้วยไม้ใส่ในแจกันมามอบให้ตอนเสิร์ฟของหวาน หากพนักงานเสิร์ฟเผลอไผลเก็บแจกันไปพร้อมกับถ้วยชามอื่นๆ ลูกค้าผู้นี้เขียนจดหมายมาต่อว่าว่า ในฐานะที่ Lucas Carton เป็นภัตตาคารสามดาวของมิชแลง น่าจะมอบแจกันดอกไม้ให้เป็นของขวัญ

อีกประการหนึ่ง ลูกค้าประจำค่อยๆหายไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งชาวอเมริกัน นับตั้งแต่เกิดการถล่มตึกเวิลด์เทรดเซ็นเตอร์ เมื่อวันที่ 11 กันยายน 2001 นอกจากนั้นกำลังซื้อของชาวฝรั่งเศสลดน้อยลง จึงจำกัดค่าใช้จ่ายที่ไม่จำเป็น

ช่วงที่เกิดคลื่นความร้อนในปี 2003 ฟิลิป แกร์ตเนอร์ ตั้งโต๊ะหน้าร้าน จัดเมนูราคา 25 ยูโรต่อมื้อ ปรากฏว่ามีลูกค้าเข้าร้านทั้งมื้อกลางวัน และมื้อเย็น เขาจึงตัดสินใจเปิดรับลูกค้าภายในร้านด้วย และเสิร์ฟอาหารตามเซตเมนูมื้ออาหารราคาย่อมเยาย่อมทำให้ไม่สามารถเสิร์ฟอาหารหรูอย่างไข่ปลาคาเวียร์หรืออาหารที่ใช้เห็ด truffe หรือ truffle ในการปรุง หรืออาหารอื่นๆ ที่มีราคาสูง ถึงกระนั้นรสชาติของอาหารที่ปรุงขึ้นมาย่อมเป็นเลิศสมกับเป็นฝีมือของเชฟที่มีดาวประดับ

อย่างไรก็ตาม อแลง ซองเดอแรนส์และฟิลิป แกร์ตเนอร์อดกังวลไม่ได้ว่า Guide Rouge ของมิชแลงสำหรับปี 2006 จะให้คะแนนแก่ร้านอาหารของตนอย่างไรหลังการเปลี่ยนแปลง แม้จะย้ำว่าขอยอมรับ การตัดสินใจของมิชแลง ฟิลิป แกร์ตเนอร์ทำใจได้ที่จะยอมรับ Bib Gourmand ซึ่งมิชแลงมอบให้แก่ร้านอาหารราคาย่อมเยา กล่าวคือต่ำกว่า 25 ยูโรในต่างจังหวัด และต่ำกว่า 33 ยูโรในกรุงปารีส (ในขณะที่ Bib hotel มอบแก่โรงแรมที่ราคาห้องพักต่ำกว่า 65 ยูโรในต่างจังหวัดและต่ำกว่า 80 ยูโรในกรุงปารีส) ส่วนเรอเน แบร์แจสขอห่างไกลจากการจัดอันดับของมิชแลง