๐ “ครัวไทยสู่โลก” เป็นนโยบายในระดับวาระแห่งชาติ เป็นยุทธศาสตร์การพัฒนาประเทศที่น่าจับตา
๐ หนึ่งในผู้ประกอบการที่ใช้โอกาสความดังของอาหารไทย และนโยบายนี้ แต่ด้วยวิธีคิดและแนวทางที่ต่างไป
๐ “Be the Chef” ข้าวหอมมะลิเคลือบผิวพร้อมปรุง หลากรสชาติ กำลังพิสูจน์นวัตกรรมใหม่
๐ ผู้ประกอบการไทยหัวใจนักปฏิวัติ เดินหน้าทุ่มทุนและลงแรง หวังต่อยอดสร้างกำไรด้วยโนว์ฮาว และจุดแข็งของไทย

ขณะที่ภาครัฐในยุครัฐบาลพ.ต.ท.ทักษิณ ชินวัตร มีนโยบายในการส่งเสริมศักยภาพอาหารไทยและก่อเกิด “โครงการครัวไทยสู่โลก” เป็นวาระแห่งชาติซึ่งทุกฝ่ายต้องร่วมมือกันผลักดันให้บรรลุผล อย่างไรก็ตาม ในภาคเอกชน นอกจากจะใช้โอกาสที่ภาครัฐช่วยประชาสัมพันธ์อาหารไทยแล้ว มีทั้งรายที่เดินตาม และรายที่มีวิธีคิดที่แตกต่างไป

๐จุดกำเนิดประสบการณ์

กนิษฐ์ สุวรรณประสิทธิ์ ผู้อำนวยการฝ่ายปฏิบัติการ และพีรพล ตริยะเกษม ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร ที่ร่วมกันก่อตั้ง บริษัท เอ.พี.แซด.คอร์ปอเรชั่น จำกัด เป็นหนึ่งในผู้ที่คิดแตกต่างและกำลังเดินไปด้วยวิธีใหม่

เธอกล่าวถึงจุดเริ่มต้นของการเข้าสู่ธุรกิจอาหารออร์แกนิคว่า มาจากความผิดพลาดเมื่อ 5 ปีก่อน หลังจากที่สำเร็จการศึกษาจาก เลอ กอร์ดอง เบลอ (Le Gordon Bleu) สถาบันที่ผลิต Chef และบุคลากรด้านอาหารของประเทศฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงโด่งดังระดับโลก ทำให้มีโอกาสไปเป็นที่ปรึกษาในช่วงที่อยู่สวีเดนก็ได้มาเป็นที่ปรึกษาที่อิตาลี ซึ่งมีบริษัทอยู่ที่เมืองนโปลีเป็นเมืองแห่งเครื่องเทศ ส่วนมิลานเป็นเมืองข้าว จึงทดลองนำทั้งสองส่วนมาผสมกันเป็นข้าวผสมเครื่องเทศ ช่วยเพิ่มมูลค่าให้ข้าวของบริษัทนั้นอย่างมาก จากราคาหลักหมื่นโครนขึ้นไปถึง 2 แสนโครน ทำให้เกิดความคิดที่จะส่งเสริมข้าวไทย แต่มีข้อแม้ว่าต้องเป็นข้าวออร์แกนิค ปรากฎว่าสินค้าที่ส่งจากเมืองไทยไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐาน ส่งผลให้เสียชื่อเสียงในฐานะที่ปรึกษาอย่างมาก

เธอจึงเริ่มศึกษาเรื่องออร์แกนิคอย่างจริงจัง เพราะแท้จริงเธอไม่รู้ว่าออร์แกนิคคืออะไร และคิดว่าเป็นเรื่องง่ายๆ จึงสั่งของไปจนเกิดความผิดพลาด และถือเป็นเรื่องใหญ่เพราะยุโรปเข้มงวดมาก มีกฎหมายเกี่ยวกับเรื่องนี้โดยเฉพาะ ขณะที่ประเทศไทยในปัจจุบันยังไม่มีกฎหมายเกษตรอินทรีย์รองรับ

นอกจากนี้ ก่อนหน้าเธอยังมีประสบการณ์ในการปลูกเครื่องเทศสำหรับอาหารฝรั่ง เพื่อนำมาทำอาหารฝรั่งเศส โดยใช้วิธีการปลูกแบบออร์แกนิคอยู่แล้วแต่ไม่รู้ตัว รวมทั้งความรู้ด้านความปลอดภัยของอาหาร (food safety) ที่นิวยอร์ค สหรัฐอเมริกา เนื่องจากเรียนได้ที่ 1 จึงได้โอกาสไปทำงานในโรงงานที่ประเทศเยอรมนีเป็นที่ปรึกษาทำอาหารไทยแช่แข็ง เพราะคิดว่าเรื่องความปลอดภัยของอาหารสำคัญ แล้วจึงพบว่าหากจะนำมาพัฒนาให้บุคลากรในเมืองไทยจะอยู่ในวงแคบเพราะต้องใช้เทคโนโลยีสูง และไม่สามารถเข้าถึงกลุ่มใหญ่ ในขณะที่วิธีการอบแห้งซึ่งข้าวไทยและธัญพืชต่างๆของไทยมีมากน่าจะเหมาะสมและคนไทยทำได้ไม่ยาก

เมื่อประมวลประสบการณ์ที่มีอยู่ผนวกกับความต้องการที่จะสร้างสินค้าออร์แกนิคของไทยแก้มือจากความผิดพลาดเดิม ประกอบกับการเป็นคนเดือนตุลา เป็นนักศึกษาคณะเศรษฐศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ และเป็นนักกิจกรรม จึงมีพื้นฐานความคิดในเชิงการปฏิวัติเปลี่ยนแปลงไปสู่สิ่งใหม่ๆ ที่ดีกว่าเดิม และทำเพื่อสังคมโดยเฉพาะกลุ่มคนที่มีความลำบากเดือดร้อน ซึ่งการนำเกษตรอินทรีย์และวิธีการใหม่ๆ มาใช้พัฒนาพืชพันธุ์เกษตรของไทยจึงเป็นเป้าหมายที่เลือก และเกษตรกรผู้ปลูกข้าวหอมมะลิเป็นกลุ่มที่ยากจนที่สุด เพราะทำนาได้เพียงปีละครั้งเดียวและหากปรับนาข้าวในประเทศไทยซึ่งมีจำนวนมากมายเป็นออร์แกนิคได้ย่อมส่งผลดีต่อสภาพแวดล้อมโดยรวม เกิดผลพวงที่ดีติดตามมาอีกมากในวงกว้าง นอกจากนี้ ผู้คนในต่างประเทศยังชื่นชมข้าวไทยมากว่าอร่อย ในขณะที่ชาวนายังจนอยู่อย่างเดิม ส่งต่อความจนมาถึงลูกหลาน

“เราจึงไม่คิดว่าต้องรอคอยแต่ความช่วยเหลือของรัฐ และเริ่มไปที่สวนผักของคุณพร้อมพันธุ์ 25 ไร่ที่สุพรรณบุรีซึ่งปลูกผักปลอดสารพิษมาแล้ว 4 ปี เพื่อไว้รับประทานเอง และแบ่งให้เพื่อนฝูง โดยให้ผู้เชี่ยวชาญตรวจสอบคุณภาพ และแนะนำการจัดการแบบออร์แกนิค ขณะที่พื้นที่แวดล้อมเป็นแบบเคมี เราจึงต้องพิสูจน์ให้เห็น และตอบคำถามชาวบ้านให้ได้”

๐ พัฒนาจุดแข็งมุ่งสู่ตลาด

เมื่อเดินก้าวแรก ด้วยการนำผู้เชี่ยวชาญมาใช้ เพราะต้องการให้สินค้าเข้าสู่ตลาดได้สำเร็จลงได้ เป้าหมายแรกที่ตั้งไว้จึงบรรลุผลภายใน 1 ปี ตามที่ตั้งใจไว้ สามารถนำข้าวออร์แกนิคไปร่วมงาน BIO FACH 2004 ซึ่งเป็นงานออร์แกนิคโลก ทุกรายที่ไปที่นั่นต้องมี Cert. หรือใบรับรองจึงจะเข้าไปร่วมจัดแสดงงานได้ ในขณะที่มีข้าวจากหลากหลายแห่งทั่วโลกเข้าร่วมงานนี้แต่ไม่มีข้าวไทยเลย ในที่สุดใช้เวลาเพียง 1 ปี ก็ทำสำเร็จ สามารถมาพัฒนาเทคโนโลยีการเคลือบ (coat)และเคลือบปิด(ensulation)ขึ้นได้เอง เป็นนวัตกรรมตั้งแต่เครื่องจักร เพราะข้าวไทยมีลักษณะแตกต่างจากข้าวอื่นๆ และแม้แต่อิตาลี หรือญี่ปุ่น ซึ่งเป็นเจ้าแห่งการแปรรูปข้าวก็ไม่มีใครใช้ข้าวหอมมะลิไทย

นอกจากนี้ ยังได้ศึกษาพฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภค ทำให้รู้ว่าวิธีการขายข้าวแบบเดิมขายครั้งละ 2-5 กิโลกรัม แต่เนื่องจากตลาดยุโรปเป็นครอบครัวเล็ก และชอบใช้หมดในครั้งเดียว จึงต้องลดขนาดและพิจารณาปริมาณที่เหมาะสม อีกทั้งกลุ่มเป้าหมายไม่มีความรู้เกี่ยวกับการปรุงและข้าวไทยไม่มีการให้ความรู้และสินค้าไม่มีมาตรฐานทำให้บางครั้งหุงแล้วแฉะหรือแข็ง แล้วยังต้องทำให้กลุ่มเป้าหมายเรียนรู้วิธีการทำได้ง่ายๆ เปลี่ยนสภาพข้าวเป็นอาหารให้ได้ภายใน 15-20 นาที เพราะมีผลสำรวจทางสถิติออกมาแล้วว่าคนยุโรปไม่เข้าครัวเกิน 15 นาที

รวมทั้งเครื่องครัวที่มีมากมายอยู่แล้ว เช่น เครื่องปิ้งขนมปัง เตาอบ เครื่องทำอาหารสารพัดชนิด แต่ไม่กี่ครอบครัวที่มีหม้อหุงข้าว ซึ่งหากต้องให้ซื้อก็อาจจะเป็นอุปสรรค จึงพัฒนาให้สินค้ามีวิธีปรุงหลากหลาย และทำเสร็จภายในขั้นตอนเดียว แล้วยังเข้ากับลูกค้าไม่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นชาวยุโรป อเมริกัน หรือเอเชีย จึงเป็นแนวคิดที่เรียนกว่า Meal Solution ตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้าทั้งผู้บริโภคกับกลุ่ม catering เช่น ร้านอาหารต่างๆ

สำหรับแนวคิด “ครัวไทยสู่โลก” ของรัฐบาล แต่ในความเป็นจริงวัตถุดิบในการปรุงอาหารไทยมากมายไม่ได้มาจากประเทศไทย ในขณะเดียวกันทั้งเจ้าของร้านอาหารและผู้ปรุงอาหารไทยในต่างประเทศก็ไม่ใช่คนไทย ดังนั้น การนำครัวไทยไปสู่โลกจริงๆ จึงน่าจะใช้วิธีการพัฒนาสินค้าใหม่ให้ทดแทนของเดิม โดยรู้พฤติกรรมการบริโภคของกลุ่มเป้าหมาย ด้วยการพัฒนาข้าวกึ่งสำเร็จรูปหรือพร้อมปรุงหลากหลายแบบ เช่น ข้าวกระเทียม ข้าวสมุนไพร เพราะชาวต่างชาติไม่ได้กินข้าวเป็นอาหารจานหลักแต่เป็นเครื่องเคียง ซึ่งคิดว่าน่าจะทำให้ข้าวเข้าไปแทนขนมปังได้ ให้กินข้าวกับสเต็ก เหมือนที่คนไทยหันมากินขนมปังแทนข้าว เป็นทางเลือก

“เป็นการเกาะกระแสอาหารไทยที่ดังอยู่แล้วทั่วโลก ทำให้อาหารไทยเข้าถึงครัวเรือนปรุงเองได้ง่ายๆ เป็นการเก็บอาหารแห้งไว้ในตู้แทนพาสต้า เป็นทางเลือกให้กลุ่มเป้าหมาย ทุกวันนี้การขายข้าวไทยไม่ได้พูดกันว่า Jusmin Rice หรือข้าวหอมมะลิ เพราะไม่ศักดิ์สิทธิ์ต่อไปอีกแล้ว กลายเป็น generic name หรือชื่อสามัญไปแล้ว เราไม่เน้นจุดนั้นแล้ว แต่หาจุดขายใหม่แทน”

นอกจากนี้ ยังมีการคิดค้นพารามิเตอร์ข้าว เพื่อตรวจสอบชี้วัดข้าวให้ได้มาตรฐาน แล้วพัฒนาตลาดโดยการแยกวิธีการใช้ตามความต้องการของผู้บริโภค เช่น ถ้าต้องการทำข้าวผัดให้ใช้ข้าวเหลืองปะทิว ต้องการทำเป็น Rice Soup ใช้ข้าวหอมมะลิที่เกี่ยวใหม่ ผู้บริโภคจะได้ข้าวที่ต้องการ

ดังนั้น เมื่อตลาดเป็นตัวบังคับทั้งข้าวหอมมะลิไทยที่ไม่ศักดิ์สิทธิ์ การแข่งขันของตลาดข้างที่รุนแรงของโลกและภาษีนำเข้าที่สูงมากเพราะกฎเกณฑ์การค้าโลก ทำให้ต้องหาทางออกใหม่ และค้นพบวิธีการเคลือบข้าว ทำให้ฟู เป็นเมล็ดไม่ร่วนหรือแฉะเกินไป หอม รสชาติ ตามที่ต้องการซึ่งจดสิทธิบัตรไว้แล้ว เพื่อเข้าสู่กลุ่มเป้าหมายใหม่ที่ไม่ใช่คนจีน ให้คนท้องถิ่นของประเทศนั้นๆ บริโภค และอยู่ในร้านค้าปลักสมัยใหม่ เพราะตลาดข้าวแบบเดิมอยู่ที่กลุ่มคนจีนและตามร้านขายของชำแบบเดิม ทำแบบนี้เท่ากับการเพิ่มมูลค่าเพิ่ม ราคาสูงขึ้นได้ 5 เท่า

๐ เตรียมพร้อมเพื่ออนาคต

วิธีการเคลือบข้าว มาจากการลองผิดลองถูก พิสูจน์และค้นคว้าวิจัย ด้วยงบประมาณ 20 ล้านบาท จากงบลงทุนทั้งหมด 60 ล้านบาท ทำให้พบว่าการใช้วิธีการออร์แกนิคทำให้ธาตุอาหารในดินที่มีอยู่ครบและถ่ายทอดสู่เมล็ดข้าว จึงมีสารอาหารมากกว่าการใช้เคมี ซึ่งปัจจุบันในประเทศไทยมีเพียงจุฬาลงกรณ์ที่ตรวจสอบได้ ส่วนในยุโรปก็มีที่อิตาลี ทำให้ร่นระยะเวลา 18 เดือนในการเปลี่ยนข้าวใหม่เป็นข้าวเก่าซึ่งราคาดีกว่า เท่ากับช่วยแก้ปัญหาหลังการเก็บเกี่ยว และทำให้มีรายได้จากการปลูกพืชอื่นๆ หมุนเวียนอีกด้วย ช่วยแก้ปัญหาความยากจนให้เกษตรกรอีกด้วย

ตลาดต้องดูมาตรฐานซึ่งผู้ที่รับรองต้องเป็นที่ยอมรับของตลาดหรือกฎหมายในประเทศที่ส่งสินค้าไป ดังนั้นเรื่องนี้จึงไม่ใช่เรื่องของชาวบ้านทั่วไป และการรับรองขององค์กรในไทยไม่มีผล ต้องมีการช่วยเหลือ

การมีผู้เชี่ยวชาญจากต่างชาติมาให้คำปรึกษาและทำให้ได้ใบรับรอง เท่ากับว่าเป็นผลดีต่อเกษตรกรหรือเจ้าของที่ดินที่จะได้รับผลประโยชน์ขั้นแรก เพราะการตรวจสอบของต่างประเทศใช้การตรวจสอบดินเพื่อทดสอบว่ามีสารพิษหรือไม่ นอกจากนี้ ยังมีอิสระในการขายให้ผู้รับซื้อ เพราะไม่เพียงสัญญาหลวมๆ ต่อกัน ที่เหลือคือการลงสำรวจของผู้รับซื้อ ว่ามีความเป็นเกษตรอินทรีย์มากแค่ไหน พร้อมที่จะรับซื้อหรือไม่ หรือต้องปรับปรุงดินมากน้อยเพียงใด และต้องห้ามบุกรุกใช้ที่ดินป่าสงวน อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันมีเกษตรกรให้ความสนใจเข้าร่วมมากมาย

นวัตกรรมคือทำสิ่งใหม่และขายได้จริง ตอนนี้ทำตลาดมาอยู่ปีที่สอง ผลิตภัณฑ์ที่ทำออกมา คือ ข้าวในบรรจุภัณฑ์พอเหมาะ เช่น ขนาด 200 กรัม ผ่านการเคลือบ ใส่น้ำหุงเหมือนข้าวธรรมดา แต่ออกมาเป็นข้าวผัด ซึ่งที่ผ่านๆ มาไม่มีใครคิดทำออกมาได้

นอกจากนี้ การสร้างแบรนด์ของผลิตภัณฑ์ออร์แกนิคง่ายในส่วนที่ลูกค้าเชื่อว่าเป็นอาหารสุขภาพแน่นอน ซึ่งเป็นแนวโน้มของตลาดทั่วโลกที่ต้องการสินค้าสุขภาพอยู่แล้ว และผู้ขายมักจะให้ผู้ผลิตใช้แบรนด์ของผู้ผลิตเพราะต้องรับผิดชอบสินค้า ซึ่งปัจจุบันตลาดต่างประเทศมีผู้นำเข้าไปที่ ออสเตรเลีย สิงคโปร์ และฝรั่งเศส โดยใช้แบรนด์ Be the Chef ของบริษัทฯ ส่วนอเมริกาเป็นการรับจ้างผลิต

“เราพัฒนาไม่หยุดยั้ง นอกจากตอนนี้ที่มีชุดอาหารไทย 5 ชนิด คือ ข้าวเคลือบต้มยำ ต้มข่า ผัดผักรวม ผัดกระเพรา และซีฟู้ด ต่อไปจะเป็นประเภทฝรั่งเศสและอิตาเลี่ยน 5 ชนิด หรือการทำข้าวมันไก่เจไปที่ตลาดสิงคโปร์ เรามีหลักการว่าอะไรที่เป็นสมุนไพรเราทำทั้งนั้น และต่อไปจะพัฒนาเทคโนโลยีใหม่ๆ เช่น การเคลือบด้วยเอนไซม์ รวมทั้งการดูแลบายโพรดักส์ ข้าวหัก ข้าวท่อน และรำข้าว เช่น การทำ Bio Baby Rice หรือสกัดเป็น Oryzanol ” กนิษฐ์ อธิบายถึงแนวทางพัฒนา

แม้ว่า ณ วันนี้ ต้องแบกรับต้องทุนมหาศาล แต่แนวทางหนึ่งที่กำลังจะก้าวไปคือ การขายโนว์ฮาว และก้าวสู่การเป็นผู้เชี่ยวชาญในการค้าและการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ออร์แกนิค