ร้านอาหารไทยในนิวยอร์กนั้นอาจมีจำนวนน้อยกว่าร้านอาหารจีนและร้านพิซซ่า
แต่ใกล้เคียงกับร้านอิตาเลียนและมีมากกว่าร้านอาหารญี่ปุ่น ประมาณว่ามีเกือบ
100 ร้าน นับแต่ร้านไทยร้านแรกในไชน่าทาวน์เมื่อ 21 ปีก่อน "ชื่อผ่องศรี"
ซึ่งยังคงประสบความสำเร็จเป็นร้านไทยติดอันดับในทัศนะสื่อมวลชน และอีกชื่อที่
ฝรั่ง" อ้างอิงบ่อยๆ คือ ศรีประไพ" ในเขตควีนส์
S P I C E
แต่งร้านเก๋"ทว่ามีร้านไทยอีกจำนวนมากที่เคยประสบความสำเร็จในอดีตช่วง
10 ปี ที่ผ่านมา ขณะนี้กำลังประสบปัญหายอดขาย ด้วยไม่สามารถปรับตัวกับกลุ่มลูกค้าที่เปลี่ยนไปตามยุคสมัยใหม่หรือร้านเปิดใหม่ก็อาจล้มพับไปในหกเดือน
หากมีการแต่งร้านและนำเสนอแบบไทยแท้" ที่ลูกค้าชินตาจนเบื่อ ร้านไทย 3
ร้านที่นำมาอ้างอิงนี้ เป็นหนึ่งในร้านไทยกลุ่มน้อยที่ยังประสบความสำเร็จในปัจจุบัน
ผู้บริหารทั้งสามร้านต่างมีจุดเด่นต่างจากกลุ่มร้านไทย ใช้กลยุทธ์การตลาด และมีแนวคิดร่วมสมัย
ร้านในเครือ SPICE มี 4 สาขา ใช้ชื่อร้านแตกต่างกันไป ออกแบบตกแต่งร้านโดยมัณฑนากรไทยคนเดียว
กัน ซึ่งเน้นงานตกแต่ง ไม่ รกตา" แต่เก๋" ในโทนสีสันขรึมออกเทา
ดำ และน้ำตาล มีชั้นโชว์รูปทรงเรขาคณิตของสิ่งของ เช่น ขวดโหล หรือพวงหลอดไฟใหญ่กลางเพดาน
ขาว บางร้านมีหิ้งพระสมัยใหม่ วัสดุแผ่นเดียวดูเรียบและใช้สีขรึม รองใต้พระพุทธรูปยืนองค์เล็กสีเข้ม
ชุบบรรยากาศให้ร้านอาหารไทยร้านนี้ทมีความ ทันสมัย" เข้ากับนิวยอร์ก
และถูกใจนิวยอร์กเกอร์
ผมมองว่า อยากทำร้านอาหารให้แตกต่างไปจากร้าน ไทย ที่ตอนนั้นเขามีอยู่แล้ว
ซึ่งเหมือนกันหมด คือ มีรูปแบบล้านนา ผ้าไหม หัวโขน เขาเรียกว่า Authentic
Thai แต่เราต้องการการตกแต่งที่ดูแล้ว สื่อถึง Energy สำหรับลูกค้ารุ่นใหม่
ที่อยากจะเดินเข้ามาในร้านแบบไม่เป็นทางการ เรา อยากให้พนักงานใส่เสื้อยืดสีดำ
ทำตัวเป็นกันเองที่สุดกับลูกค้า คุยกันได้ จับมือกันได้ หรือถ้าหอมแก้มกันได้
ผมถือว่าดีที่สุด ลูกค้าจะรู้สึกว่าเขามีความสำคัญกับร้านนี้" ยงยุทธ
ลิ้มเลิศวาที หรือ คุณเลนนี่" หนึ่งในหุ้นส่วนของร้าน เปิดเผยถึงเริ่มแรกของธุรกิจเมื่อ
4 ปีก่อน
ยงยุทธเดินทางมานิวยอร์กเมื่อปี 1988 ตั้งใจจะเรียนปริญญาตรี แต่แบกจ๊อบเก็บเงินจนเพลิน
เพียงสองปีก็ได้เปิดร้านอาหารไทยย่านนอกเมือง ในเขตลองไอส์แลนด์ซึ่งล่าสุดเพิ่งขายต่อเนื่องจากเครือ
สไปซ์เติบโตขึ้นมาก หุ้นส่วนที่สไปซ์เป็นคนบ้านเดียวกัน คุณโอ๋" หรือกิตติกร
เลิศพนารักษ์ มาอเมริกา เมื่อปี 1993 ตั้งใจจะมาเรียนปริญญาโท แต่เรียนไม่จบเช่นกัน
เพราะได้รับการทาบทามให้เป็นพนักงาน ขายส่งสินค้าของชำไทย ในตลาดของชำเอเชีย
ทำอยู่นานถึง 5 ปี ประสบการณ์จากการทำงานตรงนั้น ซึ่งตอนเปิดร้านช่วงแรกๆ
ผมก็ยังทำอยู่ ช่วยได้มากในแง่ที่ว่าเรารู้ราคาสินค้า ควบคุมราคาได้ เรารู้ว่า
ของจะขาดตลาดช่วงไหน เรารู้แหล่งซื้อ และเรารู้คุณภาพสินค้า ยี่ห้อไหนดี
ถือว่าช่วยได้มากในตอนนี้ ซึ่งเรามีหลายร้าน เราสั่งของทีละมากๆ จากบริษัทที่
import เข้ามา ตอนนี้เรามีร้านของชำของเราเอง ที่เพิ่งซื้อมาในควีนส์ แล้วเราก็ทำขายส่งให้ร้านอาหารอื่นๆ
ด้วย" กิตติกรเปิดเผย
ยงยุทธเล่าย้อนอดีตว่า หลังจากร้าน ที่ลองไอส์แลนด์พอไปได้ เนื่องจากค่าเช่าถูก
แม้ต้องใช้ระยะเวลาให้ลูกค้าคุ้นชินกับอาหาร ไทย ต่อมาได้เปิดร้านกลางเมืองนิวยอร์กใกล้
ที่ทำการเมือง แต่ไม่ประสบความสำเร็จ เนื่องจากขาดประสบการณ์ กระทั่งเตรียมพร้อมใหม่
ร่วมกัน สร้างร้านอาหารในย่านกำลังซื้อ สูงย่านหนึ่งของเขตแมนฮัตตัน ซึ่งมีร้านไทยอยู่แล้ว
4-5 ร้าน ในการทำธุรกิจ ผมมองว่าตัวเองเป็นผู้ตาม ผมจะไปตามย่านที่มีร้านไทย
หรือร้านจีนอยู่ก่อนแล้ว แต่เราแต่งร้านดีกว่าเขา ทำการตลาดให้ดีกว่าเขา
ทำ product ให้ดีกว่าเขา เราก็สามารถอยู่ได้ ซึ่งทุกร้านที่ขยายไป ผมจะมองจุดนี้หมด
โลเกชั่นสำคัญที่สุด" ยงยุทธชี้แจง
ขณะที่กิตติกรเสริมว่า เงินทุนเป็นข้อสำคัญที่สุด เพราะถ้ามีเงินทุนน้อยก็จะทำให้
ไม่สามารถเปิดร้านในแหล่งที่โลเกชั่นดีได้ แต่การทำร้านอาหารไทยในอเมริกาไม่ได้เป็น
เรื่องง่ายๆ ใช่ว่ามีเงินทุนมาแล้วจะทำได้ อย่างน้อย ควรได้มาอยู่และเรียนรู้ก่อน
เพียงแค่จะตั้งร้านอาหารสักแห่งนั้นก็ต้องขออนุญาตองค์กรมากมาย ได้แก่ หน่วยงานดับเพลิง
เพื่อติดตั้งอุปกรณ์ความปลอดภัย, หน่วยงานอาคาร, หน่วยงานสิ่งแวดล้อม, หน่วยงานสาธารณสุข
ซึ่งระบุให้ผู้จัดการผ่านการอบรมอนามัย และมีการติดต่อรถขนขยะเอกชนเพื่อบริการ,
หน่วยงานคอนโทรลสัตว์พาหะนำโรค นอกจากนั้นยังมีกองแรงงาน การ จดทะเบียนกับกรมพาณิชย์
และภาษี รวมถึงขออนุญาตจำหน่ายสุรา
ถัดจากโลเกชั่น ซึ่งต้องดู traffic ของคนสัญจรไปมาว่าพอได้ ศึกษากลุ่มลูกค้า
ผู้อยู่อาศัยในย่านนี้ว่าเป็นคนเชื้อชาติไหน ชอบอาหารแบบไหน มีกำลังซื้อไหม
ต่อไปก็เป็นทีมงาน เพราะคนทำงานที่นี่เข้าออกบ่อย เราจะใช้คนหนุ่มสาวหมด
แม้แต่คนในครัว อาหารแต่ละสาขาไม่มีสูตรตายตัว แล้วแต่เชฟเขาจะปรุง แต่เราจะชิมว่าผ่านไหม"
ทั้งคู่ชี้แจง
จุดขายของเราเลยคือ ทำร้านอาหารราคาถูก ให้ลูกค้าใช้เงิน 50 เหรียญ กินที่อื่นครั้งเดียว
กินที่นี่ได้ 3 ครั้ง อาหารเราจะปรับให้เข้ากับลูกค้าอเมริกัน คือ ออกไปทางหวาน
กะทิเข้มข้น แล้วอาหารเราจะ portion ใหญ่มากกับเน้นความเร็ว เพราะคนนิวยอร์กทำอะไรก็เร็วไปหมด
ทำให้ลูกค้ามาบ่อยๆ ได้ แล้วแนะนำเพื่อนมา ร้านแรกจึงถือว่าผลกำไรดี สามารถ
คืนทุนภายในปีครึ่ง ร้านที่สองเราคืนทุนใน 6 เดือน ร้านล่าสุดตอนนี้ขายดีมาก
SPICE ถือว่าประสบความสำเร็จสูง ในเวลา 4 ปี ทางร้านได้ขยายไป 4 สาขา ใน
4 ทำเล ของย่านกลางเมืองแมนฮัตตัน คือ สาขาแรกย่าน Upper Eastside, สาขาที่สองย่าน
Chelsea สาขาที่สามย่าน East Village สาขาที่สี่ย่าน Union-Washington Square
ซึ่งทางผู้บริหารบอกว่า ประสบความสำเร็จแทบคืนทุนใน 3 เดือน นอกจากนั้นกลุ่ม
SPICE ยังได้ซื้อร้านของชำและวิดีโอให้เช่าขนาดเล็ก ของคนไทย ชื่อน้ำตาล"
ในย่านคนไทยเขตควีนส์
ผู้บริหารบอกว่ากำลังจะขยายร้านใหม่ในเขตบรู๊คลิน ซึ่งมีร้านไทยขนาดใหญ่
และได้รับความนิยม ชื่อ Plan Eat Thailand อยู่แล้ว อย่างที่บอก เรื่องทำเล
ผมพอใจเป็นผู้ตาม" ยงยุทธทิ้งท้าย
ส่วนกิตติกรบอกว่า แผนงานของเราคือเปิดร้านใหม่ทุกปี และตอนนี้เราได้ทำสำเร็จ
คือ 4 ปีแรก เปิดได้ 4 ร้าน ความสำเร็จเช่นนี้เป็นประวัติศาสตร์หน้าใหม่ในธุรกิจร้านอาหาร
ไทย ซึ่งบางร้านใช้เวลากว่า 10 ปี กว่าจะเปิดสาขาที่สองได้ หรือบางร้านอยู่ในธุรกิจมาเกือบ
20 ปี ก็มีแต่ซบเซาลง เครือ SPICE เป็นผู้ประกอบการอายุน้อย และเป็นร้านแบบหุ้นส่วนที่มีมากสาขาที่สุดด้วย
ก ลุ่ ม ม ณ เ ฑี ย ร " ครอบครัวร้านอาหาร
ขณะที่ กลุ่มมณเฑียร" เป็นกลุ่มที่มีจำนวนร้านอาหารมาก ที่สุด แต่ธรรมชาติของธุรกิจแตกต่างกันไป
คือกลุ่มนี้ผนึกกำลังคน ในครอบครัวเดียวกัน โดยพื้นฐานแต่ละคนมีธุรกิจส่วนตัว
คนละหนึ่งหรือสองร้าน รวมถึงเข้าหุ้นกันบ้าง ปัจจุบันครอบครัวนี้มีร้านทั้งหมด
6 ร้านในนิวยอร์ก คือ มณเฑียร (1981), รังสิต 2 สาขา (1986, 1995), โฮลี่
เบซิล (1994), ลิทเทิล เบซิล (1999), เอราวัณ (2000) และกำลังเปิดสาขาใหม่ลำดับที่
7 เร็วๆ นี้ในย่านเชลซี
พอล ลิม บุตรชายคนท้ายๆ ของครอบครัวที่ใช้นามสกุลไทยว่า พรพิทักษ์สุข"
เป็นรุ่นแรกๆ ที่เดินทางมาอเมริกา ตั้งแต่ปี 1969 โดยตั้งใจจะมาเรียนปริญญาตรี
แต่เรียนไม่จบ เขาทำงานเป็นลูกจ้างในร้านขายแฮมเบอร์เกอร์ กระทั่งร่วมกับพี่ชายคนโต
เปิดร้านอาหาร ร้านแรกในปี 1980 โดยขายอาหารผสมไทย มาเลเซีย และจีน ปรากฏว่าไม่ประสบความสำเร็จ
ปีต่อมาเปิดร้านใหม่ คือ มณเฑียร ซึ่งได้โลเกชั่นที่ดี บนถนนบรอดเวย์ และครองชื่อถึงปัจจุบัน
พอล ลิม เป็นหุ้นส่วนและช่วยธุรกิจครอบครัว กระทั่งไปเปิดร้านไทยที่อิสราเอลเมื่อปี
1995 ซึ่งปัจจุบันหุ้นส่วนชาวอิสราเอลยังดำเนินกิจการอยู่ หลังจากนั้นกลับมาเปิดร้านขนาดใหญ่ของตัวเองในนิวยอร์ก คือ
เอราวัณ" เมื่อต้นปี 2000 และตัดสินใจแยกตัวออกมาทำ ธุรกิจแถบนอกเมืองเขตควีนส์
ขณะที่ร้านอื่นๆ อยู่กลางเมืองแมนฮัตตัน
ก่อนจะทำร้านที่นี่ ผมใช้เวลาค้นหาอยู่ถึง 2 ปี ไปดูทำเลหลาย แห่ง และตกลงใจแล้วว่าจะทำร้านอาหารไทยแบบมีระดับ
ขายอาหารราคาแพง ซึ่งร้านแบบนี้อยู่ในเมืองแมนฮัตตันไม่ได้ เพราะมีร้านไทยอยู่
มาก และขายถูกกว่านี้ ที่มาเลือกแถบนี้เพราะเห็นว่าไม่เคยมีร้านไทยมาก่อน
แต่เราก็ดูว่าร้านแถวนี้ขายอะไร ส่วนมากเป็นร้านอิตาเลียน คนชอบกินสเต็ก
เราก็เอามาดัดแปลงย่านเบย์ไซด์" ซึ่งร้านตั้งอยู่ถือเป็น ที่อยู่อาศัยนอกเมืองชั้นดี
อันดับต้นๆ หลังจากตกแต่งร้านขนาดใหญ่ให้สวยงาม พอล ลิม วาง กลยุทธ์ราคาอาหารสูงถึงหัวละ
50 ดอลลาร์ ขณะที่ราคาเฉลี่ยของร้านไทยทั่วๆ ไปอยู่ที่ 10 ดอลลาร์ต่อหัวเท่านั้น
ตอนที่ตกลงเลือกย่านนี้เราดูฐานะของคน ดูระดับราคาบ้านว่าเป็นคนมีรายได้ระดับ
ไหน สามารถตั้งราคาขายแพงแบบนี้ได้ไหม เพราะผมตั้งใจจะทำร้านให้ดี ตกแต่งร้านสวย
และไม่ให้ดูเป็นไทยมากเกินไป แต่จะเป็น Contemporary ไม่มีของกระจุกกระจิกแบบไทยจ๋า
ลูกค้าที่เข้ามาก็จะชอบที่ร้านตกแต่งดูดีกว่าร้านทั่วไปในแถวนี้ เขาบอกว่าเหมือนร้านในแมนฮัตตัน"
นอกเหนือจากรายการอาหารปกติ จะมีรายการอาหารพิเศษประจำวัน ซึ่งดัดแปลงจากอาหารฝรั่งผสมกับรสชาติแบบไทย
ร้านเรามีแม่ครัวเก่าแก่ฝีมือดี จะเสิร์ฟอาหารพิเศษหลายอย่างทุกวัน เราทำสเต็กขาย
Porter House ที่เราหมักเนื้อกับน้ำพริกเผา เสิร์ฟกับน้ำจิ้มแจ่ว เราขายปลาบางชนิด
ที่คนอื่นๆ ไม่เอามาทำอาหารไทย เราขายเป็ดกรอบเสิร์ฟกับมะม่วงเหลือง ราดน้ำจิ้มไก่
เป็น Mango-Duck จานพิเศษของเรา หรือเราขาย Rack of Lamb ซึ่งร้านไทยอื่นๆ
ไม่เอามาทำอาหาร พวกนี้จะเรียกราคาได้สูง และลูกค้าที่มาร้านเราจะกินเต็ม
course คือ มี Appertizer มี Salad ของหวาน และเครื่องดื่ม ร้านอาหารไทยขนาด
64 ที่นั่ง และบาร์เครื่องดื่มแห่งนี้ ใช้พนักงานเสิร์ฟถึง 7 คนในคืนวันศุกร์-เสาร์
และยังต้องมี พนักงานต้อนรับอีก 2 คน โดยยอดลูกค้าโทรศัพท์จองโต๊ะสูงถึง
100 คนในช่วงคืนวันหยุด
พอล ลิม ทำเงินคืนทุนภายในหนึ่งปี และยอดขายที่ร้านเอราวัณนั้น เท่าที่เขาเปิด
เผยตัวเลขประเมินได้ว่าสูงกว่าเฉลี่ยของร้านไทยโดยทั่วไปราวสามเท่า
ร้านของเราเน้นบริการ บริการต้องดี เพราะฉะนั้นเราใช้พนักงานมาก เราต้องขาย
ให้ได้ราคาสูงด้วย เราเน้นการจัดจานอาหาร ใช้แบบฝรั่งเศส ทุกจานต้องสวยงาม
อาหาร ต้องสด ถ้าผักเก่า ดำ ต้องทิ้ง ไม่เอามาใช้ และที่ลูกค้าชอบมากคือ
เรื่องความสะอาด เราเปลี่ยนอุปกรณ์เมื่อถึงเวลา ไม่ใช้จนเก่า พนักงานมากก็ช่วยกันดูแลความสะอาดได้"
พอลเปิดเผยกลยุทธ์
รสชาติอาหารก็เป็นที่กล่าวขาน ได้รับคำชมจากสื่อมวลชนและเขียนถึงในกรอบใหญ่
หลายครั้ง เช่น หนังสือพิมพ์นิวสเดย์ กล่าวชมทั้งรสชาติ การตกแต่งร้าน และบริการว่าเป็นชั้นดี
นอกจากนั้นยังมีหนังสือพิมพ์ท้องถิ่น เช่น ไทม์/เลดเจอร์, คิว ไกด์, เบย์
ไซด์ ไทม์ และยังได้ระบุลงในรายการร้านอาหารเด่นของนิตยสารดัง Timeout New
York ทั้งหมดได้รับการชมเชยที่ค่อนข้างดีมาก และมีร้านไทยน้อยมากที่สร้างชื่อเสียงแบบนี้
ธุรกิจร้านอื่นๆ ในเครือ อาจมีช่วงเปลี่ยนแปลงหรือซบเซาบ้าง แต่ปัจจุบันก็ไปได้ดี
พอล ลิม บอกว่าแต่ละร้านมีจุดเด่นแตกต่างกันไป และพยายามปรับปรุงอยู่เสมอ
มณเฑียรเป็นร้านเก่าแก่ ล่าสุดได้ย้ายไปอยู่ทำเลใหม่ เราเปลี่ยนไปขายอาหารไทยผสมอิตาเลียนก็ไม่ประสบความสำเร็จ
ต้องกลับมาที่ร้านอาหารไทย ตอนนี้ขายดีแล้ว ร้านรังสิต มีสองร้าน ร้านหนึ่งขายอาหารราคาถูก
อีกร้านในระดับลูกค้ามีกำลังซื้อ ร้านโฮลี่ เบซิล มีลักษณะอาคารที่เป็นลอฟท์
ห้องโถงกว้าง เป็นร้านไทยร้านแรกที่เอาวงแจ๊ซเข้าไปเล่นในร้าน พนักงานพูดภาษาอังกฤษเก่ง
เล่นกับลูกค้าได้ เป็นที่รู้จักมาก ร้านลิตเทิ่ลเบซิล เป็นร้านในกรีนนิชวิลเลจ
ใกล้ๆ กันไม่มีร้านไทย"
ใ ค ร ข า ย ไ ข่ ไ ก่ ร้านเล็กๆ ที่ขายดี
KAI/ขาย/KAI/ไก่ หรือ ใครขายไข่ไก่" หนึ่งในร้านไทยฟาสต์ฟู้ดไม่ถึงสิบร้านของ
นิวยอร์ก แต่ขณะที่ร้านไทยฟาสต์ฟู้ด ส่วนใหญ่จะอยู่ในย่านคนทำงาน ทำยอดขายในตอนกลางวันร้านนี้อยู่ในย่านอีสต์วิลเลจ
ซึ่งเป็นย่านศิลปินที่ขยายมาจากกรีนนิช วิลเลจร้านเล็กๆ บนถนนอเวนิวเอ ที่โด่งดังในแง่ศิลปะใต้ดิน
จัดเป็น ร้านที่ตกแต่งร่วมสมัย โดยใช้ศิลปะท้องถิ่นไทยในรูปแบบที่แตกต่าง
ออกไปจากภาพที่สังคมโลกรับรู้ ที่นี่ใช้ตัวอักษรไทย ลายมือเขียนวัยรุ่น ภาพโปสเตอร์หนังเก่า
เฟอร์นิเจอร์ไม้ฉำฉาและกระดานดำเขียนด้วยชอล์กสีเป็นเมนู เราดูลูกค้าเป็นหลัก
ว่าจะขายให้ลูกค้าประเภทไหน คนแถวนี้เขาเป็นคนง่ายๆ แต่ชอบสนใจเรียนรู้ เป็นพวกศิลปิน"
คุณพิชา หรือ ปู สาวสวยและเก่ง ผู้เป็นเจ้าของร้านแต่ผู้เดียวเล่า ตอนที่คิดชื่อร้านก็คิดว่าจะทำอย่างไรให้มีชื่อภาษาไทยอยู่ด้วย
ก็ตกลงมาได้ที่คำนี้ ซึ่งเกี่ยวกับอาหารด้วย ชื่อร้านใช้ลายมือเขียนเอง ส่วนโปสเตอร์หนังนี้ชอบและเก็บมาตั้งแต่ต้น
เฟอร์นิเจอร์ทำเอง ทั้งหมด เพราะร้านมีขนาดเล็ก ต้องวัดขนาดแตกต่างกัน"
ร้านที่มีขนาดเล็กเพียงครึ่งคูหาแห่งนี้ มีค่าเช่าที่ต่ำกว่าร้านทั่วไป
แต่สามารถทำรายได้ เท่าหรือสูงกว่าร้านไทยหนึ่งคูหาบางร้าน ทางร้านตั้งราคาขายอาหารจานเดียวต่ำถึง
4.95 เหรียญ ขณะที่ราคาร้านไทยทั่วไป เริ่มที่ 7-8 เหรียญ แต่เสิร์ฟแกงหรือกับข้าวเต็มจาน
ขณะที่ร้าน ไข่ไก่ขายอาหารแบบข้าวราดแกง และเพิ่มราคาอาหารเมื่อลูกค้าต้องการราดกับข้าว
หลายอย่าง นอกจากทำให้ต้นทุนน้อยกว่า ยังสามารถขายได้ง่าย และจูงใจลูกค้าที่อยากชิมมากๆ"
พิชาเดินทางจากเมืองไทยมาอเมริกาเมื่อปี 1986 ตามคุณแม่ที่มาตั้งครอบครัวอยู่ที่นี่
เธอจบมัณฑนากรที่อเมริกา และทำงานออกแบบตกแต่งเครื่องประดับอยู่ระยะหนึ่ง
จากนั้นเดินทางไปอยู่ไต้หวัน และได้เรียนรู้ภาษาจีนที่นั่น กลับมานิวยอร์กในปี
1996 เข้าหุ้นเปิดร้าน กระทะ" ซึ่งเป็นร้านไทยขนาดใหญ่ และมีละครไทยชื่อดังมาถ่ายทำฉากในเรื่อง
แต่ธุรกิจไม่ประสบความสำเร็จ ต้องขายร้านถอนทุนคืน ตอนนั้นเรายังไม่มีประสบการณ์เป็นการลองผิดลองถูก
ทำเลร้านไม่ดี ร้านใหญ่ ค่าเช่าแพง คุมลำบาก หลังจากนั้นก็รู้ว่าการทำร้านอาหาร
ต้องดูลูกค้าเป็นหลัก ว่าจะขายให้ลูกค้าประเภทไหนประกอบกับขนาดของร้านด้วยก็ตั้งใจว่า
จะทำร้านขนาดเล็กเพราะเนื้อที่จำกัดก็ควรใช้เป็นอาหารแนวสำเร็จรูป และจะขายได้ถูก
ลูกค้าก็จะเห็นหน้าตาอาหารด้วย" ร้านอาหารเล็กๆ ขายข้าวราดแกง อุ่นบนเคาน์เตอร์ร้อนๆ
ของเธอประสบความสำเร็จ รับใช้กระเพาะของศิลปิน กวี และนักดนตรี ในย่านนั้นที่สนใจวัฒนธรรมของโลกกว้าง
เมื่อ 4 ปีก่อน ตอนที่เปิดร้านอาหารไทย ก็เป็นที่นิยมแต่ไม่มีใครทำแบบที่เราทำ
ก็ตั้งใจ ว่าจะขายอะไรที่อยากขาย เมนูจะไม่ซ้ำกันเลย พอเปิดไปได้ 3 เดือน
ไม่ work เราก็ถามลูกค้าเป็นหลัก ก็สรุปได้เป็นเมนูหลักๆ ที่ลูกค้าแนะนำ
หลังจาก 3 เดือนก็เริ่มขายได้ 6 เดือนแรก ทำเองทุกอย่าง มีเพื่อนมาช่วยตักอาหาร
หลังจากนั้นถึงเริ่มจ้างคน"
ร้านใครขายไข่ไก่ใช้พนักงานเก็บเงิน เป็นคนประกอบอาหารในตอนเช้าและอาหารที่ต้อง
ปรุงพิเศษตามสั่ง อาหารทุกอย่างมีสูตรขั้นตอนง่ายๆ ปรุงเร็ว รสชาติดี ซึ่งพิชาเป็นคนคิดและดัดแปลงสูตรอาหารประจำของร้าน
ได้แก่ แกงมัสมั่นไก่ แกงเขียวหวานไก่ แกงผัก ผัดไทย ต้มยำ และต้มข่า ส่วนของว่างจะเลือกขายขนมที่เก็บได้นาน
และเสิร์ฟง่าย ในช่วงเทศกาลยังมีการจำหน่ายชุดผัดไทยสำเร็จรูป ใส่กระป๋องสังกะสี
หรือสอนทำ คุกกี้ไทย" นำรายได้เข้าชุมชน เราคิดว่าไม่ขายอาหารอย่างเดียวแต่ขายคอนเซ็ปต์ของร้านด้วย"
บนโต๊ะไม้ฉำฉาพิมพ์ชื่อร้านด้วยอักษรไทยปนอังกฤษ จะมีคำอธิบายลักษณะเสียงสูงต่ำของภาษาไทย
ในปี 2000 พิชาได้ขยายอีกร้าน เป็นร้านอาหารขนาดใหญ่ชื่อ Rice Box ซึ่งเธอทดลองขาย
อาหารรวมเอเชีย แต่ปรากฏว่าไม่ประสบความสำเร็จ จึงได้ดึงหุ้นส่วนซึ่งเป็นคนครัวชาวไทยเข้ามา
และใช้ชื่อใครขายไข่ไก่" แต่ขายอาหารไทยตามสั่ง เนื่องจากพื้นที่ร้านมีขนาดมากกว่า
ในช่วง สามเดือนต่อมาประสบความสำเร็จอย่างดี ทั้งในแง่ของชื่อเสียงร้านเดิมด้วย
หลังจากได้คนเข้ามาช่วยสร้างธุรกิจในร้านที่สองแล้ว เธอขยับไปเซ้งร้านติดกันทำธุรกิจ
Kcafe" ขายอาหารไทยกับกาแฟเอสเปรสโซ่ ช่วงระยะไม่นานก็สามารถดึงหุ้นส่วนใหม่เข้ามาได้
และเปลี่ยนกิจการเป็นHimalaya Cafe" ขายอาหารทิเบต ที่กำลังเริ่มทำรายได้อีก
ทั้งนี้ด้วยใจรักการตกแต่งภายใน พิชามีความสุขที่จะดำเนินงานไปในทางนี้ ยิ่งพูดภาษาจีนได้ทำให้เธอสามารถ
ติดต่อช่างชาวจีน ซึ่งค่าแรงต่ำกว่า และมีฝีมือดีกว่าในงานช่าง
คิดว่าตัวเองยังมีไอเดียในการทำธุรกิจร้านอาหารอีกมาก อยู่ที่นี่เราอยากทำอะไรก็เป็นไปได้ทุกอย่างในเรื่องการแสดงความคิด
ถ้ามีจังหวะ มีร้าน ก็อยากทำอีก" หญิงไทยเปิดเผย
