ร้านอาหารโคคาในเมืองไทยเกิดขึ้นได้ เพราะนิสัยรักการทำอาหารอย่างเป็นชีวิตจิตใจของ แม่บ้านคนหนึ่งที่ต้องคอยดูแลเรื่องอาหารการกิน ให้คนในครอบครัวและผู้ใกล้ชิดเพียงไม่กี่คน ปัทมา พันธุ์เพ็ญโสภณ ประธาน กรรมการของบริษัทโคคา โฮลดิ้ง อินเตอร์เนชั่นแนล จำกัด ปรุงอาหารบริการลูกค้ามา แล้วนับล้านคน ในวัย 80 ปีกว่านี้เธอได้หยุด พักผ่อนแล้ว และมอบมรดกชิ้นสำคัญนี้ให้กับพิทยาลูกชายคนเดียว

"ลูกค้าต้องได้สิ่งที่ดีที่สุด ทั้งคุณภาพ ของอาหาร การให้บริการ และความสะอาดถูกหลักโภชนาการ" เป็นหลักการสำคัญของ ผู้ก่อตั้งรุ่นแรกที่กำลังถูกสานต่ออย่างเคร่ง ครัดโดยคนรุ่นลูก ผนวกกับวิสัยทัศน์ที่กว้างไกลในการทำธุรกิจของคนหนุ่มรุ่นใหม่ วันนี้ พิทยาจึงวางเกมในการเดินหมากของโคคาต่างไปจากเดิมโดยสิ้นเชิง

หลังจากเข้ามาช่วยกิจการของครอบครัวเมื่อปี 2527 ภัตตาคารโคคาทุกสาขาถูกรวมกันเข้าเป็นบริษัทโคคา โฮลดิ้ง อินเตอร์เนชั่นแนล จำกัด และขยายสาขาออกไปครอบคลุมแหล่งธุรกิจการค้าที่สำคัญของประเทศไทย เช่น โคคา รามคำแหง ภัตตาคารโคคา ที่สุขุมวิท 39 โคคาไทม์สแควร์ เวิลด์เทรดเซ็นเตอร์ รวมทั้งที่จังหวัดภูเก็ต และพัทยา

ในปี 2535-2539 เป็นยุคที่มีการขยายสาขาไปต่างประเทศอย่างรวดเร็วโดยเริ่มครั้งแรก ในประเทศสิงคโปร์ หลังจากนั้นจนถึงปี 2539 ก็เกิดโคคาในประเทศญี่ปุ่น 3 สาขา อินโดนีเซีย 4 สาขา มาเลเซีย 3 สาขา ไต้หวัน 2 สาขา และประเทศออสเตรเลีย ที่เมืองซิดนีย์ 1 สาขา ปัจจุบันสาขาของโคคามีใน 8 ประเทศ จำนวน 32 สาขา ส่วนใหญ่จะเป็นประเทศใน เอเชีย ขณะที่เมืองไทยมีเพียง 8 สาขาเท่านั้น ความสำเร็จของสาขาในต่างประเทศทำให้พิทยาไม่ได้มองว่ารายได้หลักจะต้องมาจากเมืองไทยอีกต่อไป

และประเทศเป้าหมายของเขาในวันนี้ก็คือ อเมริกา และยุโรป ซึ่งเขามั่นใจว่าเป็นตลาดของอาหารไทยที่ใหญ่มาก ในขณะที่มีค่ายใหญ่จากเมืองไทยวางแผนบุกพื้นที่นี้อย่าง จริงจัง เพียง 4-5 รายเท่านั้น

นอกจากต้องการเป็นผู้นำในการปักธง "ร้านโคคาไทยสุกี้" แล้ว เขายังได้พัฒนา ร้านอาหารไทยในเครือของโคคาขึ้นมาอีก 2 แบรนด์คือ "Mango Tree" และ "Mango Chilli" เพื่อบุกตลาดในรูปแบบของการขายแฟรนไชส์พร้อมๆ กันด้วย

โคคาไทยสุกี้ จะเป็นร้านที่มีทั้งอาหาร ไทยและสุกี้ จับกลุ่มลูกค้าระดับกลาง Mango Tree เป็นร้านอาหารแบบไทยที่มีรสชาติและการตกแต่งร้านแบบไทยแท้ๆ มีกลุ่มเป้าหมาย ลูกค้าระดับกลางถึงสูง ส่วน Mango Chilli เป็นอาหารไทยแบบฟาสต์ฟู้ด โดยมีกลุ่มลูกค้าระดับกลางลงมาเป็นเป้าหมาย เป็นกลยุทธ์สำคัญของการสร้างสินค้าที่หลากหลายเพื่อกวาดกลุ่มลูกค้าทุกระดับ พิทยาเลือกที่จะขยายตัวด้วยการขาย แฟรนไชส์ ซึ่งเป็นวิธีที่เขาถนัดที่สุด เพราะระยะเวลาที่ผ่านมากว่า 10 ปีในการขยายตลาดต่างประเทศ ได้ใช้วิธีนี้มาตลอดและได้ พัฒนาระบบมาอย่างต่อเนื่อง เช่นการปรับ ปรุงขั้นตอนในการดำเนินการต่างๆ ระบบใน เรื่องการซัปพอร์ตอาหาร ในเรื่องบุคลากร รวมทั้งกติกาเงื่อนไขข้อตกลงต่างๆ กับผู้ที่จะเข้ามาบริหารแฟรนไชส์ ระบบดังกล่าวได้ตกผลึกเกิดเป็นบริษัท Exquisine System ขึ้นเมื่อปี 2544 ที่ผ่านมาซึ่งเป็นบริษัทที่ถือหุ้นใหญ่โดยโคคาโฮลดิ้ง มีหน้าที่บริหารการขายแฟรนไชส์ในต่างประเทศของสินค้าหลักทั้ง 3 ตัว

การทำกิจกรรมและการดำเนินงานทุกอย่างในต่างประเทศ จะทำโดยบริษัทExquisine โดยมีพื้นที่เป้าหมายในการขยายสาขาอยู่ที่สหรัฐอเมริกา ยุโรป และเซาท์อีสต์ เอเชีย

"ในปีหน้าเราตั้งเป้าหมายจะขายแฟรนไชส์ของไทยสุกี้และ Mango Tree ร้านละ 5 สาขา ซึ่งเป็นการคาดการณ์ขั้นต่ำเพื่อดูประสิทธิภาพในเรื่องการดำเนินการของเรา และจะดูเศรษฐกิจโลกประกอบด้วย ส่วน Mango Chilli กำลังเลือกจะเปิดร้านต้นแบบระหว่างสิงคโปร์กับกัวลาลัมเปอร์ ที่เราไม่เปิด Mango Chilli ในเมืองไทยก่อน เพราะคิดว่าหากจะบุกตลาดต่างประเทศ ก็น่าจะทดสอบความเป็นไปได้ในต่างประเทศมากกว่าในเมืองไทย และหากว่ามีความเป็นไปได้สูงร้านต้นแบบนี้ก็จะขยายต่อไปยังยุโรปแและอเมริกา คุณาวัฒน์ ดำรงมณี Business Development Manager อธิบายเพิ่มเติมกับ "ผู้จัดการ"

เมื่อเดือนกรกฎาคม 2544 ที่ผ่านมา โคคาได้ไปเปิดสาขาร้านอาหารไทย Mango Tree สาขาที่สอง ในกรุงลอนดอน เป็นร้านขนาด 150 ที่นั่ง เพื่อตอบรับกระแสความต้องการร้านอาหารไทย เหตุผลที่เลือกกรุงลอนดอนเพราะเป็นเมืองจุดศูนย์กลางในยุโรป และอาหารไทย ที่นั่นกำลังมีชื่อเสียงอย่างมาก ในขณะเดียวกันก็มีความพร้อมของผู้ที่เข้ามาเป็นหุ้นส่วนและสถานที่ด้วย ค่าแฟรนไชส์ของโคคาจะตั้งราคาตามพื้นที่ของที่ตั้งในแต่ละประเทศ เช่น ในประเทศ ที่พัฒนาแล้วจะขายประมาณ 3-4 หมื่นเหรียญสหรัฐ ส่วนราคาในประเทศที่กำลังพัฒนาก็ลดลงกว่านี้

ปลายปีนี้โคคาโฮลดิ้งจะเปิดสถาบันพัฒนาบุคลากร อบรมพ่อครัวแม่ครัวให้ได้มาตรฐานขึ้นมาอีกแผนกหนึ่ง เพื่อเตรียมไว้รองรับการขายแฟรนไชส์ ด้วยวิธีนี้จะสามารถแก้ ปัญหาการขาดแคลนบุคลากร ซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้การขยายสาขาในช่วงเวลาที่ผ่านมา มีอุปสรรคพอสมควร

"เรื่องนี้สำคัญมาก เพราะแต่ละสาขาที่เปิดใหม่ต้องใช้กุ๊กไปเตรียมงานด้านเมนู ในเรื่องการซื้อสินค้าสดเข้าร้าน ใช้เวลาอย่างน้อยไม่ต่ำกว่า 2 เดือน ถ้าเราเปิดพร้อมกันมากๆ เราจะเทรนกุ๊กไม่ทัน" นิสานารถ ศิริเพ็ง General Manager ย้ำถึงเหตุผลสำคัญของการเปิดสถาบันฝึกอบรมกับ "ผู้จัดการ"

ในหลักสูตรที่วางแผนไว้จะเป็นการอบรมในเรื่องอาหารไทย ไทยสุกี้ รวมทั้งงาน บริการ โดยจะเปิดรับอบรมคนนอกด้วย และจะใช้ครัวของสาขาที่เวิลด์เทรดที่มีอุปกรณ์พร้อมเป็นสถานที่ฝึกอบรม

บริษัทโคคา โฮลดิ้ง มีบริษัท โคคา ฟู้ดส์ อินเตอร์เนชั่นแนล ซึ่งเป็นโรงงานที่ทันสมัยด้วยการผลิตอาหารผ่านกรรมวิธีต่างๆ เช่น แช่แข็งโดยเร็ว หรือบรรจุกล่องสุญญากาศ โรงงานตั้งอยู่ที่อำเภอบางปะกง ทำหน้าที่ผลิตสินค้าป้อนภัตตาคารต่างๆ ใน เครือโคคา รวมทั้งวางขายตามซูเปอร์มาร์เก็ต ต่างๆ มาตั้งแต่ปี 2539 มี 6 แผนกการผลิตที่สำคัญคือ เนื้อ อาหารทะเล เบเกอรี่ บะหมี่ ติ่มซำ และแผนกซอส

ปัจจุบัน 90% ของกำลังผลิตจากโรงงานนี้คือสินค้าที่ส่งขายในตลาดต่างประเทศ

"ในโคคาสุกี้ ผัก เนื้อ เราอาจจะใช้ของท้องถิ่น แต่แน่นอน ซอส น้ำจิ้ม จะเป็นของเรา ลูกชิ้น หรืออาหารบางอย่าง เราจะแช่แข็งไป เราพัฒนาซอสขึ้นมาหลายตัวทั้งแกงแดง แกงเหลือง ผัดไทย หมูสเต็ก เราก็ส่งออก อาหารพวกนี้นอกจากจะขายให้กับแฟรนไชส์แล้ว เรามีเป้าหมายที่จะส่งขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตต่างๆ ในต่างประเทศด้วย"

อาหารประเภทติ่มซำ เช่น ฮะเก๋า ขนมจีบ ซาละเปา เป็นสินค้าส่งออกที่ขายดีอย่างมากในต่างประเทศ ในขณะที่อาหารแช่แข็งประเภทเบเกอรี่ก็กำลังขยายตลาดในโรงแรมและ ร้านค้าต่างๆ ในเมืองไทยด้วย

และเพื่อให้สอดคล้องกับภาวะเศรษฐกิจที่เป็นอยู่ ในปี 2545 การขยายตัวของโคคาเมืองไทยจะเป็นแบบ "โคคาเอ็กซ์เพรส" ซึ่งราคาขายต่อหัวจะถูกกว่ามากขึ้น และปัจจุบันมีเพียง 2 สาขาคือที่สยามเซ็นเตอร์กับซีคอนสแควร์ เท่านั้น

"เราต้องการที่จะทะลุยอดขายให้ได้ในปีหน้า ทั้งในและต่างประเทศ 1,000 ล้านบาท และเนื่องจากเรามีเพียง 8 สาขาในเมืองไทย ดังนั้นในพันล้านนั้นเป็นยอดขายในประเทศเพียง 10 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น" คุณาวัฒน์อธิบาย

แม้เป้าหมายของบริษัทจะอยู่ที่ตลาดต่างประเทศ แต่ภัตตาคารสุกี้โคคาในเมืองไทยนั้น ยังต้องมีต่อไปแน่นอนและจะเป็นการขยายสาขาโดยตัวเองเท่านั้น ไม่มีการขายแฟรนไชส์เด็ดขาด เพื่อคงเอกลักษณ์ของภัตตาคารโคคาดั้งเดิมที่น่าภาคภูมิใจนี้ไว้ให้ได้มากที่สุด